Ragam Jenis Parutan

1. Parut Kotak
parut kotak multi fungsi karena memiliki empat mata parut dengan hasil parutan berbeda.
mata parut pertama berukuran besar, menghasilkan parutan serut panjang dan lebar. Mata parut kedua berukuran lebih, biasanya digunakan menyerut sayuran untuk salad. seperti wortel, mentimun, keju cheddar dan bengkuang.
mata parut ketiga umumnya runcing dan sangat tajam. cocok untuk memarut bahan makanan yang keras. seperti kacang kacangan, kelapa dan keju parmesan.
mata parut terakhir berukuran kecil, pas untuk memarut bumbu bertekstur tidak keras seperti bawang putih, kemiri, bawang merah.
parut kotak cocok untuk memarut bahan dalam jumlah sedikit. bentuk kotaknya menganggu ketika anda memarut bahan makanan dalam jumlah banyak, karena anda tidak leluasa ketika memarut. pilih parut kotak berbahan anti karat yang dilengkapi pegangan dibagian atas dan ada bantalan karet dibagian bawah. dengan begitu anda lebih nyaman saat memarut.

2. Parut Genggam (Handled)
Parut genggam hanya terdiri dari 1 mata parut berukuran kecil hingga sedang, dilengkapi pegangan tangan yang nyaman. jenis mata parutnya sangat beragam. pilih sesuai kebutuhan anda. pastikan parut terbuat dari stainless steal, sehingga tidak cepat berkarat dan mudah dibersihkan.
parut jenis ini sangat cocok untuk memarut bahan langsung di atas wadah yang akan digunakan. jadi bahan makanan langsung meluncur ke dalam wadah.
masukan dahulu parut dalam freezer sebelum digunakan untuk memarut cokelat. agar coklat tidak cepat leleh dan lengket ditangan.
untuk mendapat hasil parutan yang banyak dalam waktu singkat, letakan parut posisi 30 derajat kemiringan.


3. Parut Berputar (Rotary)

Parut berputar dilengkapi wadah seperti tabung atau kotak untuk meletakan bahan. mata parut yang berbentuk silinder terhubung dengan tuas yang tinggal digerakan untuk memarut bahan.
cara kerja parut putar seperti pisau pemotong otomatis. masukan bahan yang akan di parut kedalam kotak, putar mata parut, bahan akan keluar dan tertampung dalam wadah bagian bawah parut.
parut putar sempurna menghasilkan parutan keju parmesan lembut untuk taburan pasta dan cokelat taburan cappucino.
proses memarut dengan parut putar lebih cepat. jari tangan juga lebih aman dari jangkauan mata parut yang bisa melukai.

4. Parut Zesters

Ada yang berbentuk kecil panjang, memiliki genggaman tangan yang nyaman, terdiri dari satu mata parut berukuran kecil. hasil parutan berbentuk kecil dan tipis. pas untuk memarut batang kayu manis, pala dan kulit jeruk.
parut zesters model lain memiliki bentuk ramping dengan lubang kecil memanjang. pas untuk menyerut kulit lemon dan kulit jeruk nipis yang digunakan untuk hiasan minuman.

Tips Merawat Parutan

Parut biasanya terbuat dari stainless steal, sehingga tidak berkarat. meski begitu tak jarang muncul bercak cokelat pada parut, apalagi jika parut sering di gunakan dan tidak dibersihkan.

sebaiknya cuci parut segera setelah selesai digunakan. cuci dalam air mengalir agar sisa bahan yang tertinggal luruh bersama air. 

setelah bersih, letakan parut dalam posisi berdiri agar sisa air menetes, lap parut dengan kain bersih, simpan dalam rak.

dikutip dari tabloid nyata
gambar dari google

Ragam Jenis Alat Pastry dan Bakery

1.        OVEN

·         Mengubah adonan mentah menjadi makanan matang, dapat dimakan dan menyehatkan atau menyegarkan.

·         Oven adalah alat yang penting yang harus dimiliki pengusaha bakery.

               ·       MACAM-MACAM OVEN

a.        ROTARY OVEN :

Adalah oven yang berputar menghasilkan keseragaman pembakaran yang baik.

b.        DECK OVEN :

Adalah oven yang tidsk berputar. Sangat efisien dalam bahan bakar. Sangat cocok untuk Pastry. Ada yang mempunyai embangkit uap sendiri. Seck oven yang besar dioperasikan dengan belt conveyor.

c.         RACK OVEN :

·       Oven yang cocok untuk special prosuk yang terjadwal dengan baik.

·       Dilengkapi dengan sistem uap yang dibangkitkan sendiri.

·       Udara bergerak didalam oven, memungkinkan produk menjadi kering renyah.

2.        PROOFER :

·       Adalah lemari tempat fermentasi sebelum roti dibakar didalam oven.

·       Dilengkapi dengan pengontrol panas dan kelembaban otomatis.

·       Panas diperlukan untuk meningkatkan suhu supaya fermentasi berlangsung lebih cepat.

·       Kelembaban menjaga kulit tetap lembut, sehingga dapat mengembang dalam oven tanpa sobek.

3.        MIXING MACHINE (MIXER)

Adalah mesin pencampur bahan-bahan adonan yang kalis.

v  MACAM - MACAM MIXER :

a.   VERTICAL MIXER :

·       Biasa digunakan dibakery-bakery.

·       Dapat dioperasikan dengan kecepatan berbeda.

·       Dibuat dengan berbagai ukuran dari kapasitas bobot.

b.   ARM TYPE MIXER :

·       Mixer tipe tangan (1 atau 2 tangan )

·       Digunakan untuk adonan roti.

·       Mencampur lebih lambat dan hati-hati.

·       Bowl berputar untuk membantu pencampuran.

·       Ukuran kapasitas bervariasi.

c.   SPIRAL MIXER :

·       Merupakan perbaikan dari Arm mixer.

·       Memiliki lebh dari satu kecepatan.

·       Mesin ini didesain untuk roti tanpa kelewat panas.

·       Cocok untuk mengaduk adonan puff pastry, Danish, dan pie.

d.   ULTRA MACHINE SPEED MIXER :

·       Mesin ini mencampur adonan sangat cepat.

·       Dapat digunakan unuk adonan roti kecuali whipping.

·       Harganya cukup mahal.

·       Tersedia dalam banyak ukuran dan model.

e.   PERLENGKAPAN MIXER :

·       PADDLE atau FLAT BATTER atau BEATER Digunakan untuk keperluan mengkrimkan adonan cake, cookies, pie, muffin.

·       WIRE WHIP Digunakan untuk pengocokan telur, meringue, butter cream, whipped cream, dan spone ringan. 

·       DOUGH HOOK Digunakan untuk mengaduk adonan roti atau pastry

4.        BUN DIVIDER-ROUNDER (mesin pembagi dan pembulat buns)

1.      Bun Divider (pembagi bun) :

a.    Bervariasi dari yang didorong tangan sampai dengan mesin yang kompleks yang dapat membagi dan membulatkan.

b.    Pengaturan adonan pemipihan, dan pembersihan mesin, merupakan hal penting untuk mendapatkan hasil yang baik.

2.      Bread Divider :

Dioperasikan secara hidrolik dan membagi adonan dengan ukuran yang sama.

v  PABRIK ROTI OTOMATIS :

·       Empat mesin dikombinasikan membentuk proses roti otomatis.

·       Mesin 1 adalah Divider atau pembagi adonan.

·       Kemudian adonan berjalan secara otomatis ke Roundr atau pembulat yang akan membulatkan dan mengirimkannya sekaligus kekantong-kantong

·       Kemudian berputar selama 15 menit

·       Dari kantong Proofer, adonan kecil menuju Moulder untuk siap dimasukkan diloyang.

5.            REFRIGERATOR/Pendingin

·       Digunakan pada bakery untuk menyimpan bahan-bahan mentah seperti telur, ragi krim, juga cake dan pastry jadi maupun setengah jadi.

·       Alat ini sebaiknya mampu mendinginkan produk secara tepat dan menjaga suhu yang konstan sekitar 5^oC dengan kelembaban 85%.

6.             TRAY SLIDE RETARDER

·       Menampung sekitar 30 baking sheet per unit.

·       Digunakan untuk melambatkan proses fermentasi dalam pembuatan Danish, sweer buns dan produk-produk tidak dibakar dalam 12-48 jam

·       Mampu membawa suhu adonan turun secara cepat untuk mengurangi kulit

·       Suhu diset pada 1-2^oC dengan kelembaban 85-90%

7.            FREEZER

·       Digunakan pada bakery untuk menyimpan bahan-bahan yang siap panggang seperti pie, puff pastry, Danish, dan cake

·       Muffin yang telah dibakar seharusnya dibungkus plastic agar tidak terjadi dehidrasi

·       Suhu freezer seharusnya diset pada suhu -20^oC

8.             MOULDER SHEETER

·       Alat untuk memipihkan adonan menjadi lembaran

·       Digunakan untuk membuat lembaaran adonan seperti croissant, puff pastry, Danish pastry

·       Ada banyak model dan jenis yang berbeda dari mesin ini.

             REVERSIBLE DOUGH SHEETER

·       Pemipih adonan yang dapat dibalik

·       Keuntungan mesin ini adalah adonan dapat ditipiskan setahap demi setahap tanpa pemindahan dari mesin.

              SCALE/TIMBANGAN

·       Ada banyak jenis dan model timbangan, ada yang elektronik yang lebih sensitive

·       Kegunaannya untuk mengukur bahan mentah untuk adonan bakery.

9.             FRYER/PENGGORENG

·       Biasanya digunakan untuk menggoreng yeast-raised dobut dan cake donut

·       Menggunakan pemanas kistrik atau gas serta pengatur api

·       Sebaiknya menggunakan pemadam api secara otomatis yang sudah terpasang diatasfryer

10.       MEJA KERJA

·       Untuk yang bagian atasnya kayu sangat bagus untuk mengadon dan sangat baik agar adonan tetap dingin.

·       Untuk yang bagian atasnya stainless steel paling bagus dipilih agar tidak mudah ternoda oleh pewarna makanan.

·       Meja kerja yang dilengkapi dengan laci-laci atau tempat penyimpanan ingredient dibawahnya akan sangat efisien.

11.       BAKERY RACK

·       Rak-rak merupakan alat penyimpanan yang dapat bergerak, seperti untuk menyimpan Loyang, cetakan, dan roti yang sudah dibakar.

·       Alat ini ditempatkan didekat oven.

12.       KOMPOR

·       Kompor banyak digunakan dibakery untuk memanaskan glaze, gula krim untuk pie, dan sebaganya.

13.     CHOCALATE WARMER

·       Bagi bakery yang banyak menggunakan coklat sebaiknya memiliki penghangat coklat ini.

·       Alat ini fungsinya untuk melelehkan coklat.

14.       BREAD SLICER

·       Digunakan untukmemotong roti tawar (pan bread)

·       Biasanya memiliki 32 mata pisau

·       Memasukkan pisau dengan gravitasi menuju mata pisau.

·       Kapasitas pemotong mencapai 500 loaves per-jam

·       Ada juga yang dilengakapi dengan alat pengemas, yang dikendalikan dengan listrik.

15.     LEMARI PAJANGAN

·       Untuk memajang hasil adonan yang sudah berbentuk pastry ataupun bakery.

16.     PERKAKAS dan ALAT-ALAT TANGAN UNTUK BAKING

·       Pisau

·       Rolling pins

·       Cutter

·       Piping bags    

17.       CETAKAN ROTI

·       Cetakan roti ada yang berbentuk single atau berikatan

·       Untuk mencetakan roti

18.       LOYANG BUN

·       Loyang bun (flat bun pan) atau baking sheets biasanya berbentuk datar.

·       Untuk mencetak roti atau cake.

19.       PISAU atau CUTTER

·       Untuk membantu dalam pemotongan campuran adonan atau yang lainnya.    

20.       AYAKAN TEPUNG

·       Ayakan digunakan untuk membersihkan tepung dari gumpalan atau kotoran lain yang mungkin ada.

·       Ayakan juga diperlukan jika inin menaburkan gula bubuk pada prouk pastry atau cake.

Pengertian Dasar Pastry & Bakery

A. Pengertian Dasar Pastry & Bakery

Pastry merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi  Food & beverages Product  yang khusus menangani/membuat kue , cake, cookies, patries, chocolate, pudding dan aneka dessert lainnya.
Di dalamnya terdapat sub seksi yaitu Bakery yang khusus membuat berbagai macam roti (bread).

1. Kitchen organization Chart

2. Job description:

a. Pastry chef:

Sebagai koki pastry, deskripsi pekerjaan Anda mungkin termasuk jenis berikut tugas:

• 1.Mengawasi staf dapur
• 2.Memesan persediaan
• 3.Memproduksi makanan yang dipanggang
• 4.Dekorasi dan plating berbagai kue-kue dan makanan penutup
• 5.Menjaga operasional dapur diselenggarakan

b. Chef de Partie:

Tanggung jawab utama dari seorang chef de partie adalah untuk mengawasi dan membantu dalam memasak, persiapan dan penyajian makanan di restoran. Mereka harus mendelegasikan tugas untuk koki bekerja di bagian mereka dari dapur. Selain itu, mereka harus memantau untuk memastikan kualitas makanan, penyajian dan keselamatan standar sedang dipatuhi. Akhirnya, mereka bertanggung jawab untuk mengatasi masalah masalah apapun yang muncul di bagian mereka dari dapur.

c. Demi cdp:

• 1.Demi  chef de partie membantu eksekutif  chef mempersiapkan makanan pembuka ditambah daging dan sayuran untuk makanan pembuka.
• 2.Serta  membantu dengan penyajian yang tepat dari makanan.
• 3.Demi  chef de partie juga berpartisipasi dalam memilih dan melatih staf. dapur baru.
• 4.Mereka harus mengikuti dan menegakkan standar kesehatan dan keselamatan di dapur.
• 5.Terakhir, demi chef de partie memastikan bahwa setiap pelanggan disajikan makanan berkualitas tinggi pada waktu yang tepat.

d. Commis:

• Mendukung eksekutif chef, sous chef, commis chef serta karyawan dapur lainnya dalam produksi pangan
• Membantu staf dapur dalam menjaga standar masakan tinggi bagi klien fungsi serta delegasi.
• Membantu para commis chef dalam produksi makanan yang berbeda untuk sayuran misalnya, daging dan kue kering.
• Membantu commis chef dalam memastikan bahwa makanan disiapkan dan disajikan kepada klien tepat waktu.
• Membantu commis chef dalam memastikan bahwa kesehatan dan standar keselamatan yang ditegakkan di dapur.
• Membantu commis chef dalam membuat daftar permintaan untuk makanan.
• Membantu staf dapur dalam menyimpan semua makanan.
• Keterampilan dan Spesifikasi.

3. Sarana dan Prasarana

a. EQUIPMENT

Equipment  yaitu peralatan berat yang di pergunakan dalam proses produksi yang tidak dapat di pindah-pindah, contoh equipment antara lain:

• Ingredient Rack: rak untuk menyimpan bahan
• Marble table: Meja marmer untuk mengolah chocolat dll.
• Working table: Meja kerja, terbuat dr. dari steinless stell agar tidak berkarat.
• Dough mixer: Alat untuk mengaduk adonan.
• Dough devider: Alat pembagi untuk roti.
• Dough sheeter: Alat penipis adonan, biasa digunakan dalam pastry.
• Proofing cabinet: Alat pembantu untuk mengembangkan adonan roti.
• Dishwasher machine: Alat untuk mencuci glass, chinese ware, spoon dll.
• Oven: Alat untuk memanggang.
• Cooling rack: Rak untuk mendinginkan produk yang baru matang.
• Bread slicer: Alat untuk mengiris roti tawar.
• Deep fat fryer: Alat penggorengan dengan banyak minyak.
• Salamander: Alat untuk membakar pizza yang telah di beri topping.
• Stove: Kompor untuk memasak.
• Sink: Tempat untuk mencuci peralatan (p0t pan, wok dll.).
• Walk in refrigerator: Kamar pendingin yang suhunya dapat diatur untuk menyimpan bahan yang mudah rusak

b. UTENSIL

Utensil yaitu alat-alat ringan yang di gunakan dalam proses produksi yang dapat di pindah-pindah, contohnya antara lain:

• Ballon wish: Pengocok telor manual yang terbuat dari stenless stell.
• Bread knife: Pisau berbentuk gerigi untuk mengiris roti (bread).
• Cake knife: Pisau untuk memotong/mengiris cake.
• Lemon squeezer: Alat yang digunakan untuk memeras lemon.
• Grater: Alat untuk memarut, biasa digunakan untuk memarut cheese atau chocolate.
• Scale: Alat yang digunakan untuk menimbang bahan atau adonan.
• Glass scale/measurement glass: Gelas yang di gunakan untuk mengukur bahan cair.
• Mould: Cetakan roti atau kue.
• Spatulla: Alat untuk meratakan atau menghaluskan adonan.
• Scrupper: Alat untuk mengeruk adonan yang lengket di meja atau di mixer.
• Dough cutter: Alat untuk pemotong adonan roti.
• Whisking bowl: Mangkuk yang di pergunakan  untuk mengocok adonan, biasanan terbuat dari steinless stell atau kaca agar mudah  dicuci tau dipanaskan.
• Rolling pin: Rolling dari kayu untuk menipiskan adonan.
• Pastry cutter: Pemotong adonan yang berbentuk pisau beroda.
• Danish pastry cutter: Serupa dengan pastry cutter tetapi berjumlah banyak sehingga dapat digunakan untuk memotong adonan dalam jumlah banyak sekaligus dapat dilebarkan sesuai kebutuhan.
• Croissant cutter: Pisau yang di gunakan untuk memotong adonan croissant.
• Pastry bag: Plastik  atau kain yang berbentuk segi tiga.
• Piping tube: Spuit yang terbuat dari steinless digunakan untuk menghias tart.
• Pastry brush: Kuas kayu atau plastik.
• Parisien cutter: Alat yang di gunakan untuk memotong buah-buahan agar berbentuk bulat kecil.
• Flour sifter: Berfungsi untuk mengayak.
• Baking tray: Loyang besar yang digunakan untuk alas saat mengoven adonan.
• Brioche mould: Loyang roti brioche berbentuk bulat.
• Pie mould: Loyang untuk pie berbentuk bulat bergelombang kecil.
• Can openner: Pembuka kaleng.

4. Commodity

Commodity atau bahan baku dalam pengetahuan memasak yaitu semua bahan makanan baik yang berasal dari tumbuhan, hewan maupun olahan dari bahan lain yang di butuhkan dalam proses produksi makanan serta aman untuk di konsumsi oleh manusia (food grade).

Pada dasarnya bahana makanan di bedakan menjadi 2 bagian, yaitu:

• Perishable: bahan makanan yang mudah rusak sehingga membutuhkan tempat dan suhu tertentu dalam penyimpanannya, contoh: fresh milk, cheese, butter dll.
• Groceries: bahan makanan yang tidak cepat rusak dan tidak membutuhkan tempat dan suhu tertentu dalam penyimpanannya. Contoh: flour, sugar, salt dll.

a.  Macam-macam bahan dan fungsinya:

Bahan makanan sangat menentukan hasil dari olahan makanan seorang juru masak selain keahlian cara mengolahnya. Bahan makanan yang bermutu harus terjamin kesehatan dan kebersihannya serta harus diolah dengan cara yang benar untuk mendapatkan hasil hidangan yang bekualitastinggi.

Beberapa bahan yang digunakan dalam pengolahan pastry & bakery, antara lain:

1.Flour:

Tepung menyediakan struktur dalam makanan yang dipanggang. Tepung terigu mengandung protein yang berinteraksi satu sama lain ketika dicampur dengan air, membentuk gluten. Ini adalah kerangka gluten elastis yang membentang mengandung gas ragi berkembang naik. Kandungan protein tepung mempengaruhi kekuatan adonan. Jenis-jenis gandum yang berbeda tepung mengandung berbagai jumlah gluten yang membentuk protein. Gandum keras, terutama tumbuh di bagian barat tengah AS memiliki kandungan protein tinggi. Gandum lunak, tumbuh di selatan AS memiliki protein kurang. Dalam roti ragi, kerangka gluten yang kuat yang diinginkan, tetapi dalam kue, roti cepat dan kue kering, tepung protein tinggi membuat produk yang sulit.

Di bawah ini beberapa tepung yang sering di gunakan dalam pembuatan pastry and bakery:

• Bread flour adalah tepung gandum keras dengan sekitar 12 persen protein. Tepung roti digunakan untuk mengangkat ragi roti karena adonan menghasilkan gluten memiliki lebih dari adonan dibuat dengan tepung lainnya. Gluten yang cukup menghasilkan roti yang mengkilap dengan volume yang baik. Dipotong  bersama-sama dari pada hancur. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: French bread, Sweet bread etc.
• Cake flour adalah tepung terigu lembut yang mengandung 7,5 persen protein. Isi gluten rendah menyebabkan produk memiliki kharateristik lembut, tekstur yang lebih gembur yang diinginkan dalam kue. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: Marble cake, Lapis surabaya etc.
• All purpose flour dicampur selama penggilingan untuk mencapai kadar protein 10,5 persen. Ini tepung protein sedang dapat digunakan untuk semua tujuan baking. Jika menggunakan tepung terigu sebagai pengganti tepung terigu dalam resep, ganti 1 cangkir minus 2 sendok makan tepung terigu untuk 1 kue tepung cangkir. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: Pan cake, roll cake etc.
•  Whole wheat flour bisa diganti untuk bagian dari tepung putih dalam ragi dan resep roti cepat, tetapi volume produk jadi akan berkurang. Tepung gandum mengandung kuman bergizi dan dedak serta endosperm dari kernel gandum. Partikel Bran memotong gluten selama pencampuran dan menguleni adonan roti, sehingga roti, lebih kecil lebih berat. Jika mengganti tepung gandum sangat digiling kasar untuk seluruh tepung terigu, gunakan 1 cangkir ditambah 2 sendok makan tepung gandum untuk setiap cangkir tepung terigu. Untuk menggantikan tepung gandum dalam resep roti putih, menggunakan setengah gandum dan tepung setengah roti untuk hasil terbaik. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: whole wheat cookies, whole wheat bread etc.
• Wheat germ, meskipun tidak tepung, sering digunakan di tempat bagian dari tepung dalam resep untuk rasa dan serat. Protein, vitamin, mineral, dan lemak tak jenuh ganda terkonsentrasi di biji gandum. Bibit gandum, sebaiknya dipanggang, dapat digunakan di tempat sampai dengan 1/3 tepung dalam resep. Non-gandum berikut produk biji-bijian yang sering digunakan dalam makanan yang dipanggang. Mereka kaya akan protein tapi kebanyakan tidak memiliki potensi untuk mengembangkan gluten. Untuk alasan ini, setidaknya 1 cangkir tepung terigu harus digunakan untuk setiap cangkir 1 non-tepung terigu sehingga produk tidak akan menjadi terlalu berat. Produk yang di hasilkan oleh tepung ini: wheat germ raisin bread, honey wheat germ bread etc.
• Rye flour  sering digunakan dalam kombinasi dengan tepung terigu untuk roti. Sedikit Rye flour berhasil menggantikan 40 persen tepung terigu dalam resep tanpa kehilangan volume. Rye flour menengah dan berat harus dibatasi sampai 30 persen dan 20 persen, masing-masing, dari jumlah tepung total. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: old germany ghinger bread, pampernikle bagel crumb etc.
• Triticale flour adalah hibrida dari gandum dan gandum hitam. Ini memiliki kandungan protein rata-rata lebih tinggi dari tepung gandum. Dalam adonan ragi roti, tepung triticale memiliki sifat penanganan yang lebih baik dari tepung gandum karena akan membentuk gluten, tapi tidak sebagus adonan gandum. Untuk adonan kualitas yang baik, fermentasi ragi adonan dibuat dengan tepung triticale untuk jangka waktu lebih pendek dari adonan tepung terigu. Produk yang menggunakan tepung ini: biscotti, bagel etc.
• Oat flour memiliki kandungan protein yang relatif tinggi, 17 persen, tetapi tidak membentuk gluten. Tepung oat dapat digantikan untuk sebanyak 1/3 dari tepung gandum dalam roti.Corn meal jagung kering digiling kasar. Tepung jagung adalah jagung yang ditumbuk lebih halus. Baik tepung jagung dan tepung jagung mengandung 7-8 persen protein dari basis kering. Baik biji jagung atau tepung jagung akan membentuk gluten. Sebuah tekstur kasar di roti jagung dapat dihindari dengan mencampur tepung jagung dengan cairan dari resep, membawa ke mendidih, dan pendinginan sebelum pencampuran dengan bahan lainnya. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: oat flour chocolate cake,double carob cookie etc
• Rice flour memiliki sekitar 6,5-7 protein dan tidak membentuk gluten. Bagi orang yang alergi gluten, tepung beras adalah pengganti yang  bisa diterima untuk tepung gandum, barley, rye atau oat. Dalam produk panggang, 7/8 cangkir  beras  ketan bisa digunakan di tempat 1 cangkir tepung gandum. Produk yang dihasilkan tepung ini: rice flour channa, rice flour Chinese pancakeetc.
• Potato starch, tepung lain non-gluten membentuk biasanya digunakan dalam kombinasi dengan tepung lainnya. Memiliki rasa kentang ringan. Untuk substitusi, 5/8 cangkir tepung kentang dapat digunakan untuk 1 cangkir tepung terigu. Produk yang dihasilkan dari tepung  ini: potato starch donut, potato starch pan cake etc.
• Soy flour mengandung 50 persen protein dan digunakan terutama untuk meningkatkan kandungan protein makanan yang dipanggang. Tepung kedelai tidak dapat membentuk gluten dan tidak mengandung pati. Penggunaannya dalam jumlah besar mempengaruhi rasa dari makanan yang dipanggang dan menyebabkan mereka menjadi cokelat dengan cepat. Sebuah substitusi bisa diterima dengan mengambil 2 sendok makan tepung dari setiap cangkir tepung dalam resep dan tambahkan 2 sendok makan tepung kedelai. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: soya bread,  soya flour paratha etc.

2. Sweeteners

Sucrose, (gula meja) memiliki banyak fungsi dalam makanan selain memberikan rasa manis. Dalam jumlah kecil, tambahan gula membantu ragi mulai memproduksi gas untuk meningkatkan adonan. Gula dalam jumlah besar memperlambat fermentasi ragi, dalam adonan yang sangat manis memerlukan waktu untuk mengembang yang lebih lama. Gula tenderizes pada adonan dapat membantu produk panggang dengan mberikan warna. Kelembapan dipertahankan lebih baik dalam sweet bread daripada bread. Ini adalah gula dalam adonan yang menyebabkan penyebaran selama proses baking. Mengurangi jumlah gula lebih dari 1/3 dapat menyebabkan hilangnya kelembutan, kelembaban, pewarnaan, dan rasa manis. Volume dapat meningkat dalam resep roti ketika gula berkurang.

Fructose dalam bentuk kristal hampir dua kali semanis sucrose dan lebih mahal. Fructose menarik air lebih banyak dari gula, karena itu, produk fructose manis cenderung lembab. Produk panggang dibuat dengan fructose akan lebih gelap warnanya daripada jika mereka dibuat dengan sucrose.

Honey lebih manis dari gula karena mengandung fructose. Madu memiliki rasa yang khas. Bila menggunakan madu sebagai pengganti gula, gunakan 3/4 cangkir gula ditambah 1 sendok makan madu sebagai pengganti gula pasir 1 cangkir. Bahkan ketika cairan berkurang, produk yang mengandung madu akan lembab karena fructose menyerap kelembaban dari atmosfer. Terlalu banyak madu dapat menyebabkan produk menjadi terlalu coklat.

Molasses/Tetes menanamkan warna gelap dan rasa yang kuat untuk makanan yang panggang. Hal ini tidak semanis gula. Bila menggunakan molase sebagai pengganti gula, gunakan tetes 1-1/3 cangkir untuk 1 cangkir gula dan mengurangi jumlah cairan dalam resep sampai 5 sendok makan. Karena molase lebih asam dari gula, mungkin perlu untuk menambahkan 1/2 sendok teh baking soda untuk setiap cangkir molase yang digunakan dalam substitusi untuk gula. Penggantian  tidak lebih dari 1/2 gula dalam resep dengan yang menggunakan molase. Pemanis  buatan berikut tersedia untuk digunakan di rumah. Mereka memberikan rasa manis pada makanan buatan sendiri tetapi tidak memiliki  kekurangan kematangan, tenderizing, dan kelembaban tetap mempertahankan sifat yang diberikan oleh gula meja. Resep formulasi khusus sering dibutuhkan untuk membuat produk dengan tekstur  dan penampilan yang dapat diterima ketika menggunakan pemanis buatan. Karena berbeda, pemanis rendah kalori bervariasi dalam kemanisan, petunjuk paket harus diikuti untuk menggunakannya.

Saccharine adalah kalori pemanis yang stabil, dalam bentuknya yang murni adalah 200-300 kali lebih manis sucrosa. Bulking  agent ditambahkan ke produk sakarin untuk membantu dalam pengukuran. Saccharine memiliki rasa pahit setelah makanan yang menggunakan saccharine dimakan. Note: bulking agen: zat non-nutritif (umumnya non-pati polisakarida) yang ditambahkan pada makanan untuk meningkatkan rasa dan karenanya kenyang, terutama dalam makanan yang dirancang untuk penurunan berat badan.(http://www.encyclopedia.com/doc/1O39-bulkingagents.html)

Acesulfame K adalah pemanis berkalori sangat rendah yaitu 200 kali semanis sucrose. Hal ini stabil terhadap panas sehingga dapat digunakan dalam makanan yang dipanggang. Untuk tekstur yang lebih baik dalam produk panggang, menggunakan K Acesulfame dalam kombinasi dengan gula pasir. Acesulfame K dilaporkan tidak memiliki rasa yang tidak menyenangkan setalah makanan yang menggunakan tersebut dimakan.

Aspartame, umumnya dikenal sebagai Nutrasweet SM, tidak stabil di dalam panas sehingga tidak sesuai untuk pemanis makanan yang dipanggang.

3. Garam digunakan untuk meningkatkan rasa dan manisnya bahan lainnya dalam makanan. Jika garam dihilangkan atau dikurangi, rempah-rempah atau bumbu dalam resep harus ditingkatkan sedikit. Dalam adonan ragi, garam memperlambat fermentasi ragi. Menghilangkan atau mengurangi jumlah garam dalam adonan ragi dapat menyebabkan adonan meningkat terlalu cepat, dapat mempengaruhi bentuk dan rasa roti.

4. Leavening agent

• Baking Soda menghasilkan gas ragi bila dikombinasikan dengan bahan asam seperti cuka, jus lemon, atau sirup. Volume adonan akan cepat meningkat tergantung pada jumlah baking soda yang ditambahkan ke adonan. Mengurangi jumlah baking soda tanpa menggantikannya dengan agen ragi lain akan mengurangi volume produk jadi.
• Baking powder mengandung baking soda dan jumlah yang tepat dari asam bereaksi dengan baking soda. Adonan dibuat dengan double pengembangan, satu kali ketika bahan kering dan lembab dicampur bersama, dan sekali lagi jika produk dipanggang.
• Yeast  adalah mikroorganisme hidup sampai dihancur oleh panas. ragi tumbuh dan berkembang mengeluarkan karbon dioksida yang menyebabkan adonan naik. Ini dipengaruhi oleh penambahan atau penghapusan bahan-bahan lain seperti garam dan gula. Menggunakan ragi kurang dari yang ditentukan dalam resep menyebabkan adonan membutuhkan waktu lebih lama untuk mencapai volume yang diinginkan dalam tahap pengembangan.

5. Fats/lemak

Fat , dalam bentuk mentega padat, margarin, atau mentega, atau dalam bentuk minyak cair memberikan kontribusi kelembutan, kelembaban, dan rasa halus ketika dikonsumsi untuk makanan yang dipanggang. Fat  meningkatkan rasa dari bahan lainnya serta memberikan kontribusi rasa tersendiri, seperti mentega. Dalam makanan yang dipanggang seperti muffin, mengurangi jumlah lemak dalam resep akan menghasilkan produk yang lebih keras karena gluten berkembang lebih bebas. Agen tenderizing lain seperti gula dapat ditambahkan atau ditingkatkan untuk menghaluskan di tempat lemak. Sejumlah kecil lemak dalam adonan ragi membantu gluten untuk mengembang, menghasilkan roti dengan volume lebih besar.

• Shortening: Shortening adalah 100 persen lemak dan padat pada suhu kamar. Shortening sering dibuat dari minyak sayur terhidrogenasi (dipadatkan dengan menambahkan hidrogen), tapi kadang-kadang mengandung lemak hewani. Flakiness  of pastry berasal dari lemak padat seperti mentega atau lemak babi digulung dilapisi dengan tepung. Dalam beberapa resep untuk cookies atau cake, mentega adalah krim dengan gula untuk menangkap udara. Akan menghasilkan produk yang lebih ringan. Ada emulsifier dalam mempersingkat untuk membantu proses emulsi cair. Ini berarti bahwa minyak dan air tinggal dicampur bersama, menciptakan pemerataan rasa dan tekstur yang konsisten dalam adonan.
• Butter  dibuat dari krim dan memiliki kandungan lemak minimal 80 persen. 20 persen sisanya adalah air dengan susu padat. Mentega memberikan rasa baik tanpa merasa mulut berminyak untuk makanan yang dipanggang karena meleleh pada suhu tubuh.
• Margarine dibuat dari lemak atau minyak yang terhidrogenasi parsial, air, susu padat dan garam. Vitamin dan pewarnaan biasanya ditambahkan juga. Lemak atau minyak bisa berasal dari hewani atau nabati. Margarine memiliki rasio yang sama, fat/lemak atau tanpa lemak sebagai bahan mentega (80:20), dan dapat digunakan bergantian dengan butter.
• Reduced fat substitutes memiliki kurang dari 80 persen fat/lemak. Ini tidak bisa disamakan dengan mentega atau margarin dalam makanan yang dipanggang, meskipun beberapa resep diformulasikan khusus dapat ditemukan pada paket produk ini. Margarine bebas lemak juga tersedia. Margarine  paling baik digunakan sebagai spread.
• Oil  ini digunakan dalam beberapa resep muffin, bread dan cake. Untuk mengganti oil/minyak untuk mentega atau margarin, menggunakan oil/minyak 7/8 cangkir untuk 1 cangkir butter atau margarine. Jika oil/minyak digunakan sebagai pengganti lemak padat untuk beberapa resep cake, tekstur akan lebih berat kecuali penggunaan gula dan telur ditambah.

6. Eggs

Telur mempunyai banyak fungsi di makanan yang dipanggang. Egg  menambah rasa dan warna, memberikan kontribusi untuk struktur, memasukkan udara ketika diaduk-aduk, memberikan cairan, lemak, dan protein, dan lemak emulsi dengan bahan cair. Mengurangi atau menghilangkan kuning telur dapat mengakibatkan kurang halusnya hasil. Mengurangi atau menghilangkan putih telur dapat menghasilkan volume berkurang. Cake  dibuat tanpa pengemulsi dari kuning telur mungkin tidak memiliki rasa dan tekstur. Jika lemak rendah, akan menghasilkan kolesterol rendah pada produk panggang yang diinginkan, menggunakan 2 putih telur untuk mengganti 1 butir telur. Putih telur memiliki sangat sedikit lemak atau kolesterol.

7.Liquids

Cairan diperlukan dalam makanan yang dipanggang untuk hydrating agen protein, pati dan ragi. Ketika terjadi hidrasi, air diserap dan perubahan kimia yang diperlukan untuk struktur dan pengembangan tekstur dapat terjadi. Cairan berkontribusi kelembaban untuk tekstur dan meningkatkan nuansa lezat produk panggang. Ketika air menguap dalam adonan, uap mengembangkan sel udara, meningkatkan volume akhir produk.

• Milk  memberikan kontribusi air dan nutrisi berharga untuk makanan yang dipanggang. Ini membantu memberikan warna coklat dan menambah rasa. Ketika membuat adonan ragi, susu harus dipanaskan dan didinginkan sebelum ditambahkan ke bahan lainnya. Hal ini dilakukan untuk meningkatkan kualitas adonan dan volume roti.
• Juice digunakan sebagai cairan dalam resep. Karena juice buah bersifat asam, mungkin paling baik digunakan dalam produk panggang yang mengandung baking soda sebagai suatu bahan.
• Water berfungsi melarutkan bahan dan mengontrol kelembutan adonan pada roti. Dalam pembuatan roti, air merupakan  bahan utama untuk membentuk gluten yang terdapat pada tepung terigu. Kadar keasaman (PH) air sangat berpengaruh terhadap kualitas produk, dibutuhkan kualitas air dengan PH normal (berkisar 7). Mineral dalam air juga harus di kontrol, beberapa mineral tidak diperbolehkan ada dalam jumlah yang banyak. Air juga harus dijaga agar tidak mengandung bakteri.

8. Spices (rempah-rempah)

Sebagian produk pastry & bakery menggunakan rempah-rempah untuk memberi ciri khas aroma pada hasil akhir produk. Beberapa rempah-rempah yang sering digunakan, yaitu cinamoon powder, nutmeg powder, clove dan ginger. 

9. Colouring

Warna sangat penting seperti halnya rasa, penampilan warna produk yang menarik mampu memikat. Beberapa bahan makanan sudah mengandung pewarna sudah tidak di perlukan lagi penambahan pewarna lagi. Zat pewarna dibagi menjadi 2:

• Alami pewarna alami banyak kita jumapi sehari-hari, baik berasal dari nabati maupun hewani, seperti curcumin untuk mendapatkan warna kuning, chloropiluntuk mendapatkan warna hijau, caramel (black jack) untuk mendapatkan warna coklat tua.
• Buatan yang harus di perhatikan saat kita menggunakan pewarna buatan yaitu pewarna tersebut harus food grade, sehingga aman di konsumsi. Sebagian pewarna yang banyak dijual di pasaran penggunaannya untuk textile

 10. Nut (kacang-kacangan)

Sebagian produk pastry & bakery juga menggunakan kacang-kacangan, baik sebagai garnish maupun filling. Beberapa kacang-kacangan yang sering di gunakan, yaitu; kacang tanah, almond, kacang mede.