Ragam Jenis Bahan dalam Pengolahan Pastry & Bakery

Bahan makanan sangat menentukan hasil dari olahan makanan seorang juru masak selain keahlian cara mengolahnya. Bahan makanan yang bermutu harus terjamin kesehatan dan kebersihannya serta harus diolah dengan cara yang benar untuk mendapatkan hasil hidangan yang bekualitastinggi.

Beberapa bahan yang digunakan dalam pengolahan pastry & bakery, antara lain:

1.Flour:

Tepung menyediakan struktur dalam makanan yang dipanggang. Tepung terigu mengandung protein yang berinteraksi satu sama lain ketika dicampur dengan air, membentuk gluten. Ini adalah kerangka gluten elastis yang membentang mengandung gas ragi berkembang naik. Kandungan protein tepung mempengaruhi kekuatan adonan. Jenis-jenis gandum yang berbeda tepung mengandung berbagai jumlah gluten yang membentuk protein. Gandum keras, terutama tumbuh di bagian barat tengah AS memiliki kandungan protein tinggi. Gandum lunak, tumbuh di selatan AS memiliki protein kurang. Dalam roti ragi, kerangka gluten yang kuat yang diinginkan, tetapi dalam kue, roti cepat dan kue kering, tepung protein tinggi membuat produk yang sulit.

Di bawah ini beberapa tepung yang sering di gunakan dalam pembuatan pastry and bakery:

• Bread flour adalah tepung gandum keras dengan sekitar 12 persen protein. Tepung roti digunakan untuk mengangkat ragi roti karena adonan menghasilkan gluten memiliki lebih dari adonan dibuat dengan tepung lainnya. Gluten yang cukup menghasilkan roti yang mengkilap dengan volume yang baik. Dipotong  bersama-sama dari pada hancur. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: French bread, Sweet bread etc.
• Cake flour adalah tepung terigu lembut yang mengandung 7,5 persen protein. Isi gluten rendah menyebabkan produk memiliki kharateristik lembut, tekstur yang lebih gembur yang diinginkan dalam kue. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: Marble cake, Lapis surabaya etc.
• All purpose flour dicampur selama penggilingan untuk mencapai kadar protein 10,5 persen. Ini tepung protein sedang dapat digunakan untuk semua tujuan baking. Jika menggunakan tepung terigu sebagai pengganti tepung terigu dalam resep, ganti 1 cangkir minus 2 sendok makan tepung terigu untuk 1 kue tepung cangkir. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: Pan cake, roll cake etc.
•  Whole wheat flour bisa diganti untuk bagian dari tepung putih dalam ragi dan resep roti cepat, tetapi volume produk jadi akan berkurang. Tepung gandum mengandung kuman bergizi dan dedak serta endosperm dari kernel gandum. Partikel Bran memotong gluten selama pencampuran dan menguleni adonan roti, sehingga roti, lebih kecil lebih berat. Jika mengganti tepung gandum sangat digiling kasar untuk seluruh tepung terigu, gunakan 1 cangkir ditambah 2 sendok makan tepung gandum untuk setiap cangkir tepung terigu. Untuk menggantikan tepung gandum dalam resep roti putih, menggunakan setengah gandum dan tepung setengah roti untuk hasil terbaik. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini:whole wheat cookies, whole wheat bread etc.
• Wheat germ, meskipun tidak tepung, sering digunakan di tempat bagian dari tepung dalam resep untuk rasa dan serat. Protein, vitamin, mineral, dan lemak tak jenuh ganda terkonsentrasi di biji gandum. Bibit gandum, sebaiknya dipanggang, dapat digunakan di tempat sampai dengan 1/3 tepung dalam resep. Non-gandum berikut produk biji-bijian yang sering digunakan dalam makanan yang dipanggang. Mereka kaya akan protein tapi kebanyakan tidak memiliki potensi untuk mengembangkan gluten. Untuk alasan ini, setidaknya 1 cangkir tepung terigu harus digunakan untuk setiap cangkir 1 non-tepung terigu sehingga produk tidak akan menjadi terlalu berat. Produk yang di hasilkan oleh tepung ini: wheat germ raisin bread, honey wheat germ bread etc.
• Rye flour  sering digunakan dalam kombinasi dengan tepung terigu untuk roti. Sedikit Rye flour berhasil menggantikan 40 persen tepung terigu dalam resep tanpa kehilangan volume. Rye flour menengah dan berat harus dibatasi sampai 30 persen dan 20 persen, masing-masing, dari jumlah tepung total. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: old germany ghinger bread, pampernikle bagel crumbetc.
• Triticale flour adalah hibrida dari gandum dan gandum hitam. Ini memiliki kandungan protein rata-rata lebih tinggi dari tepung gandum. Dalam adonan ragi roti, tepung triticale memiliki sifat penanganan yang lebih baik dari tepung gandum karena akan membentuk gluten, tapi tidak sebagus adonan gandum. Untuk adonan kualitas yang baik, fermentasi ragi adonan dibuat dengan tepung triticale untuk jangka waktu lebih pendek dari adonan tepung terigu. Produk yang menggunakan tepung ini: biscotti, bagel etc.
• Oat flour memiliki kandungan protein yang relatif tinggi, 17 persen, tetapi tidak membentuk gluten. Tepung oat dapat digantikan untuk sebanyak 1/3 dari tepung gandum dalam roti.Corn meal jagung kering digiling kasar. Tepung jagung adalah jagung yang ditumbuk lebih halus. Baik tepung jagung dan tepung jagung mengandung 7-8 persen protein dari basis kering. Baik biji jagung atau tepung jagung akan membentuk gluten. Sebuah tekstur kasar di roti jagung dapat dihindari dengan mencampur tepung jagung dengan cairan dari resep, membawa ke mendidih, dan pendinginan sebelum pencampuran dengan bahan lainnya. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: oat flour chocolate cake, double carob cookie etc
• Rice flour memiliki sekitar 6,5-7 protein dan tidak membentuk gluten. Bagi orang yang alergi gluten, tepung beras adalah pengganti yang  bisa diterima untuk tepung gandum, barley, rye atau oat. Dalam produk panggang, 7/8 cangkir  beras  ketan bisa digunakan di tempat 1 cangkir tepung gandum. Produk yang dihasilkan tepung ini: rice flour channa, rice flour Chinese pancake etc.
• Potato starch, tepung lain non-gluten membentuk biasanya digunakan dalam kombinasi dengan tepung lainnya. Memiliki rasa kentang ringan. Untuk substitusi, 5/8 cangkir tepung kentang dapat digunakan untuk 1 cangkir tepung terigu. Produk yang dihasilkan dari tepung  ini: potato starch donut, potato starch pan cake etc.
• Soy flour mengandung 50 persen protein dan digunakan terutama untuk meningkatkan kandungan protein makanan yang dipanggang. Tepung kedelai tidak dapat membentuk gluten dan tidak mengandung pati. Penggunaannya dalam jumlah besar mempengaruhi rasa dari makanan yang dipanggang dan menyebabkan mereka menjadi cokelat dengan cepat. Sebuah substitusi bisa diterima dengan mengambil 2 sendok makan tepung dari setiap cangkir tepung dalam resep dan tambahkan 2 sendok makan tepung kedelai. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: soya bread,  soya flour paratha etc.

2. Sweeteners

Sucrose, (gula meja) memiliki banyak fungsi dalam makanan selain memberikan rasa manis. Dalam jumlah kecil, tambahan gula membantu ragi mulai memproduksi gas untuk meningkatkan adonan. Gula dalam jumlah besar memperlambat fermentasi ragi, dalam adonan yang sangat manis memerlukan waktu untuk mengembang yang lebih lama. Gula tenderizes pada adonan dapat membantu produk panggang dengan mberikan warna. Kelembapan dipertahankan lebih baik dalam sweet bread daripada bread. Ini adalah gula dalam adonan yang menyebabkan penyebaran selama proses baking. Mengurangi jumlah gula lebih dari 1/3 dapat menyebabkan hilangnya kelembutan, kelembaban, pewarnaan, dan rasa manis. Volume dapat meningkat dalam resep roti ketika gula berkurang.

Fructose dalam bentuk kristal hampir dua kali semanis sucrose dan lebih mahal. Fructose menarik air lebih banyak dari gula, karena itu, produk fructose manis cenderung lembab. Produk panggang dibuat dengan fructose akan lebih gelap warnanya daripada jika mereka dibuat dengan sucrose.

Honey lebih manis dari gula karena mengandung fructose. Madu memiliki rasa yang khas. Bila menggunakan madu sebagai pengganti gula, gunakan 3/4 cangkir gula ditambah 1 sendok makan madu sebagai pengganti gula pasir 1 cangkir. Bahkan ketika cairan berkurang, produk yang mengandung madu akan lembab karena fructose menyerap kelembaban dari atmosfer. Terlalu banyak madu dapat menyebabkan produk menjadi terlalu coklat.

Molasses/Tetes menanamkan warna gelap dan rasa yang kuat untuk makanan yang panggang. Hal ini tidak semanis gula. Bila menggunakan molase sebagai pengganti gula, gunakan tetes 1-1/3 cangkir untuk 1 cangkir gula dan mengurangi jumlah cairan dalam resep sampai 5 sendok makan. Karena molase lebih asam dari gula, mungkin perlu untuk menambahkan 1/2 sendok teh baking soda untuk setiap cangkir molase yang digunakan dalam substitusi untuk gula. Penggantian  tidak lebih dari 1/2 gula dalam resep dengan yang menggunakan molase. Pemanis  buatan berikut tersedia untuk digunakan di rumah. Mereka memberikan rasa manis pada makanan buatan sendiri tetapi tidak memiliki  kekurangan kematangan, tenderizing, dan kelembaban tetap mempertahankan sifat yang diberikan oleh gula meja. Resep formulasi khusus sering dibutuhkan untuk membuat produk dengan tekstur  dan penampilan yang dapat diterima ketika menggunakan pemanis buatan. Karena berbeda, pemanis rendah kalori bervariasi dalam kemanisan, petunjuk paket harus diikuti untuk menggunakannya.

Saccharine adalah kalori pemanis yang stabil, dalam bentuknya yang murni adalah 200-300 kali lebih manis sucrosa. Bulking  agent ditambahkan ke produk sakarin untuk membantu dalam pengukuran. Saccharine memiliki rasa pahit setelah makanan yang menggunakan saccharine dimakan. Note: bulking agen: zat non-nutritif (umumnya non-pati polisakarida) yang ditambahkan pada makanan untuk meningkatkan rasa dan karenanya kenyang, terutama dalam makanan yang dirancang untuk penurunan berat badan.(http://www.encyclopedia.com/doc/1O39-bulkingagents.html)

Acesulfame K adalah pemanis berkalori sangat rendah yaitu 200 kali semanis sucrose. Hal ini stabil terhadap panas sehingga dapat digunakan dalam makanan yang dipanggang. Untuk tekstur yang lebih baik dalam produk panggang, menggunakan K Acesulfame dalam kombinasi dengan gula pasir. Acesulfame K dilaporkan tidak memiliki rasa yang tidak menyenangkan setalah makanan yang menggunakan tersebut dimakan.

Aspartame, umumnya dikenal sebagai Nutrasweet SM, tidak stabil di dalam panas sehingga tidak sesuai untuk pemanis makanan yang dipanggang.

3. Garam digunakan untuk meningkatkan rasa dan manisnya bahan lainnya dalam makanan. Jika garam dihilangkan atau dikurangi, rempah-rempah atau bumbu dalam resep harus ditingkatkan sedikit. Dalam adonan ragi, garam memperlambat fermentasi ragi. Menghilangkan atau mengurangi jumlah garam dalam adonan ragi dapat menyebabkan adonan meningkat terlalu cepat, dapat mempengaruhi bentuk dan rasa roti.

4. Leavening agent

• Baking Soda menghasilkan gas ragi bila dikombinasikan dengan bahan asam seperti cuka, jus lemon, atau sirup. Volume adonan akan cepat meningkat tergantung pada jumlah baking soda yang ditambahkan ke adonan. Mengurangi jumlah baking soda tanpa menggantikannya dengan agen ragi lain akan mengurangi volume produk jadi.
• Baking powder mengandung baking soda dan jumlah yang tepat dari asam bereaksi dengan baking soda. Adonan dibuat dengan double pengembangan, satu kali ketika bahan kering dan lembab dicampur bersama, dan sekali lagi jika produk dipanggang.
• Yeast  adalah mikroorganisme hidup sampai dihancur oleh panas. ragi tumbuh dan berkembang mengeluarkan karbon dioksida yang menyebabkan adonan naik. Ini dipengaruhi oleh penambahan atau penghapusan bahan-bahan lain seperti garam dan gula. Menggunakan ragi kurang dari yang ditentukan dalam resep menyebabkan adonan membutuhkan waktu lebih lama untuk mencapai volume yang diinginkan dalam tahap pengembangan.

5. Fats/lemak

Fat , dalam bentuk mentega padat, margarin, atau mentega, atau dalam bentuk minyak cair memberikan kontribusi kelembutan, kelembaban, dan rasa halus ketika dikonsumsi untuk makanan yang dipanggang. Fat  meningkatkan rasa dari bahan lainnya serta memberikan kontribusi rasa tersendiri, seperti mentega. Dalam makanan yang dipanggang seperti muffin, mengurangi jumlah lemak dalam resep akan menghasilkan produk yang lebih keras karena gluten berkembang lebih bebas. Agen tenderizing lain seperti gula dapat ditambahkan atau ditingkatkan untuk menghaluskan di tempat lemak. Sejumlah kecil lemak dalam adonan ragi membantu gluten untuk mengembang, menghasilkan roti dengan volume lebih besar.

• Shortening: Shortening adalah 100 persen lemak dan padat pada suhu kamar. Shortening sering dibuat dari minyak sayur terhidrogenasi (dipadatkan dengan menambahkan hidrogen), tapi kadang-kadang mengandung lemak hewani. Flakiness  of pastry berasal dari lemak padat seperti mentega atau lemak babi digulung dilapisi dengan tepung. Dalam beberapa resep untuk cookies atau cake, mentega adalah krim dengan gula untuk menangkap udara. Akan menghasilkan produk yang lebih ringan. Ada emulsifier dalam mempersingkat untuk membantu proses emulsi cair. Ini berarti bahwa minyak dan air tinggal dicampur bersama, menciptakan pemerataan rasa dan tekstur yang konsisten dalam adonan.
• Butter  dibuat dari krim dan memiliki kandungan lemak minimal 80 persen. 20 persen sisanya adalah air dengan susu padat. Mentega memberikan rasa baik tanpa merasa mulut berminyak untuk makanan yang dipanggang karena meleleh pada suhu tubuh.
• Margarine dibuat dari lemak atau minyak yang terhidrogenasi parsial, air, susu padat dan garam. Vitamin dan pewarnaan biasanya ditambahkan juga. Lemak atau minyak bisa berasal dari hewani atau nabati. Margarine memiliki rasio yang sama, fat/lemak atau tanpa lemak sebagai bahan mentega (80:20), dan dapat digunakan bergantian dengan butter.
• Reduced fat substitutes memiliki kurang dari 80 persen fat/lemak. Ini tidak bisa disamakan dengan mentega atau margarin dalam makanan yang dipanggang, meskipun beberapa resep diformulasikan khusus dapat ditemukan pada paket produk ini. Margarine bebas lemak juga tersedia. Margarine  paling baik digunakan sebagai spread.
• Oil  ini digunakan dalam beberapa resep muffin, bread dan cake. Untuk mengganti oil/minyak untuk mentega atau margarin, menggunakan oil/minyak 7/8 cangkir untuk 1 cangkir butter atau margarine. Jika oil/minyak digunakan sebagai pengganti lemak padat untuk beberapa resep cake, tekstur akan lebih berat kecuali penggunaan gula dan telur ditambah.

6. Eggs

Telur mempunyai banyak fungsi di makanan yang dipanggang. Egg  menambah rasa dan warna, memberikan kontribusi untuk struktur, memasukkan udara ketika diaduk-aduk, memberikan cairan, lemak, dan protein, dan lemak emulsi dengan bahan cair. Mengurangi atau menghilangkan kuning telur dapat mengakibatkan kurang halusnya hasil. Mengurangi atau menghilangkan putih telur dapat menghasilkan volume berkurang. Cake  dibuat tanpa pengemulsi dari kuning telur mungkin tidak memiliki rasa dan tekstur. Jika lemak rendah, akan menghasilkan kolesterol rendah pada produk panggang yang diinginkan, menggunakan 2 putih telur untuk mengganti 1 butir telur. Putih telur memiliki sangat sedikit lemak atau kolesterol.

7.Liquids

Cairan diperlukan dalam makanan yang dipanggang untuk hydrating agen protein, pati dan ragi. Ketika terjadi hidrasi, air diserap dan perubahan kimia yang diperlukan untuk struktur dan pengembangan tekstur dapat terjadi. Cairan berkontribusi kelembaban untuk tekstur dan meningkatkan nuansa lezat produk panggang. Ketika air menguap dalam adonan, uap mengembangkan sel udara, meningkatkan volume akhir produk.

• Milk  memberikan kontribusi air dan nutrisi berharga untuk makanan yang dipanggang. Ini membantu memberikan warna coklat dan menambah rasa. Ketika membuat adonan ragi, susu harus dipanaskan dan didinginkan sebelum ditambahkan ke bahan lainnya. Hal ini dilakukan untuk meningkatkan kualitas adonan dan volume roti.
• Juice digunakan sebagai cairan dalam resep. Karena juice buah bersifat asam, mungkin paling baik digunakan dalam produk panggang yang mengandung baking soda sebagai suatu bahan.
• Water berfungsi melarutkan bahan dan mengontrol kelembutan adonan pada roti. Dalam pembuatan roti, air merupakan  bahan utama untuk membentuk gluten yang terdapat pada tepung terigu. Kadar keasaman (PH) air sangat berpengaruh terhadap kualitas produk, dibutuhkan kualitas air dengan PH normal (berkisar 7). Mineral dalam air juga harus di kontrol, beberapa mineral tidak diperbolehkan ada dalam jumlah yang banyak. Air juga harus dijaga agar tidak mengandung bakteri.

8. Spices (rempah-rempah)

Sebagian produk pastry & bakery menggunakan rempah-rempah untuk memberi ciri khas aroma pada hasil akhir produk. Beberapa rempah-rempah yang sering digunakan, yaitu cinamoon powder, nutmeg powder, clove dan ginger. 

9. Colouring

Warna sangat penting seperti halnya rasa, penampilan warna produk yang menarik mampu memikat. Beberapa bahan makanan sudah mengandung pewarna sudah tidak di perlukan lagi penambahan pewarna lagi. Zat pewarna dibagi menjadi 2:

• Alami pewarna alami banyak kita jumapi sehari-hari, baik berasal dari nabati maupun hewani, seperti curcumin untuk mendapatkan warna kuning, chloropiluntuk mendapatkan warna hijau, caramel (black jack) untuk mendapatkan warna coklat tua.
• Buatan yang harus di perhatikan saat kita menggunakan pewarna buatan yaitu pewarna tersebut harus food grade, sehingga aman di konsumsi. Sebagian pewarna yang banyak dijual di pasaran penggunaannya untuk textile

 10. Nut (kacang-kacangan)

Sebagian produk pastry & bakery juga menggunakan kacang-kacangan, baik sebagai garnish maupun filling. Beberapa kacang-kacangan yang sering di gunakan, yaitu; kacang tanah, almond, kacang mede.

Ragam Jenis Tepung

1.    TEPUNG TERIGU (WHEAT FLOUR)

Dibuat dr biji gandum-wheat yg dikupas dan dihaluskan.dibedakan atas kandungan protein

(gluten)nya. Gluten ini mempengaruhi hasil olahan, karena itu diperlukan jenis tepung terigu yangg sesuai untuk makanan tertentu.

TEPUNG TERIGU BERPROTEIN TINGGI.

Kandungan proteinnya >12,5%. Banyak dipakai untuk jenis makanan yg dalam proses pembuatannya memakai ragi.Adonan yg dibuat akan membentuk kerangka utk

menyimpan gas. Karena daya serap yangg tinggi terhadap cairan, glutennya akan mengembang dan membentuk adonan yang liat dan elastis.Contohnya, roti atau donat.

Tepung jenis ini juga dipakai pada pembuatan mie (basah/kering), juga cocok untuk membuat daging sintetis/tiruan untuk vegetarian.

A.   KOMACHI 

adalah merk Japanese Wheat Flour, yang saat ini sedang trend karena banyak digunakan untuk membuat donat dan roti abon.

B.   TEPUNG TERIGU BERPROTEIN SEDANG (ALL PURPOSE).

Tepung terigu serbaguna.Kandungan proteinnya antara 10-11% sehingga dapat digunakan utk segala keperluan. Biasa digunakan utk membuat aneka makanan, seperti kue

pukis, pisang goreng,martabak manis, bakwan, bolu kukus, cake dll.

TEPUNG TERIGU BERPROTEIN RENDAH.

Kandungan proteinnya sangat rendah, sekitar 8-9%. Karena tepung jenis ini menyerap sedikit air dan gula, maka penganan yg dibuat menjadi lbh renyah. Umumnya digunakan utk membuat kue kering (cookies), pie dan cake.

2.    WHOLE-WHEAT FLOUR

Dibuat dengan cara menggiling seluruh bagian biji gandum (termasuk kulit arinya). Teksturnya lebih kasar dari tepung terigu dan warnanya tidak putih tapi agak kusamkecoklatan. Sangat menyerap cairan. Sering digunakan untuk membuat cookies atau roti tawar dg rasa yg khas.

3.    TEPUNG GANDUM HITAM (RYE FLOUR)

Tepung jenis ini masih kurang familiar disini. Tepung ini biasanya digunakan untuk membuat roti khas German (Pumpernickel).

4.    TEPUNG ROTI / TEPUNG PANIR (BREAD CRUMB)

Tepung roti/panir ada beberapa jenis yang berbeda tekstur dan warnanya sehingga beda pula kegunaanya. Tepung roti banyak dijual dipasaran, tetapi membuat sendiri jg cukup mudah karena umumnya terbuat dari roti tawar yg dikeringkan.

A.   TEPUNG ROTI PUTIH BASAH

Biasanya digunakan untuk campuran isian ayam atau daging gulung, mengentalkan adonan puding, cake atau saus yang bercita rasa manis. Membuatnya, cabik cabik roti yang tidak dikeringkan lalu proses dengan food processor sampai halus. segera olah 

menjadi masakan.

B.   TEPUNG ROTI PUTIH KERING

Biasanya digunakan untuk membalut ikan, ayam, daging atau sayuran sebelum digoreng. Membuatnya, letakkan roti tanpa kulit pada loyang datar selembar selmebar lalu jemur dibawah matahari sampai kering atau dioven dg suhu 120° hingga kering tapi tidak kecoklatan. Lalu haluskan dg food processor atau dengan cara dimemarkan di dalam kantung plastik. Dapat tahan 1 bulan dalam wadah kedap udara.

C.   TEPUNG ROTI COKLAT KERING

Biasanya untuk taburan masakan panggang seperti potato gratin atau utk risoles dan kroket. Membuatnya sama seperti membuat tepung roti putih kering. hanya suhunya lbh panas hingga roti berwarna kecoklatan.

D.   TEPUNG PANKO (PANKO FLOUR)

Tepung roti dengan tekstur yang lebih kasar dari tepung roti biasa, ada yg berwarna kuning keemasan, juga putih. Biasa digunakan untuk makanan Jepang spt Katsu atauTempura. Rasanya lebih garing dan renyah.

5.    SELF-RAISING FLOUR

Adalah tepung terigu yang sudah dibubuhi pengembang. cake yang dibuat dengabn tepung ini lebih tahan dibiarkan agak lama sebelum dipanggang dan tidak menjadi bantat serta mengembang lebih baik. Harga tepung jenis ini lebih mahal dari tepung jenis lainnya. Sebagai bahan pengganti dalam pembuatan cake, 225 gram Self-Raising Flour = 225 gram tepung terigu protein sedang + 1/2 sdt Baking Powder + 1sdt soda kue. Sebagai bahan pengganti dalam pembuatan cookies, 1 cup (115 gram) Self-Raising Flour = 1 cup terigu protein sedang + 1 sdt Baking Powder Tepung ini hanya efektif untuk jangka wkt 3 bulan, setelah masa tersebut zat pengembang tidak berfungsi lagi.

6.    TEPUNG CUSTARD (CUSTARD POWDER)

Adalah tepung yang dibuat dari campuran tepung kentang (atau maizena), gula, susu dan kuning telur dan bahan pengental lainnya. Berbentuk bubuk halus berwarna kekuningan. Dijual dalam kemasan box atau kaleng. Biasanya digunakan untuk membuat vla.

7.    TEPUNG KENTANG (POTATO STARCH)

Warnanya putih. Dibuat dari kentang yg dimatangkan lalu dikeringkan dan dibuat tepung. Biasanya dipakai untuk pengental saus, cake, cookies, schotel dll. Tepung kentang masih belum lazim dipergunakan sehingga agak sulit didapat.

8.    TEPUNG BERAS (RICE FLOUR)

Tepung yang dibuat dari beras yang digiling/dihaluskan. warnanya putih, bila diraba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung ketan. Biasa digunakan untuk penganan tradisional.

9.    TEPUNG KETAN (GLUTINOUS FLOUR)

Tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara digiling /ditumbuk /dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Untuk membedakan dengan tepung beras, larutkan dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang berperekat.

10. TEPUNG TAPIOKA / TEPUNG KANJI (TAPIOCA STARCH)

Biasa juga disebut dengan aci atau tepung kanji. Dibuat dari sari pati ketela pohon (singkong).

Biasanya dipakai untuk membuat penganan tradisional seperti kue pepe, selain itu juga sering digunakan untuk pengental makanan.warnanya bening, kental dan bersifat agak lengket (sticky) bila dipanaskan.

11.  TEPUNG SAGU (SAGO FLOUR)

Dibuat dari sari pati batang pohon sagu (sejenis palm). Mirip tepung aci tapi lebih kering. Selain dipakai sebagai pengental (karena bersifat agak lengket), sering dipakai sebagai bahan baku cookies atau penganan lain seperti makanan khas penduduk Indonesia Timur, Bagea dan bubur sagu. Kualitas sagu yg terbaik dapat dijumpai dengan nama Sagu Tani.

Ada juga TEPUNG SAGU OBIE, tepung ini khusus digunakan untuk membuat bika ambon. Teksturnya halus berwarna putih dan dijual di pasar swalayan dalam kemasan kotak kertas.

12.  TEPUNG MAIZENA (CORNSTARCH)

Tepung berwarna putih yang terbuat dari sari pati biji jagung. Biasanya digunakan untuk mengentalkan sup atau membuat cookies atau makanan lain menjadi lebih lembut.

13.  POLENTA (CORNMEAL)

Biasanya disebut juga dengan nama tepung jagung, karena dibuat dari biji2 jagung yang dihaluskan, berwarna kuning terang dan teksturnya kasar. Biasanya tepung ini digunakan sebagai bahan baku untuk membuat Tortilla (roti khas Meksiko)

14.  TEPUNG TANG MIEN (TANG FLOUR)

Tepung ini merupakan endapan (sari pati) dari tepung terigu, lalu diambil glutennya. Teksturnya halus & berwarna putih. Biasanya digunakan untuk membuat kulit dim sum, yg hasil akhirnya membuat tepung ini tampak bening/transparan. Mudah diperoleh di toko2 bahan makanan Cina.

15.  TEPUNG SEMOLINA (SEMOLINA FLOUR)

Tepung ini dibuat khusus dr kulit bulir gandum yg keras, warnanya kuning muda dan berbutir2. Kadar proteinnya paling tinggi diantara jenis tepung.Biasanya digunakan dlm pembuatan makaroni, spaghetti (aneka pasta), juga pudding, cookies, cake & soup. Tepung ini merupakan hasil sampingan pd pembuatan tepung terigu di pabrik. Dijual dlm kemasan plastik di pasar swalayan.

16. TEPUNG HUNKWE, TEPUNG KACANG HIJAU (MUNG BEAN

FLOUR)

Warnanya putih, dibuat dari sari pati kacang hijau. Biasanya dipakai utk membuat kue nagasari, centik manis atau cendol. Dijual dalam kemasan kertas berbentuk silinder. Contoh : Cap Bunga (kemasan kertas putih) kualitasnya paling bagus.

17. TEPUNG GARUT (ARROWROOT FLOUR)

Kadang disebut jg dg Tepung Larut atau Ararut. Terbuat dari umbi garut, tekstur dan warnanya seperti tepung sagu. Banyak digunakan utk membuat kue kering. Tepung ini lebih mudah dijumpai di daerah2, seperti pasar Gede-Solo.

18. HAVERMOUT (OAT MEAL)

Terbuat dr biji gandum-oat, teksturnya sangat kasar lbh menyerupai serpihan dan warnanya kusam kecoklatan. Kadar serat dan proteinnya tinggi. Bisa dibuat bubur atau cookies.

19. ALMOND POWDER (BUBUK ALMOND)

Terbuat dari kacang Almond yg sudah dikupas dan dihaluskan/dihancurkan, teksturnya kasar dan warnanya kuning. Harganya relatif mahal. Digunakan utk membuat cookies dan jaconde cake.

Sirop Lokal Segar Wajib Coba!

Foto: Suryo Tanggono, Hermawan, Todi Harianto

 

Manisnya rasa sirop, semanis perjalanannya dari waktu ke waktu di nusantara. Di Indonesia, konon sirop diperkenalkan oleh bangsa Belanda yang pernah menjajah negeri ini. Racikan konsentrat gula ini oleh mereka umumnya digunakan sebagai bahan dasar pemanis pada selai, atau dilarutkan kembali bersama air menjadi minuman panas atau dingin, bahkan sebagai pemanis pada pâtisserie. Diadaptasi di negara tropis, sirop di Indonesia lebih disenangi sebagai campuran minuman dan disajikan dingin-dingin.
Salah satu bukti adanya pengaruh Belanda dapat dilihat pada merek sirop populer di ibu kota, yang umurnya sudah cukup ‘tua’, yaitu sirop Sarangsari. Sirop dengan botol hijau mirip botol bir ini punya tulisan pada kemasannya yang tidak berubah sejak 76 tahun lalu, yaitu Limonadestroop (sirop limun, dalam bahasa Belanda). Cikal bakal sirop Sarangsari ini bermula dari De Wed Biljsma, pengusaha asal Groningen, Belanda, yang mendirikan NV Conservenbedrijf de Friesche Boerin pada tahun 1934. 

Ketika pada pemerintahan orde lama, semua perusahaan Belanda di Indonesia dinasionalisasi. Merek De Friesche Boerin diubah menjadi Sarangsari. Gambar pria Belanda yang menghiasi kemasannya pun diganti dengan gambar wanita penari Bali yang khas Indonesia. Hingga kini, sirop Sarangsari masih eksis di pasaran.

Pabrik pertamanya yang terletak di Jl. Cikini Raya No. 77, Jakarta Pusat, kini pindah ke daerah Cimanggis karena adanya perluasan usaha yang membutuhkan lahan yang lebih besar.
Walau terkesan mudah, sesungguhnya membuat sirop tidak bisa sembarangan. Yang pasti, untuk menghasilkan rasa manis yang pekat, digunakan perbandingan gula yang jauh lebih tinggi daripada air, yakni  umumnya 1,8 kg gula pasir, direbus bersama 1,5 L air. Larutan ini mengental karena melalui proses pemanasan tinggi. Dalam proses simpel ini, lahirlah istilah kuliner simple syrup. 

Untuk membuat sirop yang berwarna dan beraroma, ditambahkan sari buah, pewarna, dan pemberi rasa.
Perlahan namun pasti, sirop-sirop lokal buatan Indonesia pun bermunculan sebagai bagian dari identitas  sebuah daerah. Hingga kini, keberadaannya tidak tergilas oleh kehadiran sirop-sirop komersial buatan pabrik besar. Berikut ini beberapa sirop daerah yang berhasil ditemukan di pasar-pasar Jakarta.

1.    Sirop Kawis Cap Dewa Burung (Rembang)

Terbuat dari buah kawis, yaitu buah sebesar bola tenis yang hanya tumbuh di daerah Rembang, Tuban, atau Blora. Jika sudah tua, buahnya akan berwarna cokelat kehitaman dan berkulit keras. Sirop kebanggaan Kota Rembang ini rasanya sedikit mirip cita rasa sarsaparilla, hanya lebih sepat dan getir. Jika ingin diencerkan, sirop harus dikocok dulu untuk menghilangkan aroma seperti gas yang ada di dalam botol.
Sekitar tahun 1952, M.E. Heriyati yang mewarisi perusahaan limun Djago dari ayahnya, Njo Tiam Kiem, mencicipi buah kawis yang ada di sekitar rumahnya di Jl. Diponegoro, Rembang. Kemudian ia terinspirasi untuk meracik buah kawis yang bercita rasa sepat, manis, dan berbau agak menyengat ini, menjadi sirop yang bisa disimpan dalam jangka waktu lama. Setelah melakukan beberapa kali percobaan, sirop buah kawis lalu menjadi seperti yang diharapkan sekarang.

  

2.    Stroop Asem Akar Sari (Solo)

Lebih banyak memproduksi sirop dengan cita rasa lokal dan yang berhubungan dengan kesehatan. Di antaranya adalah sirop rasa asam dari buah asam, sirop jahe, dan sirop beras kencur. Sirop yang dihasilkan umumnya bercita rasa moderate, artinya tidak terlalu pekat rasa asam atau jahenya.  Sajikan sirop-sirop ini dengan air dan es batu. Hmmm…segar!

3.    Sirop Special Pulau Seribu (Kepulauan Seribu)

Sirop buatan Kepulauan Seribu, dalam beberapa varian rasa. Salah satunya adalah varian sirop manalagi. Saat dicium, terasa aroma pandan yang cukup kuat. Warna siropnya pun cantik, pink agak keunguan.

4.    Sirop Cap Bangau (Tangerang)

Sepertinya, sirop ini masih bersaudara dengan kecap yang sekarang sudah melegenda. Dibuat sejak tahun 1938 di Tangerang. Berwarna bening, dengan jejak rasa vanili. Rasa  manisnya tidak membuat leher sakit karena terkena imbas gula buatan.

5.    Sirop Markisa Cap Bintang Dunia (Makassar)

Termasuk oleh-oleh wajib yang selalu dijinjing wisatawan, jika pulang berwisata dari kota angin mamiri ini. Terbuat dari sari buah markisa dengan ciri aroma yang harum dan rasa yang sedikit tajam. Khas dengan warna kuning cerah dan kental.

6.    Sirop terong belanda cap Sarang Tawon (Brastagi)

Buatan kota pegunungan Brastagi, Sumatra Utara. Menggunakan buah khas daerah ini, yaitu terung belanda, yang cita rasa khasnya adalah agak sepat. Namun, karena sudah diolah menjadi sirop, rasa sepatnya sirna, tergantikan oleh rasa manis gula. Ronanya pun cantik, merah keunguan.

7.    Specie Limonade – Siroop (Medan)

Sirop buatan Medan, Sumatra Utara. Varian raspberry yang dicicipi mempunyai aroma raspberry yang sangat khas, sedikit asam. Warna siropnya merah dan cairannya tidak terlalu kental.

8.    Sirop Cap Sarangsari (Jakarta)

Khas berlogo wanita Bali mengenakan gelung (sunting Bali). Banyak varian yang dibuat oleh sirop hasil nasionalisasi dari perusahaan Belanda pada tahun 1959 ini. Salah satunya adalah jeruk keprok. Warna siropnya kuning muda dan tercium aroma jeruk keprok yang intens.

9.    Sirop Cap Buah Tjampolay (Cirebon)

Didirikan sejak 11 Juli 1936 oleh Tan Tjek Tjiu di Cirebon. Sirop legendaris dari Cirebon ini mempunyai bentuk botol dan label yang sama sejak pertama kali diproduksi. Varian terfavorit adalah pisang susu dengan aroma vanili yang terdeteksi samar-samar.
 

10. Sirop Nine (Bandung)

Sirop buatan Bandung ini punya varian yang cukup banyak, di antaranya adalah moka, rose, atau vanili. Untuk varian rose, tercium aroma bunga mawar yang kuat. Siropnya tidak terlalu pekat dengan warna merah yang cantik.

Tip Menyimpan Sirop
Jika telah dibuka, simpan sirop di dalam lemari es. Tutup rapat-rapat dan seka bagian mulut botol agar tak ada sisa sirop tertinggal yang bisa menyebabkan tumbuhnya jamur.


dikutip dari http://www.femina.co.id/food-review/sirop-segar-khas-indonesia , http://www.femina.co.id/food-review/5-sirop-lokal-segar-wajib-coba-ii-