All About Bread

A. History

žRoti adalah salah satu makanan siap tertua. Bukti dari 30.000 tahun lalu di Eropa ditemukan residu pati di bebatuan digunakan untuk tanaman pangan. Ada kemungkinan bahwa selama ini, pati ekstrak dari akar tanaman, seperti tanaman rawadan pakis, tersebar di atas batu datar, ditempatkan atas api dan dimasak menjadi bentuk primitif dari flatbread. Sekitar 10.000 SM, dengan datangnya era Neolitik dan penyebaran pertanian, biji-bijian menjadi andalan untuk membuat roti. Spora ragi yang dimana-mana, termasuk permukaan biji-bijian sereal, sehingga setiap adonan dibiarkan beristirahat akan menjadi alami beragi. Ada beberapa sumber ragi roti tersedia untuk awal.Ragi udara bisa dimanfaatkan dengan meninggalkan adonan mentah terkena udara untuk beberapa waktu sebelum dimasak. Pliny the Elder melaporkan bahwa Galia dan Iberia menggunakan busa skim dari bir untuk menghasilkan “semacam roti dari orang lain.” Bagian dari dunia kuno yang minum anggur daripada bir menggunakan pasta yang terdiri dari jus anggur dan tepung yang diizinkan untuk memulai fermentasi, atau biji gandum direndam dalam anggur, sebagai sumber untuk ragi. Sumber yang paling umum dari ragi adalah untuk mempertahankan sepotong adonan dari hari sebelumnya untuk digunakan sebagai bentuk starter. Sebuah kemajuan besar terjadi pada tahun 1961 dengan perkembangan proses roti Chorleywood, yang menggunakan kerja mekanik intens adonan untuk secara dramatis mengurangi periode fermentasi dan waktu yang dibutuhkan untuk memproduksi roti.Proses, yang berenergi tinggi pencampuran memungkinkan untuk penggunaan gandum protein yang lebih rendah, yang sekarang banyak digunakan di seluruh dunia dalam pabrik-pabrik besar. Akibatnya, roti dapat diproduksi dengan sangat cepat dan dengan biaya rendah untuk produsen dan konsumen.
Baru, mesin roti domestik yang mengotomatisasi proses pembuatan roti telah menjadi populer. (http://en.wikipedia.org/wiki/Bread). 

B. Kind of Bread

žRoti merupakan makanan pokok di Eropa, Eropa yang diturunkan budaya sepertiAmerika, dan Timur Tengah dan Afrika Utara, sebagai lawan dari Asia Timur yangpokok adalah beras. Roti biasanya dibuat dari adonan tepung gandum yangdibudidayakan dengan ragi, dibiarkan naik, dan akhirnya dipanggang dalam oven.Karena tingkat tinggi dari gluten (yang memberikan sponginess adonan dan elastisitas), gandum umum (juga dikenal sebagai roti gandum) adalah biji-bijian yang paling umum digunakan untuk pembuatan roti, tapi roti juga dibuat dari tepung gandum dari spesies lain (termasuk durum, dieja dan Emmer), gandum hitam, barley, jagung (jagung), dangandum, biasanya, namun tidak selalu, dalam kombinasi dengan tepung terigu. Spelt roti (Dinkelbrot) terus banyak dikonsumsi di Jerman, dan roti Emmer adalah makanan pokokdi Mesir kuno. Roti Kanada dikenal karena konsistensi heartiernya karena tingkat protein yang tinggi dalam tepung Kanada.

• White bread dibuat dari tepung yang hanya berisi inti sentral dari biji (endosperm).
• Brown bread dibuat dengan endosperm dan dedak 10%. Hal ini juga dapat merujuk pada white bread dengan pewarna (sering menggunakan pewarnaan karamel) untuk membuatnya coklat; ini sering diberi label di Amerika sebagai roti gandum.
• Whole meal bread  berisi seluruh butir gandum (endosperm dan bran). Hal ini juga disebut sebagai “wheat” atau “whole wheat bread”, terutama di Amerika Utara.
• Wheat germ bread telah menambahkan bibit gandum untuk penyedap.
• Whole-grain bread dapat mengacu pada yang sama seperti wholemeal bread, atau white bread dengan biji-bijian ditambahkan untuk meningkatkan kandungan serat, seperti dalam “60% whole-grain bread”.
• Roti adalah whole wheat bread yang  dimakan berbasis di Asia Selatan. Chapatti adalah varian yang lebih besardari roti.Naan adalah setara dengan whole wheat bread.
• Granary bread  terbuat dari biji-bijian gandum dipipihkan dan white flour atau brown flour. Proses malting standar yang dimodifikasi untuk memaksimalkan kandungan maltosa atau gula tetapi meminimalkan sisa kandungan     alfa amilase. Komponen rasa lainnya yang diberikan dari fermentasi parsial karena proses malting tertentu yang digunakan danreaksi Maillard saat mengelupas dan memanggang.
• Rye bread  terbuat dari flour dengan rye grain dari berbagai tingkat. Jenis  ini lebih tinggi dalam serat daripada jenis yang umum dan seringkali berwarna lebih gelap dan lebih kaya rasa. Hal ini populer di Skandinavia, Jerman, Finlandia, Amerika Baltik, dan Rusia.
• Unleavened bread  atau matzo, digunakan untuk pesta Paskah Yahudi, tidak menggunakan ragi, sehingga tidak mengembang.
• Sourdough bread digunakan sebagai starter.
• Flatbread sangat sederhana, dibuat dengan tepung, air, dan garam, kemudian dibentuk menjadi adonan pipih; kebanyakan tidk  beragi, yang dibuat tanpa ragi atau pada masa lampau, meskipun beberapa yang dibuat dengan ragi.
• Hemp-bread, biji hemp tidak diolah menjadi tepung karena kandungan minyak yang tinggi(~ 30%). Hemp flour adalah produk yang di produksi setelah menekan minyak dan penggilingan residu. Hemp flour tidak naik, dan yang terbaik yang dicampur dengan tepung lainnya. Sebuah rasio 3:1 menghasilkan, hangat berat, roti bergizi tinggi protein dan asam lemak esensial.
• Crisp bread  adalah bread tipe datar, jenis bread atau cracker kering, yang berisi sebagian besartepung rye flour.

C. Basic Ingredients in Bread

• Tepung:  Tepung adalah bahan utama dari setiap resep roti. Ini adalah roti yang kita lihat! Tepung mengandung gluten, protein yang memberikan elastisitas dan struktur dasar roti.Sebagai campuran (mengandung semua bahan roti dasar) dipanaskan, tepung dalam roti set dan menambah struktur. Tepung terigu dapat dibuat dari gandum atau dapat dibuat hanya dari endosperm, tanpa bern dan germ. Meskipun ini memungkinkan roti untuk naik lebih tinggi, tetap lebih lama dan memberikan tekstur yang lebih ringan, roti terbuat dari tepung yang tidak memiliki germ atau barn memiliki nutrisi dan serat yang lebih rendah. (Fiber hadir dalam barn). Meskipun tepung terigu adalah tepung yang paling umum digunakan untuk membuat roti, bila tidak menggunakan wheat flour seperti millet dan rye flour juga dapat digunakan. Namun, karena jenis yang terakhir tidak memiliki gluten, mereka harus dicampur dengan sejumlah besar wheat.
• Yeast:  di dalam air, yeast memanfaatkan hadir ditambahkan gula dalam flour dan melepaskan karbon dioksida. Karbon dioksida menjadi gas naikpengembang dalam adonan. Gluten ada dalam flour membuat adonan elastis. Jadi, seperti gelembung karbon dioksida terbentuk dalam adonan, bukannya membuat lubang dan menghilang, gelembung gas membuat adonan naik. Meskipun yeast adalah pengembang alami, ada banyak orang yang mengikuti diet ragi gratis. Bagi mereka, leavening agen kimia seperti baking soda atau baking powder dapat digunakan sebagai pengganti yeast dalam resep roti.
• Garam: Garam memungkinkan baker mengontrol atas pengembangkan bread. Ini dilakukannya dengan memperkuat gluten dalam flour. Karena memperlambat proses pengembangan roti, garam memungkinkan adonan untuk mengembangkan rasa.
• Air: Air membantu untuk menggabungkan semua bahan mnjadi satu. Hal ini juga membantu dalam mengaktifkan yeast yang melepaskan karbon dioksida.

Selain semua bahan dasar roti, ada beberapa bahan opsional yang ditambahkan untuk rasa atau nutrisi. Beberapa bahan roti opsional adalah:

• Bread sweeteners: Jika termasuk dalam resep bread, peran utama gula adalah untuk menyediakan makanan bagi yeast. Namun, ini tidak memerlukan penambahan gula ke dalam adonan tepung sebagai sendiri memiliki gula cukup untuk ragi untuk menghasilkan karbon dioksida. Oleh karena itu gula ini terutama digunakan untuk menambah rasa manis pada roti. Hal ini juga memberikan kontribusi untuk mberikan warna. Pemanis roti lainnya termasuk madu, sirup maple, gula maple, selai dan buah-buahan segar kering.
• Eggs: Ketika banyak telur yang digunakan, mereka menambahkan rasa yang berbeda untuk bread. Selain itu mereka juga bertindak sebagai leavening agent. Lemak dalam kuning telur meningkatkan kelembutan dan tekstur ringan bread. Hal ini juga memberikan tekstur yang halus untuk produk jadi.
• Pengemulsi:  Pengemulsi mencegah roti dari cepat basi dan kering. Hal ini dilakukan dengan menggabungkan dengan starck dan membantu untuk menyebarkan secara merata di seluruh dough. Hal ini untuk mencegah starch dari rekristalisasi yang membuat bread kering dan basi. Pengemulsi yang umum digunakan dalam produk dipanggang adalah lesitin, gliserol monostearat, digliserida, dll
• Conditioners dough: Dough conditioner seperti dioksida kalsium, kalium iodat, asam askorbat, dll yang digunakan oleh baker untuk kontrol lebih teliti atas proses baking.

D. Step by Step How to Making of The Bread

žUkur dan panaskan cairan untuk 120-130 derajat Fahnenheit. Suhu ini lebih tinggi daripada metode tradisional karena pemeriksaan yeast dikombinasikan dengan bahan lainnya. Suhu cairan adalah penting, karena jika lingkungan untuk yeast yang terlalu panas, sel-sel akan mati. Jika lingkungan terlalu dingin, yeast tersebut tidak akan menjadi aktif dan bread tidak akan mengembang. Karena yeast ini dikelilingi dan dilindungi oleh tepung, suhu cairan adalah tidak penting, tetapi masih perlu di kisaran yang tepat.

Mencampurkan dari flour, yeast dan bahan-bahan lainnya.

ž

žTambahkan cairan untuk campuran flour dan yeast dan kocok dengan mixer listrik atau dengan tangan sampai bentuk adonan halus.Secara bertahap tambahkan tepung yang tersisa ke dalam adonan menggunakan hook atau dengan tangan, hingga adonan menjadi terlalu kaku untuk bergerak.

Taburi permukaan meja kerja yang bersih dengan tepung dan taruh adonan ke permukaan meja. Mulailah mengaduk. Bentuk  adonan menjadi bola dan lipat dua arah. Tekan-tekan dengan rata namun ringan dengan tumit tangan Anda. Balikkan adonan 1/4 dan ulangi proses. Uleni hingga dough halus dan terasa kenyal dan elastis.

Olesi  bowl bersih dengan shortening. Tempatkan adonan, diremas2 dalam bowl sehingga semua permukaan berminyak. Tutup bowl dengan kain atau towel dan tempatkan di tempat yang hangat untuk mengembang sesuai dengan resep. Ditempat yang hangat, oven dengan lampu equipment yang sempurna. Jika Anda memiliki oven listrik, nyalakan lampu oven dan biarkan adonan disana hingga berkembang. Ketika adonan sudah mengembang, tekan dengan jari dan lekukan akan tetap saat melepas jari-jari Anda.

Tekan  bawah adonan dan diamkan selama 10 menit sebelum melanjutkan . Untuk  pengembangan kedua, masukkan kembali adonan dalam bowl, tutupi dan biarkan mengembang.

Tekan  bawah lagi jika diperlukan.

Bagi adonan menjadi potongan-potongan seperti yang disebut dalam resep. Ratakan adonan dan potong menggulung erat. Jepit ujung-ujungnya untuk menyegel. Tempatkan dalam panci berminyak roti sehingga sisi pendek menyentuh panci. Tutup dan biarkan mengembang kembali hingga adonan berkembang d.

Oven  seperti diarahkan dalam resep. Keluarkan  dari oven ketika berwarna cokelat keemasan dan suara roti berongga ketika diketuk di bagian bawah. Lepas  dari loyang dan dinginkan. Nikmati fresh roti  Anda!

E. Bread Troubleshooting

• The Dough Does Not Rise/Adonan ini Tidak Naik: Ragi lama/kadaluarsa, Air terlalu dingin untuk mengaktifkan ragi atau terlalu panas sehingga membunuh ragi, Adonan terlalu kaku, Tempat pengembangan terlalu dingin
• The Bread Falls In The Oven/Roti berjatuhan dari loyang  Dalam Oven: Adonan naik terlalu banyak dan mendapat terlalu banyak panas.
• The Bread Does Not Brown On The Sides/ Roti tidak berwarna cokelat pada sisi-sisinya: Loyang  terlalu panas dan mencerminkan panas dari atas, Loyang trlalu banyak dalam oven.
• The Bread Has An Excessive Break On The Side /Roti yang keluar  berlebihan pada sisi-sisinya: Oven terlalu panas, Proses pengembangan terlalu lama, Membentuk yang tidak beraturan.
• The Tops Of The Bread Loaves Are Cracked /Para Tops Of The Roti Roti Apakah Cracked: Roti didinginkan terlalu cepat, Adonan terlalu kaku, Adonan tidak tercampur dengan rata.
• Baked Loaf Crumbles Easily/ Loaf Baked Crumbles Mudah: Adonan tidak dicampur dengan baik, Terlalu banyak tepung ditambahkan, Tempat pengembanga  terlalu hangat, Lamanya proses pengembangan, Suhu oven terlalu rendah.
• The Bread Is Doughy On The Bottom /Roti lengket di loyang: Roti tidak dapat di lepas dari loyang dan dibiarkan dingin di rak setelah dipanggang.
• The Crust Is Too Thick /Crust Terlalu Tebal: Terlalu banyak tepung, Proses pengembangan terlalu lama, Suhu oven terlalu rendah.
• The Bread Is Heavy & Dense /Roti berat & padat: Terlalu banyak tepung ditambahkan, Waktu pengembangan yang lama, Tepung tertentu (whole wheat, rye, dan lain-lain) membuat roti lebih berat.
• The Bread Is Wet Inside & Has A Coarse Grain /Didalam roti ada yang basah & ada butir tepung yang kasar: Waktu pengembangan yang lama.
• The Bread Is Dry & Has A Coarse Grain /Roti Kering & Memiliki Butir Kasar Tepung: Terlalu banyak tepung ditambahkan, Adonan diuleni tidak cukup lama, Waktu pengembangan terlalu lama, Suhu oven terlalu rendah.
• The Bread Contains Dark Streaks /Roti memiliki Garis-garis gelap: Tidak rata mencampur atau mengaduk adonan, Bowl berminyak terlalu banyak, Adonan tidak ditutupi selama proses pengembangan.
• The Bread Has Holes In It /Roti Memiliki Lubang di Dalam: Udara tidak sepenuhnya ditekan keluar dari adonan roti ketika dibentuk, Adonan terlalu lama mengembang sebelum roti dioven.
• The Bread Smells &Tastes Of Yeast /Roti bau & mempunyai rasa yeast: Waktu pengembangan terlalu lama, Tempat pengembangan terlalu hangat.