Selasa, 02 Desember 2014

All About Kluwak



Kluwek, keluwek, keluak, kluak, pangi, kepayang, picung, pucung, panarassan, semuanya adalah nama yang sama untuk menunjuk kepada tanaman yang bijinya digunakan oleh beberapa suku di Indonesia sebagai salah satu bahan bumbu masakan seperti rawon, brongkos, sayur pucung, coto, sop konro atau pallu kaloa (kuliner khas  Makasar, sejenis sup ikan berkuah kehitaman). Biji tanaman ini memberikan efek warna kehitaman pada hidangan berkuah dan juga bersifat mengentalkan dan menambah rasa gurih. Untuk resep rawon yang oke anda bisa klik di Rawon Ngawi ‘Nendang’ Ala My Mom yang pernah saya tulis sebelumnya. 

Tahukah anda ungkapan ‘mabuk kepayang’ dalam bahasa Melayu maupun bahasa Indonesia yang digunakan untuk menggambarkan keadaan seseorang yang sedang jatuh cinta sehingga tidak bisa berfikir logis diambil dari nama buah ini? Dalam kondisi mentah biji tanaman ini sangat beracun karena mengandung hidrogen sianida dalam konsentrasi tinggi. Menurut artikel di Wikipedia Indonesia, biji kepayang jika dimakan dalam jumlah tertentu akan menyebabkan pusing atau mabuk. Kondisi mabuk ini mungkin diasumsikan sama seperti ketika kita tidak mampu berpikir logis akibat keracunan sianida ^_^.



Nasi rawon khas Jawa Timur



Selain bijinya yang bermanfaat sebagai bumbu dapur masakan, maka daun tanaman pangi yang nama ilmiahnya adalah Pangium edule ini juga di gunakan oleh masyarakat Kawanua, Manado sebagai sayuran dan dipercaya mampu meningkatkan daya tahan tubuh. Daun yang berwarna hijau, berukuran cukup lebar ini ketika dimasak akan berubah warnanya menjadi kehitaman. Saya pernah mencicipi masakan dari daun pangi ini di food court mall Ambasador. Jika anda berkesempatan ke sana jangan lewatkan untuk mencicipi deretan kuliner yang dijajakan di lorong food court mall di lantai 4, kebanyakan memang masakan Manado yang dijual disana. Rasa daun pangi sulit untuk saya jelaskan, daun ini diris tipis-tipis dan ditumis dengan bumbu khas Manado yang pedas  plus suwiran ikan cakalang. Agak kesat, sedikit liat, dan tidak pahit. Anda harus mencobanya untuk menambah pengalaman merambah kuliner tanah air ^_^.  

Pangium edule merupakan jenis tanaman yang mampu tumbuh tinggi dan merupakan tanaman asli daerah mangrove/bakau di negara-negara Asia Tenggara seperti Indonesia, Malaysia dan Papua Nuigini. Tanaman ini memproduksi buah bulat berukuran besar (the “football fruit”) yang di dalamnya berisi biji-biji beracun pangi. Racun ini bisa dihilangkan dengan proses yang saya jelaskan di bawah ini. 

Proses pengolahan biji kluwek dari segar hingga menjadi biji kluwek siap konsumsi yang kita beli di pasar tradisional terbilang tidak semudah yang saya kira. Biasanya buah kluwek dibiarkan basah berhari-hari oleh pemiliknya. Buah-buah ini dibiarkan matang dan jatuh sendiri kemudian dikumpulkan dalam sebuah karung. Buah yang sengaja dibiarkan basah oleh air hujan ini dalam waktu 10 – 14 hari akan membusuk, tujuannya supaya kulit atau sabutnya lebih mudah dikupas dan menghilangkan sebagian racun hidrogen sianida yang terdapat pada bijinya. Setelah dikupas, akan didapatkan kulit yang keras seperti batok kelapa yang berisi daging berwarna putih. Nah, daging inilah yang digunakan sebagai bumbu masakan. 

Daging biji kluwek yang hitam
Daging biji kluwek dihaluskan bersama bumbu untuk masakan rawon

Untuk membuatnya hitam maka kluwek harus melalui proses perebusan dan fermentasi. Biji-biji ini pertama-tama di rebus dalam air mendidih dan kemudian di kubur di dalam abu, daun pisang dan tanah + 40 hari, selama waktu penguburan tersebut, biji pangi akan mengalami perubahan warna dari coklat kekuningan menjadi coklat gelap atau hitam, saat itu maka biji-biji kluwek aman untuk kita konsumsi. Metode perebusan dan fermentasi ini ternyata terbukti mampu melepaskan kandungan hidrogen sianida yang terdapat di dalam biji-biji kepayang. 

Selain bermanfaat sebagai bumbu masakan di dunia kuliner, kluwek juga memiliki beberapa kegunaan antara lain daunnya sebagai obat cacing, bijinya sebagai antiseptik, biji kluwek katanya juga bisa diolah menjadi minyak seperti halnya minyak kelapa (saya belum pernah melihat minyak kluwek), biji yang mengandung hidrogen sianida ini bisa digunakan untuk mengawetkan ikan selama 6 hari, setiap harinya ember penutup dibuka selama + 1 jam untuk menguapkan kandungan sianidanya. Konon kabarnya (belum di buktikan oleh penelitian ilmiah), kluwek mempunyai khasiat mampu menurunkan kadar kholesterol dengan cepat. Mungkin cara ini bisa di coba bagi penderita kolesterol sebagai salah satu terapi, caranya cukup dibubuhkan ke dalam masakan seperti pallu kaloa, sayur pucung, sambal pucung atau jenis tumisan sayur lainnya. Tentunya tidak tepat jika rawon atau brongkos yang direkomendasikan mengingat kandungan lemaknya yang tinggi. 


Berikut ini adalah tips memilih dan menggunakan kluwek yang saya dapatkan dari blog Kuliner Plus-Plus serta saya sesuaikan dengan pengalaman pribadi:


  • Pilihlah biji yang batoknya tidak berjamur,
  • Kocok-kocok, ambil bila terasa berat dan koplok karena biasanya daging buahnya bagus dan berwarna hitam. Walaupun dari pengalaman saya ada juga biji yang tidak koplok tetapi bagus isinya.
  • Apabila tidak menemukan yang koplok, minta izin penjualnya untuk memecahkan satu buah biji dan lihat isinya.
  • Daging buah yang bagus berwarna hitam pekat, jangan ambil bila berwarna kelabu atau berjamur, karena itu berarti kluwek telah kedaluarsa. Jika dagingnya berwarna agak coklat muda berarti kluwek masih muda.
  • Pada saat akan menggunakannya, pecahkan batoknya dengan ulekan batu atau martil. Agar isi dan batoknya tidak berhamburan kemana-mana, bungkus biji-biji ini dengan kain lap atau kain yang telah tidak terpakai lainnya, baru anda pukul dengan ulekan.
  • Ambil sedikit dagingnya dengan sendok teh, cicipi, jika terasa pahit jangan digunakan. Kerok daging kluwek dengan sendok karena kadang-kadang isinya menempel di batok sehingga sulit untuk dilepaskan.
  • Isi kluwek yang bagus adalah yang bentuknya bulat seperti batoknya dan utuh, tetapi jika anda mendapatkan kluwek yang telah mengering dan menempel pada batok jangan ragu-ragu juga untuk menggunakannya, asalkan warnanya hitam pekat dan tidak pahit. Rendam sebentar dengan air panas agar dagingnya menjadi empuk sehingga mudah dihaluskan. 
  • Simpan biji-biji kluwek beserta batoknya di wadah kering dengan sirkulasi udara yang baik dan tidak lembab agar kluwek tidak mudah berjamur. Saya sedang mencoba untuk menyimpan daging kluwek yang telah dipisahkan dengan batok ke dalam freezer, jika berhasil dan tahan lama tanpa mempengaruhi rasanya pasti akan saya informasikan ke anda.

Tidak ada komentar:

Posting Komentar