All About Cheese (Keju)

Meski secara pengakuan (resmi maupun tidak resmi) jenis keju ada ribuan, namun secara lebih “masuk akal” dan “lebih sistematis” keju dapat dibagi menjadi beberapa macam saja (nggak sampai 10 macam) tergantung bagaimana cara menggolongkannya. Dua kategori (penggolongan) yang lazim dipakai adalah:

A. Berdasarkan Tingkat Kekencangannya
B. Berdasarkan Proses Pembuatan dan Pematangannya

A. Jenis-jenis keju berdasarkan kekencangannya

Keju lunak (soft cheese). Ciri-cirinya adalah kandungan airnya tinggi, di atas 50%. Contohnya seperti: cottage cheese, quark, cream cheese, camembert, feta, neufchatel, mozzarella. 

Keju semi lunak (semi-soft cheese). Karakteristiknya adalah kandungan air airnya antara 40 s.d 50%. Yang termasuk di dalamnya antara lain: Roquefort, Limberger, St. Paulin, Munster. 

Keju keras (hard cheese). Kandungan airnya antara 35 s.d 40%. Di antaranya: Cheddar, Edam, Gouda, Emmental, Gruyere.

Keju sangat keras (very hard cheese). Kandungan airnya maksimum 35%. Yang termasuk di sini: Parmesan, Romano, Grana, Asiago.

Keju whey (air pisahan keju). Ini adalah keju yang dihasilkan dari pemanasan “whey” sehingga didapatkan butiran-butiran dari sisa-sisa protein yang tertinggal pada whey tersebut. Yang masuk dalam golongan ini: Ricotta, Brunjos.

B. Jenis-jenis keju berdasarkan proses pembuatan dan pematangannya.

Keju alami (natural cheese), yakni semua jenis keju yang dibuat dengan cara menggumpalkan susu untuk selanjutnya dimatangkan untuk dikonsumsi setelah matang atau tanpa dimatangkan untuk segera dikonsumsi dalam keadaan segar. Semua jenis keju yang disebutkan dalam kategori di atas (berdasarkan kekencangan) adalah versi keju natural selama tidak ada proses tambahan lagi.

Keju olahan (processed cheese), yakni segala jenis keju yang dibuat dalam 2 tahapan: pertama keju dibuat sebagai keju natural, selanjutnya setelah menjadi keju natural (atau kadang masih setengah jadi) keju tersebut diolah lagi dengan penambahan bahan-bahan tertentu seperti tepung (starch), emulsifier, pewarna, pengawet tambahan, pewarna, perasa, anti jamur, anti bakteri, lemak nabati, air, dan lain-lain. Contoh keju olahan yang lazim ditemukan di pasaran adalah: keju cheddar olahan.

Sebagai tambajan informasi, beberapa varian keju dinamakan berdasarkan asal-muasal keju itu dibuat. Contohnya: keju Cheddar asal-usulnya dari sebuah desa bernama Cheddar di Inggris. Keju Edam berasal dari kota Edam di Belanda, keju Gouda juga berasal dari kota Gouda di Belanda. Keju Parmesan berasal dari kota Parma di Italia. Keju “Époisses de Bourgogne” (bacanya kalau nggak salah: “epoase de bo:rzong”) berasal dari Bourgogne di Perancis. Nah, yang belum ada itu keju yang asal-muasalnya dari Indonesia. Ngarep aja nih suatu saat ada keju khas Indonesia misalnya: Keju Juran yang berasal dari desa Juran (ada loh nama desa ini di Sumbawa), atau Keju Desan dari kampung Desan (ada di kecamatan Jenangan, Ponorogo, Jawa Timur). Siapa tahu?Sebagian dari kita sudah mengetahui jenis-jenis keju yang umum dipakai sebagai bahan membuat masakan, kue, sebagai topping atau dimakanbegitu saja. Berikut adalah beberapa jenis macam-macam keju:

Cheddar adalah Keju yang relatif keras berwarna kuning pucat hingga putih gading, dan kadang-kadang memiliki rasa yang kuat. Keju ini berasal dari desa Cheddar di Somerset, Inggris
Keju Cheddar telah dibuat tiruannya secara luas, baik di Inggris, maupun di negara-negara lain seperti Amerika Serikat, Australia, Selandia Baru, Afrika Selatan, Kanada, dan Islandia. Di sebagian besar negara-negara di dunia umumnya tersedia keju "Cheddar" dalam berbagai bentuk, mulai dari jenis keju Cheddar rendah lemak hingga keju Cheddar tua dan tinggi kadar lemak.
Keju Cheddar juga merupakan salah satu keju yang paling umum tersedia dan digunakan di Indonesia sebagai bahan kue dan makanan.
Keju ini dapat diolah lebih lanjut menjadi keju cheddar olahan. Keju cheddar yang muda, sedang, dan tua dicampur dan dipanaskan secara pasteurisasi dengan menambahkan emulsifier hinggga membentuk gel dalam keadaan panas. Lalu gel tersebut segera dikemas sesuai bentuk dan beratnya serta didinginkan hingga mengeras kembali. Hasil akhirnya disebut sebagai keju cheddar olahan. Keju olahan dapat juga dibuat dengan menggunakan keju natural jenis lain, misalnya keju gouda. Hasilnya disebut sebagai keju gouda olahan. Bila keju natural yang digunakan adalah keju emmental, maka hasilnya menjadi keju emmental olahan. Dua jenis yang terakhir ini memang tidak populer di Indonesia, namun dapat menjadi variasi rasa pada penggunaannya untuk kuliner.

Cream cheese merupakan jenis keju muda yang belum difermentasi. Karena itu teksturnya lembut, warnanya putih mirip tofu. Biasanya digunakan untuk pembuatan cake dan krim pelapis cake

Keju Parmesan berasal dari Itali dan digunakan di serata dunia. Di Eropah, hanya keju yang diperbuat secara khas dari kawasan Itali terpilih yang boleh dilabel sebagai Keju Parmesan. Keju Parmesan sedikit masin dan bertekstur sedikit menggerutu. Ia digunakan sebagai penambah rasa pada pasta, pizza, atau sebagai bahan untuk berbagai jenis sos.

Keju ini diperbuat secara tradisional dengan mencampurkan susu penuh krim dengan susu skim hari sebelumnya. Susu tersebut dipanaskan dan dicampurkan dengan 'rennet' untuk menjadi adunan keju. Keju tersebut direndam dalam air garam dan dibiarkan selama sekurang-kurangnya dua tahun sebelum dijual.

Edam (bahasa Belanda Edammer) adalah keju yang berasal dari Belanda yang secara tradisional berbentuk bulat dan berwarna kuning terang dan dibungkus dengan parafin dan malam berwarna merah. Keju ini dinamai demikian karena pertama kali dibuat di Edam, Holland Utara. Edam yang berumur setidaknya 17 minggu dibungkus oleh malam berwarna hitam, bukan merah atau kuning.

Keju Edam memiliki rasa yang sangat lembut, sedikit asin atau terasa seperti kacang, keju ini juga tidak berbau bila dibandingkan keju lainnya. Keju ini juga memiliki kandungan lemak jauh lebih rendah dibandingkan keju tradisional lainnya sebanyak 28 persen dengan kandungan protein sebanyak 25 persen.Keju Edam yang modern jauh lebih lembut dibandingkan keju yang lain, seperti Keju Cheddar, karena kandungan lemaknya yang lebih rendah.

Keju Ricotta memiliki warna seputih salju dengan teksturnya yang lembut dan agak rapuh. Keju ini sedikit basah tetapi tidak lengket. Ricotta ada yang dicetak berbentuk seperti baskom, keranjang, balok ataupun dikemas dalam kontainer bundar. Keju Ricotta yang baik memiliki tekstur yang tidak terlalu padat dan terdiri dari banyak butiran-butiran yang halus. Banyak dari keju Ricotta saat ini yang tidak dibuat dari air dadih tetapi menggunakan susu yang diskim sebagian. Hal ini memberikan perbedaan yang besar pada tekstur dari keju. Hasil dari Ricotta yang menggunakan susu memiliki tekstur yang berpasir, tidak halus dan terlalu basah.

Ricotta tidak dibuat dari susu melainkan dari air dadih sisa pembuatan keju lain, biasanya keju Pecorino.Air dadih tersebut dipanaskan dengan suhu 70-80 °C. Asam sitrat lalu ditambahkan untuk membantu pemisahan bagian cair dan padat. Kemudian air dadih tersebut dipanaskan sekali lagi dengan suhu yang lebih tinggi. Busa yang dihasilkan ketika air dadih dimasak kedua kalinya disebut "zabbina" dalam bahasa Sisilia, yang berasal dari kata bahasa Arab yaitu "zarb".  Keju Ricotta segar lalu disimpan dalam keranjang sehingga sisa-sisa cairan mengering. Setelah mengering, keju dikeluarkan dari keranjang dan dikemas untuk dijual di pasaran. Pada umumnya, keju Ricotta tidak membutuhkan pematangan, namun beberapa jenis Ricotta ad yang dimatangkan.

Cottage cheese adalah keju lembut yang dibuat dari dadih dan memiliki rasa yang asam. Keju ini pertama kali dibuat oleh buruh di Eropa dan kemudian dibawa ke Amerika. Cottage cheese mengandalkan penggumpalan yang terjadi pada susu hangat dan tidak menambahkan rennet dalam proses pembuatannya. Setelah dadih terbentuk maka dadih tersebut dipotong-potong berbentuk kubus kecil dan dipanaskan dalam air dadihnya hingga memiliki tekstur yang diinginkan. Air dadih lalu dikeringkan dan dadihnya dibilas dengan air dingin untuk menghilangkan laktosa yang masih tertinggal.Keju ini merupakan keju segar dan dapat menjadi rusak dalam waktu yang singkat sehingga harus segera dikonsumsi. Keju tersebut memiliki banyak kegunaan, terutama untuk membuat masakan dan sebagai pengganti keju Ricotta. Teksturnya kental dengan rasa sedikit asam. Digunakan untuk salad sandwich dan snack. Bisa juga dicampur dengan krim atau bumbu untuk mempertajam aroma.

Gouda dari bahasa Belanda: Goudse kaas "Keju dari Gouda") adalah keju kuning yang dibuat dari susu sapi. Keju ini diambil namanya dari kota Gouda di Belanda dan dipasarkan di seluruh dunia.

Gouda ekspor memiliki dua variasi, Gouda muda yang berumur antara 1 sampai 6 bulan, berwarna kuning tua dengan bungkus lilinparafin berwarna merah atau kuning. Keju ini mudah dipotong dengan alat pemotong keju.

Gouda ekspor yang lebih tua memiliki rasa pahit tersembunyi yang tajam, namun masih dianggap lebih berkrim dan kadang dapat dikenali dari bungkus lilin parafin hitamnya. Keju dengan rasa kuat ini keras dan kadang terlalu kaku untuk dipotong dengan alat pemotong keju, namun dapat dipotong dengan pisau atau disajikan dalam bentuk potongan dadu bersama berbagai minuman. Gouda asap, yang merupakan keju proses, dan Gouda Leyden, yang merupakan keju yang dibumbui, juga merupakan jenis yang populer.

Camembert diproduksi dalam bentuk bundar dengan diameter yang bervariasi mulai dari 11 cm.Tinggi dari keju ini adalah 2.5 cm, sedangkan beratnya sekitar 255 gram. Keju Camembert dibuat tipis karena apabila keju tersebut terlalu tebal maka bagian luarnya dapat mencair sedangkan bagian dalamnya tidak matang. Keju-keju ini biasanya dibungkus dalam kotak kayu bundar sebelum dijual ke pasaran. Camembert memiliki tekstur yang lembut dengan kulitnya yang dilapisi dengan jamur putih dan kadang-kadang terdapat bintik-bintik merah pada permukaannya. Apabila keju tersebut terlalu matang, maka akan tercium bau amonia dan akan ada banyak sekali bintik-bintik merah di permukaan keju. Keju ini baik disajikan dalam suhu ruangan karena dapat mengembangkan rasanya yang sedikit asin dan bermentega. Keju ini liat dan melengket sehingga mudah untuk dijadikan olesan.

Keju ini memiliki kesamaan dengan keju Brie dalam proses pembuatannya yang juga berasal dari Perancis tetapi Camembert diproduksi dalam bentuk yang lebih kecil. Karena ukurannya yang berbeda maka proses pematangannya pun memberikan hasil yang berbeda pada Camembert. Keju Camembert memiliki rasa yang lebih kuat dibandingkan dengan Brie.Camembert baik disajikan dalam suhu ruangan karena keju ini mudah meleleh bila terkena panas.

Gruyère adalah keju bertekstur keras yang dibuat dari susu sapi mentah dari daerah Gruyère di Swiss. Keju Gruyère dinamakan sesuai dengan desa tempat keju ini pertama kali dibuat. Kulit keju ini berkeriput dan berwarna coklat alami, memiliki warna coklat dan bertekstur kasar dan licin. Keju ini memiliki lubang-lubang kecil di bagian dalamnya. Lubang-lubang tersebut memiliki diameter antara 4 sampai 5 milimeter.

Keju Gruyère memiliki kemiripan dengan keju Emmental, namun keju Gruyère memiliki warna kuning yang lebih gelap. Selain itu, proses pematangan Gruyère lebih lama dibandingkan dengan Emmental sehingga teksturnya lebih padat dan rasanya lebih tegas.

Emmenthal berasal dari Swiss merupakan salah satu keju keras yang cukup populer. Emmenthal memiliki karakteristik berbeda dengan keju-keju lainya, bentuknya unik karena jika dipotong akan terlihat lubang-lubang yang terbentuk. Keju ini banyak diminati karena citarasanya lembut dan aromanya yang enak.

Pembuatan keju Emmental memiliki kemiripan dengan keju Gruyère.Keju Emmental dibuat dengan menggunakan susu mentah dari sapi yang diberi makan jerami. Susu tersebut dikentalkan dengan bakteri lalu dicetak.Keju yang sudah dicetak dibalik sesekali untuk pengeringan lalu direndam dalam air asin dan dimatangkan dalam gua. Pematangan dilakukan di ruangan yang cukup dingin selama dua minggu. Kemudian keju-keju dipindahkan ke ruangan yang lebih hangat selama enam sampai delapan minggu agar terjadi proses fermentasi. Selama proses fermentasi, keju-keju menghasilkan karbondioksida yang tidak dapat keluar karena kulit keju yang tebal. Gas karbondioksida tersebut lalu membuat lubang-lubang pada keju Emmental.

Gorgonzola adalah keju biru bertekstur lunak dari susu sapi yang di pasteurisasi yang berasal dari Italia. Jamur penisilin yang berwarna biru kehijau-hijauan ditambahkan pada keju ini sehingga rasanya menjadi tajam dan pedas. Keju Gorgonzola dibuat di sebuah desa di utara Italia yang bernama sama dengan keju ini. Keju ini biasanya dibungkus dengan kertas timah untuk menjaga kelembabannya. Warna Gorgonzola bervariasi dari putih hingga kuning jerami dengan urat-urat yang berwarna hijau atau biru kehijau-hijauan. Rasa dari keju ini bergantung pada lama pematangannya, semakin lama waktu pematangannya maka semakin tajam rasa keju tersebut.

Keju Gorgonzola ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang pekerja di penginapan pada abad ke sembilan. Ia menyimpan keju Stracchinodi gudang bawah tanah yang lembap. Setelah beberapa minggu keju tersebut telah berubah menjadi biru dikarenakan jamur yang tumbuh di gudang tersebut. Walaupun begitu, ia tetap menjual keju tersebut kepada tamu-tamu yang datang untuk menghindari kerugian. Tak disangka ternyata tamu-tamu tersebut sangat menyukai keju berjamur itu. Karena dibuat di desa Gorgonzola dari keju Stracchino maka awalnya keju ini bernama "Stracchino di Gorgonzola".

Provolone adalah keju jenis pasta filata yang berasal dari Italia. Tekstur keju ini semi-keras dengan kulit yang berwarna kuning keemasan. Provolone memiliki rasa yang manis namun apabila dimatangkan untuk waktu yang lama rasanya menjadi lebih tajam. Nama Provolone berasal dari kata dalam dialek Neapolitan yaituprova yang lalu menjadi provola. Kata tersebut merujuk kepada bentuk dari keju Provolone yang seperti bola.

Semua keju Provolone memiliki kulit yang tipis dan halus berwarna kuning keemasan.Bentuk dari keju ini bermacam-macam, ada yang berbentuk seperti buah pir, melon, kerucut dibentuk seperti sosis. Namun yang paling umum ditemukan di toko-toko di Italia adalah yang berbentuk seperti sosis. Giganti atau keju raksasa sering dibuat untuk acara-acara spesial seperti pameran.Panjang dari keju ini dapat mencapai 3 meter.

Berikut ini adalah macam-macam bentuk keju Provolone dan sebutannya

Bentuk melon / pir, disebut Mandarino, Mandaron, atau Provoletta

Bentuk sosis, disebut Pancetta, Pancettone atau Salamino

Bentuk kerucut, disebut Gigante, Gigantino, atau Gigantone

Bentuk botol, disebut Fiaschetta

Keju tua semi lunak ini berasal dari California. Terkadang keju ini dijual dengan nama Jack Cheese. Bentuknya lingkaran tebal, berwarna putih krem, lembab, dan lunak. Diantara semua jenis keju citarasa Jack Cheese paling lembut dan cepat meleleh. Keju ini biasa digunakan untuk sandwich, snack, dan berbagai masakan.

Ragam Jenis Keju Di Dunia

Keju adalah makanan bergizi yang sebagian besar terbuat dari susu sapi, tetapi ada juga yang berasal dari susu binatang mamalia lainnya, seperti domba, kambing, kerbau, rusa, unta dan yak. Sekitar 4000 tahun yang lalu, orang-orang Mesir telah mulai mengembangbiakkan hewan-hewan tersebut dan memproses susunya menjadi sebuah makanan, saat itulah keju mulai dikenal.

Pada dasarnya, keju dibuat dari susu yang dibekukan atau dikentalkan dengan bantuan rennet, yaitu enzim yang berada di dalam perut mamalia yang secara alami dapat memisahkan dadih dan cairan. Kebanyakan keju dibuat dari proses pemisahan dadih dan cairan susu, sehingga membutuhkan proses yang cukup lama. Namun beberapa keju ada yang terbuat dari susu segar tanpa memisahkan dadih seperti keju ricotta. Keju jenis ini diproses secara instan dan tidak membutuhkan proses yang cukup lama seperti keju pada umumnya.

Di Perancis, pembuatan keju ditangani dengan serius dan melalui proses standarisasi dari sebuah lembaga Appellation d’Origine Controlee (AOC) yang mengatur proses pembuatan keju, mulai dari produksi pakan ternak untuk hewan yang menghasilkan susu untuk keju, hingga penggunaaan alat untuk memotong dadih.

Selain itu di berbagai negara juga mengkategorikan keju mereka dengan cara yang berbeda. Contohnya keju Perancis dikategorikan menurut metode produksi, jenis kulit keju dan siapa atau wilayah yang membuatnya. Berbeda dengan keju Italia yang pembuatannya dikategorikan dari jenis susu, konsistensi dan metode produksi.

Karena metode yang berbeda-beda dari klasifikasi tersebut, maka dihasilkanlah jenis keju yang beragam. Berikut keju yang umum dikenal dan banyak dihidangkan serta digunakan di dalam resep masakan:

NATURAL RIND

Keju jenis ini memiliki kulit yang bervariasi, namun umumnya berwarna krim muda bertekstur keriput, memiliki bintik kecil kebiru-biruan dan abu-abu. Biasanya jenis keju ini dihasilkan dari susu kambing, misalnya keju Crottin de Chavignol.

SEMI-SOFT CHEESE

Keju semi-soft ini memiliki tekstur kenyal dan memiliki rasa seperti mentega. Kulit jenis keju ini bervariasi, namun biasanya berwarna merah muda dan keabu-abuan dan beberapa keju jenis ini dilapisi lilin pada kulitnya. Keju Fontina, Raclette, Edam, Jack dan Taleggio adalah variasi dari kategori keju semi-soft.

DOUBLE & TRIPLE CREAMS

Saat proses produksi, bahan krim ditambahkan ke dalam bahan dasar keju ini, sehingga cita rasa krim memperkaya kandungan keju ini, sehingga keju ini memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi, 60% untuk keju double cream dan 75% pada keju triple cream. Jenis keju ini diantaranya Petit Suisse, Boursault, Jindi, Brillat-Savarin Blue Castello dan Bavarian Blue.

WASHED-RIND CHEESE

Saat keju jenis ini matang, bagian kulitnya dicuci dengan air garam atau alkohol untuk menghilangkan sisa cetakan yang biasanya berwarna abu-abu dan dapat menimbulkan bakteri yang melekat pada keju. Umumnya bakteri tersebut yang menjadikan keju ini berwarna orange pada lapisan kulitnya. Jenis keju ini memiliki rasa dan aroma yang kuat seperti keju Epoisses, Livarot, Muenster, Maroilles, Limburger dan Gubeen.

HARD CHEESE

Keju ini memiliki lapisan kulit yang keras, biasanya karena penggunaan lilin atau pembungkus dari kain atau lapisan yang keras yang dihasilkan dari proses fermentasi keju. Tekstur keju ini sangat bervariasi seperti keju Cheddar, Parmesan, Grana Padano, Emmental, Cantal, Gruyere, Chesire, Manchego, Leicester, Wensleydale, Sapsago dan Pecorino.

SMOKED CHEESE

Keju Cheddar adalah salah satu yang termasuk dalam variasi keju ini yang ditambahkan perasa. Jenis keju lainnya adalah keju Applewood dan Smoked Mozzarella.

GOAT’S AND EWE’S MILK CHEESES

Keju ini berasal dari susu kambing dan domba yang biasanya dicetak menyerupai bentuk piramida, kerucut dan silinder. Cita rasa keju akan terasa lembut atau pekat tergantung tingkat usia domba atau kambing yang menghasilkan susu untuk diproduksi menjadi keju. Selain itu, keju ini dapat diklasifikasikan sesuai dengan kategorinya, salah satunya Feta atau keju Yunani yang didapat dari susu kambing yang diternak secara alami. Sebutan untuk keju yang berasal dari susu kambing adalah Chevre

FLAVOURED CHEESES

Keju alami yang ditambahkan berbagai bumbu dan rempah-rempah seperti keju Sage Derby dan Pecorino Pepato.

WHEY CHEESES

Ricotta merupakan jenis keju ini dengan cara pembuatannya berasal dari dadih/lemak susu yang dipanaskan lalu ditambahkan zat pengental agar nantinya menghasilkan keju yang kenyal seperti keju segar yang alami. Berbeda dengan keju Gjetost yang didapatkan dari perebusan dadih/lemak susu segar yang direbus dan menghasilkan lemak yang tebal hingga sedikit berkaramel.

BLUE CHEESE

Karakteristik keju ini berwarna biru atau hijau yang didapat dari proses pembuatan keju. Beberapa adapula yang memiliki warna abu-abu pada bagian kulitnya, namun warna biru seperti pada keju “Cabrales” (keju dari Spanyol) umumnya didapat dari penggunaan spora Penicillium pada pembuatannya.

Tekstur keju ini juga bervariasi, mulai dari yang keras, mudah rapuh, hingga lembut. Jenis keju ini diantaranya keju Roquefort, Stilton, Gorgonzola Bresse Bleu dan Dolce Latte.

SOFT-RIND CHEESE (BLOOMY OR FLOWERY RIND)

Keju ini memiliki permukaan kulit yang lembut biasanya berwarna putih dengan bintik-bintik merah, kuning, merah muda atau abu-abu, rasanya pun sangat lembut seperti krim. Kategori jenis keju ini diantaranya keju Brie, Camembert, Bonchester, Coulommiers dan Chaource. 

untuk gambar silahkan searching di google image, terimakasih.