Rabu, 31 Desember 2014

Ragam Jenis Rempah Bagian 6

Campuran rempah dari seluruh dunia yang dikenal di dapur restauran internasional banyak digunakan sebagai penambah cita rasa pada menu Internasional.
Chermoula
Merupakan campuran rempah khas Maroko yang biasa digunakan untuk memarinasi ikan. Biasanya terdiri dari daun parsley, basil, atau daun ketumbar yang ditambahkan bumbu seperti jintan, ketumbar, paprika dan lada merah atau cabai rawit, bawang putih atau bawang Bombay, air jeruk nipis dan minyak (zaitun atau salad). Campuran rempah basah ini dapat pula digunakan sebagaidressing atau dihidangkan bersama daging dan sayuran.
Dukkah
Asli dari Mesir yang terdiri dari campuran kacang panggang, biji-bijian dan rempah seperti ketumbar, jinten, wijen dan hazelnut yang dipanggang, dihaluskan tetapi tidak menjadi bubuk lalu ditambahkan dengan garam. Dukka biasa disantap dengan roti yang dicelupkan di dalam minyak zaitun atau untuk olesan pada daging dan sayuran, fattoush atau roti khas Lebanon, salad mentimun dan tomat.
Mixed Dried Herbs
Digunakan untuk menambah cita rasa pada masakan dengan campuran aroma yang khas dari basil, marjoram, thyme, parsley, dan rosemary. Dapat ditambahkan langsung dalam masakan atau digunakan untuk memarinasi.
Mixed Spice
Campuran dari kayu manis, allspice (lada Jamaika), cengkeh, ketumbar, bunga pala/kulit ari biji pala, dan biji pala. Biasanya campuran rempah ini ditambahkan ke dalam puding, makanan penutup, daging cincang, roti, dan biskuit.
Panch Phoran
Campuran dari beberapa biji rempah aromatik khas India yang terdiri dari jintan, adas, dan brown/black mustard, dan fenugreek atau kelabat. Jika menggunakan dalam bentuk halus, biasanya menghasilkan sedikit rasa pahit. Biasanya rempah ini ditambahkan minyak sayur panas agar mengeluarkan aroma yang tajam sebelum digunakan utuh. Jangan keliru dengan campuran rempah utuh ini, karena mirip dengan campuran Chinese five spice.
Pickling Spices
Campuran bumbu yang terdiri dari chutneys (campuran rempah-rempah, sayuran atau buah),pickle (asinan mentimun) dan cuka. Banyaknya dan jumlah bahan baku dalam bumbu ini sangat berbeda dalam setiap resep tetapi biasanya yang umum terdiri dari allspice, bay leaves, kapulaga, cabai, kayu manis, cengkeh, ketumbar, mustard seed, dan lada utuh. Rempah-rempah tersebut dimasukkan ke dalam sebuah kantung (biasanya kain kasa/katun putih halus) atau dibungkus lalu dimasukkan ke dalam masakan yang sedang diolah. Diakhir proses pengolahan, rempah yang dibungkus tersebut dapat dikeluarkan.
Quatre ├Ępices
Dalam bahasa Perancis Quatre ├Ępices berarti “empat rempah”, walaupun sebenarnya campuran rempah ini terdiri dari beragam jenis rempah atau bumbu. Bahan utama dari campuran rempah ini adalah lada hitam, pala, jahe, dan cengkeh, namun dapat pula ditambahkan lada merah/cabe rawit dan kayu manis. Campuran rempah penambah cita rasa ini seringkali ditambahkan diakhir pengolahan atau ditaburkan pada menu casseroles/lasagna sebagai penambah rasa.
Ras el Hanout
Berarti “top of the shop”, rempah campuran khas Maroko ini terdiri dari banyak bumbu dapur yang terkadang hampir mencapai 50 sampai 100 jenis. Jenis rempah ini terdiri dari adas manis, allspice, cengkeh, lada merah, kayu manis, kapulaga, jinten, pucuk bunga mawar, laos/lengkuas, jahe, bunga pala/kulit ari biji pala, pala, orris root dan beragam jenis lada. Beberapa versi ada yang menambahkan green Spanish fly yang dipercaya dapat meningkatkan gairah seksualitas. Campuran rempah ini biasa digunakan untuk menambah rasa pada nasi dan couscous (nasi khas Maroco), daging dan menu berbahan daging buruan.
Seven-spice Powder (Shichimi Togarashi)
Campuran rempah khas negeri Sakura ini terdiri dari tujuh jenis bumbu halus yang berasal dari rempah, biji dan perasa seperti misalnya dua jenis rempah pedas dan lima perasa aromatik – lada merah, lada Sansho, wijen, flax seed, poppy seed, bubuk nori (rumput laut) dan asam kering atau orange peel. Digunakan sebagai perasa dalam menu mie, masakan daging dan ikan yang dipanggang.
Tandoori Masala
Terdiri dari campuran rempah jinten, ketumbar, kayu manis, cengkeh, cabai, jahe, kunyit, bunga pala/kulit ari biji pala, garam dan pewarna, namun terkadang resep campuran rempah ini dapat berubah sesuai dengan selera. Ada yang membuatnya menjadi pasta dengan menambahkan yogurt, jahe, bawang putih, kunyit dan cabai. Tandoori masala umum digunakan untuk memasak daging, ayam, ikan, dan olesan roti yang diolah di dalam kuali tradisional berbahan tanah liat. Awalnya rempah ini berasal dari Timur Tengah namun kini banyak dan terkenal di India melalui masakan khas Punjabi.
Za’atar/Zahtar/Zaatar
Campuran rempah asal Timur Tengah tepatnya dari Libanon ini namanya diambil dari daun thyme. Di setiap daerah di negara tersebut, bahan baku yang digunakan berbeda-beda tetapi terdiri dari paling sedikit daun thyme kering, buah sumac yang kering dan dihancurkan, wijen, dan garam. Campuran rempah ini digunakan untuk penambah rasa pada telur dadar, labna atau olesan untuk roti.
Zhug
Campuran rempah yang merupakan jenis saus khas Yaman ini mirip dengan harissa (pasta cabai khas Tunisia). Terbuat dari cabai (hijau) yang digiling bersama dengan tambahan rempah seperti kapulaga, jinten, lada hitam, ketumbar dan bawang putih serta air jeruk lemon dan minyak di akhir prosesnya. Zhug digunakan sebagai pelengkap pada daging panggang, unggas dan ikan, penambah rasa pada sup, masakan yang di-stew, atau olesan pada roti. Seringkali disantap dengan pasta fenugreek atau hibeh.

Tidak ada komentar:

Posting Komentar