Selasa, 12 Agustus 2014

Pengetahuan Tentang Bahan Kue & Roti Untuk Pemula


Ragi instan/yeast/biang adalah beragam nama dengan isi yang sama. Di dalam ragi (yeast) berisi mikroorganisme ber sel satu yang hidup dari keluarga fungus atau khamir, spesies Saccharomyces cerevisiae. Di dalam adonan roti, ragi berfungsi mefermentasi adonan sehingga adonan dapat mengembang dan terbentuk serat/pori-pori roti. Di dalam proses fermentasi, ragi merubah gula dan karbohidrat di dalam adonan menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Terbentuknya zat inilah yang menjadikan adonan mengembang dan beraroma harum khas roti ketika dipanggang.
Di pasaran banyak dijual aneka jenis ragi. Seperti ragi basah (compressed yeast) atau ragi kering instan (instant dry yeast). Ragi basah kurang populer karena tidak praktis dalam penggunaanya, seperti harus menggunakan adonan biang, disimpan dalam suhu dingin dan tidak tahan lama. Ragi instan lebih banyak digunakan karena praktis dan dapat dicampur langsung ke dalam adonan. Penambahan ragi biasanya menggunakan perbandingan 20-25 g ragi per 1 kilo gram tepung terigu. Ragi harus disimpan di dalam tempat yang dingin (kulkas), setelah dibuka sebaiknya segera digunakan. Ragi hanya tahan beberapa minggu di dalam suhu ruang (setelah dibuka) dan beberapa bulan di dalam suhu dingin. Setelah itu ragi tidak dapat bekerja dengan baik dan menghasilkan kualitas adonan roti yang rendah.Di pasaran dijual dengan merek dagang fermipan, saft-instant, dan mauripan.

Bread Improver

Di pasaran lebih dikenal dengan sebutan Unipan atau Baker Bonus. Bread improver adalah bahan tambahan roti yang ditambahkan dengan tujuan agar hasil roti lebih empuk, teksturnya lebih lembut, fermentasi berjalan lebih cepat dan roti memiliki serat yang halus. Di dalam bread improver terdapat penguat gluten (Ascorbic acid), pelunak gluten (Sodium metabisulfit), makanan ragi (amonium klorida), enzim (Alfa amylase), dan emulsifier (surfactant atau lecitchin). Bentuk bread improver adalah serbuk berwarna cokelat muda. Bisa dibeli di toko yang menjual aneka bahan kue. Penggunaanya sekitar 1 sdt untuk 500 g tepung terigu. Di pasaran banyak sekali merek dagang bread improver seperti Eka-300, Unipan, Lowan, V9, Baker’s Bonus dan Bakerine Plus.
 - Baker Bonus : Baker Bonus tergolong improver yang masih alami, karena sebagian besar komposisinya masih mengandung ragi instant dan tepung terigu. Selain itu penambahan baker bonus dapat membuat roti leih empuk 1-2 hari. Baker Bonus sangat cocok untuk kebutuhan rumah tangga.
- Compact : Compact adalah bahan peningkat mutu roti. Dengan menambahkan bahan ini akan membuat adonan lebih lentur, serat lebih berwarna putih, dan bentuk roti akan lebih besar.
- Lecitem – 500 : Lecitem-500 merupakan campuran antara bread improver dan bread conditioner yang dapat mempercepat proses fermentasi sekaligus melembutkan dan mengempukkan pada hasil akhirnya.
Dengan adanya zat gluten pada bahan ini sangat berguna apabila tepung yang digunakan mempunyai kadar yang yang terlalu tinggi.
- S-500 Improver : S-500 adalah jenis improver murni karena asam askorbit yang terkandung didalamnya cukup tinggi, sehingga dapat menghemat penggunaannya serta berdaya kerja kuat. Tekstur dan serat roti yang dihasilkan akan lebih halus dan padat.
S-500 lebih tepat digunakan pada pembuatan roti tawar.
- Soft Alpaga : Soft Alpaga merupakan salah satu jenis improver murni yang mempunyai komposisi enzim dan zat pelunak gluten yang relatif seimbang. Hasil roti tidak saja akan mengembang maksimal dan berserat halus, tapi keempukannya yang relatif bertahan lama.
Soft Alpaga lebih cocok digunakan untuk pembuatan roti manis.
- Magimix Yellow : Magimix Yellow merupakan salah satu improver yang mempunyai komposisi tepung terigu, enzim dan zat pelunak gluten sehingga mempercepat proses fermentasi ragi dan memadatkan serat roti.
Magimix Yellow sangat cocok digunakan oleh konsumen yang menginginkan hasil akhir roti yang besar, padat dan berserat halus. 

SP
Fungsi SP tidak jauh berbeda dengan ovalet atau TBM yaitu membuat adonan menjadi homogen dan tidak mudah turun saat dikocok atau biasa di sebut cake emulsifier. Biasanya digunakan untuk cake, bolu atau kue-kue lain yang menggunakan teknik telur dikocok hingga mengembang kaku. Kandungan kimia SP adalah Ryoto ester (gula ester). Dimana esternya adalah asam lemak seperti asam stearat, palmitic, dan oleic. Bahan SP terkadang merupakan produk hewani sehingga kehalalannya masih diragukan. Bentuknya pasta seperti ovalet. Biasanya dijual dengan merek dagang SP cap Koepoe-Koepoe, SP Baker Cream, SP-Nova atau Sponge-28. Gunakan 1 sendok teh setiap 5 butir telur.

Cream of Tar-Tar
Bahan ini biasanya ditambahkan saat mengocok putih telur dalam proses membuat cake, kue bolu, meringue atau kue-kue yang memerlukan kocokan putih telur sampai mengembang kaku. Komposisi cream of tar tar adalah garam potasium (kalium) dari asam tartaric, yang berbentuk kristal atau powder sehingga memiliki nama kimia potassium tartaric acid atau potassium hydrogen tartraye dan potassium bitartrate. Fungsi bahan ini adalah mengeluarkan gas di dalam adonan sehingga akan dihasilkan volume kocokan telur yang baik, manfaatnya tentu akan dihasilkan tekstur pori-pori cake yang baikpula. Bahan ini dibuat dari proses pembuatan minuman beralkohol yang direaksikan dengan potassium. Bentuknya bubuk mengkilat berwarna putih. Gunakan ½ sdt untuk mengocok 5 butir putih telur. Merek dagang cream of tar tar adalah McKenzie’s, Koepoe-Koepoe, dan McCormuck.

VX
VX seringkali ditambahkan dalam proses pembuatan cake. Tujuannya agar cake lebih mengembang. Kandungan kimia VX adalah sodium bicarbonat (NaHCO3), sodium acid picorofosfat, dan bahan pengisi seperti pati jagung. Bentuk VX adalah serbuk putih. Bahan ini kategorinya aman kehalalannya. Pengunaanya sekitar 1/2 sdt untuk 500 g tepung terigu. Campur dan ayak dengan tepung. Baking soda dan baking powder dapat menggantikan VX.

Baking Soda
Sering disebut juga soda kue. Baking soda sebenarnya nama lain dari sodium bikarbonat. Bahan ini akan mengeluarkan gas kabondioksida (CO2) ketikan dipanaskan atau bertemu dengan cairan atau asam. Karenanya bahan ini bisa digunakan sebagai pengembang karena mengeluarkan gelembung gas saat adonan kue di goreng, kukus atau dipanggang. Baking soda bisa ditambahkan untuk membuat cake atau kue kering. Di dalam cake baking soda akan memperbaiki tekstur cake menjadi lebih berpori-pori dan jika ditambahkan di dalam adonan kue kering, baking soda akan menjadikan kue kering bertekstur garing, kering dan renyah. Bentuknya bubuk berwarna putih. Gunakan ½ sendok teh untuk 500 g tepung terigu. Merek dagang di pasaran Baking Soda Arm & Hammer, Koepoe-Koepoe dan Pesawat 
Angkasa.

Baking Powder
Baking powder biasanya digunakan sebagai pengembang (leavening agent) cake, bolu panggang, bolu kukus, cup cake dan pancake. Komposisi kimia dari baking powder adalah campuran sodium bicarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monocalcium fosfat. Baking powder juga berisi inert seperti pati. Bahan berisi fat inert ini sengaja dicampur untuk menjaga agar komponen bahan baking powder tetap dalam keadaan baik. Dari sisi kehalalan komposisi baking powder tergolong aman. Seperti halnya baking soda, cara kerja baking powder adalah akan mengeluarkan gas karbondioksida saat bertemu dengan cairan dan terkena panas. Karenanya baking powder dapat mengembangkan cake atau kue. Di pasaran dijual single acting baking powder dan double acting baking powder. Double acting baking powder memiliki efek mengembangkan lebih kuat dibandingkan dengan single acting baking powder. Efek pengembangan double acting baking powder ini bekerja saat adonan dibuat dan saat dipanggang. dikukus atau digoreng. Gunakan jenis baking powder ini jika anda membuat kue dalam jumlah banyak agar kue yang terahir dipanggang tetap dapat mengembang dengan sempurna. Bentuknya bubuk berwarna putih. Merek dagang untuk baking powder double acting adalah Suparize, Hercules dan U-88. Gunakan1/2 sendok teh untuk 500 g tepung terigu. Dipasaran baking powder single acting dikenal dengan merek dagang Royal, Hain, Davis, hercules, U-88, Suparize, Pesawat Angkasa, dan Koepoe-Koepoe.

Ovalet
Ovalet sebenarnya bukan bahan pengembang melainkan cake emulsifier atau pelembut dan pensetabil adonan agar adonan cake homogen dan tidak mudah turun saat dikocok serta adonan tercampur dengan baik. Komposisi kimia ovalet biasanya adalah mono dan digliserida. Bahan ovalet juga biasanya menggunakan asam lemak dari hewan atau tumbuhan. Kehalalannya masih dipertanyakan. Ovalet, TBM dan SP bisa saling menggantikan. Biasanyanya digunakan sebagai bahan pengemulsi pada adonan cake dan bolu. Bentuknya pasta berwarna kuning. Gunakan 1 sendok teh untuk 5 butir telur. Merek dagang di pasaran dijual dengan merek dagang Ovalet cap Koepoe-Koepoe dan Vivid SP cake emulsifier.

TBM
TBM berfungsi memperbaiki tekstur cake menjadi lebih lembut. TBM adalah merek dagang, komposisi kimia bahan ini sama dengan ovalet yaitu mono dan digliserida. Biasanya ditambahkan saat pengocokan adonan telur. Penggunaanya sekitar 1 sendok teh untuk 5 butir telur. Bentuknya pasta seperti ovalet. Merek TBM yang terkenal adalah TBM cap Koepoe-Koepoe.

Aneka Pasta Pemberi Aroma
Di pasaran dijual aneka pasta, seperti pasta pandan, pasta vanili, pasta stroberi, pasta moka, pasta cokelat dan lain sebagainya. Aneka pasta ini ditambahkan pada produk cake, kue atau minuman dengan tujuan meningkatkan cita rasa dan aroma lebih kuat. Seperti cake cokelat. Meskipun sudah menggunakan cokelat blok atau cokelat bubuk, dengan ditambahkan pasta cokelat maka warna akan lebih cokelat dan aroma cokelat lebih kuat. Penggunaan cukup ½ sdt setiap 1 liter bahan cair atau 1 kg penggunaan tepung.

Aneka Essence/esens
Esen adalah ekstrak dari aroma bahan makanan seperti vanili, cokelat, moka, orange, stroberi dan lainnya. Esens digunakan untuk menambah atau menguatkan aroma pada bahan cake, roti, kue, puding maupun minuman. Bentuknya cair. Penggunaanya cukup 1 sdt setiap 1 liter cairan atau 1 kg penggunaan bahan tepung.

Rum
Rum biasanya digunakan sebagai bahan pemberi aroma cake, puding, minuman atau saus pada hidangan penutup atau dessert. Bentuk rum adalah cairan berwarna agak kecokelatan. Rum seringkali mengandung alkohol, namun jumlah alkohol rendah dan biasanya akan menguap ketika dipanaskan. Agar lebih aman, gunakan rum esens yang tidak mengandung alkohol. Di pasaran, rum dijual dengan merek dagang World Famous atau Rum Jamaica. Penggunaanya 1 sdt untuk setiap bahan cair atau 1 kg tepung.

CAKE EMULSIFIER:

 - Ovalet : Ovalet adalah bahan stabilisator kue yang berbentuk pasta lembut yang dapat memberikan rasa empuk
dan serat yang halus pada kue dan bolu yang anda hasilkan. Ovalete juga dapat membantu memaksimalkan pengembangan kue pada saat proses pengocokan. Ovalete juga dilengkapi dengan wangi vanilli.

- SP Ryoto : SP Ryoto adalah emulsifier yang mengandung glycerine yang berguna untuk menstabilkan adonan pada waktu pengocokan agar tidak mudah turun. Bahan ini mampu mengikat udara dengan sempurna sehingga dapat menghasilkan serat-serat kue yang halus dan padat.

- TBM : TBM adalah emulsifier serbaguna, karena dapat digunakan untuk ahan pembuatan segala macam kue. Sangat tepat digunakan untuk rumah tangga dan yang hobby membuat kue.

- Sponge 28 : Sponge 28 terbuat dari gula bit dan gula tebu yang diekstrasi sehingga sehat untuk dikonsumsi. Kadar gula yang tinggi dalam bahan ini mampu memberikan pengembangan secara maksimal. Paling tepat digunakan untuk bolu kukus dan bolu panggang.

- Starkies : Starkies adalah emulsifier yang berwarna putih sehingga tepat digunakan untuk anda yang menginginkan hasil akhir kue yang berwarna cerah/putih.

BREAD CONDITIONER :

- Bacom A – 100
: Bacom A-100 termasuk keluarga conditioner. Kandungan bahan ini adalah monogliceride murni yang mempunyai persenyawaan enzim amilase yang paling besar dari semua jenisnya. Efek persenyawaan ini berkaitan dengan efek menjaga kesegaran dan daya tahan roti sampai kira-kira 5 hari. 

- IF – 100 : IF – 100 adalah bahan pemgempuk dan penghalus untuk roti, donat dan bakpao. Penambahan bahan ini akan membuat proses fermentasi lebih stabil.

- Supermix Prima : Supermix prima adalah bahan yang digunakan untuk proses adaonan cepat maupun proses adonan lambat. Kombinasi yang stabil antara lecitin dan enzim amilase mampu menghasilkan roti yang halus, lembut an putih.

- Ibis Blue : Ibis blue adalah conditioner yang kaya akan lecitin kedelai yang dapat menghasilkan roti yang sangat lembut dan gurih. Tingginya kandungan lecitin dapat menambahkan umur roti dan keempukan akan tahan lama.

- Bakerine Plus : Bakerine Plus adalah bahan pelembut untuk semua jenis roti. Selain membuat roti lebih halus roti akan empuk lebih lama dan volume roti pun akan bertambah. 

SOFTENER CAKE : Bentuk Cairan :

- Diva Cake Softener
: Diva cake softener adalah bahan pelembut cake yang berbentuk cairan yang dapat melembutkan dan menghaluskan pori-pori dan tekstur kue, menghilangkan bau amis serta dapat menambah umur kue. Merk softemer ini mempunyai beberapa aroma rasa seperti wisjman, vanilli, pandan dan lemon.

- Spontan Cake Softener : Spontan cake softener adalah pelembut cake yang berbentuk cairan. Selain membuat kue menjadi lebih lembut dan empuk penambahan softener ini dapat menghilangkan bau amis telor dan menambah umur kue. Tersedia aroma wisjman dan vanilli.

Bentuk Bubuk :

- Marasquin
: Marasquin digunakan untuk menghaluskan dan melemaskan cake. Bahan ini erbentuk tepung yang terbuat dari paduan tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan yang diolah dengan cara tertentu yang dapat menghasilkan cake yang lembut dan lezat. Marasquin biasa ditambahkan dalma pembuatan cake seperti spiku atau sponge cake.

- Fruit Powder : Fruit powder adalah bahan pelembut dan pelemas cake yang terbuat dari perpaduan tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan yang diolah dengan cara tertentu yang daat menghasilkan cake yang lembut dan lezat. Sangat cocok digunakan untuk cake buah-buahan krena fruit powder memiliki aroma tuti fruty. 

BAHAN PENGKILAP :

 - Ovex
: Ovex adalah bahan pengkilap roti dan kue kering yang berbentuk bubuk. Ovex akan mengkilapkan kue kering dan roti melalui proses pembakaran.

- Brillo : Brillo adalah pengkilap kue kering dan roti yang terbentuk seperti jelly. Brillo dapat mengkilapkan semua jenis roti dan kue kering melalui proses pembakaran.

- Super Glossy : Super glossy adalah bahan pengkilap roti kering dan roti yang dapat memberikan warna kuning pada permukaan lapisan kue kering dan roti. Super Glossy merupakan lapisan pengkilap yang kering dan tidak lengket.

- Paletta Netral : Paletta netral adalah bahan pengkilap yang berbentuk jelly putih bening dan tidak beraroma atau plain. Bahan ini dapat mengkilpakan roti dan buah, caranya bisa dioles atau langsung disiram diatas buah. 

BAHAN PERENYAH :

- Super BS : Super BS adalah bahan perenyah untuk orengan. Dengan menggunakan bahan tambahan ini gorengan akan lebih kering dan renyah. Untuk hasil yang maksimal gunakan minyak goreng padat karena minyak jenis ini tidak lengket pada hasil gorengan.

- Emplex : Emplex adalah bahan perenyah untuk kue kering yang berbentuk bubuk. Selain digunakan untuk kue kering Emplex juga biasa digunakan untuk bahan pengempuk roti. Dengan menggunakan bahan ini dapat memperpanjang daya tahan roti dan kue kering.

- Sodium SAPP : Sodium SAPP adalah bahan tambahan yang dapat merenyahkan gorengan. Sodium SAPP atau dengan nama kimia SODIUM PHYROPHOSPHATE biasa digunakan untuk bahan tambahan ayam goreng dan berbagai macam gorengan. 

BAHAN PELARUT / PENGENTAL :

- CMC Daicel
: CMC atau nama kimianya Carboxil Metthl Calysus Celolose adalah bahan tambahan yang dapat melarutkan dan mengentalkan zat cair. Bahan ini sangat dibutuhkan dalam pmbuatan sirup buah, karena dengan menambahkan CMC maka sari buah dan air akan menyatu dan sari buah tidak mengendap ke bawah. CMC juga dapat digunakan untuk melembutkan es anefo dan es krim.

- CMC Super : CMC super adalah jenis pelarut yang mempunyai daya pengentalan dan pelarut yang cukup kuat bila dibandingkan dengan CMC DAicel. CMC super biasa digunakan dalam pembuatan es krim karena dapat memberikan hasik akhir es yang lembut. 

BAHAN PENGASAM :

- Citroen Zuur
: Citroen Zuur biasa disebut juga asam citron atau asam acid bentuknya menyerupai gula pasir tetapi rasanya asam. Citroen biasa digunakan pada sirup untuk memberikan rasa asam. Bisa juga menjaga agar sirup tetap cair dan tidak menggumpal. Tentu saja penggunaannya tidak boleh berlebih karena rasanya yang sangat asam. 

BAHAN PENAMBAH PROTEIN TEPUNG :

- Dry Gluten
: Dry Gluten adalah gluten yang dikeringkan, gluten merupakan protein tepung terigu. Gluten hanya terdapat dalam gandum, zat dapat membuat roti mengembang dengan baik. Karena alasan itulah maka tepung terigu mutlak diperlukan dalam pembuatan roti dan kue. Semakin banyak kadar gluten dalam tepung terigu membuat pengembangan roti lebih tinggi, padat, dan keras. Demikian sebaliknya. 

BAHAN TAMBAHAN LAIN:

VANILI
:Merupakan bumbu yg hampir selalu disertakan dalam proses pembuatan kue atau dessert manis.
Ada 2 macam Vanili yg beredar dipasaran, yg ALAMI(buah kering vanili mirip spt buncis yg kering dan ekstraknya). Dan SINTETIS (vanili bubuk dan esens vanili). 

BATANG VANILI (VANILLA BEAN)
Aroma dan cita rasanya tajam. Jarang ditemukan dipasaran, harganya relatif mahal. Merupakan fermentasi batang vanili kering dlm kondisi tdk terekspos cahaya. Penyimpanan dlm wadah tertutup di suhu ruang. 

EKSTRAK VANILI
Bentuknya cair. Aroma dan cita rasanya paling tajam krn merupakan ekstraksi dr batang vanili hingga terbentuk cairan vanili yg pekat. Harganya paling mahal krn proses pembuatannya bs sampai 8 bln. 

ESSENS VANILI
Bentuknya cair. Harganya lebih murah karena hanya memberikan aroma khas vanili tp tidak memberikan rasa. Jika terlalu banyak akan pahit rasanya. 

VANILI BUBUK
Banyak dijumpai di pasaran. Fungsinya sama dg essens, yaitu hanya memberikan aroma, tidak rasa.

SODA KUE (BAKING SODA atau SODIUM BICARBONAT)
Sebagai improver (pengembang) yg berbentuk bubuk putih, soda kue akan mempercepat proses pelepasan air dalam adonan dan menghasilkan gas (CO2). Proses ini menyebabkan terbentuknya rongga2 udara shg makanan yg dibuat akan lbh garing dan renyah (misalnya, cookies). Reaksi akan langsung terbentuk setelah bahan diaduk2, shg harus segera di oven krn bila tidak, daya kerja bahan ini tdk maksimal lg. Penggunaan soda kue yg berlebihan akan berpengaruh pd cita rasa

CREAM OF TARTAR
Merupakan hasil endapan dr fermentasi sari buah anggur. Warnanya putih bersih dan bentuknya bubuk halus. Bahan ini berguna utk mengembangkan dan menstabilkan volume putih telur yg dikocok.
Dalam pemakaiannya, kocok dulu putih telur hingga mengembang, lalu masukkan cream of tartar dan kocok kembali hingga putih telur menjadi kaku. Utk 100 cc putih telur bisa ditambahkan 1/4 sdt cream of tartar.
Pada kenyataannya, asalkan kondisi putih telur masih bagus, penggunaan cream of tartar ini dpt diabaikan.

PEWARNA MAKANAN
Pewarna makanan dan minuman harus dibuat dr bahan yg memenuhi standar makanan (food grade). Yg bagus adalah yg mempunyai tingkat kelarutan yg tinggi.
Ada 2 macam, yg water based dan yg oil based.
Yg oil based biasanya digunakan utk mewarnai coklat, buttercream maupun fondant (plastic icing).
Sedangkan yg water based biasanya digunakan utk mewarnai glazur/royal icing, cake, pudding, ice cream, kue basah, roti, sirup dll. 
Contoh merk pewarna makanan :
Kupu2, Trans, McCormick, Diva, Wilton, Chef Master, Cross, Vinsa, Azeta, HK Ayam, etc.

BUTTER / LEMAK
Karena terbuat dari lemak, maka mentega, margarin atau
shortening mudah berjamur dan menjadi tengik. Untuk
itu simpanlah dlm wadah tertutup rapat dan masukkan dlm kulkas.

MENTEGA atau BUTTER atau BOOTER 
Terbuat dr susu atau produk susu (hewani) yg
sedikitnya mengandung 80% lemak susu.Lebih mudah
meleleh bila diletakkan di suhu ruang. Rasanya gurih
dan aromanya harum. Berdasarkan rasanya, dibedakan
menjadi 2 jenis. Unsalted Butter (mentega tawar) dan
Salted Butter (yg dlm proses pembuatannya ditambahkan garam)
Contoh : Merk Wijsman (hanya salted butter), Elle &
Vire, Orchid, Blue Triangle, Anchor, Golden Fern

BUTTER-VEGETABLE OIL MIXTURE
Dibuat dr campuran lemak hewani dan nabati. Bentuknya
creamy tp mudah berminyak bila diletakkan di suhu
ruang. Aromanya tidak seharum butter tp lbh kuat dr
mentega. Harganya lbh ekonomis ketimbang butter.
Biasanya digunakan utk membuat cake & cookies.
Contoh : merk Wijsman butter oil, Patisy.

MARGARIN
Terbuat dari minyak nabati, yg umumnya berasal dr
kelapa sawit. Teksturnya lbh padat dan titik lelehnya
lbh tinggi dr pd mentega karena ada proses hidrogenasi
(penjenuhan asam lemak). Warnanya lebih kuning dr
mentega karena adanya tambahan zat pewarna alami, spt karotenoid.
Contoh merk : Blueband, Simas, Filma (salted & unsalted), forVita

SHORTENING
Walau sering disebut dg mentega putih, shortening
justru sama dg margarin karena sama2 terbuat dr minyak
nabati. Warnanya cenderung putih hingga kekuningan,
tergantung lamanya proses hidrogenasi. Makin lama
proses penjenuhan asam lemaknya. warnanya makin putih.
Produk ini banyak digunakan utk membuat bakpao, butter
cream, roti tawar atau pengganti mentega dlm pembuatan cookies.

KORSVET atau BLADERDEEG atau FOLDING MARGARINE
Margarine utk dilipat dalam adonan. Adalah sejenis
lemak yg diambil dr daerah perut sapi/kambing, diolah
sedemikian rupa lalu dibekukan. Bentuknya seperti
margarin, teksturnya lbh keras & padat dr margarin
biasa, lebih mirip lilin. Warnanya putih kekuningan.
Biasanya digunakan utk adonan puff pastry, croissant
dan danish pastry. Kualitas korsvet yg baik harganya relatif lbh mahal.

EMULSI PENGOLES LOYANG
adalah sejenis cairan emulsi tanpa aroma yg digunakan
utk memudahkan pelepasan produk bakery bahkan dg kadar
gula yg tinggi dr loyang secara cepat, efisien &
ekonomis. Contohnya : Carlo
MINYAK SAMIN (Schmin Oil)
Adalah minyak nabati yg berbentuk spt cream, mirip mentega, berwarna kuning.
Dijual dalam kemasan kaleng. sering digunakan sbg bahan tambahan sop kambing.
Contoh : Minyak Samin cap Onta (Unilever).

GHEE (CLARIFIED BUTTER)
Adalah sejenis mentega yg terbuat dr susu sapi,
kerbau, kambing atau domba, yg diasamkan. Teksturnya
lbh lunak dr mentega, lbh cepat meleleh di suhu ruang,
warnanya kuning dgn aroma yg tajam. Dijual dlm kemasan
kaleng. Sering digunakan dlm membuat makanan India.

MINYAK GORENG PADAT
Minyak goreng yg tdk berbentuk liquid/cairan melainkan berbentuk lemak padat nabati.
Mempunyai titik didih yg lbh tinggi dr minyak goreng biasa. Karena sifatnya yg padat, menjadikan gorengan yg dihasilkan lbh tiris shg lebih garing dan renyah. Biasanya digunakan utk menggoreng donat dll

EISELLA
Teksturnya spt mentega tapi berwarna putih, harum dan rasanya manis. Biasanya digunakan utk campuran dlm membuat butter cream atau utk isi praline. Dijual kiloan di TBK. Contoh lainnya yang sejenis adalah Merry Whipcream

Membuat Roti Yang Empuk dan Berpori Halus 

                                     
 

Di negara kita, roti manis sangat variatif sekali. Mulai dari rasa hingga bentuknya yang cukup lucu - lucu dan mengemaskan. Tak heran, ban yak orang memilihnya sebagai sajian yang praktis untuk suguhan ataupun bekal entah itu untuk liburan ataupun bekal ke kantor.
Nah, daripada selalu membeli roti tak ada salahnya Anda mencoba membuat roti sendiri. Seperti yang disajikan oleh Lezat kail ini, ternyata membuat roti memang mengasyikkan dan jangan takut gagal. Apalagi disini Lezat juga memberikan beberapa bentuk roti yang lucu ala kartun. Anda mau coba ?

Nah untuk pemula sebelum mempraktekkan resep - resep roti, ada baiknya kita memahami peralatan apa saja yang dibutuhkan :

Timbangan : Ada banyak jenis timbangan, pilihlah yang akurat, dimana angkanya mudah terbaca dan gerakan jarum penunjuknya benar dan stabil. Atau, jika ingin lebih akurat, Anda bisa menggunakan timbangan digital. Tanpa timbangan yang akurat, jangan harap roti yang dihasilkan seperti yang diharapkan.
Mixer : Mixer berbagai merek banyak dijual dipasaran. Umumnya ada 2 macam yaitu hand mixer dan stand mixer. Hand mixer bekerja dipegangi oleh tangan kita. Sedangkan stand mixer bisa bekerja sendiri, karena dilengkapi dengan wadah adonan yang bisa berputar dan penyangga yang semuanya menyatu dengan mixernya. Untuk membuat roti pilih baling - baling yang bentuknya spiral.
Gelas Ukur : Digunakan untuk mengukur bahan cair seperi air atau susu cair. Tempatkan gelas ukur diatas permukaan yang datar. Pada gelas ukur biasanya ada tulisan cup, cc atau ml. Nah, untuk mengukur cairan gunakan cc atau ml.
Sendok Ukur : Fungsinya hampir sama dengan gelas ukur. Banyaknya jenis sendok makan yang dimiliki setiap rumah tangga sehingga tidak dapat dijadikan ukuran yang standar. Ukuran yang sering digunakan, diantaranya 1 sendok teh hingga 1/8 sendok teh.
Spatula : Ada banyak ukuran spatula sesuai kebutuhannya. Biasanya terbuat dari bahan plastik dan karet yang fleksibel. Digunakan untuk mengaduk adonan setelah dikocok dengan mixer dan untuk memindahkan adonan.
Oven : Oven yang digunakan bisa oven gas atau oven listrik. Jika tidak ada keduanya, bisa juga menggunakan oven gembreng yang terbuat dari seng yang harus dipanaskan diatas kompor. Setiap jenis dan merek oven memiliki sifat yang berbeda, oleh karena itu kenalilah dengan baik oven Anda. Misalnya, berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk mecapai suhu tertentu.
Rak Pendingin : Digunakan untuk mendinginkan atau mengeluarkan semua udara dalam cake setelah keluar dari loyang pembakaran.
Kertas : Ada baiknya gunakan kertas khusus alas roti. Ini untuk memudahkan mengeluarkan roti setelah di oven dari pembakaran. Untuk ukuran, tergantung dari besar kecil loyang atau cetakan.
Kuas : Kuas ini bentuk dan ukurannya juga bervariasi. Biasanya digunakan untuk mengoles loyang dengan margarin atau minyak.
Rolling Pin : Yang dimaksud dengan alat ini adalah penggilingan, bisa terbuat dari kayu atau kombinasi marmer. Fungsinya bukan hanya untuk menipiskan tapi juga untuk mengeluarkan udara pada adonan roti yang telah mengembang.

Pastikan, alat yang digunakan cukup akurat sehingga roti yang dihasilkan seperti yang diharapkan. Selain alat, perhatian juga pemilihan bahananya, diantaranya :

Tepung : Pada umumnya tepung terigu merupakan tepung yang paling sering digunakan untuk membuat roti, karena kandungan proteinnya cukup tinggi. Saat diadoni, protein akan berubah menjadi gluten yang kemudian akan memberi tekstur yang bagus pada roti. Jadi, makin tinggi proteinnya, makin bagus pula roti yang dihasilkan. 
Tapi tak jarang pula, untuk mendapatkan roti yang lembut, banyak para baker mencampurkannya dengan tepung terigu yang proteinnya sedang.
Ragi : Bahan pengembang yang paling popular untuk roti ini, ada 3 jenis yakni :
1. Ragi basah, aromanya lebih tajam sehingga roti yang dihasilkan lebih khas baunya, namun penggunaannya kurang pas. 
2. Ragi kering, begitu juga dengan ragi jenis ini, pemakaiannya cukup ribet karena harus dimasukkan kedalam air dulu. 
3. Ragi instan, jauh lebih praktis dan penggunaannya cukup mudah karena tinggal diaduk dalam adonan.
Gula : Adonan roti yang menggunakan ragi, harus menggunakan gula. Mengapa ? Karena gula berfungsi mengaktifkan ragi. Tidak hanya itu saja, gula juga membuat warna roti lebih cokelat. Macam gula yang bisa digunakan, ada gula pasir, brown sugar, madu atau sirup gula.
Garam : Dalam penggunaanya yang sedikit, penambahan garam pada adonan sangat besar fungsinya selain memberi rasa asin. Saat memasukkan garam, sebaiknya jangan dicampur dengan ragi karena akan menghambat kerja ragi.
Telur : Tidak bisa dipungkiri, roti yang menggunakan telur akan terasa lezat disbanding yang tidak menggunakan. Banyak orang cenderung menggunakan kuning telur ketimbang putihnya. Karena, rasa roti akan lembut dan warna kuningnya akan lebih menarik.
Lemak : Yang sering digunakan adalah margarin atau mentega, khusus roti buatan Italia biasanya menggunakan minyak salad. Bahan ini akan membuat roti lebih kaya rasa dan juga lebih lembut. Bahan minyak juga sering digunakan sebagian orang kita terdahulu, karena fungsinya bisa membuat roti empuk.
Cairan : Bisa menggunakan air ataupun susu cair, karena fungsinya sama - sama melembutkan roti. Lebih baik gunakan cairan dingin, karena membantu mempercepat pengkalisan adonan.

2 komentar: