Rabu, 14 Januari 2015

Ragam Bahan Kue Terbaru


1. IsomaltCoral Cake di program televisi Cake Boss menunjukkan dekorasi koral dalam warna terang, nyaris transparan. Penyuka acara ini dibuat penasaran dengannya. Dekor cake itu menggunakan isomalt, bahan di kalangan komersial, bukan rumah tangga, untuk membuat produk confectionery (permen, nougat, hingga sugar decor). Yang terpopuler adalah penggunaannya pada sugar décor, yakni instalasi sebening kaca, sebagai centerpiece meja kue, atau dikompetisikan dalam kejuaraan pastry chef. 
       Isomalt diolah dari gula bit, melalui proses rumit di pabrik. Rasanya tidak semanis dan tidak menyerap air seperti gula biasa, menghasilkan hasil akhir yang nonpori. Isomalt lebih tahan terhadap kelembapan dan kristalisasi sehingga sugar decor tidak mudah ‘berkeringat’ dan tidak begitu lengket ketika disentuh. Makanya, produk impor ini favorit di kalangan chef yang bekerja di negara yang kelembapannya tinggi seperti Indonesia. Ketika dipanaskan lama pun tak berubah warna layaknya gula pasir yang menjadi cokelat karena berkaramel. Sehingga, warna apa pun yang chef inginkan pada karya sugar décor bisa tercapai. 
       Konsumsi dalam jumlah banyak bisa mengganggu pencernaan karena bahan ini tidak mudah dicerna. Karenanya, isomalt bukan pengganti gula pada adonan dessert. 





2. Soy lecithinBerawal dari kata ‘lekithos’ dalam bahasa Yunani yang artinya kuning telur, dahulu lecithin memang diproduksi dari telur. Namun, karena kacang kedelai adalah komoditas yang relatif murah, hampir seluruh lecithin yang ditemukan sekarang berasal dari produk sampingan minyak kedelai.
       Fungsi umumnya adalah emulsifier dan stabilizer. Ini berarti soy lecithin digunakan secara komersial sebagai perekat stabil antara ragam bahan. Misalnya, membantu dalam penggabungan bahan berbasis minyak dan berbasis air. Bahan ini juga banyak diaplikasikan dalam adonan roti dengan mendorong proses pengembangan lebih cepat dan tekstur roti jadi lebih lembut.
        Pernah melihat busa/foam dalam sepiring molecular dessert? Busa ini tak kunjung kempis karena distabilkan lewat penambahan soy lecithin. 





3. Glucose powderBubuk seputih bedak yang dihasilkan dari corn syrup ini merupakan alternatif gula dalam minuman dan makanan. Kalau dalam dunia hidangan penutup, biasa digunakan untuk membuat biskuit, pretzel, dan cookies. Selain itu, juga bisa  menstabilkan es krim atau sorbet, yang berarti mencegah kristalisasi pada dua produk beku tersebut. Bubuk ini juga bisa menjadi campuran bahan sirop atau selai, membuat frosting dan meningkatkan keawetan dessert yang sudah matang.












Tidak ada komentar:

Posting Komentar