Sabtu, 07 April 2018

Serba Serbi Marinasi

Agar sajian lauk lebih kaya rasa dan lezat, sebelum diolah marinasi terlebih dahulu dengan bumbu favorit anda.

Marinasi adalah proses perendaman daging didalam marinade , sebelum diolah lebih lanjut. Marinade adalah nama populer dari cairan berbumbu yang berfungsi sebagai perendam lauk, biasanya digunakan untuk menambah rasa dan meningkatkan keempukan daging.  Variasi marinade sangat banyak dengan kekhasan formulanya masing – masing. Pemilihan marinade karenanya menjadi kunci penting untuk menghasilkan masakan daging yang lezat.

Pada awalnya, marinasi dilakukan untuk mengawetkan ikan. Ikan direndam dalam marinade sederhana berupa larutan garam, untuk memperpanjang umur simpannya sekaligus menghasilkan rasa unik yang berbeda dengan ikan asalnya. Berikut bahan – bahan marinade yang dapat digunakan:

Merica dan Garam
Merica dan garam merupakan bumbu yang sering digunakan dan termasuk bumbu ringan, sehingga bisa digunakan untuk marinasi daging, seafood dan ayam. Selain untuk menambah rasa, merica dan garampun berfungsi sebagai penghilang bau amis.
Air Jeruk Nipis dan Jeruk Lemon
Air jeruk nipis maupun jeruk lemon merupakan salah satu bahan yang umum digunakan untuk menghilangkan bau amis pada daging maupun seafood. Selain itu, air jeruk lemon memberikan rasa segar pada masakan.
Asam Jawa
Bila jeruk lemon atau jeruk nipis tidak ampu untuk menghilangkan bau amis pada seafood, gunakan saja asam jawa. Tingkat keasaman asam jawa cukup tinggi sehingga bisa mengatasi bau amis. Dengan mencampurkan asam jawa dengan air hangat lalu melumurinya pada seafood, maka bau aminya akan hilang.
Bawang putih
Bawang yang digunakan dapat berupa bawang yang dihaluskan atau bubuk bawang putih. Bumbu ini biasa digunakan untuk daging aau ayam. Selain sebagai bumbu, bawang putih juga dikenal sebagai antibakteri yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri.
Kunyit
Salahsatu remah rimpang ini memiliki manfaat untuk mengolah daging kambing, kunyit yang memiliki aroma tajam biasa digunakan untuk menghilangkan bau prengus pada daging kambing. Kunyit juga dapat membuat sajian daging lebih empuk dan beraroma.
Nanas
Buah yang satu ini bisa menjadi bumbu marinade daging sekaligus alternatif sebagai pengempuk daging. Enzim Bromelin yang terdapat pada nanas merupakan enzim yang dapat membuat daging lebih empuk. Pilih nanas yang setengah matang lalu ambil sarinya lumuri pada daging dan diamkan 30 menit. Nanas hanya digunakan untuk merendam daging sapi atau daging kambing.
Minyak
Selain bumbu atau rempah, eringkali juga minyak digunakan sebagai bahan marinasi. Jenis minyak tersebut adalah minyak zaitun, salad oil, dan minyak kelapa sawit. Minyak sebagai bahan marinasi berfungsi untuk mempertahankan agar daging tetap juicy ketika dimasak.
Rempah Daun (Herbs)
Aneka jenis herbs seperti oregano, thyme atau rosemary umum digunakan untuk marinasi daging atau pun ayam. Herbs ini dikenal memiliki aroma yang khas sehingga dapat membuat hidangan menjadi lebih beraroma dan memiliki cita rasa yang khas.

Proses marinasi yang baik
Beberapa hal yang perlu diperhatikan agar anda sukses memarinasi lauk, antara lain:

-          Jangan marinade dengan saus yang terbuat dari gula, madu, atau segala sesuatu yang manis. Gula membuat sisi luar makanan menjadi gosong sebelum bagian dalamnya benar benar matang

-          Gunakan saus manis hanya untuk siram atau dipercikkan ke makanan yang di-grill pada lima menit sebelum makanan selesai di-grill. Waktu ini sudah cukup menambah bumbu tanpa membuat makanan gosong.

-          Sebelum memasukan daging atau ikan kedalam campuran marinade, sisihkan sebagian marinade sehingga anda bisa menyapukannya ke daging atau menyajikan bahan yang di-grill dengan disirami bumbu marinade itu lagi.

-          Saat merendam bumbu dengan campuran marinade, selalu gunakan wadah kaca, keramik atau stainless steel. Hindari wadah alumunium karena bisa bereaksi asam dengan asam didalam marinade dan membuat makanan berbau logam. Atau, gunakan kantong plastik yang bisa ditutup sehingga anada tak perlu mencuci wadah lagi.

-          Makanan yang direndam harus sering dibalik. Makanan tak perlu harus tenggelam sampai seluruhnya. Yang penting harus terlapisi dengan baik.

-          Untuk mencegah kobaran api saat di-grill, tiriskan bumbu marinade sampai kering terlebih dahulu.

Waktu Marinasi
Terlalu cepat proses marinasi akan membuat bumbu kurang meresap. Terlalu lama akan membuat makanan menjadi lembek.
Berikut waktu marinasi yang ideal untuk masing bahan yang akan di-grill

Irisan fillet ikan udang, kerang : 15 - 30 menit
Dada ayam tanpa tulang : 1 - 2 jam
¼kg ayam :1 - 3 jam
Steak, potongan daging kambing: 3 - 8 jam
Daging potongan kecil: 6-12 jam
Daging potongan besar : 12 – 24 jam

Pada potongan daging yang asalnya sudah empuk, proses marinasi ditujukan hanya untuk menambahkan rasa sehingga waktu waktu marinade singkat, sekitar 15 menit sampai 2 jam dan dapat menggunakan marinade berbasis minyak.

Penggunaan marinate berbasis asam tinggi tidak disarankan karena dapat menyebabkan daging mengkerut dan menjadi keras. Untuk daging yang kurang empuk, pada daging sapi misalnya dari bagian chuck, round, flank, dan skirt, pengempukan dapat dilakukan dengan menggunakan marinade yang mengandung bahan pengempuk (asam) dan memperpanjang waktu marinasi menjadi sekitar 6 sampai 24 jam.

Marinade bekas tidak boleh digunakan dalam proses marinasi daging berikutnya, karena marinade bekas bisa jadi sudah mengalami peningkatan jumlah mikroba, tetapi jika anda ingin menggunakan marinade bekas merendam daging sebagai sauce, maka marinade bekas ini harus anda panaskan dalam kondisi mendidih minimal selama 5 menit untuk membunuh mikroba yang mungkin ada didalamnya

Dikutip dari tabloid nova 1472/XXIX 9-15 MEI 2016 

Tidak ada komentar:

Posting Komentar