Perbedaan Thin Soup & Thick Soup

• sup kental (thick soup/potage lies) merupakan sup yang terbuat dengan menggunakan stock/clear soup dikentalkan dengan bahan pengental seperi tepung, susu, cream, atau dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi. 

sup kental ini penyelesaiannya menjadi 2 yaitu:
A. Unpassed Soup (Tidak Disaring): kekentalannya didapat dari bahan isi yang ditambahkan, misalnya potage dan broth.
B. Passed (Disaring): misalnya puree, cream, veloute, bisque, dan brown soup.

Thick Soup dikelompokan menjadi 5 yaitu
1. Cream Soup: merupakan sup yang dikentalkan dengan bahan pengental yaitu roux kemudian ditambah susu atau cream

2. Bisque Soup: merupakan sup kental yang dibuat dari shellfish dan sejenisnya, sup ini penyiapannya seperti cream soup yaitu penyelesaiannya hampir selalu disempurnakan dengan roux/cream.

3. Chowder Soup: merupakan sup yang dibuat dari ikan, kerang kerangan dan atau tanpa sayuran dan biasanya berisi susu dan kentang.

4. Potage Soup: dibuat dengan cara penambahan bahan isian berupa sayuran, serelia dan dihidangkan tanpa disaring disertai crouton (adalah roti tawar yang dioven hingga kering).

5. Puree Soup: merupakan sup yang dikentalkan dengan cara pureeing (penghalusan) satu atau lebih bahan sup, dibuat dari bahan bahan yang mengandung zat tepung (kentang, labu kuning, wortel dll).

•   sup encer (thin soup / clear soup / Potage Clairs) adalah sup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu stock yang tidak dikentalkan, sup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi. isian dibuat dari berbagai sayuran dan daging.

clear soup dibagi menjadi 3 yaitu:

1.      Broth Boullion (Boulion De Viande)

merupakan clear soup yang paling sederhana dan tidak ,menggunakan bahan padatan. kekuatan aroma cairan yang dihasilkan dari proses simmering daging dan sayuran.

2.      Vegetable Soup (Potage Oux Legumes)

soup yang dibuat dari stock dengan penambahan satu atau lebih sayuran atau daging.

3.      Consomme

merupakan clear soup yang terbuat dari brown stock yang dijernihkan menggunakan meat clarification ( berasal dari daging cincang tanpa lemak dan putih telur) ,mirepoix yang di potong potong serta bahan asam dan dimasak menggunakan api kecil.
adapun variasi consomme sebagai berikut:
Double Consmome dibuat menggunakan 2 kali resep dasar dan ditambahkan 125gr loncang untuk memperbanya mirepoix.
Cold Consomme dibuat menggunakan daging 2 kalinya dan 125 gr loncang, kemudian dibumbui dengan lada, port wine, cayenne pepper, sehingga cold consomme selalu lebih kuat dan pedas.
Chiken Consomme dibuat menggunakan tambahan ayam/tulang (carcas, neck/wing) yang dipanggang dahulu sehingga aroma ayamnya terasa.
Game Consomme dibuat menggunakan bahan bahan yang sama dengan consomme hanya ditambahkan tulang binatang buruan.
Cold Jellied Consomme dibuat dengan penambahan gelatin dengan jumlah tertentu sesuai dengan tingkat kekentalan stock yang diinginkan. gelatin merupakan produk bagis dalam tulang yang tidak berasa dan beraroma