A. Pengertian susu
Susu
adalah barang cair hasil perahan dari hewan, misalnya sapi, kambing, kerbau,
unta, domba dan keledai. Namun pada bagian ini yang dibahas adalah susu yang
dihasilkan oleh sapi perah.
Ada beberapa sifat sifat susu segar
diantaranya:
1.
Cairan
berbentuk koloid agak kental, dapat dituang dan tidak ada bagian yang mengendap
2.
Mudah
dicerna
3.
Mengandung
zat zat yang diperlukan oleh tubuh
4.
Susu
terdiri 2 lapisan yang dapat dipisah yaitu:
a.
Krim
atau lemak susu
b.
Skim
atau air dan protein
B. Macam
macam susu dan sifatnya
1.
Susu
full krim
susu
yang masih penuh, tidak ada zat atau bagian yang di ambil. Di konsumsi berupa
susu kental, susu streril atau susu bubuk.
2.
Susu
skim:
bagian
susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim
mengandung semua zat makanan kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak.
3.
Krim
atau kepala susu
bagian
dari susu yang banyak
mengandung lemak. Krim yang aduk disebut whipped cream. Kandungan lemak dalam krim sangat
bervariasi.
4.
Mentega
atau butter:
produk
yang terbuat dari susu yang didalamnya ditambahkan garam untuk menambah rasa
dan untuk menjaga mutu. Nilai gizinya tergantung kandungan lemak dan vitamin.
5.
Susu
kental dan susu yang diuapkan
kedua
duanya dihasilkan dengan proses penguapan baik susu full krim ataupun skim.
Susu kental berarti susu yang diuapkan dan produknya tidak bias dimakan.
6.
Susu
bubuk:
dapat
dibuat dari susu penuh atau full, susu skim yang diproses dengan penyemprotan ke ruangan yang panas.
C.
Kualitas susu
·
Susu
tidak boleh dicampur dengan bahan bahan lain atau diambil kepala susunya
·
Harus
mempunyai warna, baud an rasa yang khas susu
·
Tidak
boleh pecah jika dimasak
·
Tidak
boleh mengandung obat pengawet, bahan warna maupun bahan beracun
·
Tidak
boleh mengandung bibit penyakit.
Ragam Jenis Susu
Beraneka
jenis susu yang tersedia di pasaran, dapat dikonsumsi sesuai dengan kebutuhan.
Jenis-jenis susu ini dapat digolongkan berdasarkan proses pengolahannya,
bentuk, kandungan lemak, dan rasanya. Berikut ringkasan penjelasannya yang disusun
berdasarkan kemudahannya untuk ditemukan di pasaran.
Susu Bubuk
Hasil olah susu segar yang dikeringkan hingga berbentuk bubuk. Ada yang penuh
kandungan lemak (full cream), dibuang sebagian lemaknya (low fat) atau yang
tanpa lemak (skim/non fat). Untuk memperoleh susu cair, larutkan 3 sdm susu
bubuk dalam 250 ml air, atau ikuti keterangan pada kemasan. Susu jenis ini
cukup praktis dan tahan lama. Jika akan dikonsumsi, barulah diseduh.
UHT
Merupakan singkatan dari Ultra-High Temperature-Treated. Susu jenis ini adalah
susu yang
dipanaskan dalam suhu tinggi (140° C) selama 2 detik yang kemudian langsung
dimasukkan
dalam karton kedap udara. Susu ini dapat disimpan untuk waktu yang lama, hingga
berbulan-bulan. Selain merek ultra, beberapa produsen seperti frisian flag,
indomilk, greenfield dan lain-lain juga mengeluarkan produk susu UHT. Susu
jenis ini cocok untuk dipakai memasak kue, tentunya dengan rasa plain/tawar.
Susu Kental Manis (condensed milk)
Sesuai namanya, susu ini kental dan manis sekali. Jika digunakan untuk membuat
kue/puding, perhitungkan kadar gulanya. Cocok untuk siraman es campur, martabak
manis, pancake. Namun, jenis susu ini rasanya kurang baik dikonsumsi setiap
hari, mengingat kadar gulanya yang tinggi.
Susu Full cream
Mengandung 4% lemak dan umumnya banyak mengandung vitamin A dan vitamin D. Rasa
susu ini boleh dibilang paling lezat dan gurih.
Susu Low fat
Susu rendah lemak, karena kandungan lemaknya hanya setengah dari susu full
cream. Rasanya tidak segurih susu full cream, tetapi demi kesehatan susu ini
rasanya tepat dikonsumsi oleh orang-orang dewasa yang takut kegemukan atau
mengalami masalah kolesterol dan trigliserid.
Susu Skim
Susu yang kandungan lemaknya lebih sedikit lagi, kurang dari 1%. Rasanya tawar,
dan teskturnya mendekati air putih, sangat encer.
Flavoured milk
Sebenarnya ini adalah susu full cream atau low fat yang ditambahkan rasa
tertentu untuk variasi. Misalnya susu coklat, strawberry, pisang, dan rasa
lainnya. Umumnya memiliki kandungan gula yang lebih banyak karena penambahan
rasa ini.
Calcium enriched
Susu yang ditambah dengan kandungan kalsium dan kandungan lemaknya telah
dikurangi. Di pasaran susu ini banyak ditemui dengan merek-merek seperti
anlene, hi-lo, produgen, dll.
Yoghurt
Susu yang difermentasikan. Rasanya asam, lebih kental dari susu asam. Untuk
masakan, campuran minuman, saus salad, atau marinade.
Susu pasteurisasi
Susu yang melalui proses pasteurisasi (dipanaskan) 65° sampai 80° C selama 15
detik untuk membunuh bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit.
Ada dua versi penjelasan mengenai susu pasteurisasi. Penjelasan lain adalah
bahwa proses pasteurisasi berlangsung pada suhu 72°C selama 15 detik, lalu
didinginkan pada suhu 10°C dan dikemas dalam botol atau karton steril. Krim
susu akan terpisah dan terkumpul di permukaan. Namun, susu hasil pasteurisasi
ini hanya tahan beberapa hari dalam lemari pendingin.
CLA
Susu ini bermanfaat bagi orang yang ingin merampingkan tubuh. Kepanjangan dari
CLA adalah
Conjugated Linoleic Acid yang akan membantu dalam pembentukan otot dan
mempercepat
pembakaran lemak. Mungkin jenis susu seperti ini yang marak diiklankan adalah
L-Men.
Susu evaporasi
Yaitu susu yang telah diupkan sebagian airnya sehingga menjadi kental. Mirip
dengan susu kental manis, tetepi susu jenis ini rasanya tawar.
Susu Steril
Susu homogen dalam botol/kaleng steril yang telah dipanaskan hingga 110°C,
sehingga menjadi lebih kental. Tahan lama sekali, bahkan hingga tahunan,
sekalipun tidak disimpan dalam lemari es.
Susu Evaporasi/Susu kental tawar (evaporated milk)
Jenis susu yang telah diuapkan sebagian airnya, hingga kental. Untuk
menggunakannya tambahkan 2 bagian air. Sering dipakai sebagai pengganti krim
untuk kopi atau sup.
Ada jenis susu tertentu yang banyak dipakai dalam resep masakan atau kue Barat.
Jika ada resep yang memakai salah satu bahan berikut, Anda bisa menggantinya
dengan mudah.
Buttermilk
Cairan sisa pemrossesan mentega. Susu jenis ini biasanya kental dan bisa
langsung diminum atau untuk campuran membuat kue. Jika diberi soda kue, susu
ini berfungsi sebagai bahan pengembang. Sebagai pengganti pakailah susu asam
atau buat sendiri dari susu cair.
Susu asam (sour milk)Rasanya asam karena proses fermentasi. Fungsinya
sama dengan buttermilk. Untuk membuat sendiri tambahkan 1 sdm air jeruk
lemon/cuka dalam 300 ml susu cair. Aduk, tunggu 10 menit sampai kental baru
pakai untuk memberi cita rasa khas pada kue/masakan. Tambahkan ½ sdt soda kue
dan pakailah sebagai bahan pengembang.
Ragam Jenis Yogurt
Anda
pasti pernah mengonsumsi yogurt. Apalagi, minuman ini sudah tersedia secara
luas di pasaran, terutama di pasar swalayan atau minimarket. Ternyata, yogurt
yang beredar di pasaran terdiri atas beberapa jenis. Apa saja jenisnya? Berikut
adalah jenis-jenis yogurt yang banyak tersedia di pasaran:
1.
Yogurt Alami
Yogurt
ini kandungan lemaknya cukup rendah sekitar 60 kalori tiap 100 gram. Tidak
menggunakan pemanis sehingga sangat cocok sebagai bahan ramuan pengganti krim.
Yogurt alami ini kebanyakan berwarna putih.
2. Yogurt
Buah-Buahan
Yogurt
ini adalah campuran yogurt alami dengan pemanis dan sirup sari buah. Yogurt ini
biasanya berwarna-warni sesuai dengan saribuah yang digunakan.
3. Yogurt Susu
Kambing atau Domba
Bahan
utamanya adalah susu kambing yang kandungan lemaknya lebih banyak daripada susu
sapi. Karenanya, yogurt ini lebih kental dan mempunyai rasa yang khas.
4. Yogurt Juice
Yogurt
ini dibuat dari campuran berbagai saribuah segar.
sumber: http://nyata.co.id/rekarasa/kenali-jenis-yogurt-di-pasaran/
Variasi Yoghurt
Selain
manfaatnya yang beragam, jenis yoghurt juga bervariasi. Yoghurt bisa terbuat
dari susu cair berlemak (3%-10% lemak), susu cair rendah lemak antara 1%-3%
lemak (low fat), hingga susu tanpa lemak (nonfat). Bahkan, kini yoghurt juga bisa
dihasilkan dari susu kedelai dan dikenal sebagai soyghurt.
Tekstur
yoghurt juga tak saling sama. Ada strained yogurt yakni yoghurt dengan tekstur
sangat kental cenderung padat karena dibuat dari lemak (dadih) yang sudah
dipisahkan dari cairan susu. Ada pula set yogurt, yakni yoghurt bertekstur
kental dan lembut, mirip puding tahu. Proses fermentasinya dilakukan langsung
dalam kemasan. Setelah terbentuk yoghurt, jenis ini tidak ditambahkan apa pun
dan tidak diaduk-aduk. Jenis yoghurt ini umumnya adalah yoghurt tawar
(plain).
Kalau
Anda menemui yoghurt yang agak lebih encer dari set yogurt, ini kategorinya
stirred yogurt (semisolid). Yang ini, biasanya ditambahkan bahan lain seperti
pemanis, perasa, atau buah-buahan usai fermentasi. Setelahnya, yoghurt
diaduk agar lebih cair dan dikemas. Yoghurt ini paling banyak beredar di
pasaran.
Yang mulai bermunculan di supermarket Indonesia adalah
yogurt drink, yakni yoghurt dengan tekstur paling cair. Jenis ini enak diminum
langsung karena konsistensinya. Dalam proses pembuatannya, setelah terbentuk
yoghurt kemudian ditambahkan cairan berupa air atau jus buah untuk langsung
dikemas.
Dari proses produksinya, yoghurt juga dibagi ke
dalam empat kelas. Ada yoghurt pasteurisasi, yakni yoghurt dari fermentasi susu
yang dipanaskan hingga suhu pasteurisasi (70º-80o C). Yoghurt ini wajib
disimpan dalam suhu dingin sebelum dinikmati. Maklum, umur simpannya pendek
(maksimum 7 hari masa penyimpanan di suhu refrigerator). Ada juga yoghurt yang
lebih tahan lama, yakni yoghurt UHT yang dikemas dalam kemasan tetrapak.
Setelah dikemas, yoghurt bersama kemasannya melalui suhu UHT (ultra high
temperature / 135º-150o C).
Selain itu, ada pula froyo. Masih
ingat istilah yang menjadi tren sekian tahun lalu? Ini singkatan
dari frozen yogurt, yakni yoghurt yang dibekukan dan disajikan dari mesin
soft-serve ice cream. Ini alternatif lezat bagi yang tak ingin es krim.
Baru mendengar ‘dried yogurt’? Ini adalah
yoghurt dalam bentuk kering, biasanya berupa bubuk atau ‘permen’ yoghurt.
Bentuk ini diperoleh dari susu cair yang ditambahkan kultur ‘bal’, kemudian
difermentasi menjadi yoghurt dan dikeringkan menggunakan teknik freeze
drying (pengeringan beku) hingga menghasilkan yoghurt bubuk. Jenis ini kerap
digunakan untuk campuran masakan atau dessert.
sumber artikel:http://www.femina.co.id/kuliner/info.kuliner/variasi.yoghurt/004/002/831