Bahan Aromatik Khas Indonesia

Sejak dulu, nenek moyang kita telah memanfaatkan beberapa bahan untuk mmeberi aroma wangi dan sedap dalam masakan, kue dan panganan. Bahan – bahan inilah yang menjadi andalan:

1.    Kelapa

Kelapa, terutama kelapa yang diparut menjadi bahan pelengkap penting panganan tradisional. Kelapa parut diandalkan untuk memperkaya rasa, memperbaiki tekstur, serta memberi rasa gurih manis.

Kelapa parut bisa untuk campuran adonan, topping, taburan hingga balutan. Sebut saja klepon, putu ayu, kue mata roda, putu tegal, getuk hingga apem. Semuanya mengandalkan kelapa parut untuk membuat rasa makin legit.

Kelapa mengkal atau setengah tua yang biasanya digunakan. Pertama – tama kelapa dikupas, lalu diparut memanjang dan dikukus selama 15 menit. Supaya lebih gurih ditambahkan sedikit garam.

2.    Gula Merah

Terbuat dari nira kelapa dan nira tumbuhan palem. Gula merah menjadi sumber rasa manis, pemberi aroma legit, sekaligus memberi warna cokelat alami jajanan tradisional. Gula merah bisa dicampurkan adonan, untuk isian, bahan besta (balutan) hingga disiram untuk saus.

Wajik kletik, klepon, lupis kue, kue cucur hingga misro yang manis legit adalah beberapa jenis panganan yang menggunakan gula merah untuk isian, campuran adonan, besta hingga saus.

3.    Santan

Santan bisa ditambahkan dalam adonan atau disiramkan untuk saus. Penggunaan santan bisa mentah atau matang. Untuk saus atau kuah, santan dimasak dengan api kecil hingga kental.

Kue putri mandi, talam dan serabi (kuah atau tanpa kuah adalah panganan yang gurihnya bersumber pada santan.

4.    Daun Suji

Salah satu daun yang digunakan sebagai pemberi warna serta aroma adalah suji. Daun ini menghasilkan warna hijau. Suji miri pandan tapi lebih kecil dan pendek. Suji ditumbuk halus dan di beri sedikit air, lalu diperas. Air perasan inilah yang digunakan. Sari suji bisa dijadikan pewarna klepon, lapis beras, koci, getuk hingga kue putu mayang.

5.    Daun Pandan

Pandan memberi warna hijau sekaligus penambah aroma. Pandan mengeluarkan bau aromatik wangi manis segar. Tak jarang pandan dicampurkan saat memasak santan atau saus gula merah.

Irisan daun pandan bahkan sering dijadikan pembungkus makanan atau hiasan jajanan pasar. Pandan sering dipadukan dengan suji untuk mendapatkan warna hijau dan aroma yang lebih pekat.

6.    Nangka

Nangka matang menjadi salah satu bahan aromatik yang sering ditambahkan dalam beragam panganan tradisional. Cendol, wajik ketan, kolak, talam, serabi dan banyak lagi lainnya memanfaatkan angka sebagai pemberi aroma wangi.

Nangka termasuk buah yang cepat rusak. Jadi perhatikan saat memilih, mengolah dan menyimpan. Pilih nangka yang dagingnya masih keras dan tidak terlalu matang.

Cara menyimpannya, kupas nangka, buang isi, masukan dalam wadah kedap udara, masukkan dalam lemari es. Agar nangka tahan lebih lama, anda bisa merebus nangka bersama sedikit gula dan air. Setelah dingin, masukkan dalam wadah dan simpan dalam lemari es.

7.    Daun Jeruk Purut

Daun ini ditambahkan pada pembuatan panganan seperti wajik ketan, bika ambon, lapis pepe dan talam. Aroma daun jeruk purut memberi sensasi wangi segar yang kuat.

Ada trik khusus menggunakan daun jeruk agar rasa serta aromanya keluar.  Cuci daun jeruk, buah tulang luarnya, lalu iris halus. Tapi jika anda sedang terburu – buru, cukup remas atau sobek saja agar aromanya keluar maksimal.

Cara menyimpannya, bungkus daun jeruk dengan keras, lalu bungkus kertas dengan plastik dan masukkan ke kulkas.

Dikutip dari Tabloid Nyata Edisi III Februari 2020

Bumbu Siap Pakai Buatan Sendiri

Bumbu Merah

Bumbu merah untuk makanan berkuah pedas atau tumis pedas. Seperti sambal goreng, tumis pedas sayuran, balado dan nasi goreng. Bumbu merah bisa tahan hingga 3 minggu dalam penyimpanan kulkas. Bahan untuk membuat bumbu merah terdiri dari 400 gr cabai merah (buang biji), 100gr bawang merah, 50gr bawang putih, 100gr tomat, 20gr terasi, 100gr gula pasir, 15gr garam, dan 200ml minyak goreng.

Campur semua bahan kecuali 100ml minyak goreng dan gula pasir. Masukan bahan dalam blender, proses hingga lembut. Selanjutnya tumis bumbu hingga cairan habis dan kering, lalu tambahkan gula pasir dan sisa minyak. Masak hingga matang dan berminyak. Angkat, diginkan, siap digunakan atau disimpan dalam wadah kedap udara.

Bumbu Putih

Bumbu putih sangat fleksibel penggunaanya. Hampir semua masakan bisa menggunakan bumbu ini. Meski fleksibel, bumbu putih paling pas untuk sop, tumis sayuran, cah sayuran, semur, nasi goreng dan mie goreng. Jika anda ingin menggunakan bumbu putih untuk masakan pedas tambahkan cabai dan merica.

Bahan untuk membuat bumbu putih adalah 250gr bawang merah, 100gr bawang putih, 50gr kemiri, 3cm lengkuas (iris halus), 2sdt garam, 2sdt gula pasir dan 200ml minyak goreng. Campur semua kecuali 100ml minyak goreng dan gula, blender hingga lembut. Tumis bumbu halus hingga kesa, tambahkan sisa minyak dan gula. Masak hingga bumbu matang dan berminyak. Angkat, dinginkan.

Bumbu Oranye

Bumbu oranye adalah perpaduan bumbu merah dan kuning. Rasanya gurih, sedikit pedas dan warnanya cerah. Bumbu ini pas untuk olahan makanan dengan rasa gurih, sedikit pedas seperti kalio, sayur lodeh, balado, kare dan rica – rica.

Untuk membuat bumbu oranye dibutuhkan 300gr cabai merah (tanpa biji), 1sdt jinten, 1sdt adas manis bubuk, 2 ½ sdm ketumbar bubuk, 100gr kemiri, 150gr bawang putih, 500gr bawang merah, 25gr kunyit, 20gr jahe, 2sdt merica, 3 ½ sdt garam, 2sdt gula dan 200ml minyak goreng.

Cara membuat campur semua bahan keculai gula dan 50ml minyak goreng, blender bahan hingga lembut. Kemudian tumis bumbu hingga cairan habis dan kesat. Tambahkan minyak goreng dan gula pasir, hingga matang dan berminyak. Angkat, dinginkan.

Bumbu Kuning

Bumbu kuning cocok untuk hidangan gurih bersantan seperti gulai, soto, acar sayuran, laksa, rendang, dan kare.

Komposisinya terdiri dari 100gr kemiri, 150gr bawang putih, 500gr bawang merah, 25gr kunyit, 20gr jahe, 20gr lengkuas, 1sdm merica, 2 ½ sdt garam, 2 sdt gula, dan 200ml minyak goreng.

Campurkan semua bahan keculai 50ml minyak goreng dan gula. Blender hingga lembut lalu tumis hingga kesat. Tuangkan sisa minyak dan gula. Masak hingga bumbu matang dan berminyak. Angkat, dinginkan.

PADU PADAN BUMBU

Untuk menyempurnakan rasa, 4 jenis bumbu siap pakai diatas membutuhkan sedikit rempah daun dan rempah kering. Berikut ini padu padan bumbu dengan rempah penyempurnanya:

• ·         Opor Kuning : bumbu putih + kunyit bubuk + daun salam + lengkuas

• ·         Tekwan : bumbu putih + rebon + bunga sedap malam

• ·         Lodeh Nangka : bumbu putih + daun salam

• ·         Semur Daging : bumbu putih + lengkuas + daun salam +cengkeh + kecap manis

• ·         Semur Ayam : bumbu putih + lengkuas + daun salam + cengkeh + kayu manis + kecap manis

• ·         Botok Ayam :  bumbu putih + daun salam + daun kemangi

• ·         Soto : bumbu kuning + daun jeruk + serai + daun bawang

• ·         Gulai :  bumbu kuning + cabai giling + daun salam + kapulaga + pala + kayu manis + pekak + adas manis

•            Opor Putih : bumbu putih + lengkuas + daun salam

• ·         Laksa : bumbu kuning + daun jeruk + serai + jeruk nipis

• ·         Tom Yam : bumbu merah + serai + daun ketumbar + jahe + lengkuas + air jeruk nipis

• ·         Rawon : bumbu kuning + cabai giling + kluwek + daun bawang + daun jeruk + serai

• ·         Nasi Goreng Pedas : bumbu merah + bawang bombay + merica bubuk

• ·         Balado : bumbu merah + daun jeruk + asam kandis

• ·         Sayur Asem : bumbu merah + belimbing sayur + asam jawa

• ·         Rendang : bumbu oranye + pekak + kapulaga + serai

• ·         Kalio : bumbu oranye + cengkeh + kapulaga

Agar Bumbu Tahan Lama

Penanganan bumbu jadi yang matang mengambil peranan penting dalam memperpanjang usia konsumsinya. Supaya bumbu siap jad yang tidak cepat rusak dan tahan lama. Berikut tipsnya:

·         Dinginkan bumbu hingga benar – benar dingin. Masukan dalam wadah atau botol kaca yang telah disterilkan (direbus dalam air mendidih selama 15 menit) lalu keringkan.

·         Tutup rapat kemasa botol yang telah diisi bumbu

·         Jangan menyimpan bumbu dalam wadah besar sekaligus. Bagi bumbu dalam beberapa wadah berukuran kecil.

·         Bumbu siap saji dapat disimpan dalam lemari es selama 3 minggu atau dalam frezzer untuk jangka waktu yang lebih panjang lagi.

·         Bumbu yang telah dikeluarkan dari frezzer dan mencair jangan dibekukan kembali, sebaiknya gunakan hingga habis dalam sekali pengolahan makanan.

·         Jika harus dibekukan kembali, tumis lagi bumbu hingga benar – benar panas, setelah itu didinginkan dan dibekukan kembali. Perlu diingat pemanasan ulang bumbu tidak boleh lebih dari 2 kali. Karena rasa serta aromanya akan rusak.

Dikutip dari tabloid nyata

I juli 2016

All About Coconut (Kelapa)

Kelapa paling sering dicari orang saat Puasa atau Lebaran. Sebagian besar dibuat santan untuk masakan atau untuk  kue. Mari kita mengenal segala hal tentang kelapa dan santan lebih dekat lagi. Dalam bahasa Sansekerta , pohon kelapa dikenal sebagai “kalpa vriksha”. Pohon yang memberikan semua hal dibutuhkan dalam hidup kita. Begitulah kira-kira makna dari kata tersebut. Maksudnya seluruh bagian dari pohon ini bisa digunakan oleh manusia.  

Coconut, bahasa Inggris kelapa,  digunakan pertama kali sekitar tahun 1555, diambil dari kata “coco”. Bahasa Spanyol/Portugis. Artinya,  "wajah monyet." Rupanya penjelajah Spanyol dan Portugis menemukan kemiripan kelapa dan  wajah monyet.

Asal- usul tanaman kelapa tidak jelas . Banyak peneliti mengira, Malaysia-lah asal buah ini. Tetapi sebagian literatur menyebutkan, mungkin saja kelapa berasal dari bagian barat atau utara  Amerika Selatan . Kalau dilihat karakternya, kelapa bisa berasal dari mana saja karena kelapa bisa terapung dibawa air. Belum lagi pelaut yang membantu menyebarkannya. Sekarang ditanam di lebih dari 70 negara di seluruh dunia . Negara-negara utama adalah India , Indonesia , Sri Lanka , Filipina , dan Maladewa.

Seperti sudah disebutkan di atas, tiap bagian kelapa berdaya guna. Buahnya dimakan atau diolah untuk melezatkan hidangan. Salah satunya adalah santannya. Perahan parutan kelapa ini digunakan di dalam masakan tradisional dan continental atau dibuat kue untuk menimbulkan rasa gurih. Santan juga sering dijadikan saus kue-kue tradisional atau puding. Rasa gurih ini muncul akibat dari kandungan lemak di dalamnya yang cukup tinggi.

MEMBUAT SANTAN
Santan yang berkualitas didapat dari:

·         Usia kelapa makin tua kelapa, makin tinggi lemaknya, makin gurih rasa santannya. Pilih yang tua, tetapi masih segar.

·         Cara memarut yang benar untuk dibuat santan adalah  horizontal. Hasil parutan harus halus jadinya.

·         Jumlah dan kondisi air setelah diparut, kelapa harus disiram air panas supaya lemaknya keluar semua. Makin sedikit air yang ditambahkan, makin banyak lemaknya atau makin gurih rasanya. Makin banyak air yang ditambahkan, makin sedikit lemaknya dan makin kurang gurih rasanya. Penambahan air sangat tergantung dari kekentalan atau keenceran santan yang diminta. Misal, 500 ml santan dari 1 butir kelapa. Maka air yang ditambahkan cukup 470 ml. Atau 1.500 ml santan dari 1 butir kelapa, maka tambahkan 1.400 ml air panas.

·         Cara Memeras Jangan cepat cepat mengambil santan, setelah kelapa disiram air panas. Remas remas dulu kelapa di dalam air panas. Gunakan sendok kayu agar bisa dilakukan selagi panas.

MASAKAN DARI SANTAN
Santan biasanya digunakan untuk:

·         Masakan Santan dalam masakan bisa dimanfaatkan jadi kuah seperti pada kare, lodeh, atau bobor.  bisa juga untuk menggurihkan daging, ayam, dan sayuran. Misal pada rendang, ayam goreng, kari, dan nangka. 

·         Kue, untuk santan sudah jelas berfungsi sebagai cairan yang membuat semua bahan bisa tercampur. Akibat tambahan santan, kue menjadi lembut, moist, dan gurih rasanya. Kue tradisional seperti getuk, kue ku, kue pepe, dan kue lapis menggunakan keampuhan santan dalam menciptakan kelezatan kue.

·         Saus untuk santan  sangat ampuh dalam menciptakan saus yang enak. Misal, kinca. Atau santan yang direbus saja untuk penyerta sajian bubur kacang hijau atau bubur ketan hitam.

·         Minuman di Indonesia santan sering dijadikan minuman. Misal untuk dawet atau cendol. Minuman hangat seperti bajigur juga menggunakan santan. Minuman lain yang menggunakan banyak santan adalah es puter. 

SANTAN KENTAL ATAU ENCER
Santan encer digunakan untuk:

·         Masakan berkuah encer yang ringan. Contohnya Lodeh, sebaiknya tidak menggunakan santan yang terlalu kental. 

·         Masakan yang dimasak lama. Rendang atau ayam yang diungkep di dalam santan , sebaiknya menggunakan santan encer di tahap awal agar santan tidak pecah dimasak lama. Setelah itu dimasak di dalam santan kental.

Santan kental digunakan untuk:
Untuk masakan yang dimasak sebentar sehingga tidak keburu pecah.
Untuk makanan lain seperti saus atau bahan lainnya menggunakan santan sedang. 

TENTANG KELAPA DAN SANTAN

·         Kelapa terkenal sebagai afrodisiak yang kuat , yang juga bisa membantu sistem reporduksi.

·         -Di India utara, kelapa disebut-sebut sebagai pohon kehidupan. Kelapa disimpan oleh imam  sebagai simbol keburuan untuk wanita yang ingin hamil. 

·         -Di sisi lain,  ada daerah yang melarang  wanita  menyentuh pohon kelapa karena takut menguras kesuburan pohon.

·         Di Kepulauan Nicobar di Samudera Hindia,  kelapa digunakan sebagai alat tukar ketika membeli sesuatu di awal abad kedua puluh.

Ragam Bumbu Asia Hasil Fermentasi

Doenjang

Bumbu fermentasi kedelai yang populer di dapur Korea. Setelah direbus hingga lunak, kedelai ditumbuk kasar dan dicetak menjadi bentuk balok yang disebut meju. Saat meju dibiarkan menggantung di suhu ruang, terjadilah proses fermentasi oleh bakteri Bacillus subtilis yang berasal dari padi kering yang tertiup angin. Setelah 1-3 bulan dikeringkan, meju dipindah ke wadah tanah liat. Lalu direndam air garam untuk melalui proses fermentasi lebih lanjut selama 2 bulan. Hasil akhirnya terbagi menjadi produk cair dan endapan kental. 
Bagian cair diambil untuk dijadikan soy sauce Korea (joseon ganjang) sedangkan bagian padatnya didiamkan lagi selama sebulan untuk menjadi doenjang. Mirip dengan miso, doenjang juga berbentuk pasta kental dengan rasa asin yang pekat. Bila yang tradisional hanya memakai kacang kedelai kering dan air garam, doenjang pabrikan sudah dicampur dengan bahan lain untuk penguat rasa. Digunakan untuk perasa tambahan berbagai hidangan. Antara lain doenjang jiggae (sup sayuran doenjang).

Kecap 

Di dapur Asia dikenal sebagai soy sauce. Terbuat dari fermentasi kedelai (biasanya kedelai hitam) atau gandum bersama air garam dan kapang (jamur). Hasilnya beragam, tergantung dari jenis bahan dasar, jenis mikroba, serta bahan tambahan yang digunakan. Biji kedelai diproses menjadi produk semacam tempe, kemudian 'tempe' ini dikeringkan dan direndam dalam larutan garam. 
    Garam di sini menjadi wadah bagi mikroba tertentu untuk berkembang. Tidak semua mikroba tahan dengan kadar garam yang tinggi, hanya ragi kecap (kapang) dan bakteri asam laktat yang mampu bertahan dan mengubah protein menjadi komponen pembentuk rasa dan aroma pada produk kecap. Umumnya yang terbentuk adalah kecap asin, hanya di Indonesia saja yang memiliki kecap manis.
    Di Cina misalnya, ada beragam jenis kecap, dari light soy sauce hingga dark soy sauce. Tergantung dari teknik, bahan tambahan, dan lama proses fermentasi. Contoh, jeong yau gou yakni dark soy sauce yang didapat dari fermentasi pati gandum dan garam. Ditambahkan gula dan rempah dan dimasak hingga terbentuk karamel. Banyak digunakan untuk bumbu perendam makanan beraroma anyir. 
Jenis kecap yang dikenal sebagai shoyu di Jepang juga beragam, dan yang populer adalah koikuchi yang berasal dari wilayah Kanto. Di Filipina dikenal sebagai toyo. Kekentalannya mirip dengan kecap manis di Indonesia. Sedangkan di Vietnam populer dengan nama nuoc tuong. Kekentalan dan rasanya mirip kecap asin. 

Kecap Ikan

Masyarakat Asia kerap menambahkan sedikit kecap ikan pada masakan sebagai penguat cita rasa. Cara produksinya berbeda di tiap daerah. Umumnya kecap ini dibuat dari penambahan air dan garam pada ikan yang telah dihancurkan, sehingga terbentuk lingkungan yang sesuai untuk mikroba berkembang. 
Cairan yang diperoleh dari proses inilah yang dinamakan kecap ikan. Kandungan glutamat, rasa asin dan aroma ikan menimbulkan rasa umami pada tiap masakan. Di Vietnam dikenal sebagai nu?c m?m yang banyak digunakan sebagai condiment. Masyarakat Vietnam sering menambahkan air jeruk nipis dan potongan cabai agar lebih segar dan pedas. Di Thailand populer sebagai nam pla yang juga banyak digunakan sebagai condiment dan bumbu perendam untuk ikan atau daging.  Lain halnya di Filipina. Kecap ikan atau patis banyak digunakan sebagai penyedap masakan. 
Di Jepang dikenal sebagai shottsuru yang dibuat dari ikan sandfish. Banyak diproduksi di wilayah Akita, Jepang bagian barat. Dibandingkan dengan kecap ikan di Asia Tenggara, cita rasanya lebih ringan. Sering digunakan dalam masakan shottsuru nabe (…………..), masakan khas Akita. 
Di negeri tetangganya, Korea, kecap ini dipakai sebagai bumbu. Dikenal dengan nama aekjeot, dan digunakan untuk membuat kimchi atau stew. Masyarakat Cina khususnya suku Hokkien dan Teochew di Cina bagian selatan, menggunakan kecap bernama xiayú ini hampir   di  tiap masakan. Konon, suku bangsa Cina inilah yang membawa masuk kecap ikan ke Indonesia. 

Tauco

Dihasilkan dari fermentasi biji kedelai putih. Setelah direbus dan dihaluskan, kedelai dicampur dengan tepung terigu dan dibiarkan hingga tumbuh kapang. Ada pula taoco yang dihasilkan dari proses fermentasi kedelai putih menggunakan air garam. Pada pertengahan proses perendamannya, akan mengeluarkan aroma menyengat seperti ikan busuk atau terasi. 
Setelah direndam, kedelai ditiriskan dan dijemur selama beberapa minggu hingga menjadi pasta berwarna cokelat kemerahan. Beberapa produsen taoco tradisional menggunakan air hasil rendaman untuk diolah lebih lanjut menjadi kecap manis. Produsen taoco tersebar di Riau, Jawa, dan Kalimantan. Taoco banyak digunakan untuk mengolah ayam, nasi goreng, atau ikan tumis. 
Di Cina, taoco dibuat dari kedelai hitam yang dikenal dengan nama taosi atau tausi. Aroma dan rasanya lebih ringan dari taoco. Kalau taoco banyak dikemas dalam plastik, taosi banyak dikemas dalam botol kaca. Biasanya digunakan untuk masakan tim atau tumis. 
Di wilayah Kanto, Tohoku, dan Hokkaido, Jepang bagian timur, bumbu masak ini dikenal sebagai natto. Aroma dan rasanya mirip taoco dan miso hanya teksturnya lebih lengket. Banyak digunakan sebagai topping nasi dan ditambahkan irisan bawang daun saat menyantapnya.

Miso

Merupakan pasta hasil fermentasi kedelai, garam, dan jamur kojikin. Tidak sama dengan taoco yang kedelainya dibiarkan utuh, kedelai untuk miso dihaluskan terlebih dulu hingga menjadi bubuk. Ada pula miso yang terbuat dari beras atau biji barley.
    Selain dari bahan dasar, miso juga dibedakan berdasarkan warna. Ada yang putih (shiro miso), merah (aka miso), dan putih-merah (awase miso). Waktu fermentasi biasanya selama dua minggu hingga dua tahun, tergantung dari jenis bahan dasar yang digunakan. Miso merah yang memakan waktu fermentasi satu hingga satu setengah tahun lebih lama dibandingkan miso putih. Aroma dan cita rasa miso merah juga lebih pekat dan lebih asin dibandingkan miso putih.  
Masakan Jepang yang populer menggunakan miso adalah sup miso. Isi dari supnya hanyalah potongan kecil tahu dan irisan rumput laut. Selain gurih, ada aroma khas hasil fermentasi miso yang tak bisa digantikan dengan bahan lain. 

Gochujang

Merupakan produk lanjutan dari bubuk meju dalam pembuatan doenjang. Bubuk meju yang sudah dibentuk menjadi balok, ditambah air hangat, bubuk cabai atau paprika, tepung beras ketan, tepung gandum, gula atau madu, dan garam laut. 
Hasil akhirnya didiamkan di wadah tanah liat tertutup bernama onggi selama 8 bulan, dan dikenal sebagai sambalnya orang Korea. Pertama kali dibuat di sekitar abad ke-18, satu abad setelah berbagai macam cabai masuk ke Korea. Gochujang berperan penting untuk campuran bumbu perendam daging atau sambal bibimbap (nasi campur Korea), dan tteokbokki. 
Di Cina ada sambal serupa yang dikenal sebagai doubanjiang. Inilah napas dari masakan Sichuan. Terkenal di daerag Pixian. Iklim lembap di Sichuan sangat membantu proses fermentasi sambal ini. Saus wajib untuk mapo tofu ini bisa juga digunakan untuk nasi goreng atau mi instan. 

Arak

Terbuat dari fermentasi nira mayang kelapa, tebu, biji-bijian (beras, beras merah), atau dari buah tertentu (tergantung pada negara atau wilayah asalnya). Bahan distilat arak dapat dicampur, disimpan lebih lama dalam tong kayu, atau berulang kali disuling dan disaring untuk menghasilkan rasa dan warna yang berbeda dan lebih tajam. 
Di Indonesia arak masak dijual dalam kemasan botolan dengan nama ang ciu atau sari tapai atau arak merah. Kandungan alkoholnya sekitar 15%. Di Cina dikenal dengan shaoxing (berasal dari daerah Shaoxing) dengan kadar alkohol lebih tinggi dari ang ciu.

Mirin

Cairan beralkohol yang didapatkan dari fermentasi beras. Secara garis besar, saus fermentasi khas dari dapur Jepang ini dibagi menjadi 3 jenis berdasarkan alkohol yang terkandung di dalamnya. Ada hon mirin yang difermentasi selama 60 hari sehingga menghasilkan alkohol yang tinggi dibandingkan dengan jenis lain (14%). 
Selain itu, ada shio mirin yang kandungan alkoholnya hanya mencapai 1,5%. Terakhir adalah shin mirin dan mirin-fu chomiryo yang paling rendah kandungan alkoholnya, yaitu 1%. Kandungan alkohol tersebut dapat membantu menghilangkan bau amis pada seafood, serta mengurangi risiko bahan makanan hancur saat dimasak. 
Selain menyumbang rasa manis pada masakan, kadar gula yang tinggi (± 40 – 50%) juga membantu membuat bahan makanan terlihat mengilat sehingga mengundang selera makan saat disajikan. Saus yang terbuat dari campuran mocha-gome (beras ketan), kome-koji (sejenis ragi), dan shochu (sejenis arak), banyak digunakan dalam masakan teriyaki, kebayaki, saus untuk soba, atau cocolan saat menyantap tempura.