Ragam Jenis Kaldu

I. Kaldu Putih

Kaldu ini terbuat dari bermacam-macam tulang sesuai dengan penggunaannya. Untuk sup ikan, di gunakan kaldu ikan, sedangkan untuk saus ayam, digunakan kaldu ayam dan seterusnya. Jadi jangan menggunakan kaldu ikan untuk saus daging dan demikian pula sebaliknya. Kaldu yang baik, dibuat dari pada tulang-tulang sapi muda, karena tulang tersebut mengandung sum-sum, protein dan zat-zat lain yang perlu untuk pertumbuhan tubuh.

a. Kaldu Ayam

Menggunakan tulang-tulang ayam, sayap, kepala, kaki dan bagian dalam yang dikenal kenal juga dengan nama giblet . Tulang tersebut direbus hingga mendidih, agar dihasilkan kaldu yang jernih, tulang-tulang tadi di blanch dengan air panas dan dicuci dengan air dingin  unt dua/tiga kali. Diberi air dingin, dididihkan kembali dan diberi sayuran penyedap, lamanya kira-kira 2 jam.

b. Kaldu Sapi Muda

Sama dengan kaldu ayam, hanya tulang yang di gunakan adalah tulang sapi muda dan lamanya 5 – 6 jam

c. Kaldu Kambing

Sama dengan kaldu sapi muda, hanya sayuran penyedapnya di tambah dengan cengkeh. Waktu memasak 3 -4 jam

d. Kaldu Ikan

Untuk membuat kaldu ini, sebaiknya dipilih tulang ikan yang tidak berbau keras. Kakap sangat baik digunakan untuk membuat kaldu., selain tulangnya, dapat juga dimakan kulit atau kepala ikan. Waktu memasak antara 20 – 25 menit.

e. Kaldu Babi

Sama dengan kaldu muda, hanya bawang yang digunakan dibelah menjadi dua dan dibakar hingga hangus. Bawang hangus ini selain untuk aroma, digunakan juga untuk memberikan warna pada air kaldunya. Kaldu dan tulang babi tidak digunakan pada masakan Eropa karena kaldu ini memberikan rasa yang agak manis dan bau tersendiri. Lain halnyadengan masakan China yang selalu menggunakan kaldu tulang babi yang kadang-kadang dicampur dengan tulang ayam.

II. Kaldu Coklat

Kaldu ini di buat dengan tulang sapi yang di saute di dalam oven, setelah berwarna coklat, ditambah dengan mirpoix . Untuk memberikan warna yang baik, biasanan juga digunakan tomato paste, fresh tomato. Setelah diberi air, didihkan selama 5 -7 jam.
Kaldu ini disaring untuk di jadikan dasar sauce coklat dan beberapa macam soupseperti french onion soup, dan ox-tail soup. Meat glace adalah kaldu coklat yang dididihkan terus-menerus sampe menjadi agak kental (gelatinous form). Biasanya dari 1 liter brown stock hanya didapatkan 0,25 liter meat glace dan proses yang sama untuk kaldu yang lain diperoleh veal glace, chicken glace dan fish glace

all About Soup

    Kata soup atau sup berasal dari kata Soupe (Perancis) yang berarti bermacam-macam bahan makanan yang ditambahkan kaldu atau cairan.

    Soup dapat disajikan panas atau dingin, berupa sup jernih atau kental. Sup bisa terbuat dari nabati maupun hewani.

    Soup adalah bermacam macam bahan makanan ditambah ke dalam kaldu atau cairan yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam,atau ikan dalam keadaan bening atau kental.

a.     Fungsi soup

- sebagai pembangkit selera makan

- penambah nilai gizi

- penetral rasa pada lidah

b.     Bahan isi pada soup

• bahan isisan dari nabati,seperti sayur-sayuran
• bahan isian dari hewani, seperti daging,unggas,ikan dan jenis jenis seafood.
• bahan pengental terdiri dari tepung,puree,susu,cream atau telur
• bahan pemberi rasa dan aroma seperti bouquette garnie ,mirepoix, lada dan garam .

          Klasifikasi soup

1.    Soup encer(clear atau thin soup-potoges clairs)

Soup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu broth stock yang tidak dikentalkan. Clear soup dibagi menjadi tiga,yaitu:

a.     Broth boulion( boulion de viande)

b.    Vagetables soup (potage oux legumes)

c.     Comsomme

2.    Soup kental( thick soup-potage lies)

Soup yang dibuat dengan menggunakan stock atau clear soup dikentalkan dengan bahan pengental seperti tepung,susu ,cream,liason,atau dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi.

Dua macam penyelesaian suop kental

a.     Tidak disaring

ð Kekentalannya di dapat dari bahan isi yang ditambahkan.

b.    Disaring

ð Misalnya puree,cream,veloute dan brown soup.

3.    Special soup

ð Merupakan soup yang terbuat dari bahan yang khusus  dan cara pengolahan yang khusus.

4.    National soup

ð Sup yang dibuat dari bahan yang khusus dan cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu negara.

5.    Aneka soup /soto

ð Hidangan yang berisi campuran daging dan ikan yang direbus bersama dengan sayuran, dedaunan dan aneka rempah sehingga menghasilkan aroma yang khas.

Keriteria pembuatan soup

1.    Thin soup:

-         Soup harus benar benar jernih dan tidak menggumpal.

-         Sup tidak berlemak.

-         Kaya dari segi aroma,rasa  dan penampilan

2.    Thick soup

-         Penampakan suptransparan

-         Tidak berbutur atau mengumpal

-         Kaya dari segi aroma, rasa, dan penampilan .

Penyajian Soup

1.    Suhu penyajian soup

Sop panas disajikan pada suhu antara 70˚c-80˚c, soup dingin disajiakn pada suhu 5˚c-7˚c

2.    Porsi penyajian soup

Penyajian soup sebagai appetizer dengan porsi 2-2 ½ dl. Bila disajiakna sebagai main course dengan porsi 3- 3 ½ dl.

3.    Garnis sop

• Garnish ysng ada dalam sop atau garnish yang digunakan sebagai bahan isi.
• Garnish yang ditabur kan diatas sop atau sebagai topping.
• Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta.

All About Kaldu (Stock)

Pengertian Stock

Kaldu (stock) merupakan bahan dasar dalam pembuatan saus (sauce) dan sup (soup). Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang sapi, tulang ayam atau ikan dengan penambahan sayuran yang mengandung aroma dan dimasak dalam waktu tertentu.

Stock merupakan bahan penting dalam pengolahan. Dalam bahasa perancis stock disebut fond atau fondamen yang artinya dasar. Oleh karena itu menyiapkan stock dibutuhkan keterampilan khusus karena begitu banyaknya hasil olahan yang tergantung pada hasil stock.

Saat ini stock dipasarkan dalam bentuk dadu (cube), kristal atau cairan. berdasarkan definisi tersebut, stock mempunyai komponen dasar, yaitu:
A. Tulang dan daging memberi rasa dan ciri khas pada stock, nama yang diberikan berdasarkan pada bahan dasar yang digunakan.
B. Sayur sayuran memberi aroma pada stock
C. Bumbu (seasoning) meningkatkan rasa pada stock

Bahan Dasar pada Stock
Berikut ada 5 komponen yang sering digunakan untuk membuat stock:
1. Tulang
Tulang adalah bahan terbanyak yang paling sering digunakan. Hampir semua aroma dan bahan utama stock diambil dari tulang baik tulang sapi (beef), sapi muda (veal), ayam (chicken), ikan (fish), bahkan kambing atau babi. Jenis tulang yang digunakan menentukan macam stock.
2. Daging
Daging sebagai bahan dasar stock sangat jarang digunakan karena relatif mahal kecuali chicken stock. Broth (chicken stock) dibuat dari proses simmering daging atau unggas. Broth menunjukan bahan cair yang beraroma penuh dari proses simmer
3. Mirepoix (mer-poa)
Mirepoix memiliki nilai penting setelah tulang dalam pembuatan stock. Mirepoix merupakan kombinasi antara bawang bombay (onion), wortel (carrot), seledry (celery).
4. Bumbu
Untuk memberi rasa

Alat alat yang digunakan
Berikut alat yang gunakan untuk pembuatan stock
A. Stock pot
B. Roasting pan
C. Chopping board
D. Bone knife
E. Vegetable knife
F. Conical strainer
G. Tammy cloth
H. Perforated spoon

Sekian pembahasan mengenai stock Akan saya posting lagi artikel berikutnya
Terimakasih