All About Sugar (Gula)

Gula Pasir Adalah gula hasil kristalisasi cairan tebu. Biasanya berwarna putih namun ada pula yang berwarna coklat (raw sugar). Disebut gula pasir karena bentuknya yang seperti pasir. Biasanya gula pasir digunakan untuk pemanis dalam minuman, kue, makanan, dll.

Gula Pasir Kasar (Crystalized Sugar) Adalah gula yang juga dari hasil kristalisasi cairan tebu. Berbeda dengan gula pasir, gula ini memiliki batir yang lebih kasar. Warnanya juga ada yang berwarna-warni. Biasanya gula jenis ini digunakan untuk tabulan pada biskuit sebelum dipanggang karena gula ini tidak meleleh dalam suhu oven.

Gula Kastor (Caster Sugar) memiliki bentuk yang lebih halus daripada gula pasir. Karena sifatnya yang mudah bercampur, maka gula kastor sering digunakan sebagai bahan campuran untuk pemanis dalam adonan kue, cookies, pastry, dll. Gula kastor memiliki warna putih bersih. Gula kastor bisa dibuat dengan memasukkan gula pasir ke kantong plastik lalu memukul-mukulnya hingga hancur. Hasil ayakannya dapat menggantikan gula kastor.

Gula Bubuk (Icing Sugar, Confection Sugar) disebut juga dengan tepung gula adalah gula yang telah mengalami penghalusan sehingga berbentuk bubuk gula. Karena sifatnya yang halus, gula icing baik digunakan untuk membuat krim untuk cake, taburan untuk cake, atau taburan untuk kue kering. Ada beberapa jenis gula bubuk yang mengandung pati jagung sehingga tidak menggumpal.

Gula Donat adalah gula yang digunakan untuk bahan taburan donat. Tekstur gula ini halus seperti gula tepung dan berwarna putih. Namun, yang membedakannya dari gula tepung adalah gula donat memiliki rasa dingin jika telah masuk ke dalam mulut kita. Keistimewaan lainnya adlah gula donat tidak basah jika tekena minyak. Selain untuk donat, telah mulai banyak pengusaha kue putri salju yang menggunakan gula donat untuk taburannya.

Gula Dadu Sesuai dengan namanya, gula dadu memiliki bentuk seperti dadu. Gula dadu biasanya memiliki kualitas tinggi. Gula ini lazim digunakan sebagai pemanis dalam minuman teh atau kopi.

Brown Sugar adalah jenis gula yang dalam proses pembuatannya dibubuhi molase. Warnanya kecoklatan seperti gula palem, memiliki wangi caramel, dan rasanya legit. Rasa brown sugar tidak semanas gula pasir, biasanya digunakan dalam pembuatan cookies sehingga membuat cookies lebih moist daripada bila menggunakan gula pasir sebagai pemanisnya.

Gula Palem (Palm Sugar) juga disebut gula semut. Gula ini berasal dari nira atau sari batang tumbuhan keluarga palem-paleman. Memiliki bentu seperti gula pasir, berwarna coklat, dan memiliki harum yang khas. Biasanya gula palem digunakan untuk membuat Ontbijkoek, fruti cake, atau campuran cookies seperti pada pitmopen.

Gula Jawa (Gula Merah) Sama seperti gula palem, gula jawa juga berasal dari nira atau sari batang pohon jenis palem. Bentuknya biasanya silinder atau menyerupai batok kelapa. Penggunaan gula jawa biasanya dalam pembuatan kecap.

Gula Aren Bahan bakunya sama seperti gula jawa. Hanya saja gula aren memiliki harem yang lebih khas, dan warna yang lebih coklat daripada gula jawa.

Gula Batu Gula Batu berbentuk bongkahan seperti batu. Rasanya tidak semanis gula pasir, namun lebih legit. Gula batu biasanya digunakan untuk minuman. Takarannya 1 sdt gula pasir = 2 sdt gula batu. Untuk memudahkan penggunaannya gula batu harus dihancurkan lebih dahulu.

Madu Tidak seperti jenis gula lainnya, madu merupakan campuran dari tiga jenis gula, yaitu glukosa, fruktosa dan sakarosa. Komposisinya adalah 80% gula denga 20% air.

Sirup Maple Sirup yang didapatkan dari pohon maple yang banyak terdapat di wilayah Amerika Utara. Sirup ini merupakan larutan 70% sakarosa dan glukosa dalam air. Penyusun utamanya adalah sakarosa.

Corn Syrup Merupakan produk sampingan dalam pengolahan jagung. Rasanya tidak semanis sirup gula. Dibuat dari pati jagung dengan menambahkan ssejenis enzim sehingga berbentuk sirup kental. Corn syrup akan memberikan efek moist pada kue. Ada 2 jenis corn syrup, yaitu Light Corn Syrup dan Dark Corn Syrup..

·         Light corn syrup adalah sirup jagung yang berwarna kuning muda, bening dan beraroma lembut.

·         Dark corn syrup  adalah sirup jagung dengan warna agak kehitaman, banyak digunakan untuk  minuman, roti, cookies, dan ice cream.  

Golden Syrup Sirup dengan warna kuning keemasan yang dibuat dari ampas molasses.

Simple Syrup Simple syrup adalah sirup hasil campuran gula dengan air yang perbandingannya 1 : 1.  Simple syrup biasanya digunakan untuk olesan agar memberikan efek lembab pada permukaan cake.

Gula Maltose Adalah hasil fermentasi malt / padi-padian yang telah mengalami perendaman, pengeringan, pemanggnagn, dan penggilingan. Bentuknya menyerupai madu, namun rasanya lebih manis dari madu.

Karamel adalah berbagai produk yang diperoleh dengan pemanasan gula. Karamel memiliki warna kecoklatan atau bahkan kehitaman serta memiliki wangi yang khas. Digunakan sebagai pewarna pada makanan atau sebagai aroma dan rasa.

Gula Jelly Adalah larutan gula yang warnanya kuning dan kental sehingga menyerupai jelly. Gula jelly biasanya dicampurkan ke dalam adonan buttercream

Jenis Lain Gula

Brix (derajat): suatu pengukuran yang digunakan untuk menentukan jumlah gula dalam sebuah larutan, berdasarkan pada pembiasan cahaya. Terutama digunakan dalam industri minuman ringan dan minuman buah.
Dekstrosa : Istilah bahasa Inggris untuk glukosa.

Fruktosa (padanan kata levulosa, gula buah): gula yang agak manis (1,7 kali lebih manis dari gula biasa) umumnya didapat dari buah-buahan dan madu.
Galaktosa: suatu gula yang tidak umum dijumpai dalam makanan, kecuali sebagai bagian dari jenis gula yang lain, seperti laktosa (gula susu) dan raffinosa (gula dalam kacang-kacangan). Seringkali merupakan bagian dari komponen dinding sel tanaman.
Glukosa (padanan kata dekstrosa): gula yang terdapat pada berbagai tanaman, juga dalam darah. Sumber energi yang utama bagi tubuh. Kurang manis dibandingkan sakarosa..
Gula anggur : padanan kata dari glukosa.
Gula Barbados : gula tebu yang berwarna coklat.
Gula Barley : bukan termasuk gula, melainkan permen Amerika yang keras dan memiliki citarasa jeruk lemon, terbuat dari cairan barley dengan penambahan gula. 

Gula Bit : gula kristal putih (sakarosa) yang diperoleh dari tanaman bit.
Gula bubuk : Gula granulasi (gula pasir) bubuk, juga dikenal sebagai gula ‘confectionary'. Gula ini didapat dari penghancuran secara mekanis sehingga tidak ada cristal-kristal yang tertinggal. Terkadang gula ini dicampur dengan sedikit pati atau bahan anti kempal untuk mencegah penggumpalan.
Gula Coklat : gula yang ditambah dengan sedikit molase (tetes) untuk memberikan citarasa dan warna.
Gula Dekorasi : lihat gula sdaning.
Gula Gelatin (padanan kata gula gel, gula selai/ jam): campuran dari gula granulasi dan pektin. Digunakan dalam pembuatan selai dan ‘marmelade'. 

Gula Granulasi (Gula pasir) : Kristal-kristal gula berukuran kecil yang pada umumnya dijumpai dan digunakan di rumah (gula pasir).
Gula inversi : Gula inversi dibuat dengan menggabungkan sirup gula dengan sedikit asam (seperti pada krim tartar atau jus lemon) dan pemanasan. Proses ini mengubah, atau memecah, sakarosa menjadi dua komponen, glukosa dan fruktosa, sehingga menurunkan ukuran kristal-kristal gula. Karena struktur kristalnya yang halus, gula inversi menghasilkan produk yang lebih halus dan digunakan dalam pembuatan berbagai jenis permen seperti fondant, dan berbagai sirup. Proses pembuatan jam dan selai secara otomatis menghasilkan gula inversi dengan menggabungkan asam alami dalam buah dengan gula granulasi dan memanaskan campuran tersebut.
Gula Jagung: glukosa yang diperoleh dari jagung.
Gula Jawa : gula yang mengalami pemurnian sebagian, berasal dari Indonesia. Terbuat dari tebu ataupun palm (kelapa).
Gula kristal: gula bit atau tebu berbentuk granulasi seperti gula pada umumnya, lihat sakarosa. Dijual dalam bentuk gula butiran/pasir atau dicetak dalam bentuk gula kubus. 

Gula Malt: lihat maltosa.
Gula meja: gula tebu atau gula bit butiran pada umumnya, lihat sakarosa.
Gula Muscovado : gula coklat gelap.
Gula mutiara (Pearl sugar) : lihat gula sdaning.
Gula Palma (kelapa/ kurma) : gula yang didapatkan dari palma ataupun kurma.Terutama mengandung sakarosa.
Gula sangat halus: suatu jenis gula di USA. Merupakan gula granulasi yang sangat halus, lihat gula Castor.
Gula Sdaning: Gula Sdaning merupakan gula kasar atau gula dekorasi. Kristalnya berukuran 4 kali lipat lebih besar dari gula granulasi pada umumnya. Digunakan untuk menghias makanan-makanan yang dipanggang dengan oven . 

Gula Spun (Spun sugar) : gula lembut hasil dari pendidihan gula sehingga dapat dibentuk dan digunakan untuk dekorasi berbagai hidangan penutup. Pembuatan gula spun diawali dengan pemasakan gula, air dan krim tartar hingga menjadi keras tapi tetap mudah dibentuk. Kemudian dapat dibentuk seperti gumpalan helaian benang dengan menggunakan garpu pengocok dan dioleskan ke permukaan kue untuk dekorasi 

Gula susu: lihat laktosa.
Gula Tebu : gula kristal putih (sakarosa) yang diperoleh dari tanaman tebu. Terkadang dijual dalam bentuk gula coklat (brown sugar) di Eropa.
Gula Vanila : gula beraroma dan citarasa harum yang khas dibuat dengan cara memendam biji-biji vanilla dalam gula pasir; biasanya dengan takaran dua biji vanila untuk setiap satu pound gula. Campuran tersebut disimpan dalam wadah kedap udara selama sekitar satu minggu sebelum biji-biji vanila tadi dipisahkan kembali. Hasilnya berupa gula dengan rasa dan aroma yang harum yang dapat digunakan untuk bahan baku ataupun penghias ‘baked goods', buah dan hidangan penutup lainnya. Biji-biji vanila dapat digunakan kembali sampai dengan dengan 6 bulan. Gula Vanilla dapat juga dibuat dari ekstrak vanillin (vanili) murni. Citarasanya sama kuatnya dengan vanilla tetapi tetap dapat dibedakan. Gula ini dinamai gula-vanilli. 

Gur (padanan kata jaggery): gula yang mengalami pemurnia n sebagian, berasal dari India. Terbuat dari tebu ataupun palm (kelapa).
HFCS : High Fruktose Corn Syrup (Gula Jagung Kaya Fruktosa). Suatu sirup yang didapatkan dari pati jagung. Mula-mula pati dipecah menjadi glukosa secara enzimatis, kemudian glukosa ini diubah lagi secara enzimatis menjadi fruktosa yang memiliki rasa lebih manis. Digunakan sebagai pemanis kadar tinggi.
Icing (Icing sugar) : gula bubuk yang digunakan sebagai krim gula (gula pelapis) pada cake. 

Jaggery (padanan kata gur): gula yang mengalami pemurnian sebagian, berasal dari India. Terbuat dari tebu ataupun palm (kelapa). 

Karamel : berbagai produk yang diperoleh dari hasil pemanasan gula. Senyawa-senyawa ini berwarna coklat hingga hitam dan menghasilkan aroma khas. Digunakan sebagai pewarna makanan dan aroma rasa.
Laktosa: gula yang terdapat pada susu, suatu kombinasi dari galaktosa dan glukosa.
Levulosa : padanan kata untuk fruktosa
Madu : merupakan larutan 80% gula dalam air. Gula utama yang ada dalam madu adalah fruktosa, glukosa dan sakarosa.
Maltosa (padanan kata gula malt) : gula yang terdapat pada malt dan bir.
Sirup Mapel : sirup yang didapatkan dari pohon mapel yang terdapat di America Utara. Sirup ini merupakan larutan 70% sakarosa dan glukosa dalam air. Penyusun utamanya adalah sakarosa.
Melis : jenis gula meja pada umumnya, yang agak halus. Dari kawasan Skandinavia.
Molase : Produk samping dari pembuatan gula, berwarna coklat. Terutama tersusun dari berbagai karamel dan mineral. Dipakai dalam pembuatan gula coklat (brown sugar).
Oligosakarida : karbohidrat rantai pendek yang didapatkan dari polisakarida berukuran besar atau dengan proses enzimatis. Banyak terdapat dalam tanaman (kacang-kacangan, bawang) atau susu. Rasanya tidak manis atau sedikit manis. Digunakan sebagai prebiotik, bukan untuk pemanis produk.
Panela: lihat piloncillo
Panocha: lihat piloncillo
Pemanis: senyawa pemanis bukan karbohidrat. Kebanyakan merupakan pemanis buatan tetapi beberapa di antaranya adalah pemanis alami. Tingkat kemanisan pemanis berkisar dari 0,8 kali manisnya gula (seperti misalnya sorbitol) hingga 2000 kali (protein thaumatin).
Piloncillo (padanan kata panela, panocha): gula tebu dari Mexico yang mengalami pemurnian sebagian. Gula ini dicetak dalam bentuk kerucut; namanya berarti menara kerucut kecil .
Sakarosa (padanan kata sukrosa, gula meja, gula kristal): nama kimia resmi dari jenis utama gula dan gula ini terutama digunakan dalam berbagai produk maupun di rumah tangga.
Sirup : suatu larutan yang sangat kental berupa gula dalam air. Kandungan gula berkisar 50-80%.
Sukrosa : Istilah bahasa Inggris untuk sakaro

Tips Yang Harus Anda Tahu Mengenai Gula

Gula adalah suatu zat yang termasuk golongan karbohidrat dengan ciri khas punya rasa manis. Tingkat kemanisan berbagai gula sendiri berbeda-beda, tergantung dari kandungan dan jenis karbohidrat yang ada di dalamnya.

Secara garis besar, zat yang punya cita-rasa manis ini dikelompokkan menjadi tiga bagian: gula, gula alkohol, dan pemanis. 

Gula dalam bentuk kimianya kita kenal ada beberapa macam, antara lain:

• Sukrosa (disakarida). Contohnya: gula pasir, gula merah, gula kelapa, gula aren, gula batu. Biasanya digunakan pada minuman, makanan, dan  permen.
• Fruktosa (monosakarida). Terdapat pada buah, madu, dan beberapa minuman ringan. Selain dikonsumsi secara langsung, kerap kali disertakan juga dalam berbagai jenis masakan, kue, dan minuman.
• Glukosa (monosakarida). Contohnya: sirup jagung. Disertakan pada minuman dan makanan.
• Maltosa (disakarida). Banyak terdapat dalam biji berkecambah.
• Laktosa (disakarida). Gula yang terdapat pada susu dan produk susu.

Gula alkohol. Jenisnya seperti manitol, sorbitol, xilitol. Gula seperti ini banyak digunakan untuk permen diet.

Pemanis buatan. Contohnya sakarin, siklamat, aspartame dan lain-lain. Biasanya banyak digunakan untuk minuman, makanan, permen, suplemen, dan lain-lain.