Tentang Cokelat & Ragam Jenisnya

A. History of chocolate

—Sejarah coklat dimulai di Mesoamerika. Coklat, maupun fermentasi kacang panggang dan kacang tanah dari kakao Theobroma, dapat ditelusuri ke Mokaya dan pra-Olmec,dengan bukti minuman kakao dating kembali ke 1900 SM.
Chocolate memainkan peran khusus dikedua kerajaan Maya dan peristiwa  agama Aztec. Imam menyajikan biji kakao dan minuman cokelat sebagai persembahan kepada para dewa selama upacara suci. Semua daerah yang ditaklukkan oleh suku Aztec, dan tumbuh biji kakao diperintahkan untuk membayar biji kakao sebagai pajak, atau Aztec menyebutnya, sebuah “upeti”.
Orang-orang Eropa mengkonsumsi kakao yang manis dan ditambahkan bahan-bahan icing sugar dan milk, dua bahan itu tidak diketahui oleh orang Meksiko.  Pada abad ke-19, pembalap Inggris JohnCadbury mengembangkan proses emulsifikasi untuk membuat coklat padat menciptakan cokelat modern. Selama ratusan tahun, proses pembuatan cokelat tetap tidak berubah.

Ketika revolusi Industri tiba, banyak perubahan terjadi yang membawa permen, manis dan keras. Pada abad 18, pabrik mekanik membuat mesin yang bisa memeras cocoa butter, yang pada gilirannya membantu untuk membuat keras dan tahan lama cokelat. Namun, tidak sampai kedatangan Revolusi Industri bahwa pabrik dimanfaatkan dengan lebih besar.Tidak lama setelah revolusi, perusahaan mulai mengiklankan penemuan baru untuk menjual banyak coklat dapat dilihat hari ini. Ketika mesin baru diproduksi, orang mulai mengalami dan mengkonsumsi cokelat di seluruh dunia. Meskipun kakao berasal dari Amerika, Afrika Barat hari ini menghasilkan hampir dua pertiga kakao di dunia, dengan Pantai Gading tumbuh hampir setengahnya.

B. Kind of Chocolate

Unsweetened chocolate: juga dikenal sebagai “bitter”, “baked coklat” atau “cooking chocolate” adalah minuman coklat murni dicampur dengan beberapa bentuk lemak untuk menghasilkan suatu zat padat. Yang, murni biji kakao panggang menanamkan rasa coklat yang kuat. Dengan penambahan gula, bagaimanapun, digunakan sebagai dasar untuk cake, brownies, permen, dan cookies.

Dark chocolate: juga disebut “plain chocolate” atau “black chocolate”, diproduksi dengan menambahkan fat dan sugar di kakao. Ini adalah cokelat dengan milk tanpa atau jauh lebih sedikit dibandingkan dengan coklat susu. AS tidak memiliki definisi resmi untuk dark chocolate namun aturan Eropa menentukan minimal padatan kakao 35%. Dark chocolate bisa dimakan begitu saja, atau digunakan dalam memasak, yang lebih banyak, cookie dijual lebih mahal dengan persentase kakao yang lebih tinggi mulai dari 70% menjadi 99%. Dark chocolate ini identik dengan setengah manis, dan extra dark chocolate dengan rasa lebih pahit, meskipun rasio butter, kakao untuk padatan dapat bervariasi.

Semisweet chocolate: sering digunakan untuk keperluan memasak. Ini adalah dark chocolate dengan (definisi penggunaan di Swiss) penggunaan setengah gula sebagai kakao, di luar itu adalah “sweet chocolate”

Bittersweet chocolate: adalah cairan cokelat (atau coklat tanpa pemanis) yang mengandung ula (kurang dari sepertiga), cocoa butter, vanili dan kadang lesitin telah ditambahkan. Memiliki sedikit gula dan lebih cair dari semisweet coklat,tetapi keduanya saling dipertukarkan saat memanggang. Chocolate bitter dan semi sweet kadang disebut sebagai couverture. Banyak merek memproduksi chocolate dengan persentase kakao dalam cokelat (seperti  chocolate cair dan ditambahkan butter kakao). Semakin tinggi persentase kakao, semakin sedikit rasa manis coklat tersebut.

Couverture: adalah istilah yang digunakan untuk chocolate yang kaya akan cocoa butter. Merek populer couverture digunakan oleh koki pastry profesional dan sering dijual di toko makanan dan gourmet meliputi: Valrhona, Felchlin, Lindt & Sprungli, ScharffenBerger, Kakao Barry, Callebaut, dan Guittard. Chocolate ini mengandung persentase yang tinggi dari kakao.

Milk chocolate: Chocolate padat ini dibuat dengan susu dalam bentuk milk powder, liquis milk,atau dengan penambahan condensed milk. Pada 1870-an, Swiss confectioner Daniel Peter telah mengembangkan solid milk chocolate dengan menggunakan condensed milk, sampai saat ini baru tersedia sebagai minuman. Pemerintah AS membutuhkan konsentrasi 10% chocolate liquor. Peraturan EU menetapkan minimal 25% kakao solids. Namun sebuah kesepakatan dicapai pada tahun 2003 yang memungkinkan milk chocolate di Inggris dan Irlandia hanya mengandung kakao solids 20%. Coklat jenis ini harus dikenal “family milk chocolate” di tempat lain di Uni Eropa.

Hershey process: Milk chocolate sangat populer di Amerika Utara. Hal ini ditemukan oleh Milton S. Hershey, pendiri The Hershey Company, dan dapat diproduksi lebih murah dari pada proses lainnya karena kurang sensitif terhadap kesegaran susu. Proses ini adalah sebuah rahasia dagang, namun para ahli berspekulasi bahwa susu sebagian dilipolyzed, menghasilkan butyric acid, yang menstabilkan milk dari fermentasi lebih lanjut. Senyawa ini memberikan produk yang dengan rasa asam tertentu, “tajam” rasa, yang publik Amerika telah menjadi terbiasa, sampai-sampai produsen lain sekarang cukup menambahkan butyric acid untuk milk chocolate mereka.

White chocolate: adalah konveksi berdasarkan butter, sugar, milk dan chocolate tanpa kakao solids.

Cocoa powder: digunakan untuk membuat roti, dan diminum dengan milk dan ditambahkan gula. Ada dua jenis sweet chocolate powder: natural cocoa (seperti jenis yang dihasilkan oleh proses Broma), dan Dutch-proses cacao. Keduanya dibuat oleh pulverising chocolate liquor sebagian yg dihilangkan lemak dan menghilangkan hampir semua cocoa butter. Dutch-process cacao diproses dengan tambahan alkali untuk menetralkankeasaman alami. Natural cacao ringan dalam warna dan agak asam dengan rasa chocolate yang kuat. Natural cacao umumnya digunakan dalam resep yang juga menggunakan baking soda, baking soda adalah alkali, pencampuran dengan natural cocoa menciptakan yang memungkinkan adonan menngembang selama baking. Dutch-process cocoa sedikit lebih ringan dalam rasa, dengan warna yang lebih dalam dan lebih hangat dari kakao alam. Belanda-process cocoa sering digunakan untuk minuman seperti coklat panas karena kemudahan dalam pencampuran dengan air. Namun, pengolahan Belanda menghancurkan sebagian besar flavonoid yang ada dalam coklat. Pada tahun 2005 Hershey menghentikan dutch-process cocoa europe style dan menggantinya dengan special dark, campuran antara  natural cocoa dan dutch-process cocoa.

Compound chocolate: adalah istilah teknis untuk sebuah konveksi menggabungkan kakao dengan vegetables fats, biasanya tropically fats dan / atau hidrogenated fats, sebagai pengganti cocoa butter. Hal ini sering digunakan untuk lapisan candy bar. Di banyak negara mungkin tidak secara semuanya disebut “chocolate”.

Raw chocolate: adalah chocolate yang belum diolah, dipanaskan, atau dicampur dengan bahan lainnya. Chocolate ini di jual di negara-negara berkembang, dan sering dipromosikan sebagai makanan sehat.

C. Ingredient of Chocolate

—Milk, dark dan whiete chocolate semuanya mengandung sugar, cocoa butter, krim susu bubuk full, cacao liquor, lesitin, vanili dan cacao. Dark chocolate mengandung sedikitnya bahan bahan tambahan, milk chocolate memiliki paling sedikit cocoa liquor, dan white chocolate mengandung perasa yang paling sedikit.

D. Making Chocolate

—Petani memanen buah kakao, yang hanya dapat bertahan hidup di iklim hutan hujan tropis yang ditemukan di 20 derajat utara dan selatan dari garis khatulistiwa. Buah  harus dipotong dengan tangan atau parang.

Panggang biji kakao. Proses ini mirip dengan biji kopi panggang, kecuali dengan persyaratan lembut: 5-35 menit pada suhu antara 120-160 derajat Celcius (250-325derajat Fahrenheit). Biasanya diawal harus mengekspos biji cocoa ke suhu tinggi,menurunkan suhu secara bertahap, dan berhenti memanggang ketika biji mulai retak(tapi tidak terbakar). Anda dapat melakukannya dalam oven atau dengan menggunakan roaster yang bisa dibeli di toko.

Kupas dan bersihkan biji. Setelah dipanggang, biji chocolate harus retak di mana sekam akan di buang.

Menggiling biji kakao menjadi chocolate liquor. Peralatan  harus cukup kuat untuk menghancurkan biji dan memisahkannya dengan sekam tersisa. Alat pengolah makanan pada umumnya, Vita-Mix, coffee grinder, meat grinder (manual dan listrik), alu, dan Juicer kemungkinan tidak akan kuat unt menghacurkan.

Conch and refine chocolate. Menurut definisi, conching mempengaruhi rasa, bau, karakteristik dan tekstur chocolate, sementara refine mengurangi ukuran cocoa solid dan sugar crystal. Kedua proses dapat diterapkan pada saat yang sama dengan powerfull wet grinder.

Temper the chocolate (melelehkan). Hal ini mungkin bagian yang paling sulit dari proses, tetapi memastikan bahwa cokelat akan mengkilap dan memiliki “snap” untuk itu, daripada menjadi matte dan cukup lunak untuk meleleh di tangan Anda. Namun, hal yang besar tentang tempering adalah Anda dapat melakukannya sebanyak yang Anda suka dan coklat tidak akan hancur. Atau, Anda dapat membeli mesin tempering di Internet untuk $ 300-400 (USD). Yang paling penting adalah bahwa Anda jangan biarkan ada kelembaban di cokelat, atau akan hancur.

Mold the chocolate, dengan suhu masih sekitar 32 derajat Celcius (90 derajat Fahrenheit).Tuang cokelat ke dalam cetakan, hati-hati untuk tidak tumpah. Beberapa orang merasa efektif untuk menggunakan jarum suntik besar untuk menempatkan cokelat dalam cetakan. Ketika semua coklat telah dituangkan ke dalam cetakan, Anda dapat membekukan, mendinginkan, atau membiarkan mereka mengeras pada suhu kamar.

Removed the chocolate dari cetakan saat coklat mengeras. Chocolate yang dibentuk harus memiliki penampilan yang mengkilap. Jika Anda tidak puas dengan cokelat, Anda mungkin kembali temper the chocolate selama chocolate tetap kering dan Anda tidak membakarnya.

E. Chocolate Trouble Shooting

Apperience:

Chocolate Kusam Dalam Penampilan: Penyebab: cetakan tidak bersih.

Chocolate Dusty di Penampilan: Penyebab: Kelembaban terlalu tinggi

Chocolate memiliki Permukaan Terlalu Glossy: Penyebab: Cokelat untempered atau tidak benar -benar meleleh

Chocolate Gray atau memiliki Gurat Gray: Penyebab: Produk dikirim atau terkena panas terlalu cepat.

Chocolate Cracked: Penyebab: Coklat didinginkan terlalu cepat setelah dibentuk

Chocolate memiliki Bubbles: Penyebab: Viskositas terlalu tinggi

Chocolate memiliki Sidik jari: Penyebab: Suhu detempered.

Chocolate memiliki Garis-garis: Penyebab: Cocoa butter tidak sepenuhnya terintegrasi.

Texture:

Permukaan berminyak: Penyebab: tempering yang tidak benar.

Chocolate Menjadi kasar: Penyebab: cokelat itu tidak marah atau tidak benar marah.

Chocolate kasar: Penyebab: coklat Untempered.

Chocolate menggumpal kecil: Penyebab: Air kental pada cokelat sebelum meleleh.

Sticky Permukaan: Penyebab: Kondensasi atau sumber air lainnya yang melarutkan gula.

Chocolate Terlalu tipis : Penyebab: Terlalu banyak pengemulsi

Chocolate Terlalu tebal: Penyebab: Terlalu sedikit mentega kakao.

Ragam Jenis Cokelat

·         Couverture       

Coverture adalah coklat terbaik, dengan kandungan mentega cocoa. Kadang disebut chocolate coating. Coverture tersedia dalam bentuk bittersweet, semisweet, putih, dan cokelat susu. Sangat bagus untuk celupan karena sangat cair ketika meleleh. Biasanya digunakan di pesta-pesta untuk air terjun coklat.

·         Coklat Premium

Biasanya mengandung sekitar 50-70% coklat padat. Karena mengandung lebih sedikit gula dan mungkin juga sedikit minyak nabati, coklat pekat ini mengandung lebih sedikit kalori dari produk coklat pada umumnya.

·         Cocoa Butter/Mentega Coklat

Bentuknya seperti pasta kental, terbuat dari lemak coklat 50%, ditambah gula, flavor, dan bahan pengental. Biasanya digunakan untuk membuat ice cream atau aneka dessert.

·         Chocolate Pasta/Pasta Coklat

Terbuat dari ekstrak coklat, bentuknya cairan kental dan dijual dalam kemasan botol. Sering digunakan sebagai pemberi aroma pada kue, cake, pudding, dan minuman.

·         Meises/Rice Chocolate

Meises merupakan produk coklat yang dibuat campuran bubur coklat atau padatan coklat murni, lemak coklat, atau minyak goreng, gula, susu, essens, dan lesitin. Biasanya digunakan sebagai taburan roti dan hiasan kue. Bentuknya seperti beras dengan aneka warna.

·         Coklat Pahit (Bitter Chocolate)

Coklat pahit batangan merupakan cokelat (tanpa pemanis) yang tidak mengandung gula dan sering digunakan dalam membuat masakan. Coklat ini banyak dimanfaatkan sebagai campuran kue sehingga sering disebut “baking chocolate”. Padatan coklat ini merupakan bahan baku pembuatan cooking chocolate (cokelat masak), kandungan kalorinya per 100 gram adalah 504 kalori.

·         Coklat Masak

Coklat masak atau cooking chocolate terdiri dari gula, essens, lesitin, susu atau sering disebut sebagai chocolate compound.

·         Dark Chocolate

Dark chocolate (coklat hitam) rasanya lebih pekat, warnanya lebih gelap, dan lebih banyak kandungan komponen kimia yang berkhasiat bagi kesehatan. Dark chocolate merupakan cokelat murni tanpa kandungan susu. Coklat ini mengandung 15% coklat cair, bubuk coklat, dan minyak coklat.

·         Semi Sweet Chocolate

Coklat ini merupakan dark chocolate yang telah ditambahkan mentega cocoa dan gula. Semisweet agak manis dan sering digunakan untuk membuat dessert. Coklat ini biasanya disebut juga sebagai Dark Cooking Chocolate (coklat masak pekat), dan mengandung lemak coklat sebanyak 27%.

·         Sweet Chocolate

Coklat manis (sweet chocolate) memiliki kandungan lemak coklat yang hampir sama dengan semi sweet chocolate, tetapi gula yang dibubuhkan lebih banyak. Biasanya digunakan untuk menghias cake dan sajian kue.

·         Coklat Susu

Milk chocolate mengandung sedikitnya 12% susu, 25% cocoa, dan banyak gula. Coklat susu sangat disukai anak-anak karena rasanya yang manis dan lembut. Coklat ini mudah hangus saat dilelehkan. Coklat susu mengandung antioksidan terendah karena terbuat dari susu, gula, dan bahan tambahan lain yang ditambahkan dalam cokelat liquor.

·         Coklat Putih

Coklat putih (white chocolate) bukanlah coklat karena sama sekali tidak mengandung cocoa. White chocolate terbuat dari gula, minyak cokelat, susu, lesitin, dan vanilli. Jika di dalamnya tidak ditambahkan minyak coklat, maka campuran itu dinamakan coating. Coklat putih banyak digunakan sebagai pelapis kue dan sebagai hiasan.