Di dapur kita, orang Indonesia, memanggang (panggang), terkadang juga disebut bakar, cuma punya satu arti. Dimasak menggunakan bara atau panas api langsung yang menghasilkan efek karamelisasi, warna kecokelatan yang cantik, dan kering pada permukaan luar bahan makanannya. Kalau di dapur Barat, memanggang dengan teknik panas kering ini tidak hanya satu. Proses memanggang berbeda sesuai teknik, cara, alat, dan bahan yang diolahnya.
ROASTING
Teknik memanggang dengan menggunakan panas kering. Menggunakan api terbuka (spit-roasting), di dalam oven (oven-roasting), atau menggunakan sumber panas lainnya. Umumnya digunakan untuk daging atau unggas berukuran besar yang sudah dilumuri bumbu. Dipanggang perlahan secara berputar (atau rotisserie), hasilnya daging bertekstur lembut dan bumbu meresap sempurna.
Untuk: Kambing guling, kebab, whole roasted chicken.
GRILLING
Permukaan bahan makanan bersentuhan langsung dengan media panas berbahan bakar arang atau listrik/elektrik. Menggunakan alat berbahan stainless steel berbentuk datar atau bergerigi. Dengan teknik ini, bahan makanan lebih cepat matang dan beraroma khas. Ini merupakan cara alternatif memasak tanpa minyak. Kandungan lemak dan air dalam bahan yang dipanggang -terutama daging- akan menggantikan fungsi minyak. Umumnya digunakan untuk daging, unggas, seafood, dan sayuran. Jangan terlalu lama saat memanggang, karena bahan makanan menjadi kering (tidak terasa juicy). Agar lebih nikmat, lumuri garam dan rempah sebelumnya.
Untuk: Aneka steak, satai, dan barbekyu.
BAKING
Memanggang dengan panas dari segala arah, baik di dalam tempat tertutup maupun terbuka. Ada dua jenis: Konvensional, menggunakan tungku batu berbahan bakar kayu. Dan, modern, menggunakan oven listrik. Hasilnya sama, namun tungku batu yang menggunakan kayu akan memberikan efek aroma asap yang nikmat.
Untuk: Pastry, bakery, baked potato, dan baked rice.
GRATINATING
Atau gratin (baca: gratang, diserap dari bahasa Prancis). Sama seperti broiled, memanggang dengan menggunakan radiasi panas (listrik atau api) dimana sumber panas berada di atas makanan yang dipanggang. Tidak untuk membuat makanan menjadi matang, hanya sebatas memberikan efek warna kecokelatan pada permukaan makanan, seperti pada lapisan daging, ikan, unggas, dan sayuran yang akan dihidangkan. Selain itu, juga untuk membuat layu makanan, atau sekedar untuk melelehkan sebuah lapisan bahan makanan yang berada di permukaan sajian matang.
Untuk: Potatoes au gratin, casserol, dan crème brulee.
TOASTING
Hampir sama dengan gratinating, namun panasnya berada pada dua sisi permukaan dan diproses dalam waktu singkat. Tujuannya hanya untuk memberikan efek kecokelatan pada kedua sisi bahan makanan. Teknik ini menggunakan sumber panas dari radiasi panas konvensional, seperti lempengan baja, arang, atau api. Sementara yang modern, menggunakan aliran listrik.
Untuk: Roti bakar, crouton, bruschetta, dan almond atau kacang-kacangan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar