Ragam Jenis Kaldu

I. Kaldu Putih

Kaldu ini terbuat dari bermacam-macam tulang sesuai dengan penggunaannya. Untuk sup ikan, di gunakan kaldu ikan, sedangkan untuk saus ayam, digunakan kaldu ayam dan seterusnya. Jadi jangan menggunakan kaldu ikan untuk saus daging dan demikian pula sebaliknya. Kaldu yang baik, dibuat dari pada tulang-tulang sapi muda, karena tulang tersebut mengandung sum-sum, protein dan zat-zat lain yang perlu untuk pertumbuhan tubuh.

a. Kaldu Ayam

Menggunakan tulang-tulang ayam, sayap, kepala, kaki dan bagian dalam yang dikenal kenal juga dengan nama giblet . Tulang tersebut direbus hingga mendidih, agar dihasilkan kaldu yang jernih, tulang-tulang tadi di blanch dengan air panas dan dicuci dengan air dingin  unt dua/tiga kali. Diberi air dingin, dididihkan kembali dan diberi sayuran penyedap, lamanya kira-kira 2 jam.

b. Kaldu Sapi Muda

Sama dengan kaldu ayam, hanya tulang yang di gunakan adalah tulang sapi muda dan lamanya 5 – 6 jam

c. Kaldu Kambing

Sama dengan kaldu sapi muda, hanya sayuran penyedapnya di tambah dengan cengkeh. Waktu memasak 3 -4 jam

d. Kaldu Ikan

Untuk membuat kaldu ini, sebaiknya dipilih tulang ikan yang tidak berbau keras. Kakap sangat baik digunakan untuk membuat kaldu., selain tulangnya, dapat juga dimakan kulit atau kepala ikan. Waktu memasak antara 20 – 25 menit.

e. Kaldu Babi

Sama dengan kaldu muda, hanya bawang yang digunakan dibelah menjadi dua dan dibakar hingga hangus. Bawang hangus ini selain untuk aroma, digunakan juga untuk memberikan warna pada air kaldunya. Kaldu dan tulang babi tidak digunakan pada masakan Eropa karena kaldu ini memberikan rasa yang agak manis dan bau tersendiri. Lain halnyadengan masakan China yang selalu menggunakan kaldu tulang babi yang kadang-kadang dicampur dengan tulang ayam.

II. Kaldu Coklat

Kaldu ini di buat dengan tulang sapi yang di saute di dalam oven, setelah berwarna coklat, ditambah dengan mirpoix . Untuk memberikan warna yang baik, biasanan juga digunakan tomato paste, fresh tomato. Setelah diberi air, didihkan selama 5 -7 jam.
Kaldu ini disaring untuk di jadikan dasar sauce coklat dan beberapa macam soupseperti french onion soup, dan ox-tail soup. Meat glace adalah kaldu coklat yang dididihkan terus-menerus sampe menjadi agak kental (gelatinous form). Biasanya dari 1 liter brown stock hanya didapatkan 0,25 liter meat glace dan proses yang sama untuk kaldu yang lain diperoleh veal glace, chicken glace dan fish glace