Rabu, 14 Januari 2015

Ragam Jenis Bahan Dessert

Pektin
Pektin (bentuk bubuk dan cair) secara tradisionall merupakan produk sampingan pengolahan jus apel. Karena tuntutan industri, kini bisa diproduksi secara kimiawi.
        
Fungsi terpopulernya adalah sebagai pengental selai dan digunakan karena faktor ekonomis, yakni menekan komposisi gula agar cost production selai menjadi lebih hemat. Selain pembuatan kue, pektin kini menjadi variasi di antara agar-agar dan gelatin.
      
Konsistensi hasilnya lebih menyerupai jeli (gel), tidak sekeras agar-agar. Walau sama-sama memadatkan cairan ke dalam tekstur yang kenyal, waktu set-nya lebih cepat, daya kerjanya tak terhambat bila bertemu bahan asam (acid), dan membutuhkan kontak dengan bahan manis agar aktif. Dalam pembuatan beberapa dessert, atau apa pun, tak perlu ditambahkan terlalu banyak pektin bila bersanding dengan buah yang secara alami tinggi pektin. Contohnya, apel yang kecut, buah-buahan sitrus (termasuk kulitnya), pir, dan plum.

Blond chocolate

Dipakai untuk memberi rasa pada dessert, cake, atau beberapa produk confectionery (terutama chocolate praline). Varlhona merilis cokelat berwarna salem ini di bawah merek Dulcey. Jenis ini tercipta tanpa sengaja, saat bos Varlhona, chef Frèdèric Bau, keblablasan mengetim white chocolate hingga hampir gosong. Uniknya, tercipta rasa mirip biskuit, dengan selipan rasa garam. Jenis blond disebut-sebut sebagai generasi keempat, setelah dark, milk, dan white cooking chocolate. Bisa jadi merek cokelat lain akan mengikuti langkah produsen cokelat terdepan itu.

Tepung Jepang

Dipakai untuk menghasilkan roti dan donat yang empuk, ala bakery Jepang dan Korea. Sebutan gaul-nya di kalangan penyuka baking adalah tepung komachi, berdasarkan   merek Komachi yang paling umum ditemui di toko bahan kue. Tepung terigu protein tinggi (14%) ini diolah dari lebih banyak bagian tengah biji gandum (endosperm), sehingga kualitas glutennya lebih bagus. Ada sedikit tambahan pengembang dan pengempuk, sehingga tepung in juga masuk dalam kategori premix.
         
Yang terbiasa memakainya menyebut beberapa kelebihan, seperti berbutir lebih halus sehingga lekas kalis (karena menyerap air lebih cepat saat diuleni). Tekstur roti pun lebih empuk, warna lebih putih, dan volumenya lebih besar.

Tidak ada komentar:

Posting Komentar