All About Cake & Bakery

A.  Pengertian Cake

Pengertian Cake menurut U.S.Wheat Associates (1983) : “Cake berasal dari adonan liquid dari bahan utama mentega, margarine, telur, gula pasir, tepung terigu medium wheat white, susu, tbm, cream of tar tar, dan bahan pelengkap seperti : cheese, chocolate, buah, rempah, ekstra buah, dan bahan pewarna tumbuhan seperti : chlorophyl, safron, blue, carmine, anato, buttercream, pasta almond”. Sejalan dengan pendapat tersebut, Subagjo (2007) mengemukakan bahwa : ”Cake ialah adonan panggang yang terbuat dari tepung, gula, garam, bahan pengembang, shortening, susu, telur, dan bahan penambah aroma”.

Istilah cake di Prancis digunakan untuk menamai beberapa jenis cake yang kaya akan buah-buahan, sedangkan di Inggris dan Amerika, cake menunjukkan sesuatu yang lebih umum dan jenis gateaux (Sponge Cake, Iced Cake, Chocolate Cake, Christmas Cake). Perbandingan bahan baku pembuatan cake berbeda, tergantung dari jenis cake yang dibuat. Kualitas cake juga tergantung dari bahan yang digunakan. Pembuatan cake akan berhasil apabila : bahan bermutu tinggi, proses pencampuran adonan dan metode pembuatannya benar, serta lama pembakaran dan temperaturnya tepat (Faridah.2008 : 299).

B.  Klasifikasi Cake.

Klasifikasi Cake menurut Suhardjito (2003) dan U.S.Wheat Associates (1999, meliputi :

Chiffon Cake adalah cake yang tinggi, ringan dan halus, yang dibuat dengan mencampurkan kuning telur, minyak, tepung terigu, serta baking powder, sedangkan putih telur dan gula dikocok terpisah hingga mengembang kemudian dicampurkan ke adonan kuning telur. Bahan utama Chiffon Cake adalah terigu medium wheat white dan susu. Bahan pelengkap Chiffon Cake seperti : chocolate, cheese, buah, rempah, ekstra buah dan bahan pewarna tumbuhan seperti : chlorophyl, safron, blue, carmine, anato, buttercream, pasta almond. Karakteristik Chiffon Cake adalah cakenya tinggi, remah halus, kenyal (seperti busa, foam), tekstur halus, enak dan gurih. Contoh produk Chiffon Cake meliputi :
Angel Strawberry Cake, Angel Orange Cake, Angel Green Cheese Cake, Angel Cherry Cake, Angel Fruity Cake, Angel Coconut Cismis Cake, Angel Chocolate Cake, Angel Vanila Almond, Angel Bluberry Cake, Angel Apple Cake.

Sponge Cake adalah jenis cake yang sangat populer karena relatif mudah membuatnya. Sponge Cake ini merupakan adonan pengocokan putih telur dan kuning telur secara terpisah, kuning telur dicampur dengan bahan-bahan kering, sedangkan putih telur dikocok dengan gula sampai kaku dan dimasukkan kedalam adonan kuning telur, kemudian dibakar. Bahan utama Sponge Cake adalah tepung terigu medium wheat white dan susu. Bahan pelengkap Sponge Cake seperti : chocolate, cheese, buah, rempah, ekstra buah dan bahan pewarna tumbuhan seperti : chlorophyl, safron, blue, carmine, anato, buttercream, pasta almond. Sponge Cake disebut Unshortened Cake meliputi True Sponge Cake dan Angel Cake. Sponge Cake berbentuk tube pan, digunakan untuk Tart, Roll Cake, dan Small Cake. Karakteristik Sponge Cake ialah tekstur cake kering dan ringan. Contoh produk Sponge Cake meliputi :
Classic Almond Sponge Cake, Victoria Sponge Cake, Blueberry Sponge Cake, Chocolate Orange Sponge Cake, Strawberry Sponge Cake, Chocolate Sponge Cake, Green Cheese Sponge Cake, Cherry Sponge Cake, Coconut Sponge Cake, aneka Roll Cake seperti : Swiss Roll, Tiger Roll Cake, dan aneka Small Cake.

 Butter Cake dikenal dengan cake metode pengkreman lemak. Proses pembuatan Butter Cake diawali dengan pengocokan mentega hingga pucat dan lembut, lalu telur dimasukkan satu persatu sambil terus dikocok, kemudian bahan-bahan lain dimasukan kedalam adonan. Bahan utama Butter Cake ialah tepung terigu medium wheat white dan susu. Bahan pelengkap Butter Cake seperti : chocolate, cheese, buah, rempah, ekstra buah, dan bahan pewarna tumbuhan seperti : chlorophyl, safron, blue, carmine, anato, buttercream, pasta almond. Butter Cake meliputi The Pound Cake ialah jenis butter cake tradisional Inggris. Ciri The Pound Cake ini ialah semua bahan yang digunakan seperti bahan utama dan bahan pelengkap memiliki berat yang sama atau ukuran yang standar yaitu 500 gram. Butter Cake ini mengandung lemak yang tinggi dan menggunakan bahan pengembang. Karakteristik Butter Cake ialah tekstur volumenya padat, pendek, enak, seratnya sama besar, kurang lembut, dan remahnya kasar. Contoh produk Butter Cake meliputi :
Cherry Butter Cake, Orange Butter Cake, Coconut Butter Cake, Blueberry Butter Cake, Cheese Vanila Butter Cake, Strawberry Butter Cake, Pineapple Butter Cake, Almond Vanila Butter Cake,Gingerfruit Butter Cake.

Genoise Cake ialah Classic European Style Cake. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan Genoise Cake ialah putih dan kuning telur yang dikocok bersama gula sampai ringan dan halus, tanpa bahan pengembang serta hanya sedikit mengandung minyak atau mentega cair. Dalam Pembuatan Genoise Cake ini total cairan (telur dan susu cair) harus lebih berat dibandingkan dengan berat gula dan berat tepung terigu lebih sedikit dari berat telur. Genoise biasanya dibakar dalam Thia Sheet dan Laver. Genoise Cake ini biasanya diisi dan dihias dengan butter cream, pure buah-buahan, selai, cokelat sebagai variasi berbagai lapisan untuk dessert istimewa. Karakteristik Genoise Cake ialah ringan, remahnya lembut, dan cake sangat mengembang. Contoh produk Genoise Cake meliputi :
Best Everrich Fruit Genoise Cake, Classic Fruit Genoise Cake, Strawberry Genoise Cake, Chocolate Genoise Cake, Triple Cheese Genoise Cake, Dundee Genoise Cake, Blueberry Genoise Cake, Twelfinight Genoise Cake, Zucchini Raisin Genoise Cake, Almond Genoise Cake, Orange Genoise Cake, Pineapple Coconut Genoise Cake.

C.  Jenis Produk Cake

Jenis produk Cake menurut Faridah (2008 : 304) meliputi:

Layer Cake ialah cake yang sangat popular dengan bentuk bulat atau kotak yang dibuat menjadi beberapa lapisan seperti sandwich. Diantara lapisan – lapisan tersebut diisi dengan berbagai macam isi dan diseluruh permukaannya ditutup dengan butter cream, selai, coklat, atau bahan lain. Produk Layer Cake dapat dihidangkan pada kesempatan istimewa. Contoh produk Layer Cake meliputi :
Layer Devil Cake, Layer Green Cheese Cake, Sacher Torte Cake, Blackforest Cake, Italian Liquer Cake, Layer Rasberry Vanila Cake, Layer Strawberry Cake, Layer Blueberry Cake, Layer Coconut Hazelnut Cake.

Birthday Cake ialah Cake berasal dari bahan Sponge Cake, Butter Cake, Genoise Cake dihiasi buttercream, pasta almond, chocolate, cheese, fruit. Birthday Cake dapat dihidangkan pada kesempatan istimewa perayaan ulang tahun. Contoh produk Birthday Cake meliputi :
Italian Liquer Cake, Vanilla Raspberry Cake, Blackforest Cake, Apricot Almond Gateau, Chocolate Truffle Cake, Strawberry Charlotte Cake, Sacher Torte Cake, Hazelnut Vanila Cake, Fruit Cake, Blueberry Cake, Green Cake, Orange Cake, Coconut Cake, Zuchini Raisin Cake.

Wedding Cake ialah Cake berasal dari bahan Sponge Cake, Butter Cake, Genoise Cake, dihiasi buttercream, pasta almond, chocolate, cheese, fruit. Produk Wedding Cake meliputi : Essence of Elegance Cake, Brimming of Blossom Cake, Inspired of Love Cake.

Special Cake ialah Cake berasal dari bahan Sponge Cake, Butter Cake, Genoise Cake dihiasi buttercream, pasta almond, chocolate, cheese, fruit. Special Cake dapat dihidangkan pada kesempatan istimewa perayaan tahun istimewa Hari Raya Idul Adha, Hari Raya Idul Fitri, Hari Raya Natal. Contoh produk Special Cake meliputi :
Italian Liquer Cake, Vanilla Raspberry Cake, Apricot Almond Gateau, Chocolate Truffle Cake, Strawberry Charlote Cake, Strawberry Vanilla Cake, Blackforest Cake, Sacher Torte Cake, Hazelnut Vanila Cake, Fruit Cake, Blueberry Cake, Green Cake, Orange Cake, Coconut Cake, Zuchini Raisin Cake.

D.  Bahan Utama Cake dan Bahan Pelengkap Cake

1. Bahan Utama Cake

Bahan utama Cake menurut Manfred Lange & BBC (2004) dan U.S.Wheat Associates (1983), meliputi :

1.    Terigu dari endosperm biji gandum wheat white 100% (biji gandum wheat white triticum vulgae, greencorn, nulet puicum, oat avena sativa, corn zeamay, rice oryza sativa, quinoa, grain amarant amaranthus, hypochadriacus, buckwheat fagopyrun escaleutu). Medium wheat white berkadar protein 13% (Cake, Pastry). 

2.    Susu yang digunakan pada pembuatan cake dapat berbentuk susu bubuk, susu kental atau susu murni. Apabila susu yang digunakan adalah susu bubuk maka cake akan mempunyai susunan yang lengkap. Susu bubuk dapat membangkitkan rasa atau aroma dan merupakan bahan penahan cairan yang baik. 

3.    Gula dari penyulingan air tebu menjadi gula pasir (berkristal halus, kasar), castor sugar (berkristal halus), brown sugar (berkristal halus), dan gula bubuk (icing sugar).

4.    Butter atau mentega terbuat dari lemak susu hewan, mengandung 83% lemak susu, 14% air, 3% garam. Tekstur mentega sangat lembut di suhu ruang, aroma susu, mudah meleleh di suhu hangat, warnanya kuning pucat (lebih muda dari margarin). Jenis butter terbagi atas dua jenis yaitu salted butter dan unsalted butter. Salted butter yaitu butter yang mengandung garam, sehingga rasanya asin. Unsalted butter yaitu butter tanpa penambahan garam sehingga mempunyai rasa netral dan di dalam Pastry Produk dipergunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan adonan.

5.    Mentega putih (shortening/vegetable shortening = lemak yang padat). Mentega putih terbuat dari 100% lemak/minyak sayuran (vegetable oil) seperti minyak kelapa sawit, minyak biji kapas atau minyak nabati lain. Mentega putih dibuat sebagai pengganti lemak hewani (lard) yang berwarna putih.
f)Margarin (Margarine), merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati. Margarin dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan. Margarin ada dua jenis yaitu asin dan tawar.

6.    Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan cake yaitu telur ayam berkadar 58% putih telur, 30% kuning telur untuk pewarna, pelembut cake. 

2.    Bahan Pelengkap Cake.
Bahan pelengkap Cake terdiri dari :

1.    Cheese (semi hard cheese (appenzel, royalp, belpaese) dan soft cheese (mozarela, ricota).

2.    Kacang-kacangan (Nuts), seperti almond, hazelnut, walnut, kacang tanah (peanut), kacang mete (cashewnut), digunakan untuk isi aneka cake, danish dan puff. 

3.    Buah dari apel, melon, strawberry, jeruk, mangga, kelapa, raspberry, blueberry, pear, lemon, anggur, plum, curma, raisin, sultana, cherry, persik, apricot, nanas, kiwi, delima, peaconut, almond, pistachio, hazelnut.

4.    Rempah dari biji sawi putih, biji sawi hitam, biji jintan, biji lada hitam, paprika, jintan, vanila, safron, cinnamon, jahe, dill, marjoram, oregano, thyme, rosemary, daun jeruk, bawang merah, bawang putih, bawang bombay.

5.    Buttercream ialah adonan pengembangan mentega unsalted, susu, pasta, vanila, ekstra buah sehingga lembut. Jenis buttercream meliputi Simple Buttercream, Italian Buttercream, Mousseline. Simple Buttercream ialah adonan pengembangan mentega unsalted, cornsyrup, susu, pasta vanila, ekstra buah sehingga lembut. Mousseline ialah adonan pengembangan mentega, unsalted cornsyrup, susu, pasta vanila, ekstra buah sehingga lembut. Produk Buttercream meliputi White Buttercream, Green Buttercream, Blue Buttercream, Blueberry Buttercream, Chocolate Buttercream, Orange Buttercream, Pink Buttercream.

6.    Bahan tambahan cake seperti : garam (menurunkan suhu penggulalian dalam adonan dan memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak), baking soda ( pengembang cake), baking powder (membuat remah cake seragam dan menjaga terjadinya penyusutan adonan setelah adonan berkembang pada waktu pembakaran), bahan pewangi yang digunakan dapat berupa esens dengan berbagai aroma, berupa aroma vanili, pandan, dan berbagai jenis aroma lainnya dan pewarna buatan atau pewarna alam. Bahan pewarna tumbuhan terdiri dari chlorophyl (hijau), safron (orange, jingga), blue (biru), carmine (merah), anato (kuning). 

7.     

E.  Metode Pembuatan Cake

Metode pembuatan Cake menurut Subagjo (2007) dalam Manajemen Pengolahan Kue dan Roti meliputi : “Creaming Method/Suggar Butter Method, Two Stage Method, dan Sponge Cake Method”. Creaming Method/Suggar Butter Method ialah proses pembuatan cake dengan mengaduk lebih dahulu gula dan lemak sampai mengembang, kemudian ditambahkan telur secara bertahap, lalu dimasukkan bahan-bahan lain. Menurut saya, Metode Pembuatan Cake seperti : Two Stage Method, ialah proses pembuatan cake dengan mengocok dengan kecepatan rendah tepung, gula, rempah-rempah, baking powder, garam, lemak, susu, kemudian susu dan telur yang sudah dikocok menjadi satu dimasukan ke adonan, diaduk rata .Sponge Cake Method ialah proses pembuatan cake dengan mencampur semua bahan-bahan secara langsung kemudian diaduk sampai mengembang. Tepung yang digunakan ialah Special Cake Flour. Special Cake Flour ialah tepung yang diproses dalam pabrik dengan penambahan bahan pengembang, gula, stabilyzer, warna dan aroma. Contoh Special Cake Flour : Veromix untuk cake (bahan tambahannya mentega dan telur), Biscamix untuk sponge cake (bahan tambahannya telur dan air), Yello untuk choux (bahan tambahannya air panas dan telur).

F.   Karakteristik Cake

Karakteristik Cake menurut U.S.Wheat Associates (1983) meliputi : Bentuk cake simetris, warna keseluruhan cake cerah, sedangkan warna kerak tergantung jenis cake, volume cake tidak terlalu besar dan juga tidak terlalu kecil, aroma cake sedap, rasanya enak, tekstur cake hardsoft, mempunyai mutu simpan (mutu simpan setiap jenis cake berbeda-beda, tergantung kandungan lemak dalam cake, metoda pembuatanya dan bahan yang digunakan), bercitarasa tinggi khas produk Bakery.
Setelah mengetahui karakteristik cake yang telah dijelaskan oleh U.S.Wheat Associates, maka dalam pembuatan cake tersebut mahasiswa harus mengetahui metode dan langkah-langkah pembuatan cake yang baik, menggunakan bahan baku yang berkualitas serta menggunakan resep standar agar menghasilkan cake yang baik.

G.  Teknik Pengepakan Produk Cake

Teknik pengepakan produk Cake menurut Kamarijini (1994) : “Pengepakan untuk makanan secara hygiene dan sanitasi perusahaan meliputi kesehatan, memberi jaminan halal produk makanan”. Pengemasan berfungsi untuk mempertahankan kualitas, menambah daya tahan penyimpanan dan menghindari dari kotoran. Selain itu kemasan berfungsi sebagai sarana pengenalan, dan promosi, serta mempermudah dalam penyimpanan dan distribusi. Kemasan harus dibuat dengan desain yang menarik dan pada kemasan tercantum merek dagang, harga, tanggal kadaluarsa dan keterangan bahan baku cake tersebut. Pengepakan produk cake beranekaragam seperti cartoon, plastic, glass selama melaksanakan kegiatan produksi makanan.

H.  Pengertian Roti

Pengertian Roti menurut U.S.Wheat Associates (1981) dalam The Book The World of Bread History (2004) : “Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Bahan utama dalam pembuatan roti terdiri dari tepung terigu, air, ragi, dan garam. Bahan penambah rasa dan pelembut roti seperti gula, susu, lemak, dan telur. Ragi dan Bread Improver adalah bahan yang dicampurkan dalam pembuatan adonan roti yang berfungsi menguatkan gluten dan memperpanjang umur simpan roti. Bahan pengisi yang sering dipakai pada pembuatan roti adalah coklat, keju, daging, pisang (buah-buahan), kelapa, wholemeal, madu, kismis, dan lain-lain.

I.     Klasifikasi Roti

Klasifikasi roti menurut U.S.Wheat Associates (1981) dalam The Book The World of Bread History (2004), meliputi :

1)    Tea Bread & Bun dari aneka modifikasi roti, bentuk porsi bite, size 200g dari adonan semiliquid difermentasikan dari bahan utama terigu hard wheat white dan hard whole wheat rye grain, mentega, margarin, telur, gula pasir, susu, instan yeast, bread improver, tbm, cream of tartar. Bahan pelengkap seperti : chocolate, cheese, buah, rempah, ekstra buah dan bahan pewarna tumbuhan. Contoh produk Tea Bread & Bun meliputi :
Apple Bun Bread, Siegerlandpotato, Bun Bread, Cornpepper Bun Bread, Swisscarrot Bun Bread, Naan Bun Bread, Popyseed Bun Bread, Bagel Bread, Ciabata Bread, Strawberry Bun Bread, Cheese Bun Bread, Blueberry Bread, Wholegrainrye Bun Bread, Croissant Bun Bread, Almond Vanila Bun Bread, Oatmeal Bun Bread, Hamburger Bun Bread, Dumpling Bread, Dicedbacon Bun Bread, Grissini Bun Bread, Wholegrainrye Bread.

2)    Wheat White Bread dari aneka modifikasi roti, bentuk beragam dari adonan semiliquid, difermentasikan dari bahan utama tepung terigu hard wheat white, mentega, margarin, telur, gula pasir, susu, instan yeast, bread improver, tbm, cream of tartar. Bahan pelengkap seperti : chocolate, cheese, buah, rempah, ekstra buah, bahan pewarna tumbuhan. Contoh produk Wheat White Bread meliputi :
Blueberry Almond Bread, Strawberry Hazelnut Bread, Cheese Curma Bread, Pitta Bread, Buttermilk Bread, Jewish Bread, Graham Bread, Muesli Bread, Viking Bread, Linseed Fruit Bread, Inca Bread, Mixedgraintricon Bread, Linsed Bread, Mixican Bread,Coriander Bread, Ginger Cismis Bread.

3)    Whole Wheat Rye Grain Bread dari aneka modifikasi roti, bentuk beragam dari adonan semiliquid, difermentasikan dari bahan utama terigu hard whole wheat rye grain, mentega, margarin, telur, gula pasir, susu, instan yeast, bread improver, tbm, cream of tartar. Bahan pelengkap seperti : chocolate, cheese, buah, rempah, ekstra buah, bahan pewarna tumbuhan. Contoh produk Whole Wheat Rye Grain Bread meliputi :
Country Wholegrainrye Bread, Blueberry Hazelnut Wholegrainrye Bread, Strawberry Almond Wholegrainrye Bread, Cheese Curma Wholegrainrye Bread, Coconutseed Garlic Bread, Leaved Grain Rye Bread, Wholegrainrye Bread, Ginger Cismis Wholegrainrye Bread, Batton Wholegrainrye Bread.

J.   Jenis Produk Roti

Jenis produk Roti menurut modul perkuliahan Cake dan Roti (2004), U.S.Wheat Associates (1981), The Book The World of Bread History (2004) :

Apple Bun Bread, Siegerlandpotato, Bun Bread, Cornpepper Bun Bread, Swisscarrot Bun Bread, Naan Bun Bread, Popyseed Bun Bread, Bagel Bread, Strawberry Bun Bread, Ciabata Bread, Cheese Bun Bread, Blueberry Bread, Wholegrainrye Bun Bread, Croissant Bun Bread, Almond Vanila Bun Bread, Oatmeal Bun Bread, Hamburger Bun Bread, Dumpling Bread, Dicedbacon Bun Bread, Grissini Bun Bread, Blueberry Almond Bread, Strawberry Hazelnut Bread, Cheese Curma Bread, Pitta Bread, Buttermilk Bread, Jewish Bread, Graham Bread, Muesli Bread, Viking Bread, Inca Bread, Mixedgraintricon Bread, Linsed Bread, Mixican Bread,Coriander Bread, Ginger Cismis Bread.

K.  Peralatan Persiapan Roti dan Peralatan Pengolahan Roti.

Peralatan persiapan dan peralatan pengolahan Roti menurut Picford (2001), Siegel (2001) : “Persyaratan penggunaan peralatan persiapan, peralatan pengolahan, produk makanan secara hygiene & sanitasi perusahaan untuk menciptakan produk Bakery berkualitas”. Peralatan persiapan, peralatan pengolahan Roti.

L.            Bahan Utama Roti dan Bahan Pelengkap Roti

1)    Bahan Utama Roti.

Bahan utama Roti menurut U.S.Wheat Associates (1981), modul perkuliahan Cake dan Roti (2004) dan Manfred Lange & BBC (2004) :

Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan roti. Jenis tepung terigu yang paling tepat dalam pembuatan roti ialah tepung terigu jenis high protein flour dengan kandungan gluten di atas 12,5 %. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh yeast akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya.
Air atau Cairan. Selain air, cairan yang dapat digunakan dalam pembuatan roti adalah susu segar, sari buah-buahan dan lain-lain. Fungsi air adalah membentuk gluten pada saat air dicampur dengan tepung terigu. Selain itu air juga berfungsi mengontrol kepadatan adonan dan membantu penyebaran bahan-bahan lain agar dapat tercampur rata. Air yang digunakan dalam pembuatan adonan roti, adalah air dengan PH normal (air minum) atau air dingin (air es) sehingga mendapatkan hasil roti yang maksimal. Proses penggunaan air dalam pembuatan roti maksimum 60% dan PH air yang digunaKan berkisar 5,5 – 6. Apabila PH air terlalu rendah (asam) maka akan mengganggu aktivitas ragi dan gluten akan semakin kuat sehingga ragi tidak dapat mereduksi tepung.
Susu sangat berperan penting dalam pembuatan adonan roti, karena berfungsi sebagai cairan, yang mengandung air dan lemak, juga memberi cita rasa gurih dan membuat tekstur roti lebih lembut. Jenis susu (whole milk, pasteurised milk, homogenized milk, skimmed milk, susu UHT).
Ragi merupakan mikroorganisme, suatu makhluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces Cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Ragi berfungsi mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas CO2, memudahkan pembentukan gluten dan memberi rasa dan aroma khas pada roti. 

Jenis-jenis ragi dalam Pastry Produk :

1.    Ragi Basah (compressed yeast)
Ragi basah mengandung 68-73% kadar air, berbentuk gumpalan padat yang dibentuk dan sel-sel ragi yang sedang tidur (dormant), berat 500g, suhu penyimpanan 1-2°C (harus disimpan dalam kulkas). Penggunaannya yaitu ragi diremas-remas, lalu dicampur ke dalam adonan roti.

2.    Ragi Koral (Active Dry Yeast) 
Ragi koral mengandung 7,5% kadar air, berbentuk butiran-butiran kasar, harus disimpan dalam tempat kering dengan suhu 45°C. Penggunaannya yaitu dilarutkan dalam air hangat kuku.

3.    Ragi Instan (Instant Yeast)
Ragi instan mengandung 5% kadar air, berbentuk butiran atau kepingan-kepingan kecil, kira-kira 2-3 mm, disimpan dalam tempat kering dengan suhu 45°C. Penggunaannya yaitu ragi dicampur ke dalam terigu, aduk bersama bahan yang lain.

·         read improver merupakan bahan yang membantu proses pembuatan roti dalam hal produksi gas dan penahan gas. Komponen-komponen bread improver terdiri dari : penguat gluten, pelunak gluten, zat gizi bagi ragi, pelembut remah roti, penyedia makanan untuk ragi. Bread Improver ini bermanfaat untuk menguatkan jaringan gluten sehingga roti yang dihasilkan memiliki volume besar, tekstur roti lebih halus dan lembut, serta roti tetap empuk dalam waktu lebih lama. 

·        Garam mempunyai peran penting di dalam adonan karena dapat menstabilkan gluten dan memungkinkan toleransi yang lebih baik pada proses fermentasi.

·        Gula merupakan salah satu bahan yang diperlukan pada pembuatan roti, berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi, memberi rasa manis, memberi warna kecoklatan, melembutkan gluten, sehingga roti lebih empuk, memperpanjang umur simpan roti. Jenis-jenis gula : granulated sugar (gula pasir), castor sugar (gula pasir berbutir halus), icing sugar (gula halus atau gula bubuk), brown sugar (gula tanjung dari sari tebu), palm sugar (palm swiker), glucose sugar (sirup kental dari buah-buahan), corn syrup (gula jagung).

·        Butter atau mentega terbuat dari lemak susu hewan, mengandung 83% lemak susu, 14% air, 3% garam. Tekstur mentega sangat lembut di suhu ruang, aroma susu, mudah meleleh di suhu hangat, warnanya kuning pucat (lebih muda dari margarin). Jenis butter terbagi atas dua jenis yaitu salted butter dan unsalted butter. Salted butter yaitu butter yang mengandung garam, sehingga rasanya asin. Unsalted butter yaitu butter tanpa penambahan garam sehingga mempunyai rasa netral dan di dalam Pastry Produk dipergunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan adonan.

·        Telur ayam yaitu salah satu bahan yang terpenting dalam pembuatan roti. Kuning telur mengandung 30% lechitin, yang merupakan pembentuk emulsi yang sangat berguna. 

2)   Bahan Pelengkap Roti.

Bahan pelengkap roti terdiri atas :

·         Cheese (semi hard cheese (appenzel, royalp, belpaese) dan soft cheese (mozarela, ricota) ).

·         Buah dari apel, melon, strawberry, jeruk, mangga, kelapa, raspberry, blueberry, pear, lemon, anggur, plum, curma, raisin, sultana, cherry, persik, apricot, nanas, kiwi, delima, peaconut, almond, pistachio, hazelnut.

·         Kacang-kacangan (Nuts), seperti almond, hazelnut, walnut, kacang tanah (peanut), kacang mete (cashewnut), digunakan untuk isi aneka danish dan puff. 

·         Rempah dari biji sawi putih, biji sawi hitam, biji jintan, biji lada hitam, paprika, jintan, vanila, safron, cinnamon, jahe, dill, marjoram, oregano, thyme, rosemary, daun jeruk, bawang merah, bawang putih, bawang bombay. 

M. Metode Pembuatan Roti.

Metode pembuatan roti menurut D’Ermo (1998), U.S.Wheat Associates (1981), modul perkuliahan Cake dan Roti dan Manfred Lange & BBC (2004) meliputi :

o   Sponge and Dough Method. Teknik ini memiliki keunggulan yaitu hanya sedikit menggunakan ragi dalam adonan tetapi menghasilkan volume yang lebih besar, remah dan tekstur lebih baik. Adonan sponge yaitu pencampuran tepung, air, ragi. Adonan dough yaitu pencampuran pencampuran tepung, air, garam, gula, lemak, susu. Metode sponge and dough ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti tawar, French Bread. 

o   Straigh Dough Method. Proses pembuatan roti dengan satu kali pengadukan, semua bahan diaduk menjadi satu. Pencampuran ini dilakukan sampai adonan kalis dan lembut. Metode straigh dough dapat digunakan untuk pembuatan roti tawar, roti manis dan roti isi. 

o   No Time Dough Method ialah adonan sistem cepat dalam metode pembuatan roti dengan waktu 3 jam. Keunggulan dari metode no time dough adalah hemat waktu, tidak memerlukan alat banyak, lebih sedikit, tenaga yang digunakan, hasil roti lebih banyak akan tetapi tidak memiliki aroma yang baik dan daya tahan tidak lama. Metode pembuatan no time dough dapat digunakan untuk pembuatan roti manis.

N.  Karakteristik Roti.

Karekteristik Roti menurut U.S.Wheat Associates (1981), meliputi :

1)    Karakteristik bagian luar

Volume besar, warna kulit kuning kecoklatan, warna kulit roti merata, bentuk simetris, renyah, dan bersih

2)    Karakteristik bagian dalam

Remahnya halus dan seragam, teksturnya lembut dan elastis, warna remah terang, rasanya enak, dan bersih.  Setelah mengetahui karakteristik roti yang telah dijelaskan oleh U.S.Wheat Associates, maka dalam pembuatan roti tersebut mahasiswa harus mengetahui metode dan langkah-langkah pembuatan roti yang baik, menggunakan bahan baku yang berkualitas serta menggunakan resep standar agar menghasilkan roti yang baik.

O.  Teknik Pengepakan Produk Roti.

Teknik pengepakan produk roti menurut Kamarijini (1994) :
Pengepakan untuk makanan secara hygiene dan sanitasi perusahaan meliputi kesehatan, memberi jaminan halal produk makanan”. Pengemasan berfungsi untuk mempertahankan kualitas, menambah daya tahan penyimpanan dan menghindari dari kotoran. Selain itu kemasan berfungsi sebagai sarana pengenalan, dan promosi, serta mempermudah dalam penyimpanan dan distribusi. Kemasan harus dibuat dengan desain yang menarik dan pada kemasan tercantum merek dagang, harga, tanggal kadaluarsa dan keterangan bahan baku roti tersebut. Pengepakan produk roti beranekaragam seperti cartoon, plastic, glass selama melaksanakan kegiatan produksi makanan.