Selasa, 23 Desember 2014

Ragam Jenis Saus & Turunannya

Leading Sauce  / Mother Sauce (Saus Dasar)

ada 6 bahan cair yang digunakan untuk membuat leading sauce, yaitu susu, kaldu putih, kaldu coklat, pure tomat, mentega yang dijernihkan dan minyak.
berikut adalah saus dasar yang sering digunakan dalam masakan kontinental atau western.

1. Bechamel Sauce

dibuat dari susu dengan Roux (dibaca ru) putih 
roux adalah campuran tepung dengan mentega panas.

Turunan saus dari bechamel saus : Cream, Mornay, Soubise, Mustard, Horseradish

2. Veloute Sauce

dibuat dari bahan cair kaldu putih ditambah roux putih atau kuning.
bahan untuk membuat veloute sauce roux dan butter, tepung terigu dan white stock.
Turunan saus dari veloute sauce: Allemande, Mushroom, Albufera, Supreme, White Wine Sauce, Normandy sauce.

3. Brown Sauce / Espagnole Sauce

dibuat dari bahan cair kaldu coklat ditambahkan roux. bila espagnole sauce dimasak lagi sampai kental akan menghasilkan Demiglace Sauce.

Turunan sauce dari brown sauce: Diable, Madere, Perigeoux, Piquante, Robert, Charcuterie, Bordelaise, Chasesur, Bigarade, Red Wine Sauce, Mushroom, Zingara.



4. Tomato Sauce

dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dan roux . tomato sauce dibuat dari wortel, bawang bombay, bawang putih, tomat segar, tomato pasta, dan bumbu bumbu ( merica utuh, bayleaf, tyhme, dan oregano).
Turunan saus dari tomato sauce: Americaine, Italianne, Spicy Sauce.


5. Hollandaise Sauce / Bernaise Sauce

saus dasar mentega dibuat dengan bahan cair butter yang ditambahkan dengan kuning telur sebagai pengental. holandaise sauce harus disiapkan hangat untuk menjaga agar telur tidak curding.
A. Turunan saus dari holandaise sauce (wine vinegar): Mousline, Riche, Maltaise.
 
B. Turunan saus dari bernaise sauce: choron sauce, rachel sauce, foyot sauce

saus ini di klasifikasikan menjadi 3 macam yaitu:
A. Melted Butter yaitu butter yang dipanaskan sampai leleh lalu ditambahkan bahan lain.

B. Soft Butter yaitu butter yang dihaluskan untuk mempermudah bahan lain yang ditambahkan dapat tercampur rata lalu dikeraskan lagi dengan disimpan dilemari pendingin.


C. Simple Sauce dibuat dari soft butter ditambahkan dengan satu macam lainnya yang nantinya akan menetukan nama dari simple sauce tersebut.

6. saus minyak selada
dibagi menjadi 2 yaitu:
A. Vinaigrette Sauce dibuat dari cuka, mustard, minyak selada, peterseli / parsley yang dicincang dan chives

Turunan saus dari vinaigrette sauce: Ravigote, Norvegiene, Pecheur, Nantaise, Cresonniere, Livournaise

B. Mayonnaise Sauce dibuat dari kuning telur yang ditambahkan dengan mustard, cuka dan minyak selada.

Turunan saus dari mayonaise sauce: Remoulade, Tar tar, Andalouse, Chantily, Verte, Gribriche.



keterangan gambar dari kiri ke kanan, mengikuti penulisan turunan saus

sumber buku tata boga
gambar by google

6 komentar:

  1. sangat membantu makasi info.x :)

    BalasHapus
  2. Thanks,, pengetahuan,x bagus,,, aku save ya

    BalasHapus
  3. Hallo, waah infonya membantu sekali. Mohon info, untuk saus bechamel, apakah hanya murni susu dan white roux saja?? Tidak ditambah dengan white stock? Karena yang saya pelajari sebelum ini, bechamel itu percampuran dari 3 bahan yaitu white roux, white stock, dan susu. Jika tidak keberatan mohon untuk mereply di email saya indah.seogijanto@gmail.com Terimakasih sebelumnya.

    BalasHapus
    Balasan
    1. Sorry, indah.soegijanto@gmail.com

      Hapus
    2. halo mba, untuk bechamel sauce sendiri memang basic nya hanya susu dan white roux saja, untuk white stock lebih kepada ke penambahan sauce itu sendiri,jika diperlukan, atau untuk membuat variasi dari bechamel sauce itu sendiri.semoga berkenan dengan jawabannya. terimakasih sudah bertanya, jika ada yang ingin di tanyakan kembali silahkan berkomentar atau kirim ke verari212@gmail.com terimakasih. ~admin.

      Hapus