Sebagai
bahan pengental yang digunakan adalah bahan pengental yang banyak mengandung
tepung. Roux paling banyak digunakan sebagai leading sauce atau saus dasar.
Roux ini merupakan hasil olahan campuran yang seimbang antara tepung dan lemak.
Ada
3 cara pengolahan Roux yaitu:
1. White Roux
Yaitu roux yang dimasak hanya beberapa menit,
sekedar cukup untuk menghilangkan rasa tepung. Pengolahan roux dihentikan
manakala roux sudah berbusa, seperti pasir dan pucat. Roux ini digunakan untuk
saus dasar putih atau yang menggunakan cairan susu.
2. Blond Roux
Waktu pengolahan blond roux lebih lama
sedikit dibandingkan dengan white roux. Bila pengolahan roux mulai terjadi
perubahan maka segera dihentikan. Hasilnya warna roux kekuningan pucat. Blond
roux digunakan untuk veloute saus dan hasil saus lainnya yang menggunakan dasar
saus putih.
3. Brown Roux
Waktu pengolahan roux cukup lama, sampai diperoleh warna
terang dan beraroma seperti kacang. Pengolahan roux harus menggunakan panas
rendah, sampai diperoleh warna coklat yang tidak gosong. Untuk mendapatkan
warna coklat tua sebelum tepung itu digunakan maka dapat dicoklatkan dulu dalam
oven, tetapi kemampuan mengentalkan tepung ini hanya sepertiga dari white roux.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar