Tentang Susu & Yogurt

A.   Pengertian susu

Susu adalah barang cair hasil perahan dari hewan, misalnya sapi, kambing, kerbau, unta, domba dan keledai. Namun pada bagian ini yang dibahas adalah susu yang dihasilkan oleh sapi perah.

Ada beberapa sifat sifat susu segar diantaranya:

1.    Cairan berbentuk koloid agak kental, dapat dituang dan tidak ada bagian yang mengendap

2.    Mudah dicerna

3.    Mengandung zat zat yang diperlukan oleh tubuh

4.    Susu terdiri 2 lapisan yang dapat dipisah yaitu:

a.      Krim atau lemak susu

b.      Skim atau air dan protein

B.  Macam macam susu dan sifatnya

1.      Susu full krim

susu yang masih penuh, tidak ada zat atau bagian yang di ambil. Di konsumsi berupa susu kental, susu streril atau susu bubuk.

2.      Susu skim:

bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak.

3.      Krim atau kepala susu

bagian dari susu yang banyak mengandung lemak. Krim yang aduk disebut whipped cream. Kandungan lemak dalam krim sangat bervariasi.

4.      Mentega atau butter: 

produk yang terbuat dari susu yang didalamnya ditambahkan garam untuk menambah rasa dan untuk menjaga mutu. Nilai gizinya tergantung kandungan lemak dan vitamin.

5.      Susu kental dan susu yang diuapkan

kedua duanya dihasilkan dengan proses penguapan baik susu full krim ataupun skim. Susu kental berarti susu yang diuapkan dan produknya tidak bias dimakan.

6.      Susu bubuk: 

dapat dibuat dari susu penuh atau full, susu skim yang diproses dengan penyemprotan ke ruangan yang panas.

C.     Kualitas susu

·         Susu tidak boleh dicampur dengan bahan bahan lain atau diambil kepala susunya

·         Harus mempunyai warna, baud an rasa yang khas susu

·         Tidak boleh pecah jika dimasak

·         Tidak boleh mengandung obat pengawet, bahan warna maupun bahan beracun

·         Tidak boleh mengandung bibit penyakit.

Ragam Jenis Susu

Beraneka jenis susu yang tersedia di pasaran, dapat dikonsumsi sesuai dengan kebutuhan. Jenis-jenis susu ini dapat digolongkan berdasarkan proses pengolahannya, bentuk, kandungan lemak, dan rasanya. Berikut ringkasan penjelasannya yang disusun berdasarkan kemudahannya untuk ditemukan di pasaran.

Susu Bubuk
Hasil olah susu segar yang dikeringkan hingga berbentuk bubuk. Ada yang penuh kandungan lemak (full cream), dibuang sebagian lemaknya (low fat) atau yang tanpa lemak (skim/non fat). Untuk memperoleh susu cair, larutkan 3 sdm susu bubuk dalam 250 ml air, atau ikuti keterangan pada kemasan. Susu jenis ini cukup praktis dan tahan lama. Jika akan dikonsumsi, barulah diseduh.

UHT
Merupakan singkatan dari Ultra-High Temperature-Treated. Susu jenis ini adalah susu yang
dipanaskan dalam suhu tinggi (140° C) selama 2 detik yang kemudian langsung dimasukkan
dalam karton kedap udara. Susu ini dapat disimpan untuk waktu yang lama, hingga berbulan-bulan. Selain merek ultra, beberapa produsen seperti frisian flag, indomilk, greenfield dan lain-lain juga mengeluarkan produk susu UHT. Susu jenis ini cocok untuk dipakai memasak kue, tentunya dengan rasa plain/tawar.

Susu Kental Manis (condensed milk)
Sesuai namanya, susu ini kental dan manis sekali. Jika digunakan untuk membuat kue/puding, perhitungkan kadar gulanya. Cocok untuk siraman es campur, martabak manis, pancake. Namun, jenis susu ini rasanya kurang baik dikonsumsi setiap hari, mengingat kadar gulanya yang tinggi.


Susu Full cream
Mengandung 4% lemak dan umumnya banyak mengandung vitamin A dan vitamin D. Rasa susu ini boleh dibilang paling lezat dan gurih.

Susu Low fat
Susu rendah lemak, karena kandungan lemaknya hanya setengah dari susu full cream. Rasanya tidak segurih susu full cream, tetapi demi kesehatan susu ini rasanya tepat dikonsumsi oleh orang-orang dewasa yang takut kegemukan atau mengalami masalah kolesterol dan trigliserid.

Susu Skim
Susu yang kandungan lemaknya lebih sedikit lagi, kurang dari 1%. Rasanya tawar, dan teskturnya mendekati air putih, sangat encer.

Flavoured milk
Sebenarnya ini adalah susu full cream atau low fat yang ditambahkan rasa tertentu untuk variasi. Misalnya susu coklat, strawberry, pisang, dan rasa lainnya. Umumnya memiliki kandungan gula yang lebih banyak karena penambahan rasa ini.

Calcium enriched
Susu yang ditambah dengan kandungan kalsium dan kandungan lemaknya telah dikurangi. Di pasaran susu ini banyak ditemui dengan merek-merek seperti anlene, hi-lo, produgen, dll.

Yoghurt
Susu yang difermentasikan. Rasanya asam, lebih kental dari susu asam. Untuk masakan, campuran minuman, saus salad, atau marinade.

Susu pasteurisasi
Susu yang melalui proses pasteurisasi (dipanaskan) 65° sampai 80° C selama 15 detik untuk membunuh bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit.
Ada dua versi penjelasan mengenai susu pasteurisasi. Penjelasan lain adalah bahwa proses pasteurisasi berlangsung pada suhu 72°C selama 15 detik, lalu didinginkan pada suhu 10°C dan dikemas dalam botol atau karton steril. Krim susu akan terpisah dan terkumpul di permukaan. Namun, susu hasil pasteurisasi ini hanya tahan beberapa hari dalam lemari pendingin.

CLA
Susu ini bermanfaat bagi orang yang ingin merampingkan tubuh. Kepanjangan dari CLA adalah
Conjugated Linoleic Acid yang akan membantu dalam pembentukan otot dan mempercepat
pembakaran lemak. Mungkin jenis susu seperti ini yang marak diiklankan adalah L-Men.

Susu evaporasi
Yaitu susu yang telah diupkan sebagian airnya sehingga menjadi kental. Mirip dengan susu kental manis, tetepi susu jenis ini rasanya tawar.

Susu Steril
Susu homogen dalam botol/kaleng steril yang telah dipanaskan hingga 110°C, sehingga menjadi lebih kental. Tahan lama sekali, bahkan hingga tahunan, sekalipun tidak disimpan dalam lemari es.

Susu Evaporasi/Susu kental tawar (evaporated milk)
Jenis susu yang telah diuapkan sebagian airnya, hingga kental. Untuk menggunakannya tambahkan 2 bagian air. Sering dipakai sebagai pengganti krim untuk kopi atau sup.

Ada jenis susu tertentu yang banyak dipakai dalam resep masakan atau kue Barat. Jika ada resep yang memakai salah satu bahan berikut, Anda bisa menggantinya dengan mudah.

Buttermilk
Cairan sisa pemrossesan mentega. Susu jenis ini biasanya kental dan bisa langsung diminum atau untuk campuran membuat kue. Jika diberi soda kue, susu ini berfungsi sebagai bahan pengembang. Sebagai pengganti pakailah susu asam atau buat sendiri dari susu cair.

Susu asam (sour milk)Rasanya asam karena proses fermentasi. Fungsinya sama dengan buttermilk. Untuk membuat sendiri tambahkan 1 sdm air jeruk lemon/cuka dalam 300 ml susu cair. Aduk, tunggu 10 menit sampai kental baru pakai untuk memberi cita rasa khas pada kue/masakan. Tambahkan ½ sdt soda kue dan pakailah sebagai bahan pengembang.

Ragam Jenis Yogurt

Anda pasti pernah mengonsumsi yogurt. Apalagi, minuman ini sudah tersedia secara luas di pasaran, terutama di pasar swalayan atau minimarket. Ternyata, yogurt yang beredar di pasaran terdiri atas beberapa jenis. Apa saja jenisnya? Berikut adalah jenis-jenis yogurt yang banyak tersedia di pasaran:

1.    Yogurt Alami

Yogurt ini kandungan lemaknya cukup rendah sekitar 60 kalori tiap 100 gram. Tidak menggunakan pemanis sehingga sangat cocok sebagai bahan ramuan pengganti krim. Yogurt alami ini kebanyakan berwarna putih.

2.    Yogurt Buah-Buahan

Yogurt ini adalah campuran yogurt alami dengan pemanis dan sirup sari buah. Yogurt ini biasanya berwarna-warni sesuai dengan saribuah yang digunakan.

3.    Yogurt Susu Kambing atau Domba

Bahan utamanya adalah susu kambing yang kandungan lemaknya lebih banyak daripada susu sapi. Karenanya, yogurt ini lebih kental dan mempunyai rasa yang khas.

4.    Yogurt Juice

Yogurt ini dibuat dari campuran berbagai saribuah segar.

sumber: http://nyata.co.id/rekarasa/kenali-jenis-yogurt-di-pasaran/

Variasi Yoghurt

Selain manfaatnya yang beragam, jenis yoghurt juga bervariasi. Yoghurt bisa terbuat dari susu cair berlemak (3%-10% lemak), susu cair rendah lemak antara 1%-3% lemak (low fat), hingga susu tanpa lemak (nonfat). Bahkan, kini yoghurt juga bisa dihasilkan dari susu kedelai dan dikenal sebagai soyghurt.  
    Tekstur yoghurt juga tak saling sama. Ada strained yogurt yakni yoghurt dengan tekstur sangat kental cenderung padat karena dibuat dari lemak (dadih) yang sudah dipisahkan dari cairan susu. Ada pula set yogurt, yakni yoghurt bertekstur kental dan lembut, mirip puding tahu. Proses fermentasinya dilakukan langsung dalam kemasan. Setelah terbentuk yoghurt, jenis ini tidak ditambahkan apa pun dan tidak diaduk-aduk. Jenis yoghurt ini umumnya adalah yoghurt tawar (plain). 
    Kalau Anda menemui yoghurt yang agak lebih encer dari set yogurt, ini kategorinya stirred yogurt (semisolid). Yang ini, biasanya ditambahkan bahan lain seperti pemanis, perasa, atau buah-buahan  usai fermentasi. Setelahnya, yoghurt diaduk agar lebih cair dan dikemas. Yoghurt ini paling banyak beredar di pasaran. 
    Yang mulai bermunculan di supermarket Indonesia adalah yogurt drink, yakni yoghurt dengan tekstur paling cair. Jenis ini enak diminum langsung karena konsistensinya. Dalam proses pembuatannya, setelah terbentuk yoghurt kemudian ditambahkan cairan berupa air atau jus buah untuk langsung dikemas.    
    
Dari proses produksinya, yoghurt juga dibagi ke dalam empat kelas. Ada yoghurt pasteurisasi, yakni yoghurt dari fermentasi susu yang dipanaskan hingga suhu pasteurisasi (70º-80o C). Yoghurt ini wajib disimpan dalam suhu dingin sebelum dinikmati. Maklum, umur simpannya pendek (maksimum 7 hari masa penyimpanan di suhu refrigerator). Ada juga yoghurt yang lebih tahan lama, yakni yoghurt UHT yang dikemas dalam kemasan tetrapak. Setelah dikemas, yoghurt bersama kemasannya melalui suhu UHT (ultra high temperature / 135º-150o C). 
    
Selain itu, ada pula froyo. Masih ingat   istilah yang menjadi tren sekian tahun lalu? Ini singkatan dari frozen yogurt, yakni yoghurt yang dibekukan dan disajikan dari mesin soft-serve ice cream. Ini alternatif lezat bagi yang tak ingin es krim. 
    
Baru mendengar ‘dried yogurt’? Ini adalah yoghurt dalam bentuk kering, biasanya berupa bubuk atau ‘permen’ yoghurt. Bentuk ini diperoleh dari susu cair yang ditambahkan kultur ‘bal’, kemudian difermentasi menjadi  yoghurt dan dikeringkan menggunakan teknik freeze drying (pengeringan beku) hingga menghasilkan yoghurt bubuk. Jenis ini kerap digunakan untuk campuran masakan atau dessert. 

sumber artikel:http://www.femina.co.id/kuliner/info.kuliner/variasi.yoghurt/004/002/831