Selasa, 23 Desember 2014

Ragam Jenis Potongan Sayuran (Vegetable Cutting)

sayuran (vegetable) setelah dicuci bersih dan dikupas lalu dipotong, ada banyak cara memotongnya berikut potongan yang harus anda tahu

1. Chiffonnade : mengiris daun selada atau satyran daun (seperti bayan atau kol merah), digunakan sebagai hiasan (garnish) seperti seafood cocktail atau consome.


2. Brunoise (brunoa) : dipotong berbentuk kubus 3mm, biasa digunakan sebagai hiasan (garnish) untuk consome dari wortel, bawang bombay, lobak, seledri. menu dari fish escabeche, sayurannya yang memakai potongan ini.


3. Macedoine (masedoan): buah buahan atau sayuran dipotong kubus atau dadu 6-8mm     (1x1 cm). biasanya di terapkan pada kentang, wortel, lobak, pepaya, apel.

4. Paysanne: potongan dengan tipis 10mm berbentuk segi empat, segitiga atau 15mm bentuk bulat. umumnya digunakan sebagai hiasan (garnish) untuk sup seperti minestrone soup.


5. Julienne: potongan strip halus 2mm x 2mm dan 30-40mm panjang. diterapkan pada daging contohnya ham atau lidah dan sayuran contohnya daun bawang, kol, bawang bombay, digunakan untuk garnish seperti coleslaw salad.


6. Jardiniere: potongan tongkat kecil 4mm x 4mm dan 20mm panjang. digunakan untuk garnish seperti oxtail jardiniere.


7. Mirepoix (mirpoa): campuran berbagai sayuran seperti bawang bombay, wortel, seledri, dan daun bawang yang dipotong dadu kasar, digunakan untuk sup atau dasar saus (sauce).


8. Allumettes: atau macthestik yaitu memotong dengan ukuran 6,4cm x 3.2cm x 3,2 cm.


9. Chopped: yaitu memotong secara sembarang baik dalam ukuran maupun potongannya.


10. Mince: yaitu memotong secara chop tetapi lebih teratur.


11. Slice: yaitu memotong dengan potongan melintang atau miring dan harus rata.


12. Wedges: yaitu memotong dalam bentuk segitiga. potongan ini juga bisa untuk memotong buah.


itulah beberapa potongan yang umum digunakan di hotel maupun sehari hari
selamat mencoba 

4 komentar: