Selasa, 19 Juli 2016

Ragam Jenis Tepung



1. TEPUNG TERIGU (WHEAT FLOUR)

Dibuat dr biji gandum-wheat yg dikupas dan dihaluskan.dibedakan atas kandungan protein

(gluten)nya. Gluten ini mempengaruhi hasil olahan, karena itu diperlukan jenis tepung terigu yangg sesuai untuk makanan tertentu.



TEPUNG TERIGU BERPROTEIN TINGGI.
Kandungan proteinnya >12,5%. Banyak dipakai untuk jenis makanan yg dalam proses pembuatannya memakai ragi.Adonan yg dibuat akan membentuk kerangka utk
menyimpan gas. Karena daya serap yangg tinggi terhadap cairan, glutennya akan mengembang dan membentuk adonan yang liat dan elastis.Contohnya, roti atau donat.
Tepung jenis ini juga dipakai pada pembuatan mie (basah/kering), juga cocok untuk membuat daging sintetis/tiruan untuk vegetarian.

KOMACHI 
adalah merk Japanese Wheat Flour, yang saat ini sedang trend karena banyak digunakan untuk membuat donat dan roti abon.

TEPUNG TERIGU BERPROTEIN SEDANG (ALL PURPOSE).
Tepung terigu serbaguna.Kandungan proteinnya antara 10-11% sehingga dapat digunakan utk segala keperluan. Biasa digunakan utk membuat aneka makanan, seperti kue
pukis, pisang goreng,martabak manis, bakwan, bolu kukus, cake dll.

TEPUNG TERIGU BERPROTEIN RENDAH.
Kandungan proteinnya sangat rendah, sekitar 8-9%. Karena tepung jenis ini menyerap sedikit air dan gula, maka penganan yg dibuat menjadi lbh renyah. Umumnya digunakan utk membuat kue kering (cookies), pie dan cake.

2. WHOLE-WHEAT FLOUR
Dibuat dengan cara menggiling seluruh bagian biji gandum (termasuk kulit arinya). Teksturnya lebih kasar dari tepung terigu dan warnanya tidak putih tapi agak kusamkecoklatan. Sangat menyerap cairan. Sering digunakan untuk membuat cookies atau roti tawar dg rasa yg khas.


3. TEPUNG GANDUM HITAM (RYE FLOUR)
Tepung jenis ini masih kurang familiar disini. Tepung ini biasanya digunakan untuk membuat roti khas German (Pumpernickel).

4. TEPUNG ROTI / TEPUNG PANIR (BREAD CRUMB)
Tepung roti/panir ada beberapa jenis yang berbeda tekstur dan warnanya sehingga beda pula kegunaanya. Tepung roti banyak dijual dipasaran, tetapi membuat sendiri jg cukup mudah karena umumnya terbuat dari roti tawar yg dikeringkan.

TEPUNG ROTI PUTIH BASAH

Biasanya digunakan untuk campuran isian ayam atau daging gulung, mengentalkan adonan puding, cake atau saus yang bercita rasa manis. Membuatnya, cabik cabik roti yang tidak dikeringkan lalu proses dengan food processor sampai halus. segera olah menjadi masakan.

TEPUNG ROTI PUTIH KERING
Biasanya digunakan untuk membalut ikan, ayam, daging atau sayuran sebelum digoreng.
Membuatnya, letakkan roti tanpa kulit pada loyang datar selembar selmebar lalu jemur dibawah matahari sampai kering atau dioven dg suhu 120° hingga kering tapi tidak
kecoklatan. Lalu haluskan dg food processor atau dengan cara dimemarkan di dalam kantung plastik. Dapat tahan 1 bulan dalam wadah kedap udara.

TEPUNG ROTI COKLAT KERING
Biasanya untuk taburan masakan panggang seperti potato gratin atau utk risoles dan kroket.
Membuatnya sama seperti membuat tepung roti putih kering. hanya suhunya lbh panas hingga roti berwarna kecoklatan.

TEPUNG PANKO (PANKO FLOUR)
Tepung roti dengan tekstur yang lebih kasar dari tepung roti biasa, ada yg berwarna kuning keemasan, juga putih. Biasa digunakan untuk makanan Jepang spt Katsu atauTempura. Rasanya lebih garing dan renyah.

5. SELF-RAISING FLOUR
Adalah tepung terigu yang sudah dibubuhi pengembang. cake yang dibuat dengabn tepung ini lebih tahan dibiarkan agak lama sebelum dipanggang dan tidak menjadi bantat serta mengembang lebih baik. Harga tepung jenis ini lebih mahal dari tepung jenis lainnya. Sebagai bahan pengganti dalam pembuatan cake, 225 gram Self-Raising Flour = 225 gram tepung terigu protein sedang + 1/2 sdt Baking Powder + 1sdt soda kue. Sebagai bahan pengganti dalam pembuatan cookies, 1 cup (115 gram) Self-Raising Flour = 1 cup terigu protein sedang + 1 sdt Baking Powder Tepung ini hanya efektif untuk jangka wkt 3 bulan, setelah masa tersebut zat pengembang tidak berfungsi lagi.

6. TEPUNG CUSTARD (CUSTARD POWDER)
Adalah tepung yang dibuat dari campuran tepung kentang (atau maizena), gula, susu dan kuning telur dan bahan pengental lainnya. Berbentuk bubuk halus berwarna kekuningan. Dijual dalam kemasan box atau kaleng. Biasanya digunakan untuk membuat vla.

7. TEPUNG KENTANG (POTATO STARCH)
Warnanya putih. Dibuat dari kentang yg dimatangkan lalu dikeringkan dan dibuat tepung. Biasanya dipakai untuk pengental saus, cake, cookies, schotel dll. Tepung kentang masih belum lazim dipergunakan sehingga agak sulit didapat.

8. TEPUNG BERAS (RICE FLOUR)
Tepung yang dibuat dari beras yang digiling/dihaluskan. warnanya putih, bila diraba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung ketan. Biasa digunakan untuk penganan tradisional.

9. TEPUNG KETAN (GLUTINOUS FLOUR)
Tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara digiling /ditumbuk /dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Untuk membedakan dengan tepung beras, larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang berperekat.

10. TEPUNG TAPIOKA / TEPUNG KANJI (TAPIOCA STARCH)
Biasa juga disebut dengan aci atau tepung kanji. Dibuat dari sari pati ketela pohon (singkong).
Biasanya dipakai untuk membuat penganan tradisional seperti kue pepe, selain itu juga sering digunakan untuk pengental makanan.warnanya bening, kental dan bersifat agak lengket (sticky) bila dipanaskan.

11. TEPUNG SAGU (SAGO FLOUR)
Dibuat dari sari pati batang pohon sagu (sejenis palm). Mirip tepung aci tapi lebih kering. Selain dipakai sebagai pengental (karena bersifat agak lengket), sering dipakai sebagai bahan baku cookies atau penganan lain seperti makanan khas penduduk Indonesia Timur, Bagea dan bubur sagu. Kualitas sagu yg terbaik dapat dijumpai dengan nama Sagu Tani.
Ada juga TEPUNG SAGU OBIE, tepung ini khusus digunakan untuk membuat bika ambon. Teksturnya halus berwarna putih dan dijual di pasar swalayan dalam kemasan kotak kertas.

12. TEPUNG MAIZENA (CORNSTARCH)
Tepung berwarna putih yang terbuat dari sari pati biji jagung. Biasanya digunakan untuk mengentalkan sup atau membuat cookies atau makanan lain menjadi lebih lembut.

13. POLENTA (CORNMEAL)
Biasanya disebut juga dengan nama tepung jagung, karena dibuat dari biji2 jagung yang dihaluskan, berwarna kuning terang dan teksturnya kasar. Biasanya tepung ini digunakan sebagai bahan baku untuk membuat Tortilla (roti khas Meksiko)

14. TEPUNG TANG MIEN (TANG FLOUR)
Tepung ini merupakan endapan (sari pati) dari tepung terigu, lalu diambil glutennya. Teksturnya halus & berwarna putih. Biasanya digunakan untuk membuat kulit dim sum, yg hasil akhirnya membuat tepung ini tampak bening/transparan. Mudah diperoleh di toko2 bahan makanan Cina.

15. TEPUNG SEMOLINA (SEMOLINA FLOUR)
Tepung ini dibuat khusus dr kulit bulir gandum yg
keras, warnanya kuning muda dan berbutir2. Kadar
proteinnya paling tinggi diantara jenis
tepung.Biasanya digunakan dlm pembuatan makaroni,
spaghetti (aneka pasta), juga pudding, cookies, cake &
soup. Tepung ini merupakan hasil sampingan pd
pembuatan tepung terigu di pabrik. Dijual dlm kemasan
plastik di pasar swalayan.

16. TEPUNG HUNKWE, TEPUNG KACANG HIJAU (MUNG BEAN
FLOUR)
Warnanya putih, dibuat dari sari pati kacang hijau.
Biasanya dipakai utk membuat kue nagasari, centik
manis atau cendol.
Dijual dalam kemasan kertas berbentuk silinder.
Contoh : Cap Bunga (kemasan kertas putih) kualitasnya
paling bagus.

17. TEPUNG GARUT (ARROWROOT FLOUR)
Kadang disebut jg dg Tepung Larut atau Ararut.
Terbuat dari umbi garut, tekstur dan warnanya seperti
tepung sagu. Banyak digunakan utk membuat kue kering.
Tepung ini lebih mudah dijumpai di daerah2, seperti
pasar Gede-Solo.

18. HAVERMOUT (OAT MEAL)
Terbuat dr biji gandum-oat, teksturnya sangat kasar
lbh menyerupai serpihan dan warnanya kusam kecoklatan.
Kadar serat dan proteinnya tinggi. Bisa dibuat bubur
atau cookies.

19. ALMOND POWDER (BUBUK ALMOND)
Terbuat dari kacang Almond yg sudah dikupas dan
dihaluskan/dihancurkan, teksturnya kasar dan warnanya kuning.
Harganya relatif mahal. Digunakan utk membuat cookies dan jaconde cake.


Tidak ada komentar:

Posting Komentar