Kamis, 01 Januari 2015

Ragam Jenis Keju Di Dunia



Keju adalah makanan bergizi yang sebagian besar terbuat dari susu sapi, tetapi ada juga yang berasal dari susu binatang mamalia lainnya, seperti domba, kambing, kerbau, rusa, unta dan yak. Sekitar 4000 tahun yang lalu, orang-orang Mesir telah mulai mengembangbiakkan hewan-hewan tersebut dan memproses susunya menjadi sebuah makanan, saat itulah keju mulai dikenal.

Pada dasarnya, keju dibuat dari susu yang dibekukan atau dikentalkan dengan bantuan rennet, yaitu enzim yang berada di dalam perut mamalia yang secara alami dapat memisahkan dadih dan cairan. Kebanyakan keju dibuat dari proses pemisahan dadih dan cairan susu, sehingga membutuhkan proses yang cukup lama. Namun beberapa keju ada yang terbuat dari susu segar tanpa memisahkan dadih seperti keju ricotta. Keju jenis ini diproses secara instan dan tidak membutuhkan proses yang cukup lama seperti keju pada umumnya.

Di Perancis, pembuatan keju ditangani dengan serius dan melalui proses standarisasi dari sebuah lembaga Appellation d’Origine Controlee (AOC) yang mengatur proses pembuatan keju, mulai dari produksi pakan ternak untuk hewan yang menghasilkan susu untuk keju, hingga penggunaaan alat untuk memotong dadih.

Selain itu di berbagai negara juga mengkategorikan keju mereka dengan cara yang berbeda. Contohnya keju Perancis dikategorikan menurut metode produksi, jenis kulit keju dan siapa atau wilayah yang membuatnya. Berbeda dengan keju Italia yang pembuatannya dikategorikan dari jenis susu, konsistensi dan metode produksi.
Karena metode yang berbeda-beda dari klasifikasi tersebut, maka dihasilkanlah jenis keju yang beragam. Berikut keju yang umum dikenal dan banyak dihidangkan serta digunakan di dalam resep masakan:
  • NATURAL RIND
Keju jenis ini memiliki kulit yang bervariasi, namun umumnya berwarna krim muda bertekstur keriput, memiliki bintik kecil kebiru-biruan dan abu-abu. Biasanya jenis keju ini dihasilkan dari susu kambing, misalnya keju Crottin de Chavignol.
  • SEMI-SOFT CHEESE
Keju semi-soft ini memiliki tekstur kenyal dan memiliki rasa seperti mentega. Kulit jenis keju ini bervariasi, namun biasanya berwarna merah muda dan keabu-abuan dan beberapa keju jenis ini dilapisi lilin pada kulitnya. Keju Fontina, Raclette, Edam, Jack dan Taleggio adalah variasi dari kategori keju semi-soft.
  • DOUBLE & TRIPLE CREAMS
Saat proses produksi, bahan krim ditambahkan ke dalam bahan dasar keju ini, sehingga cita rasa krim memperkaya kandungan keju ini, sehingga keju ini memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi, 60% untuk keju double cream dan 75% pada keju triple cream. Jenis keju ini diantaranya Petit Suisse, Boursault, Jindi, Brillat-Savarin Blue Castello dan Bavarian Blue.
  • WASHED-RIND CHEESE

Saat keju jenis ini matang, bagian kulitnya dicuci dengan air garam atau alkohol untuk menghilangkan sisa cetakan yang biasanya berwarna abu-abu dan dapat menimbulkan bakteri yang melekat pada keju. Umumnya bakteri tersebut yang menjadikan keju ini berwarna orange pada lapisan kulitnya. Jenis keju ini memiliki rasa dan aroma yang kuat seperti keju Epoisses, Livarot, Muenster, Maroilles, Limburger dan Gubeen.
  • HARD CHEESE


Keju ini memiliki lapisan kulit yang keras, biasanya karena penggunaan lilin atau pembungkus dari kain atau lapisan yang keras yang dihasilkan dari proses fermentasi keju. Tekstur keju ini sangat bervariasi seperti keju Cheddar, Parmesan, Grana Padano, Emmental, Cantal, Gruyere, Chesire, Manchego, Leicester, Wensleydale, Sapsago dan Pecorino.
  • SMOKED CHEESE
Keju Cheddar adalah salah satu yang termasuk dalam variasi keju ini yang ditambahkan perasa. Jenis keju lainnya adalah keju Applewood dan Smoked Mozzarella.
  • GOAT’S AND EWE’S MILK CHEESES
Keju ini berasal dari susu kambing dan domba yang biasanya dicetak menyerupai bentuk piramida, kerucut dan silinder. Cita rasa keju akan terasa lembut atau pekat tergantung tingkat usia domba atau kambing yang menghasilkan susu untuk diproduksi menjadi keju. Selain itu, keju ini dapat diklasifikasikan sesuai dengan kategorinya, salah satunya Feta atau keju Yunani yang didapat dari susu kambing yang diternak secara alami. Sebutan untuk keju yang berasal dari susu kambing adalah Chevre.
  • FLAVOURED CHEESES
Keju alami yang ditambahkan berbagai bumbu dan rempah-rempah seperti keju Sage Derby dan Pecorino Pepato.
  • WHEY CHEESES
Ricotta merupakan jenis keju ini dengan cara pembuatannya berasal dari dadih/lemak susu yang dipanaskan lalu ditambahkan zat pengental agar nantinya menghasilkan keju yang kenyal seperti keju segar yang alami. Berbeda dengan keju Gjetost yang didapatkan dari perebusan dadih/lemak susu segar yang direbus dan menghasilkan lemak yang tebal hingga sedikit berkaramel.
  • BLUE CHEESES
Karakteristik keju ini berwarna biru atau hijau yang didapat dari proses pembuatan keju. Beberapa adapula yang memiliki warna abu-abu pada bagian kulitnya, namun warna biru seperti pada keju “Cabrales” (keju dari Spanyol) umumnya didapat dari penggunaan spora Penicillium pada pembuatannya.
Tekstur keju ini juga bervariasi, mulai dari yang keras, mudah rapuh, hingga lembut. Jenis keju ini diantaranya keju Roquefort, Stilton, Gorgonzola Bresse Bleu dan Dolce Latte.
  • SOFT-RIND CHEESE (BLOOMY OR FLOWERY RIND)
Keju ini memiliki permukaan kulit yang lembut biasanya berwarna putih dengan bintik-bintik merah, kuning, merah muda atau abu-abu, rasanya pun sangat lembut seperti krim. Kategori jenis keju ini diantaranya keju Brie, Camembert, Bonchester, Coulommiers dan Chaource. 

Tidak ada komentar:

Posting Komentar