Ragam Jenis Saus & Turunannya

Leading Sauce  / Mother Sauce (Saus Dasar)

ada 6 bahan cair yang digunakan untuk membuat leading sauce, yaitu susu, kaldu putih, kaldu coklat, pure tomat, mentega yang dijernihkan dan minyak.
berikut adalah saus dasar yang sering digunakan dalam masakan kontinental atau western.

1. Bechamel Sauce

dibuat dari susu dengan Roux (dibaca ru) putih 
roux adalah campuran tepung dengan mentega panas.

Turunan saus dari bechamel saus : Cream, Mornay, Soubise, Mustard, Horseradish

2. Veloute Sauce

dibuat dari bahan cair kaldu putih ditambah roux putih atau kuning.
bahan untuk membuat veloute sauce roux dan butter, tepung terigu dan white stock.
Turunan saus dari veloute sauce: Allemande, Mushroom, Albufera, Supreme, White Wine Sauce, Normandy sauce.

3. Brown Sauce / Espagnole Sauce

dibuat dari bahan cair kaldu coklat ditambahkan roux. bila espagnole sauce dimasak lagi sampai kental akan menghasilkan Demiglace Sauce.

Turunan sauce dari brown sauce: Diable, Madere, Perigeoux, Piquante, Robert, Charcuterie, Bordelaise, Chasesur, Bigarade, Red Wine Sauce, Mushroom, Zingara.



4. Tomato Sauce

dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dan roux . tomato sauce dibuat dari wortel, bawang bombay, bawang putih, tomat segar, tomato pasta, dan bumbu bumbu ( merica utuh, bayleaf, tyhme, dan oregano).
Turunan saus dari tomato sauce: Americaine, Italianne, Spicy Sauce.


5. Hollandaise Sauce / Bernaise Sauce

saus dasar mentega dibuat dengan bahan cair butter yang ditambahkan dengan kuning telur sebagai pengental. holandaise sauce harus disiapkan hangat untuk menjaga agar telur tidak curding.
A. Turunan saus dari holandaise sauce (wine vinegar): Mousline, Riche, Maltaise.
 
B. Turunan saus dari bernaise sauce: choron sauce, rachel sauce, foyot sauce

saus ini di klasifikasikan menjadi 3 macam yaitu:
A. Melted Butter yaitu butter yang dipanaskan sampai leleh lalu ditambahkan bahan lain.

B. Soft Butter yaitu butter yang dihaluskan untuk mempermudah bahan lain yang ditambahkan dapat tercampur rata lalu dikeraskan lagi dengan disimpan dilemari pendingin.


C. Simple Sauce dibuat dari soft butter ditambahkan dengan satu macam lainnya yang nantinya akan menetukan nama dari simple sauce tersebut.

6. saus minyak selada
dibagi menjadi 2 yaitu:
A. Vinaigrette Sauce dibuat dari cuka, mustard, minyak selada, peterseli / parsley yang dicincang dan chives

Turunan saus dari vinaigrette sauce: Ravigote, Norvegiene, Pecheur, Nantaise, Cresonniere, Livournaise

B. Mayonnaise Sauce dibuat dari kuning telur yang ditambahkan dengan mustard, cuka dan minyak selada.

Turunan saus dari mayonaise sauce: Remoulade, Tar tar, Andalouse, Chantily, Verte, Gribriche.



keterangan gambar dari kiri ke kanan, mengikuti penulisan turunan saus
sumber buku tata boga
gambar by google

Saus Khas Berbagai Negara

Tiap negara memiliki ciri khas makanan masing – masing, tidak heran jika banyak jenis saus yang lahir dan menjadi ciri khas dari negara tersebut.

Saus adalah cairan yang digunakan sewaktu memasak atau yang dihidangkan bersama – sama makanan sebagai penyedap rasa. Kata ‘saus’ berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari bahasa Latin salsus yang berarti digarami. Saus bisa berupa buatan pabrik seperti kecap atau saus yang dibuat juru masak sebelum makanan dihidangkan seperti saus asam manis.

Worcestershire Sauce

Saus khas inggris yang terkenal dengan nama kecap inggris ini terbuat dari campuran kecap asin, cuka, molases, cabai, dan rempah lainnya. Cita rasanya gurih dan sedikit asam dan berwarna coklat, dijual dalam kemasan botol. Digunakan untuk hidangan sup atau saus steak dan juga tumisan ala Cina.

Salsa

Salsa adalah bahasa Spanyol untuk saus dan di negara berbasis bahasa inggris selalu dirujuk dengan saus pedas dari Mexico, terutama digunakan untuk saus celup. Salsa termasuk salah satu khas Mexico, yang dibuat dari campuran tomat merah, bawang bombai dan avokad yang dipotong dadu kecil, di bubuhi cuka dan merica hitam sehingga rasanya asam segar. Salsa biasanya dihidangkan sebagai pelengkap bersama tacos, nacos, burritos dan lain lain yang merupakan makanan khas Mexico.

Tabasco Sauce

Asalah saus khas Mexico yang terbuat dari cabai merah Mexico. Nama tabasco diambil dari nama daerah di Mexico yang merupakan tempat asal merica. Saus ini rasanya asam, pedas menyengat, berwarna oranye muda dan berbentuk cair. Dijual dalam kemasan botol mungil.

Alfredo Sauce

Merupakan salah satu jenis saus putih yang dipakai sebagai pelengkap (disiram) makanan Italia, khususnya pasta. Bagi yang menggemari pasta creamy, saus alfredo sangat pas karena dibuat dari susu, telur, keju, irisan daging bacon, dan merica hitam. Sebagai sentuhan akhir, anda bisa memberi taburan keju dan peterseli.

Pesto Sauce

Saus berwarna hijau segar ini memakai bahan- bahan seperti bawang putih, daun basil, pine nuts yang dihaluskan bersama olive oil, lalu diberi tambahan keju parmesan. Saus pesto berasal dari wilayah Italia bagian utara. Pesto berarti ‘dipukul’ atau ‘dihancurkan’. Ada beberapa jenis variasi seperti pesto alla genovese yang dibuat dari genovese basil, garam, bawang putih, tagiasco atau extra virgin olive oil, pine nuts dan keju. Pesto genovese mirip dengan pesto alla sicilian, namun warnanya merah karena penggunaan tomat. Adapula pesto alla calabrese yang mengunakan merica hitam. Saus pesto terasa gurih dengan aroma wangi basil. Warna hijau dihasilkan dari daun basil. Nah, ketika dicampur bersama pasta, warna pasta yang pucat berubah kehijauan.

Bolognese Sauce

Saus dengan nama panggilan ragu ini dibuat dari saus tomat yang berpadu dengan daging cincang dan rempah – rempah. Sesuai dengan namanya, bolognese berasal dari Bologna, Italia. Di Bologna, saus ini disebut ragu alla bolognese atau terkenal dengan nama ragu. Konon, saus bolognese ini pertama kali dibuat pada akhir abad ke-18. Rasa saus ini dominasi manis asam dari tomat yang berpadu dengan daging sapi yang gurih. Resep saus bolognese pertama kali dipublikasikan oleh Pellegrino Artusi. Tercata jika saus bolognese dibuat dari daging sapi muda yang dicincang halus, kemudian dicampur dengan pancetta atau Italian bacon, bawang bombai dan wortel. Ada juga yang menambah jamur kering atau hati ayam. Saus bolognese biasanya dipadukan dengan jenis pasta panjang seperti spaghetti, tagliatelle ataupun lasagna. Untuk membuatnya bahan yang diperlukan antara lain daging cincang halus, bawang bombai, wortel, paprika hijau, bawang putih, dan pasta tomat.

Pasta Tahina

Saus khas dari Timur Tengah ini teksturnya kental, terbuat dari wijen sangrai yang dibubuhi bawang putih. Biasa dipakai untuk salad, juga campuran kue atau biskuit. Dijual dalam kemasan botol di swalayan terkemuka.

Doenjang

Doenjang adalah jenis saus yang  berasal dari Korea. Doenjang dibuat dari kedelai yang direbus dan dikeringkan di panas matahari, kemudian dibentuk jadi persegi yang dinamai mejubap atau meju. Dala proses pengeringan ini muncul jamur yang menandakan telah terjadi proses fermentasi dan menimbulkan aroma khas. Setelah dikeringkan meju dipindahkan ke tempat hangat agar proses fermentasi berlangsung cepat. Setelah itu dimasukan dalam tempayan besar diisi air garam. Air garam ini menyebabkan terjadinya fermentasi yang lebih baik lagi. Inilah yang dinamakan doenjang. Jika doenjang dipisahkan air dari fermentasi, akan menghasilkan ganjang. Doenjang juga populer dimasak sebagai sup, yaitu doenjangjigae (sup doenjang) yang biasanya berisi tahu dan bumbu seperti bubuk cabai, jamur, makanan laut dan daging. Doenjang memiliki gizi yang tinggi karena dihasilkan dari proses fermentasi yang bersifat anti kanker, selain itu juga memiliki sumber mineral dan flavonoid yang bersifat antioksidan.

Ssamjang

Ssamjang (harfiah: “saus pembungkus”) adalah sejenis saus pedas dan kental yang biasa digunakan dalam masakan Korea terutama saat mengkonsumsi ssambap. Saus ini terbuat dari kombinasi doenjang, gochujang, minyak wijen, bawang merah, bawang putih dan bwang bombai. Cara mengonsumsi ssamjang adalah menaruh sejumput berasbersama sepotong daging panggang (galbi atau samgyeopsal) bersama kimchi di atas sehelai daun sangchu (sejenis daun bawang) atau bisa juga dengan daun perilla, lalu ditambahkan ssamjang sesuai selera kemudian membungkusnya dan langsung dimakan.

Teriyaki Sauce

Saus khas Jepang yang terbuat dari kecap asin, jahe, kaldu, mirin. Berwarna coklat kehitaman. Dapat dibuat sendiri dengan mencampurkan 4 sdm kecap asin, 2 sdm gula pasir, ¼ sdt jahe parut, 1 sdm sake, dan 6 sdm mirin.

Hoisin Sauce

Hasil fermentasi kedelai yang dicampur dengan rempah – rempah dan cabai merah. Berwarna kuning kecoklatan, agak kental, bercita rasa pedas manis dan beraroma khas. Dijual dalam kemasan botol. Biasanya digunakan pada masakan Cina.

Plum Sauce

Saus yang terbuat dari buah plum, gula pasir, cuka, kecap dan rempah –rempah. Warnanya merah kecoklatan, rasanya asam gurih. Banyak digunakan dalam masakan Cina. Dijual dalam kemasan botol kaca.

Dikutip dari tabloid Nova 1480/XXIX 4-10 JULI 2016