All About Sauce (Saus)

A.                      Definisi SAUCE

SAUCE adalah cairan yang dikentalkan hingga semi liquid yang akan ditambahkan kedalam makanan untuk memberi rasa dan menambah kelembaban pada makanan tersebut, baik manis maupun asin / gurih.

B.                     Penggolongan SAUCE.

            SAUCE  dapat digolongkan menjadi beberapa golongan berdasarkan  :

a.  Warna                    :  White Sauce, Brown Sauce

b.  Bahan Dasar         :  Bone, Meat, Vegetables, Butter or Oil

c.  Temperatur            :  Hot Sauce, Cold Sauce

Hot Sauce  :

1.    White Sauce         :  Milk + White Roux …………………………………….  Bechamel

2.    Blonde Sauce      :  White Roux + White Stock …………..………..……… Veloute

3.    Brown Sauce        :  Brown Stock + Tepung Terigu ……………….………. Demiglace

Demiglace

Turunan Demiglace  :

   C                                 Hasseur Sauce     :  Demiglace + Shallot + Mushroom + White Wine + Tomato + Parsley + Taragon

Mushroom Sauce   :  Demiglace + Shallot + White Wine + Mushroom + Cream

Merchand de Vin    :  Demiglace + Red Wine + Chopped Shallot

Robert Sauce         :  Demiglace + White Wine + Chopped Onion

                                    Bercy Sauce           :  Demiglace + White Wine + Chopped Shallot

Piquante Sauce      :  Demiglace + Wine Vinegar + Chopped Shallot

Lyonnaise               :  Demiglace + White Wine + Chopped Onion + Vinegar

Red Sauce           

Tomato Sauce : :  White Stock + Tomato Pasta + Herb & Spices + Tepung Terigu  …

Yellow sauce         :  Egg Yolk + Butter + White Stock / Cream … 

Hollandaise Sauce

Butter Sauce         :  Butter + Salah Satu Bahan Lain ………… 

Maitre d’Hote Sauce

Special Sauce       : Bahan dasar yang digunakan berbeda dengan sauce lainnya.  Sifat sauce ini bervariasi dan biasanya disajikan dengan special dishes.

Contoh  :  Apple Sauce, Curry Sauce, etc.

Cold Sauce  :

Mayonnaise          :  Salad Oil + Egg Yolk + Vinegar + Mustard + Salt & Pepper

            Turunan Mayonnaise  :

Cocktail Sauce       : Mayonnaise + Tomato Ketchup + Maggie + Chilli Sauce + Cream + L&P

Thousand Island    : Cocktail Sauce + Onion + Parsley + Gherkin + Paprika + Boiled Egg Yolk

Tar-Tar Sauce         :  Mayonnaise + Boiled Egg + Onion + Chives

French Dressing   :  Salad Oil / Air Jeruk Nipis + Salt & Peppers

Vinaigrette Sauce : Salad Oil + Red Wine + Vinegar + Onion + Gherkin + Parsley + L&P + Salt & Peppers

Bernaise Sauce    : Taragon Vinegar + Black Peppers + Shallot + Egg Yolk + Butter + L&P + Salt & Peppers + Parsley

Special Cold Sauce :Bukan turunan dari Mayonnaise maupun French Dressing.

Contoh  :  Cumberland Sauce, Horseradish Sauce.

C.                    Bahan Dasar SAUCE  :

Ø  White Stock                                 

Ø  Brown Stock

Ø  Milk / Cream

Ø  Tomato

Ø  Butter / Oil

D.                    SAUCE Dasar  :

Turunan Bechamel  :

Cream Sauce          :  Bechamel + Heavy Cream

Mornay Sauce        :  Bechamel + Gruyere Cheese + Parmesan

Cheddar Cheese Sc. : Bechamel + Cheddar Cheese

Mustard Sauce       :  Bechamel + French Mustard

Soubice Sauce       :  Bechamel + Chopped Onion

Nantua Sauce         :  Bechamel + Shrimp + Butter + Cream

Turunan Veloute  :

Poulette Sauce       :  Veloute + Chopped Mushroom

Aurora Sauce         :  Veloute + Tomato Puree

Hungarian Sauce   : Veloute + White Wine + Chopped Onion + Chopped  Paprika

Normandy Sauce   :  Veloute (Fish Veloute) + Chopped Mushroom

Brown Sauce ( Espagnole )

Demiglace

Tomato Sauce

Turunan Tomato Sauce  :

Portugaise Sauce  :  Tomato Sc + Chopped Garlic

Spanish Sauce       :Tomato Sc + Chopped Onion + Greenpepper + Chopped Garlic

Creole Sauce          :  Tomato Sc + Chopped Onion + Chopped Celery + Greenpepper + Chopped Garlic + Bayleaf + Thyme + Lemon Juice

Hollandaise Sauce

Turunan Hollandaise Sauce  :

Maltaise Sauce       :  Hollandaise Sc + Orange Juice

Mousseline Sauce  :  Hollandaise Sc + Heavy Cream

Foyot Sauce           :  Hollandaise Sc + Meatglace

Choron Sauce        :  Hollandaise Sc + Tomato Paste

Mayonnaise

E.         Lain-lain SAUCE  :

Ø  Pan Gravy Sauce  :

Juice / Drippind daging atau unggas + Roux + Stock + Milk / Cream

Ø  Coulis Sauce  :

Vegetables / Shellfish Puree biasa dipergunakan dalam penyajian Hot & Cold Dessert, Ice Cream, dsb.      

Ø  Sweet Sauce  :

biasa dipergunakan sebagai isi makanan / pelengkap. Contoh  :  Vanilla Sauce, Chocolate Sauce, Rhum Sauce, dsb.

Ragam Jenis Saus Untuk Salad (Dressing Salad)

Salad merupakan salah satu jenis makanan yang kaya akan serat, cocok dihidangkan sebagai makanan pembuka maupun sebagai peneman dari hidangan utama. Namun Salad belum lengkap jika tidak dihidangkan bersama dengan dressingnya.

Pengertian

Salad dressing adalah suatu jenis cairan baik yang telah atau belum dikentalkan yang dihidangkan bersama-sama dengan salad, baik itu dicampur maupun dihidangkan terpisah. Dan memiliki rasa yang kecut dan tajam. Jadi dressing memiliki pengaruh yang besar dari salad itu sendiri.

Beberapa jenis dressing :

A.   Mayonnaise.

Merupakan suatu  jenis salad dressing yang bersifat stabil dan teksturnya agak kental, karena menggunakan telur sebagai pengental.

Bahan  dasar mayonnaise :

·         Salad oil atau minyak salada.

·         Vinegar.

·         Telor (kuningnya).

·         Bumbu (garam dan merica).

Beberapa sauce turunan mayonnaise :

·         Tartar Sauce : mayonnaise + chopped egg, onion, gherkin, capers.

·         Andalouse  sc : + tomato paste, red pimentos.

·         Cocktail sc : + tomato ketchup.

·         Calipso sc : + tomato ketchup, tomato concasses.

·         Thousand island sc : + onion, capers, gherkin, bellpepper, boiled egg, black olive.

·         Verte sc : + perasan air bayam, parsley.

·         Chantily sc : + cream.

·         Dll.

B.   Vinaigrette.

Merupakan jenis salad dressing yang bersifat tidak stabil, bahan- bahannya tidak dapat menyatu dengan sempurna. Jadi sangat penting dicampur dengan salad sesaat sebelum dihidangkan.

Bahan- bahan vinaigrette :

·         Salad oil atau olive oil.

·         Vinegar.

·         Garam dan merica.

·         Herbs (thyme,chives, taragon, basil).

·         Onion, chopped.

Beberapa saus turunan Vinaigrette :

·         Fisherman sauce : Vinaigrette + crab meat.

·         Ravigote  sauce : + capers, gherkin.

·         Norvegiene sauce : + egg.

·         Livournaise : + egg yolk, anchovies.

·         Dll.