All About Kaldu (Stock)

Pengertian Stock

Kaldu (stock) merupakan bahan dasar dalam pembuatan saus (sauce) dan sup (soup). Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang sapi, tulang ayam atau ikan dengan penambahan sayuran yang mengandung aroma dan dimasak dalam waktu tertentu.

Stock merupakan bahan penting dalam pengolahan. Dalam bahasa perancis stock disebut fond atau fondamen yang artinya dasar. Oleh karena itu menyiapkan stock dibutuhkan keterampilan khusus karena begitu banyaknya hasil olahan yang tergantung pada hasil stock.

Saat ini stock dipasarkan dalam bentuk dadu (cube), kristal atau cairan. berdasarkan definisi tersebut, stock mempunyai komponen dasar, yaitu:
A. Tulang dan daging memberi rasa dan ciri khas pada stock, nama yang diberikan berdasarkan pada bahan dasar yang digunakan.
B. Sayur sayuran memberi aroma pada stock
C. Bumbu (seasoning) meningkatkan rasa pada stock

Bahan Dasar pada Stock
Berikut ada 5 komponen yang sering digunakan untuk membuat stock:
1. Tulang
Tulang adalah bahan terbanyak yang paling sering digunakan. Hampir semua aroma dan bahan utama stock diambil dari tulang baik tulang sapi (beef), sapi muda (veal), ayam (chicken), ikan (fish), bahkan kambing atau babi. Jenis tulang yang digunakan menentukan macam stock.
2. Daging
Daging sebagai bahan dasar stock sangat jarang digunakan karena relatif mahal kecuali chicken stock. Broth (chicken stock) dibuat dari proses simmering daging atau unggas. Broth menunjukan bahan cair yang beraroma penuh dari proses simmer
3. Mirepoix (mer-poa)
Mirepoix memiliki nilai penting setelah tulang dalam pembuatan stock. Mirepoix merupakan kombinasi antara bawang bombay (onion), wortel (carrot), seledry (celery).
4. Bumbu
Untuk memberi rasa

Alat alat yang digunakan
Berikut alat yang gunakan untuk pembuatan stock
A. Stock pot
B. Roasting pan
C. Chopping board
D. Bone knife
E. Vegetable knife
F. Conical strainer
G. Tammy cloth
H. Perforated spoon

Sekian pembahasan mengenai stock Akan saya posting lagi artikel berikutnya
Terimakasih