All About Dessert (Makanan Penutup)

A.  Pengertian Dessert

     Dessert adalah sajian yang disajikan diakhir courses dalam suatu set menu yang gunanya untuk menghilangkan kesan rasa hidangan yang terdahulu dan menutup babak penyajian makanan. Sajian dessert sering dinamakan The final course atau The last course dan berasa manis atau disebut sweet Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan, terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya. Fungsi dessert dalam giliran hidangan (courses) adalah sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main course) yang terkadang mempunyai aroma atau rasa yang amis serta menghilangkan rasa enak. Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan yang segar tanpa proses pengolahan.

    Seiring dengan perkembangan zaman, hidangan dessert mulai bervariasi dengan mengambil dasar (basic) dari beberapa hidangan seperti cake, pie, ice cream dan sebagainya yang dipadukan dengan sauce, buah, syrup, cream atau perpaduan antara bahan dasar, sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat dan menarik. Jenis hidangan yang digunakan sebagai dessert dapat dihidangkan secara tersendiri diluar dari susunan menu. Seperti untuk hidangan teman tea, sebagai snack, petit four, hantaran, dan lain sebagainya.

B.  Bahan-Bahan Untuk Sajian Dessert

1.    Bahan pokok Bahan pokok yang digunakan macamnya antara lain: tepung, beras, havermouth, cereals, agar-agar, gelatin, roti, biscuit, buah. Bahan tersebut berfungsi sebagai bahan pengental,

2.    Bahan cair Cairan yang digunakan tidak hanya air tetapi dapat pula susu, youghurt, sari buah.

3.    Bahan perasa Bahan perasa yang digunakan adalah gula, coklat, jam, caramel

4.    Bahan pengisi Bahan isian dapat berupa bahan makanan segar yaitu buah segar, kenari atau bahan makanan yang sudah diawetkan seperti kismis, sukade, buah dalam sirup, jam, marmalade.

5.    Bahan pengharum Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai bahan pemberi aroma atau bahan pengharum yaitu vanili, kulit jeruk, rhum, brandy, essence.

6.    Bahan perapuh Bahan ini digunakan sebagai perbaikan kualitas hasil akhir sajian, contoh putih telur sebgai bahan perapuh sajian fritter.

7.    Bahan penghias Untuk menambah daya tarik diberi sentuhan akhir berupa garnish. Garnish pada sajian dessert dapat berupa whipped cream, cherry, gula halus.

C.  Jenis-Jenis Sajian Dessert

·         Buah (fruits) Buah dapat digolongkan menjadi 3 golongan, yaitu:

o   Jenis buah yang mengandung air. Jenis buah ini mengandung 50% air, kaya vitamin C dan mineral, contoh: jeruk, pear, nanas, apel, peach, mangga dan stawberry .

o   Buah yang mengandung gula Buah-buahan ini merupakan sumber tenaga yang baik, karena kalorinya mencapai 200-300 per 100 gram , misal kurma.

o   Buah yang mengandung lemak Jenis buah ini mengandung lemak yang tinggi, banyak mengandung vitamin B dan Calsium, contoh: jenis kacang-kacangan, walnut, hazelnut, almond.

·         Jenis-Jenis Sajian Buah-Buahan Sebagai Sajian Dessert dapat berupa :

Fresh Fruit (Plain Fruit)

 Sajian buah segar yang dikonsumsi dalam bentuk utuh atau potongan. Fresh fruit dapat disajikan secara single/individu, buah utuh (bentuk utuh) warna, ukurannya cocok untuk porsi perorangan (apel, pear, pisang) Fresh fruit dapat disajikan secara pilihan/ assorted disajikan beberapa buah dalam bentuk potongan (buah tropis), kombinasi warna perlu diperhatikan.

Processed Fruit 

·         Compote merupakan campuran berbagai macam buah dalam bentuk utuh atau potongan yang dimasak dalam sirup gula, dapat ditambah dengan rempah-rempah (cengkeh, kayu manis) sehingga menghasilkan sesuatu yang baru tetapi padu. Buah yang digunakan buah yang bertekstur lunak untuk mempersingkat waktu pemasakan. Buah mengandung pigmen, mengandung vitamin yang larut dalam air, waktu pemasakan dimulai dari buah yang warnanya muda/pemasakannya sendiri-sendiri agar warna buah tetap.

·          Punch adalah minuman yang dibuat dari campuran the, buah, gula, rempah-rempah dan rhum atau brandy atau campuran rhum dengan gula sirup yang diproses, disajikan dingin atau panas. 

·         Sorbet merupakan sejenis minuman berbentuk es yang butirannya lebih lembut daripada ice cream, yang terbuat dari sari buah atau puree, buah yang digunakan bauah yang bertexture lunak (melon, manggis) anggur, spirit atau liquer, bentuk kekerasan butiran esnya seperti es puter.Sorbet dihidangkan dalam parvait glass atau sundae dingin atau goblet glass, kismis, dan kacang-kacangan dapat dicampurkan sebelum sorbet disajikan.

Pudding

·         Pengertian

Pudding adalah hidangan yang berasa manis atau gurih yang dipersiapkan dengan teknik direbus, au bain marie atau baking kemudian dicetak dan dapat disajikan dalam keadaan panas atau dingin.

·         Bahan-Bahan Pudding :

Terdiri dari bahan pokok, bahan cair, bahan perasa, bahan pengisi, bahan aroma dan bahan penghias.

·         Jenis-jenis pudding

Berdasarkan temperature penyajiannya , maka pudding dapat dibedakan menjadi dua, yaitu:

1.    Puding panas yaitu Pudding yang disajikan dalam keadaan hangat yang biasanya dimasak dengan cara ditim(double boiling) kombinasi baking untuk menghasilkan pudding yang basah(lembut)/dikukus, disajikan bersama saus. Contoh puding panas

2.    Puding dingin yaitu pudding yang disajikan dalam keadaan dingin dan biasanya dimasak dengan cara direbus (boiling) tetapi konsistensinya setelah pemasakan masih agak kental, kemudian dicetak dalam cetakan bermotif sampai puding padat. Dimasukkan almari pendingin sebelum disajikan.

·         Teknik Pemasakan Pudding

(1)  Direbus (simmering)

(2)  Ditim (double boiling)

(3)  Dikukus (steaming)

(4)  Dibakar (baking)

Frozen Ices

a.    Pengertian

Frozen ices merupakan sajian yang berasa manis dalam bentuk es beku. Jenis sajian dapat berupa water ices dan cream ices. Water ices dibuat dari bahan dasar sirup buah dan bahan perasa lainnya. Contoh granite. Cream ices merupakan sajian es beku yang dibuat dari es beku yang dibuat dari susuatau kepala susu atau whipping cream dan gula yang dikentalkan dengan custard atau kuning telur dan diberi aroma yang dapat berupa puree atau sari buah, coklat, kopi, liquer atau essence.

b.    Bahan-Bahan Cream Ice

1.    Cream merupakan bahan yang digunakan untuk pembuatan ice cream, yang digunakan adalah double cream.

2.    Gula castor merupakan bahan pemanis yang sering digunakan dalam pembuatan cream ices, biasa digunakan dalam bentuk sirup gula. Untuk mendapatkan cream ices yang lembut dapat ditambahkan gelatin sedikit cairan glucose.

3.    Bahan pengental

4.    Bahan pemberi aroma harus dapat dibekukan

5.    Penyajian cream ices Disajikan pada gelas berkaki (parviat glass atau sundae dish).

Savoury dan Sweets Savoury

     Merupakan makanan kecil yang cenderung berasa gurih dan disajikan pada giliran makan terakhir bahkan kadang-kadang digunakan sebagai pengganti dessert. Jenis-jenis savoury antara lain : souffl keju, tartalette isi (pie). Sweets sering disebut sebagai candy, yang bahan dasar utamanya adalah gula. Jenisnya sajian cake dan pastry.