Senin, 18 Mei 2015

Tahapan Pembuatan Roti

1. Seleksi bahan-bahan
Bahan-bahan disiapkan sesuai dengan kebutuhan dan diperiksa kualitasnya serta harus diketahui sifat-sifat bahan tersebut. Bagi pengusaha harga haru diperhatikan untuk menghitung biaya produksi dan harga jual. Selain itu, daya tahan bahan-bahan dan cara penyimpanan yang baik harus diperhatikan.

2. Penimbangan bahan-bahan
Semua bahan ditimbang dengan baik, terutama ragi, garam, dan additive lainnya harus ditimbang dengan teliti. Hindari pemakaian sendok/ cangkir/ gelas sebagai takaran.

3. Pengadukan bahan (mixing)
Fungsi pengadukan adalah mencampur secara merata semua bahan, untuk mendapatkan hidrasi yang sempurna dari kanji dan protein serta untuk pembentukan gluten, dan pelunakan yang baik.
Dalam pengadukan dikenal, tahap-tahap:
a. Pick up, adalah keadaan semua bahan telah tercampur jadi satu adonan.
b. Clean up; adalah keadaan adonan sudah tidak melekat di tangan atau bowl mikser.
c. Develop; ditandai dengan adonan mulai terlihat licin/ halus permukaannya.
d. Final/ kalis; adalah permukaan adonan licin, halus dan kering. Tahap inilah yang merupakan tahap akhir dari proses pengadukan yang diharapkan. Akan tetapi karena sesuatu hal, dapat saja terjadi dua kejadian selanjutnya, yaitu.
e. Let Down; adonan mulai over mix (kelihatan basah, lengket, dan lembek.
f. Break Down; adonan sudah over mix dan sudah tidak elastis lagi. Pada keadaan ini, adonan sudah tidak bisa digunakan lagi/

4. Fermentasi (peragian)
Fermentasi terbentuk karena aktifitas ragi yang mengolah karbohidrat, menghasilkan:
a. Gas CO2, adalah gas yang menyebabkan adonan mengembang
b. Alkohol, menyebabkan adonan mengembang dan memberi aroma
c. Asam, memberi rasa dan memperlunak gluten
d. Panas, dihasilkan pula dari proses fermentasi.
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi adonan, 
a. Jumlah ragi dalam adonan
b. Temperatur adonan
c. Keasamana
d. Absorpsi air
e. Jumlah beberapa bahan lain: garam, gula, susu dan sebagainya .

5. Potong/ timbang
Membagi-bagi adonan menurut berat yang dikehendaki, untuk menghasilkan produk yang seragam, semestinya dikerjakan dalam waktu yang sesingkat mungkin, mengingat proses teap berjalan terus dalam seluruh tahapan.

6. Membulatkan (rounding)
Untuk membentuk lapisan film sehingga dapat menahan gas-gas yang dihasilkan selama proses peragian (final proff),d an memberi bentuk supaya mudah dikerjakan. 
7. Instirahat (Intermediate Proff)
Membiarkan adonan istirahat untuk memudahkan pengerolan. Waktu berkisar 6-10 menit. Istirahat ini juga bergantung dari kondisi adonan.

8. Pengerolan (Shetting)
Adonan ditipiskan menjadi lembaran dengan ketebalan yang diinginkan serta mengeluarkan gelembung gas dalam adonan.

9. Dipulung (Moulding)
Memberi bentuk pada adonan sesuai jenis-jenis produk yang akan dihasilkan.

10. Meletakkan dalam cetakan/ loyang
Meletakkan adonan di tengah-tengah cetakan dengan sambungan di bagian bawah supaya tidak terbuka dalam final proof atau pada saat DIBAKAR.

11. Istirahat Terakhir (Final Proofing)
Bertujuan mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu yang baik pada temperatur 35-44˚C dengan kelembaban 80-85% dalam waktu 45-90 menit.

12. Pembakaran/ Pemanggangan 
Pada 5-6 menit pertama volume adonan bertambah (oven spring) Panas oven untuk jenis roti manis ±180˚C; untuk roti tawar ±210˚C 


TAHAPAN PEMBUATAN ROTI
  1. Pemilihan bahan
  2. Penimbangan bahan
  3. Pengadukan adonan
  4. Permentasi awal
  5. Penimbangan adonan
  6. Pembulatan adonan
  7. Permentasi kedua
  8. Penghilangan gas pada adonan
  9. Pembentukan adonan
  10. Pencetakan adonan
  11. Permentasi akhir
  12. Pembakaran
  13. Mengeluarkan roti dari cetakan/loyang
  14. Pendinginan
  15. Pembungkusan
1. PEMILIHAN BAHAN
  • Gunakan bahan yang berkualitas baik
  • Pastikan bahan yang digunakan bersertifikat halal
  • Bahan yang digunakan cukup tersedia dan dalam kondisi simpanan yg baik
2. PENIMBANGAN BAHAN
  • Hindarkan pemakaian takaran dengan sendok atau cangkir.
  • Pada saat penimbangan harus teliti dan tepat, hindari tercecernya bahan.
  • Untuk penimbangan air, pastikan tidak berlebihan sehingga adonan menjadi lembek.
3. PENGADUKAN / MIXING (30 s/d 45 menit)
  • Biasakan semua bahan kering diaduk terlebih dahulu selama 5 menit (airasi) sebelum air dan mentega dimasukkan, agar air dapat dimasukkan secara optimal.
  • Lakukan pencampuran semua bahan secara merata untuk hidrasi yang sempurna dari pati dan protein sehingga membentuk gluten, pelunakan gluten dan memperoleh kekuatan menahan gas dengan baik.
  • Lama pengadukan harus disesuaikan dengan kemampuan tepung terigunanya (jumlah protein), karena semakin tinggi proteinnya semakin lama pengadukannya, demikian pula sebaliknya.
4. PERMENTASI AWAL ( 10 menit s/d 20 menit)
    Proses pemecahan gula oleh ragi menjadi:
  • Gas CO2 : Adonan menjadi mengembang
  • Alkohol   : Memberi aroma pada roti
  • Asam      : Memberi rasa dan memperlunak gluten
  • Panas     : Suhu meningkat selama permentasiLama dan sebentar permentasi awal sangat tergantung dari jumlah adonan dan jumlah tenaga kerja yang mengerjakan.
    Selama pengistirahatan berlangsung diharuskan ditutup dengan plastik agar adonan tidak kering.
5. PENIMBANGAN ADONAN
  • Membagi adonan sesuai dengan berat yang diinginkan.
  • Gunakan timbangan yang benar, dan lakukan dengan cepat.
  • Apabila menggunakan alat pembagi, timbang dulu lalu dibagi menjadi 36 bh.
6. PEMBULATAN ADONAN
  • Membentuk lapisan keras dipermukaan adonan, sehingga dapat menahan gas yang dihasilkan.
  • Menghaluskan tekstur roti dan mempermudah pekerjaan selanjutnya.
7. PERMENTASI KEDUA ( 10 s/d 15 menit)
  • Melunakkan gluten pada adonan.
  • Mempercepat permentasi berikutnya
  • Selama proses ini, harus ditutup dengan plastik agar tidak kering.
8. PEMBUANGAN GAS PADA ADONAN
  • Mengeluarkan gas yang ada dalam adonan dengan cara menekan adonan.
  • Dapat menghaluskan tekstur.
  • Usahakan semua gas keluar agar serat roti menjadi halus dan merata.
9. PEMBENTUKAN ADONAN
  • Adonan roti dibentuk sesuai keinginan.
  • Untuk roti manis dapat diisi dengan berbagai isian, tetapi jangan terlalu banyak mengandung air dan minyak agar menghindari roti terbuka.
  • Untuk roti tawar usahakan pembentukan dan penggulungan dalam keadaan rapt dan padat, dan sambungannya berada dibawah adonan.
10. PENCETAKAN ADONAN
  • Letakkan adonan dalam cetakan (untuk roti tawar) atau di loyang (untuk roti manis) dengan baik dan benar.
  • Pastikan setiap sambungan diletakkan dibawah adonan.
  • Atur jarak adonan di loyang agar tidak bergabung dan dapat memberikan ruang untuk pemanasan sisi roti.
  • Olesi loyang dengan lemak/minyak atau gunakan lapisan kertas agar tidak lengket.
  • Pastikan loyang selalu dalam keadaan bersih, baik sebelum dan sesudah digunakan.
11. PERMENTASI AKHIR
  • Dilakukan pengembangan adonan agar mencapai bentuk dan kualitas yang maksimal.
  • Tempat untuk permentasi akhir ini harus memiliki panas ( 35-40 derajat Celcius) dan kelembaban ruang (80-85%) yang stabil.
  • Dapat dilakukan dengan membuat uap air dan pastikan proses ini dilakukan dengan benar, karena akan menentukan hasil akhir dari roti.
  • Gunakan alat ukur hygrometer dan termometer ruang.
12. PEMBAKARAN ADONAN
  • Temperatur oven sangat menentukan kualitas akhir dari roti yang dibuat, jadi temperaturnya harus sesuai dengan jenis roti yang akan dibakar.
  • Lamanya pembakaran ditentukan oleh, jenis oven, jenis /bahan loyang yang digunakan, jenis roti yang dibuat dan jumlah pemakaian gula dalam adonan.
  • Roti Tawar 200 derajat Celcius, dengan loyang tertutup 30-40 menit, dengan loyang terbuka 25-30 menit.
  • Roti manis 180 derajat Celcius, ukuran 40-60 gram maksimum 15 menit, ukuran 15-20 gram 5-10 menit.
13. MENGELUARKAN ROTI DARI CETAKAN/LOYANG
  • Keluarkan roti yang sudah matang dari catakan / loyang sesegera mungkin.
  • Untuk roti manis, keluarkan dari loyang dengan sangat hati-hati karena roti yang baru keluar dari oven sangat lembut dan empuk.
  • Untuk roti tawar / roti yang menggunakan cetakan, jangan dipaksa, biarkan cetakan lebih kurang 30 detik setelah keluar dari oven, agar lebih mudah dikeluarkan.
14. PENDINGINAN
  • Setelah dikeluarkan dari cetakan/loyang, dinginkan roti pada suhu ruang selama 45 - 90 menit.
  • Letakkan roti pada rak pendingin dimana panas roti dapat keluar kesegala arah.
  • Untuk roti tawar, bila akan dipotong, sebaiknya teperatur roti 30 - 32 derajat Celcius.
15. PEMBUNGKUSAN
  • Roti dibungkus agar terhindar dari jamur.
  • Menghindarkan pengerasan kulit roti akibat menguapnya kandungan air dalam roti.
  • Hindari pembungkusan roti yang masih panas/hangat agar tidak mudah berjamur.
  • Saat pembungkusan berlangsung, pastikan ruang selalu bersih dengan ventilasi dan sirkulasi udara yang cukup.

Tidak ada komentar:

Posting Komentar