PUDDING
A. What is pudding?
—Sejarah puding adalah topik yang rumit. Mengapa? Meskipun waktu yang panjang, berbagai jenis makanan telah dikenal dengan nama ini. Puding krim hidangan penutup . Orang amerika berpikir pudding lebih erat terkait dengan custard. Sejarah custard adalah juga kuno. Makanan ini meskipun terpisah paralel, berhasil menyatu dengan puding di Amerika pada abad ke-19.
Sejarawan umumnya sepakat dengan puding pertama yang dibuat oleh koki kuno diproduksi mirip dengan sosis. Puding Inggris diklaim sebagai bagian dari warisan kuliner mereka. Puding Abad Pertengahan (hitam putih) masih kebanyakan berbasis daging. Inggris abad ke-17 puding entah gurih (meat-based) atau sweet (flour, nut & sugar) dan itu biasanya direbus dalam kantong puding khusus. The “pease porriedge“, kebanyakan dari kita tahu sejak dari anak-anak, itu kemungkinan besar puding rebus sederhana dari pease. Pada abad ke-18, puding tradisional Inggris tidak lagi termasuk daging. Puding abad ke-19 masih direbus tapi produk jadi lebih mirip kue. Puding ini masih tradisional yang disajikan pada waktu Natal. Plum Puding (alias puding Natal) adalah contoh utama.
Sejarawan makanan umumnya sepakat bahwa custard, substansinya hampir seperti puding- manis. Pada custard, waktu dimakan sendiri atau digunakan sebagai filling untuk pie, tart, cookies, dll. Flan mungkin adalah custard desert yang paling terkenal dan banyak diadaptasi di dunia.
Perbedaan antara Europe pudding dan Amerika custard menjadi kacau sekitar tahun1840-an. Pada waktu itu di Amerika, traditonal boiled pudding tidak lagi diperlukan untuk rata-rata makan keluarga . Ada banyak makanan. Ini juga kebetulan saat yang sama ketika Alfred bird, seorang ahli kimia Inggris, memperkenalkan custard powder sebagai alternatif untuk pengental telur. Tak lama sebelum Amerika mulai menggunakan custard dan maizena, derivatif lainnya sebagai pengental untuk jenis makanan penutup type custard. Hal ini terbukti cukup berguna untuk Overlander (Conestoga wagon) koki yang tidak memiliki akses untuk pasokan fresh egg yang dapat diandalkan.
Dalam dekade terakhir abad ke-19, beberapa reformis sosial Amerika dan perusahaan makanan berusaha untuk mempromosikan produk ini sebagai makanan kesehatan. Amerika custard dan puding berkumpul dan thusly sedang dipasarkan untuk kebajikan gizi dengan penekanan khusus pada mereka yang cacat dan anak-anak. Ya, ini chocolate pudding berarti dianggap oleh beberapa oarang sebagai makanan kesehatan. Buku masak akhir abad 19 dan brosur perusahaan (Jell-0, Royal) adalah berisikan penuh dengan resep masak cepat custard dan pudding, sering mengemukakan tapiocca sebagai bahan sehat. Pada tahun 1930 tersedia instant custard & puding yang tersedia untuk publik Amerika.
Beberapa jenis makanan pudding telah dianggap makanan sehat sejak zaman kuno. Contoh kasus: rice pudding. Ini resep kuno tradisional diresepkan bagi kaum muda. Rumus itu tertulis dalam teks-teks medis sebelum muncul dalam buku resep masakan. Tapioka, arrowroot, dan cornstarch pudding (terbuat dari pengental baru) kemudian direkomendasikan sebagai restoratives.
B. Different Pudding & Custard
—Mereka adalah serupa, tetapi metode, tekstur dan bahan-bahan memasak berbeda. Pudding dikentalkan dengan cornstarch atau flour dan memiliki tekstur lembut. Biasanya tidak mengandung egg. Ini dimasak di atas kompor. Custard lebih Eggy, kurang lembut tapi tetap halus. Memiliki tekstur yang lebih kencang dari pudding, dan biasanya dipanggang dalam loyang dan ditaruh dalam loyang lain yang berisi air (a bain-marie, atau waterbath.)
C. Kind of Pudding
—Puding paling sering merujuk pada dessert, tetapi juga bisa menjadi savory dish. Ada 3 cara memasak untuk pudding, baked, steamed dan boiled.
Puding asli dimasak dengan mencampur berbagai bahan dengan grain product atau pengikat lainnya seperti butter, flour, cereal, egg, fats, menghasilkan solid mass.
Tergantung pada bahan yang tersedia, pudding bisa disajikan sebagai main course atau dessert.
- Savory, yang masuk dalam kelompok ini adalah: batter pudding, corn pudding, cheese pudding, liver pudding dan red pudding.
- Dessert, yang masuk dalam kelompok ini adalah: bread and butter pudding, chocolate pudding, christmas pudding, fruit pudding danrice pudding.
- Creamy pudding, yang masuk dalam kelompok ini adalah: crème caramel,flan, panna cotta, angel delight dan bavarian cream.
CUSTARD
A. Custard
Custard adalah berbagai persiapan kuliner didasarkan pada dimasaknya percampuran milk atau cream dan kuning egg yolk. Tergantung pada seberapa banyak telur atau pengental yang digunakan, custard banyak variasinya dalam konsistensi dari sauce yang encer (creme Anglaise), hingga pastry cream yang kental untuk filling éclair. Custard yang paling umum digunakan sebagai dessert atau dessert sauce yang biasanya termasuk sugar and vanilla. Basis Custard juga dapat digunakan untuk quiches dan safory foods. Kadang flour, cornstarch atau gelatin ditambahkan pada pastry cream atau creme patissiere.
Custard biasanya dimasak dalam double boiler (bain-marie), atau dipanaskan dengan api kecil dalam sauce pan di atas stove, meskipun custard juga bisa disteam,dibaked dalam oven dengan atau tanpa air, atau dimasak dalam pressure cooker . Persiapan Custard adalah persiapan yang rumit, karena kenaikan suhu5-10 ° F (3-6 ° C) menyebabkan overcooked dan mengental. Umumnya, custard sepenuhnya dimasak tidak melebihi 80 ° C, dimulai pada suhu 70 ° C. Air memperlambat perpindahan panas dan membuatnya lebih mudah untuk memindahkan custard dari oven sebelum curdles.
B. Variations of Custard
Sementara custard bisa merujuk ke berbagai macam hidangan berat, secara teknis (dalam masakan Perancis) kata custard (atau lebih tepatnya creme crememoulée, mengacu hanya untuk sebuah egg-thickened custard).
Ketika starch yang ditambahkan, hasilnya disebut pastry cream (Perancis: creme pâtissière, diucapkan: [kʁɛm patisjɛ ː ʁ]) atau confectioners custard, dibuat dengan kombinasi milk atau cream, egg yolk, fine sugar, flour atau starch lainnya, dan biasanya diberi flavouring seperti vanilla, chocolate atau lemon. Crème pâtissière adalah bahan utama dalam dessert Prancis termasuk mille-feuille (atau Napoleon) dan filled tart. Hal ini juga digunakan dalam Italia pastry dan kadang dalam Boston cream pie. Meskipun egg mengentalkan custard, efeknya minimal, dengan mayoritas pengentalan yang dihasilkan dari starch. Corn flour atau flour mengental suhu pada 100 C dan didalam intruksi banyak recipe bahwa pastry cream harus di boiled. Meskipun dalam puding tradisional, di mana telur digunakan tersendiri sebagai pengental, misalnya di dalam Anglaise creme, hasil perebusan yang over cooking dalam memasak lebih curdling dari custard, meski dalam pastry cream, starch mencegah ini. Setelah didinginkan, starch dalam pastry cream dan membutuhkan dikocok sebelum digunakan.
Ketika gelatin yang ditambahkan, itu dikenal sebagai creme Anglaise collée ([kʁɛmɑɡlɛz kole]). Ketika starch digunakan sendiri sebagai pengental (tanpa telur), hasilnya adalah sebuah blancmange. Di Inggris, custard lebih sering digunakan dari pada egg sebagai dessert yang kental dari corn flour (maizena).
Setelah custard mengental, dapat dicampur dengan bahan lain: dicampur dengan white egg dan gelatin, adalah chiboust cream; dicampur dengan whipped cream, menjadi creme légère, [kʁɛm leʒɛ ː ʁ].
Savoury custard, tidak semua custard adalah sweet. Quiche adalah savoury custard tart. Beberapa jenis timbale atau vegetables loaf dibuat dari custard base dicampur dengan bahan chopped savoury.Custard royale adalah custard kental dipotong-potong menjadi bentuk dekoratif dan digunakan untuk garnish soup, stew atau broth. Chawanmushi adalah Japanesse savoury custard, dimasak dan disajikan dalam small bowl atau di saucer.
Custard juga dapat digunakan sebagai top layer di gratins, seperti south african bobotie dan versi moussaka di negara-negara balkan.
MOUSSE
—Mousse (Perancis ‘foam’ / mu ː s /) adalah makanan jadi yang menggabungkan gelembung udara untuk memberikan light dan airy texture. Hal ini dapat berkisar dari light dan fluffy hingga creamy dan thick, tergantung dari tehnik persiapan. Mousse bisa menjadi sweet atau savoury. Dessert mousse biasanya terbuat dari whipped egg white atau whipped cream dan umumnya rasanya dengan chocolate atau pureed fruit. Untuk savoury mousse bisa menggunakan ikan atau liver.
ICE CREAM
—Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk dairy seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar. Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke sebuah wadah dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es tersebut.
—Meskipun istilah es krim sering digunakan untuk menunjuk ke “dessert” beku dan makanan ringan, tapi sebenarnya digunakan unuk menunjuk ke “dessert” beku dan makanan ringan yang terdiri dari lemak susu. Banyak negara, termasuk Amerika Serikat, membatasi penggunaan istilah tersebut berdasarkan kuantitas dari bahan dasar makanan tersebut.
Es krim modern komersial terbuat dari campuran bahan di bawah ini:
- 10-16% lemak susu
- 9-12% milk solids-not-fat: komponen ini, juga dikenal dengan serum solids, mengandung protein (casein dan whey protein) dan karbohidrat(laktosa) ditemukan dalam susu
- 12-16% pemanis: biasany kombinasi dari sukrosa dan/atau pemanis sirupcorn berdasarkan-glukosa
- 0.2-0.5% stabilizer dan emulsifiers e.g., agar atau carrageenan diambili dari rumput laut
- 55%-64% air yang berasal dari susu padat atau bahan lainnya
Tidak ada komentar:
Posting Komentar