Ragam Jenis Kaldu

I. Kaldu Putih

Kaldu ini terbuat dari bermacam-macam tulang sesuai dengan penggunaannya. Untuk sup ikan, di gunakan kaldu ikan, sedangkan untuk saus ayam, digunakan kaldu ayam dan seterusnya. Jadi jangan menggunakan kaldu ikan untuk saus daging dan demikian pula sebaliknya. Kaldu yang baik, dibuat dari pada tulang-tulang sapi muda, karena tulang tersebut mengandung sum-sum, protein dan zat-zat lain yang perlu untuk pertumbuhan tubuh.

a. Kaldu Ayam

Menggunakan tulang-tulang ayam, sayap, kepala, kaki dan bagian dalam yang dikenal kenal juga dengan nama giblet . Tulang tersebut direbus hingga mendidih, agar dihasilkan kaldu yang jernih, tulang-tulang tadi di blanch dengan air panas dan dicuci dengan air dingin  unt dua/tiga kali. Diberi air dingin, dididihkan kembali dan diberi sayuran penyedap, lamanya kira-kira 2 jam.

b. Kaldu Sapi Muda

Sama dengan kaldu ayam, hanya tulang yang di gunakan adalah tulang sapi muda dan lamanya 5 – 6 jam

c. Kaldu Kambing

Sama dengan kaldu sapi muda, hanya sayuran penyedapnya di tambah dengan cengkeh. Waktu memasak 3 -4 jam

d. Kaldu Ikan

Untuk membuat kaldu ini, sebaiknya dipilih tulang ikan yang tidak berbau keras. Kakap sangat baik digunakan untuk membuat kaldu., selain tulangnya, dapat juga dimakan kulit atau kepala ikan. Waktu memasak antara 20 – 25 menit.

e. Kaldu Babi

Sama dengan kaldu muda, hanya bawang yang digunakan dibelah menjadi dua dan dibakar hingga hangus. Bawang hangus ini selain untuk aroma, digunakan juga untuk memberikan warna pada air kaldunya. Kaldu dan tulang babi tidak digunakan pada masakan Eropa karena kaldu ini memberikan rasa yang agak manis dan bau tersendiri. Lain halnyadengan masakan China yang selalu menggunakan kaldu tulang babi yang kadang-kadang dicampur dengan tulang ayam.

II. Kaldu Coklat

Kaldu ini di buat dengan tulang sapi yang di saute di dalam oven, setelah berwarna coklat, ditambah dengan mirpoix . Untuk memberikan warna yang baik, biasanan juga digunakan tomato paste, fresh tomato. Setelah diberi air, didihkan selama 5 -7 jam.
Kaldu ini disaring untuk di jadikan dasar sauce coklat dan beberapa macam soupseperti french onion soup, dan ox-tail soup. Meat glace adalah kaldu coklat yang dididihkan terus-menerus sampe menjadi agak kental (gelatinous form). Biasanya dari 1 liter brown stock hanya didapatkan 0,25 liter meat glace dan proses yang sama untuk kaldu yang lain diperoleh veal glace, chicken glace dan fish glace

Tips Tingkat Kematangan Steak

Pilihan Tingkat Kematangan Steak

Pilihan untuk menikmati steak memang selera masing-masing orang. Ada yang terbiasa dengan tingkat kematangan steak Well Done, ada yang Medium Well, Medium sampai Medium Rare. Mari kita telaah lebih lanjut seputar tingkat kematangan steak berikut ini:

Well Done: Banyak orang memesan steak dengan tingkat kematangan Well Done. Well done artinya sudah kering tanpa juicy. Dari segi penampilan Well Done terlihat coklat dan kering dengan tingkat ke-empukan biasanya agak kenyal oleh karena teksture serat daging menjadi sangat rapat karena lemak dan juicy telah habis terpanggang.

Medium Rare: Tingkat kematangan steak ini sangat digemari orang Perancis, biasanya dimakan dengan salad. Medium Rare ditandai dengan steak yang ketika dipotong memiliki warna merah dibagian tengahnya, dengan juicy yang masih sangat besar membuat cita rasa daging sangat terasa.

Medium: tingkat kematangan steak pilihan kebanyakan orang pencita steak di dunia, daging bagian dalam terlihat masih agak kemerahan dengan aroma bakar yang sangat menggoda meresap kedalam daging, teksture yang imbang dengan juicy yang sedikit mengalir membuat para pencinta steak dapat merasakan manisnya juicy dari daging sapi pilihan.

Medium Well: Sangat cocok bagi lidah kita, tingkat kematangan ini membuat banyak orang ketagihan menikmati steak. Perpaduan yang pas antara ke-empukan dan juicy sehingga keduanya memberikan sensasi yang tepat. Tingkat kematangan steak dengan teksture yang tepat dengan bagian dalam berwarna merah muda dan aroma panggang yang kencang menggelora membuat para pencinta steak benar-benar dapat menikmati kelezatan steak sepenuhnya. 

Ragam Jenis Potongan Daging Sapi

1.Chuck

Potongan yang berasal dari bagian pundak sebelah kanan dekat leher sapi. Potongan chuck ini termasuk potongan daging steak yang paling murah dan agak keras. Walaupun begitu, bukan berarti potongan chuck tidak enak. Jika mengolah potongan chuck, jangan terlalu lama memasaknya di atas panggangan dan gunakan alat pemukul daging. Untuk saus, potongan chuck paling nikmat jika disajikan dengan saus yang diberi sedikit sentuhan red wine.

2.Brisket

Brisket adalah potongan daging yang berasal dari bagian bawah dada sapi. Bagian potongan brisket ini juga biasa digunakan sebagai irisan daging di Pho dan Korean BBQ. Cara mengolahnya, panggang dengan teknik slow-smoke, yaitu diasapi secara perlahan agar hasilnya lembut dengan bagian lemak yang lumer. Potongan brisket paling cocok disajikan dengan saus BBQ yang tajam.

3.Tri-Tip

Tri-tip adalah potongan yang berada di bagaian atas panggul dan di belakang pinggang. Awalnya, potongan tri-tip biasa digunakan untuk daging burger. Di tahun 1950-an, potongan tri-tip lalu dibuat steak bernama Santa Maria Steak. Untuk memasak tri-tip, memanggang dengan teknik pengasapan sangat cocok untuk membuatnya makin nikmat. Saus yang cocok untuk potongan ini adalah saus BBQ dan saus black pepper.

4.Flank

Potongan flank berasal dari bagian kanan perut sapi. Potongan flank yang berbentuk memanjang ini biasa disajikan dalam bentuk sate ala London maupun dipotong-potong untuk tumisan. Agar makin nikmat, potongan flank harus direndam dengan suas terlebih dahulu sebelum dipanggang. Saus yang cocok untuk potongan flank adalah saus salsa dan berbagai macam saus steak lainnya.

5.Tenderloin

Potongan yang berasal dari bagian tengah pinggang sapi ini mempunyai tekstur yang empuk dengan lemak yang sedikit. Potongan tenderloin paling nikmat jika dipanggang dalam keadaan medium atau rare agar makin juicy. Saus Bordelaise, bawang putih, dan mustard paling nikmat jika disajikan bersama potongan tenderloin.

6.T-Bone

T-Bone berasal dari potongan bagian ujung depan dari pinggang sapi dengan tulang di tengah berbentuk T. Potongan t-bone terkenal akan rasanya yang lezat dengan potongan daging yang tebal dan lemak yang lezat. T-bone makin nikmat dimasak dengan cara dibakar dan disajikan dengan saus-saus klasik, seperti balsamic, jamur, madu, hingga dicampur whisky.

7.Rib-Eye

Rib-Eye adalah potongan daging yang berasal dari bagian rusuk sapi. Bagian dagingnya menempel pada tulang rusuk dan memiliki lemak yang sangat juicy saat dimasak. Untuk memasak rib-eye, masak dalam keadaan rusuk utuh di panggangan, setelah matang, rusuk dapat dipotong-potong hingga menjadi potongan rib-eye. Hasilnya, daging dengan warna merah segar yang juicy ditengah-tengahnya. Potongan rib-eye paling cocok disajikan dengan saus jamur klasik.

8.Prime Rib

Potongan yang berasal dari bagian tengah-tengah rusuk sapi ini memiliki lapisan lemak yang tebal di bagian luarnya. Ketika dipanggang, lemak tersebut akan melembut dan lumer hingga juicy. Cara memasaknya, berik sedikit garam dan lada sebelum dipanggang, lalu panggang dengan waktu yang lama. Untuk saus, prime rib cocok disajikan dengan saus steak apapun.

9.Skirt

Potongan steak skirt berasal dari bagian depan perut di bawah tulang rusuk. Potonngan bagian skirt ini biasa disajikan dalam bentuk fajita (daging panggang yang disajikan dengan taco) atau di tumis. Jika ingin dibuat steak, taburi panggangan dengan garam lalu letakkan daging skirt di atasnya. Potongan skirt ini paling cocok jika disajikan dengan saus salsa dan chimichurri.

10.Strip

Potongan steak bagian strip adalah salah satu potongan steak yang paling populer di dunia. Potongan ini berasal dari bagian tengah belakang pinggang sapi. Potongan strip ini juga biasa disebut dengan New York Strip Steak. Untuk memasknya, cukup panggang strip steak yang telah diberi sedikit garam dan sajikan dengan saus bawang putih, mentega, dan aneka saus steak lainnya.

11.Top Round

Top round adalah potongan steak yang berasal dari bagian belakang paha sapi. Potongan ini memiliki tekstur daging yang lumayan alot dan memang sangat cocok untuk dibuat dendeng. Namun, Anda tetap bisa mengolah top round menjadi steak yang lembut dengan cara dipanggang perlahan dan diiris tipis. Potongan top round paling nikmat jika disajikan dengan saus dengan wine.

12.Top Sirloin

Potongan ini adalah bagian atas sirloin yang terletak di bagian belakang sapi yang tepat berada di bawah bagian tenderloin. Jika bagian sirloin yang biasa lebih banyak lemak dan kurang nikmat, bagian top sirloin ini memiliki lemak yang sedikit dan tentunya lebih lembut. Untuk memasaknya, panggang atau bakar, dan sajikan dengan saus marsala jamur atau saus borboun.

Apa Itu Pate

Pate adalah hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, sapi, ikan, hati yang dicincang halus dan diberi bumbu kemudian dicetak dengan cetakan empat persegi panjang, bahan dan dibungkus dengan adonan (pie) kemudian dimasukan kedalam cetakan dan dipanggang didalam oven. setelah dingin diberikan lapisan aspic jelly dan dimasukan ke dalam lemari pendingin.
Pate dihidangkan dingin, dipotong potong seberat 75-100gr per orang. nama pate di ambil dari bahan pokok yang dipergunakan misalnya chicken pate, game pate, veal pate, fish pate atau liver pate.

Ragam Jenis Bagian Daging Sapi

                                                 

Saat pergi ke supermarket atau ke pasar, Anda akan ditanya oleh si penjual ketika akan membeli daging. "Mau daging jenis apa? Lamusir, has dalam, atau sandung lamur?" Nah, apa sih bedanya daging-daging tersebut?

Beda jenis bagian daging, beda pula cara memasak dan rasanya. Umumnya beberapa bagian daging ada yang lembut dan cepat empuk saat dimasak. Ada pula yang lebih cocok dimasak sebagai steak. Agar Anda tak salah membeli, maka ketahui beberapa jenis bagian daging berikut ini yuk.

Daging punuk

Dikenal dengan nama blade, adalah bagian daging sapi bagian punuk. Ia menyambung dari daging atas ke paha depan. Bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah. Daging jenis ini cocok dimasak dengan teknik mengukus.

Daging Lamusir

Disebut juga dengan nama cube roll. Daging jenis ini berasal dari bagian belakang sapi, di dekat has dalam, has luar dan daging tanjung. Potongannya diambil dari bagian punggung kemudian dipotong dari rusuk keempat sampai ke rusuk duabelas.

Daging jenis ini termasuk jenis daging yang lunak dan berlemak. Ia cocok dimasak dengan cara dipanggang atau dibakar karena sangat empuk.

Daging Has dalam

Daging ini disebut juga dengan nama tenderloin. Adalah bagian daging sapi bagian tengah badan. Karakteristik daging ini banyak otot-ototnya dan terletak di bagian tulang belakang, bahu dan tulang panggul. 

Daging bagian ini paling lunak karena otot-ototnya jarang dipakai untuk beraktivitas. Daging has dalam cocok dimasak sebagai empal, steak, atau sukiyaki.

Daging Has luar

Daging ini disebut juga dengan nama sirloin. Ia adalah bagian daging sapi dari bagian bawah iga sampai ke luar has dalam. Harganya paling murah dari jenis daging lain karena ototnya cukup keras dan seringkali dipakai bekerja, lemaknya juga cukup sedikit sehingga biasa dikonsumsi mereka para pelaku diet. Daging jenis ini cocok dijadikan dendeng atau steak.

Daging Tanjung

Daging ini dikenal dengan nama Rump. Bagian daging sapi yang berasal dari punggung belakang. Biasanya daging ini diolah dengan cara dipanggang.

Daging sapi paha depan

Istilah asingnya disebut dengan nama Chuck. Daging ini biasa dipotong berbentuk segiempat dengan ketebalan 2-3 cm. Tulang bahu biasanya masih menempel ke bagian paha sampai terluar. Daging ini cocok dijadikan bakso.

Daging Sengkel

Sebenarnya istilah sengkel ini berasal dari bahasa Belanda yaitu Schenkel. Artinya bagian depan atas kaki sapi. Karena ototnya cukup banyak, ia biasa dimasak sebagai bahan dasar sup, soto atau bakso urat.

Daging Iga

Daging yang satu ini berasal dari sekitar tulang iga. Terdiri dari beberapa bagian iga, dan biasanya dimasak menjadi sup iga, iga bakar, semur, atau juga steak.

Daging Sandung Lamur

Disebut juga sebagai Brisket, daging ini berasal dari bagian dada bawah sampai ketiak. Daging ini disebut bagian daging anak sapi karena cukup berlemak dan biasanya disajikan sebagai menu-menu rendang.

Daging Samcan

Bagian daging yang satu ini berasal dari otot perut. Bentuknya panjang, datar namun agak kurang lunak. Ia biasa digunakan sebagai bahan oseng-oseng atau tambahan dalam sayur.

Daging Kelapa

Biasa disebut sebagai Knuckle, bagian daging yang satu ini berasal dari paha belakang bagian atas. Biasanya ia diolah dalam bentuk daging panggang.

Daging Gandik

Daging ini adalah daging sapi bagian paha belakang dan bentuknya mirip dengan bagian paha depan. Biasanya digunakan sebagai bahan dendeng balado, isi lemper atau sebagai abon.

Karena sudah tahu mana-mana bagian daging sapi sesuai dengan fungsi dan jenis masakannya, Anda tak perlu lagi bingung saat berbelanja. Share info ini yuk untuk sahabat-sahabat wanita Anda.

All About Kaldu (Stock)

Pengertian Stock

Kaldu (stock) merupakan bahan dasar dalam pembuatan saus (sauce) dan sup (soup). Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang sapi, tulang ayam atau ikan dengan penambahan sayuran yang mengandung aroma dan dimasak dalam waktu tertentu.

Stock merupakan bahan penting dalam pengolahan. Dalam bahasa perancis stock disebut fond atau fondamen yang artinya dasar. Oleh karena itu menyiapkan stock dibutuhkan keterampilan khusus karena begitu banyaknya hasil olahan yang tergantung pada hasil stock.

Saat ini stock dipasarkan dalam bentuk dadu (cube), kristal atau cairan. berdasarkan definisi tersebut, stock mempunyai komponen dasar, yaitu:
A. Tulang dan daging memberi rasa dan ciri khas pada stock, nama yang diberikan berdasarkan pada bahan dasar yang digunakan.
B. Sayur sayuran memberi aroma pada stock
C. Bumbu (seasoning) meningkatkan rasa pada stock

Bahan Dasar pada Stock
Berikut ada 5 komponen yang sering digunakan untuk membuat stock:
1. Tulang
Tulang adalah bahan terbanyak yang paling sering digunakan. Hampir semua aroma dan bahan utama stock diambil dari tulang baik tulang sapi (beef), sapi muda (veal), ayam (chicken), ikan (fish), bahkan kambing atau babi. Jenis tulang yang digunakan menentukan macam stock.
2. Daging
Daging sebagai bahan dasar stock sangat jarang digunakan karena relatif mahal kecuali chicken stock. Broth (chicken stock) dibuat dari proses simmering daging atau unggas. Broth menunjukan bahan cair yang beraroma penuh dari proses simmer
3. Mirepoix (mer-poa)
Mirepoix memiliki nilai penting setelah tulang dalam pembuatan stock. Mirepoix merupakan kombinasi antara bawang bombay (onion), wortel (carrot), seledry (celery).
4. Bumbu
Untuk memberi rasa

Alat alat yang digunakan
Berikut alat yang gunakan untuk pembuatan stock
A. Stock pot
B. Roasting pan
C. Chopping board
D. Bone knife
E. Vegetable knife
F. Conical strainer
G. Tammy cloth
H. Perforated spoon

Sekian pembahasan mengenai stock Akan saya posting lagi artikel berikutnya
Terimakasih