Bumbu Dan Rempah Bagian 1 (Revisi)

sumber foto: https://www.pngdownload.id/png-e4wgys/

·        Ragam Bawang

Bawang putih (garlic) Memarkan bawang putih beserta kulitnya untuk wangi khasnya. Atau bisa juga membeli dalam bentu segar maupun bubuk kering dalam botol. Bawang putih ada yang berumbi tunggal (bawang tunggal atau laki) dan digunakan untuk acar juga berkhasiat menurunkan kolesterol.

Bawang merah (shallot) Bawang ini merupakan penyedap rasa tertenar di Asia. Selain masakan, mentahnya dapat dibuah menjadi acar atau sambal kecap. Bawang goreng juga sering dibuat dari bawang merah, sehingga masakan makin istimewa dan sedap.

Bawang bombai (onion) Selain sebagai hiasan, dagingnya yang besar dan tebal sering digunakan untuk bumbu masakan. Ada 3 jenis dari bawang bombai, yaitu yellow onion(kuning kecokelatan dan paling banyak di pasaran), lalu white onion, red Italian onion (warnaya merah dan manis) yang hanya ada di pasar swalayan tertentu.

 Daun bawang (spring onion, green onion, scallion) Daun bawang bisa ditemukan dalam olahan martabak telur, sup, atau bumbu tabur. Meski banyak spesiesnya, jenis yang paling umum adalah bawang daun (allium fistulosum).

Bawang prei (leek) Mirip dengan daun bawang, namun lebih pipih (gepeng) dan membentuk lipatan. Pembeda lainnya adalah aroma lembut dan agak manis. Yang dipakai hanya bagian putihnya dan untuk masakan asing seperti sup, quiche, pai, atau dalam kondisi mentah sebagai campuran salad.

Lokio Nama lainnya adalah bawang batak dan banyak digunakan di dapur Melayu atau Meda untuk seafood atau asinan Bogor dalam keadaan mentah. Pada makanan China, umbi lokio dipakai ditumis dengan tahu dan disajikan seperti sayuran.

Bunga bawang Batangnya panjang berwarna hijau yang lunak dan berongga dengan putik bunga di ujungnya. Belilah yang bunganya masih menguncup, karena rasanya enak jika ditumis bahkan dengan bumbu sederhana saja.

Bawang cung (chive) dan kucai adalah tanaman bawang merah yang dipanen ketika masih mudah dan biasa dipakai sebagai penyedap kaldu rawon. Nah, bedanya dengan kucai adalah lebih gepeng, tidak berumbi, seperti rumput juga aromanya kurang tajam. 

·        Ragam Daun

Daun Kunyit digunakan sebagai bumbu dalam berbagai masakan

seperti rendang, kalio dll

Daun Salam Koja atau Daun Kari atau Daun Temuru

Di pasaran biasanya ada yang jual dalam bentuk segar maupun kering.

Memberi rasa yang khas pada masakan

dan biasanya sering digunakan pada masakan khas Sumatra.

Cara memakainya juga seperti daun salam, langsung dimasukkan dalam masakan.

Daun kunyit  Selain umbi, daun kunyit juga dapat digunakan sebagai bumbu untuk meberikan rasa gurih dengan aroma kunyit yang lembut. Masakan yang banyak menggunakan daun kunyit adalah masakan daerah Sumatra, gulai, kari, kalio atau rendang.

Daun mangkokan Nama daun ini diambil karena bentuknya mirip dengan mangkok. Di Sumatra sering dikenal dengan istilah tapak leman/tapak liman. Manfaatnya dapat dipakai untuk menyegarkan aroma masakan, untuk menghilangkan aroma anyir pada ikan dan otak sapi. Juga dapat digunakan sebagai pembungkus makanan.

Daun mint berasal dari daerah mediterania dan Asia Barat. Daun mint berwarna hijau, berbentuk bulat dengan bulu- bulu halus. Manfaat daun mint dengan daunnya yang pedas dan aroma mentol banyak dipakai untuk minuman, kue atau saus puding. Bisa juga digunakan sebagai lalapan. 

Daun suji disebut juga pandan betawi, tidak terlalu harum jika dibandingkan dengan daun pandan. Daun suji dapat dijadikan pewarna hijau alami. 

Daun salam  adalah nama pohon penghasil daun rempah yang digunakan dalam masakan Nusantara. Tumbuhan ini juga dikenal dengan nama-nama lain seperti ubar serai, meselangan (Sumatra), samak, kelat samak, serah (Maluku), dan manting (Jawa). Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Indonesian bay-leaf atau Indone-sian laurel , sedangkan nama ilmiahnya adalah Syzygium polyanthum. Kegunaan daun salam adalah memberi aroma harum yang khas pada hidangan tumis, gulai, kari, dan sayur asam.

Daun Pandan wangi adalah jenis tumbuhan monokotil dari family pandanaceae yang memiliki daun beraorma wangi yang khas. ddaunnya merupkan komponen penting dalam masakan indonesia maupun luar negeri. tumbuhan ini mudah dijumpai dipekarangan. akarnya besar dan memiliki akar tunjang yang menopang tumbuhan bila telah cukup besar. daunnya memanjang seperti daun palem dan tersusun secara rapat, panjangnya dapat mencapai 60cm. dalam bahasa inggris disebut juga screwpine leaf.

Daun Jeruk Purut memiliki aroma harum karena kandungan minyak atsiri bernamacitronellal.  Seringkali terlupakan di dalam masakan padahal dengan menambahkan daun jeruk purut maka mampu menumpas bau amis pada masakan daging atau seafood.

Tidak semua daun jeruk bisa anda pakai untuk menyedapkan masakan, hanya jenis jeruk purutlah yang memiliki aroma yang sedap. Daun jeruk purut sedikit berbeda dengan daun jeruk biasa, baik dalam bentuk dan aroma. Daun jeruk purut memiliki daun bagian atas dan daun bagian bawah dengan ukuran yang hampir sama serta aroma yang sangat harum.

Bumbu dapur ini wajib ada jika anda memasak masakan a la Thai seperti misalnya tom yam. Tanpa daun jeruk purut atau kaffir lime leaves ini maka tom yam anda tidak akan terasa original. Tips untuk membuat aromanya lebih dahsyat adalah dengan merobek dan menarik lepas batang di bagian tengah daun menggunakan jemari tangan.

Daun kenikir didapat dari pohon kenikir yang bernama latin Cosmos caudatus. Tanaman ini banyak tumbuh liar di benua Amerika bagian tengah dan tenggara, kemudian dibawa oleh imigran Spanyol ke Asia Tenggara termasuk Indonesia. Di Malaysia dikenal sebagai daun ulam raja. Daunnya menyirip dengan bentuk bongkol di ujung batang dan berwarna hijau keunguan.

Daun Laksa bernama latin Polygonum odoratum. Ada pula yang mengenal daun ini sebagai daun kesum. Daun kesum berwarna hijau gelap, bentuknya lonjong dan panjang, serta tajam di bagian ujung daun. Ukuran daunnya tidak besar, sekitar 1½ – 2 cm x 5  - 7 cm. Susunan daun kesum seperti sirip di antara tulang daun, dengan jumlah 3-5 lembar daun dalam satu tangkai. 

Daun Semanggi Nama latin daun ini adalah Marsilea crenata. Daun semanggi juga populer dengan nama green claver. Daun ini diambil dari tanaman paku air jenis Marsilea yang banyak tumbuh liar di pematang sawah, kolam, rawa, atau saluran irigasi. Bentuk daunnya serupa payung yang tersusun dari empat anak daun dengan posisi yang saling berhadapan. Karena bentuk tersebut, daun semanggi sering dijadikan simbol persatuan atau pengikat. Selain disantap mentah atau matang sebagai lalapan, daun semanggi digunakan untuk membuat pecel semanggi khas Surabaya.

Daun Mengkudu Dalam nama latin disebut sebagai Morinda citrifolia. Namun daun ini juga beken dengan nama keumeudee (Aceh), pace atau kemudu (Jawa), cengkudu (Sunda), dan tibah (Bali). Selain di Indonesia, daun mengkudu juga populer di Myanmar dengan nama ungcoikan dan di Hawaii dengan nama noni. Daun ini didapat dari pohon mengkudu yang banyak ditanam untuk diambil buahnya. Daunnya tebal, mengilap, dan berukuran besar. Tepi daun rata, ujungnya lancip, dan urat daun menyirip seperti sirip ikan.  sebagai campuran urap dan bahan baku sambai oen peugaga yakni sambal bercita rasa asam dari cabai hijau, daun mengkudu, kacang tanah, udang, dan kelapa parut.

Daun Bangun-Bangun Nama latinnya adalah Coleus amboinicus. Bentuk daunnya kecil dan memiliki bulu halus di permukaannya. Tumbuhan ini banyak ditanam di daerah tropis seperti India, Ceylon, Afrika Selatan, dan di Indonesia dibudidayakan di Sumatra Utara. Dilihat dari tampilannya, daun ini mirip dengan daun tebal di Sulawesi Utara. Daun ini memiliki perpaduan aroma antara herbal dan sitrus yang tajam.diolah menjadi gulai layaknya gulai singkong, dibuat sayur bening seperti mengolah sayur bening daun katuk, atau dicampur ke dalam olahan ayam bersama bumbu andaliman. Daun ini mudah sekali layu dan menjadi hitam, untuk itu bungkus dengan kertas saat membelinya di pasar dan langsung olah begitu tiba di rumah. 

Daun AntananTanaman herbal asli Asia dan sebagian wilayah Australia ini punya nama latin Centella Asiatica. Di dunia, daun ini dikenal sebagai gotu kola sedangkan di Indonesia dikenal beragam sebutan –tergantung masing-masing dearah—di antaranya semanggen atau pegagan. Antanan merupakan tumbuhan yang menjalar dan selalu berbunga sepanjang tahun. Di Indonesia, hadir dua jenis antanan yakni antanan hijau dan antanan merah. Antanan hijau tumbuh di antara rerumputan di area persawahan, sedangkan yang merah banyak tumbuh di area terbuka.  Walau rasanya agak getir akibat kandungan zat vellarine namun daun antanan kerap dikonsumsi sebagai lalapan atau dikeringkan seperti daun teh.

Daun Beluntas bernama latin Plucheacea folium. Daun ini juga populer dengan nama baruntas (Sunda), luntas (Jawa), baluntas (Madura), lamutasa (Makassar), dan lenabou (Timor). Bentuk daunnya bulat telur, berujung runcing, dengan bulu-bulu halus di permukaan daun. Daun yang muda berwarna hijau kekuningan sedangkan yang tua lebih hijau gelap. Pohon beluntas sering ditanam sebagai tanaman pagar atau pembatas di antara gundukan tanah di perkebunan. Walau rasanya agak getir namun aromanya yang khas membuat daun ini kerap dijadikan campuran sayur berkuah atau dikukus bersama nasi.  

Daun Pohpohan dipetik dari tanaman poh pohan yang bernama latin Pilea trinervia w. Sekilas, daun ini mirip daun gulma yang ada di semak belukar. Daunnya berbentuk seperti daun singkong dengan warna hijau muda hingga hijau kekuningan. Tumbuhan ini banyak ditanam di daerah yang sejuk seperti daerah-daerah pegunungan di Jawa Barat. Aroma yang khas seperti daun mint dan rasanya yang segar, menjadikan daun ini banyak dikonsumsi sebagai lalapan di rumah makan khas Sunda. Terkadang, daun ini juga diolah dengan cara ditumis. 

Daun Putat Tumbuhan daun bernama latin Planchonia valida ini tumbuh di Malaysia dan Sumatra. Biasanya tanaman ini tumbuh liar dan bisa tumbuh besar di tepian sungai, pantai, dan sawah. Daunnya lonjong dengan ujung runcing, cokelat tua, dan agak tebal. Bagian tepinya bergerigi dengan warna merah keunguan. 
Rasanya agak masam dan kesat di lidah sehingga banyak dimanfaatkan untuk lalapan bersama nasi hangat dan sambal,  khususnya sambal belacan. Untuk diolah lebih lanjut, biasanya daun putat direbus terlebih dulu hingga empuk lalu diiris tipis dan ditumis bersama bahan lain. 

Daun Kedondong Daun ini didapat dari tanaman kedondong yang bernama latin Spondias dulcis. Di Barat, populer dengan nama Ambarella sedangkan di Filipina dan Myanmar disebut sebagai mokah dan gway. Tanaman ini kerap didapatkan di Asia Tenggara seperti Filipina atau Indonesia. Di Indonesia, populer di Karimunjawa dan Jepara. Helaian daunnya berbentuk jorong atau ovalis dengan tata letak daun tersebar di pohonnya. Ini termasuk daun yang tulangnya menyirip, dengan jumlah anak daun yang berpasang-pasangan. Permukaan daunnya mengilap dan licin, dengan rasa yang agak masam-getir.Daun ini biasanya digunakan sebagai bumbu penyedap dalam masakan atau dikukus hingga empuk lalu disantap sebagai lalapan atau sayur. 

·        Ragam Kayu

KAYU MANIS  kayu manis (cinnamon) adalah sejenis pohon, termasuk dalam rempah rempah yang sangat beraroma, manis dan pedas. kayu ini di ambil dari kulit batang pohon kayu manis. bearoma manis segar. tersedia dalam bentuk batang atau bubuk.

KAYU SECANG kayu secang berasal dari batang pohon secang yang diserut halus hingga bergelombang, rasanya manis dan legit kayu. kayu secang dapat memberi warna merah alami dan rasa khas yang legit.

Andaliman adalah bumbu yang sering dipakai pada masakan orang Sumatra. Betuknya seperti merica. Rasa dan baunya segar... mirip2 bau jeruk limau. Ada sedikit rasa pedas yang dikeluarkan dari buah ini. Saat baru dipetik warnanya hijau dan lama kelamaan menjadi hitam. Baik yang masih segar maupun yang sudah berwarna hitam dapat dipakai, hanya yang segar memberi cita rasa yang lebih kuat. Petiki bijinya dan haluskan bersama bumbu yang lain atau cukup dimemarkan bila digunakan sebagai campuran pada sambal. Mudah diperoleh di pasar tradisional yang penjualnya orang Sumatra.

·        Ragam Bahan Lainnya

Seledri atau Celery atau Apium Graveolens Mempunyai aroma khas, digunakan sebagai bahan penyedap makanan.

Yang biasa dipakai adalah daun dan batangnya. Bagian batang bisa ditumis atau diiris dicampur dengan mayonaise. Sedangkan daunnya biasanya dipakai utuh atau dicincang halus.

Jenis seledri yang lain yang daunnya lebih kecil, yang dikenal dengan nama Flat Leaf Parsley.

Wijen Ada 2 macam, hitam dan putih.

Cengkeh disebut juga clove, adalah tangkai bunga kering, bentuknya utuh dan juga bubuk. bumbu ini memberikan aroma kuat dan hangat. 

Lada atau merica (Piper nigrum L.) adalah tumbuhan penghasil rempah-rempah yang diambil bijinya. Lada sangat penting dalam komponen masakan dunia. Di Indonesia, lada terutama dihasilkan di Pulau Bangka. Lada bisa dikatakan sebagai raja dapur karena dipakai seluruh dapur di dunia. Terdapat tiga jenis lada yang dapat kita jumpai, yaitu lada putih, lada hitam, dan lada hijau. Lada hijau jarang dan susah kita temukan. Lada hitam beraroma lebih tajam dan bercita rasa lebih pedas. Pada dasarnya lada digunakan dalam masakan untuk memberikan rasa pedas yang menghangatkan tubuh. Sebaiknya sebelum dipakai lada disangrai terlebih dahulu untuk mengasilkan aroma yang lebih tajam. 

Ketumbar (corriander) Biji ketumbar yang kecil ini seringkali rancu dengan merica yang hampir berukuran sama, terutama bagi mereka yang baru saja terjun di dapur. Bedanya biji ketumbar sedikit lebih kecil, berwarna coklat dengan permukaan yang bergerigi halus, sedangkan merica umumnya berwarna putih dan hitam dengan permukaan yang lebih mulus. 

Ketumbar memiliki aroma harum lembut, dan biasanya digunakan dalam kuliner Meksiko, India, dan Asia. Agar tahan lama biji ketumbar sebaiknya disangrai hingga kecoklatan, ditumbuk dan disimpan dalam wadah yang tertutup rapat.

Jahe (galanga) merupakan tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron.

Dalam masakan jahe biasanya dihaluskan, dicincang atau di potong seukuran ruas jari tangan dan dipipihkan. Jahe sedap digunakan pada masakan yang ditumis, dan masakan berkuah santan.

Kunyit  merupakan tanaman rimpang yang umum digunakan untuk memberikan warna kuning pada masakan.  Kandungan curcumin di dalamnya selain memberikan warna kuning juga menyumbangkan rasa unik seperti rasa tanah, sedikit pahit, dan pedas. Masakan terkenal dari India seperti kari, wajib menggunakan kunyit sebagai bumbunya.

Umumnya dalam masakan kunyit dihaluskan, diparut atau dirajang  tipis. Selain rimpangnya maka daun kunyit juga sering digunakan untuk menyedapkan masakan terutama di dalam masakan yang berasal dari daerah Padang.

Lengkuas atau laos  Merupakan tanaman rimpang yang umbinya umum dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai campuran bumbu masak dan pengobatan tradisional. Pemanfaatan lengkuas untuk masakan  biasanya dengan cara mememarkan atau memarut rimpang dan langsung dimasukkan ke dalam masakan.

Lengkuas biasa dipakai untuk masakan bersantan, sayur asam dan tumisan, serta jika anda penggemar masakan bernama tom yam a la Thai maka lengkuas juga termasuk bumbu wajib yang harus ada.

Kencur Merupakan jenis bumbu dapur yang termasuk suku temu-temuan (Zingberaceae). Rimpang tanaman ini mengandung minyak atsiri dan alkaloid yang mengeluarkan bau yang harum sehingga sering dipakai sebagai salah satu bumbu dapur dan pengobatan tradisional. Ukuran kencur kecil dengan bentuk yang agak bulat, warna permukaan kulitnya  sedikit keunguan dan ketika diiris akan tampak daging bagian dalam yang berwarna putih.

Bagi yang tidak terbiasa menggunakannya maka rimpang kencur sering sekali rancu dengan rimpang lainnya bernama temu kunci karena bentuk dan ukurannya yang mirip.

Perbedaannya temu kunci biasanya berbentuk kurus memanjang dengan daging bagian dalam berwarna putih kekuningan. Bau kedua rimpang ini sangat jauh berbeda, karena itu cara paling mudah untuk mengidentifikasikannya adalah dengan mencium aromanya. Kencur tidak terlalu sering digunakan di dalam masakan, beberapa masakan yang menggunakan kencur misalnya sambal pecel dan mangut ikan.

Jintan/Jinten Merupakan bumbu dapur yang berbentuk butiran kecil lonjong seperti beras, dengan warna kecoklatan dengan aroma yang harum. Bumbu ini biasanya sering digunakan untuk masakan bersantan seperti rendang, gulai, dan kari. Walaupun digunakan dalam porsi kecil maka kehadirannya di dalam masakan mampu memberikan pengaruh yang besar.

Jintan terkadang rancu dengan adas, yang membedakan adalah biji jintan berukuran lebih kecil dengan warna coklat yang lebih gelap.

Serai (lemon grass) memiliki aroma seperti jeruk. Bumbu dapur ini berbentuk seperti rumput alang-alang hanya saja memiliki bonggol yang membesar di bagian bawahnya. Aroma harumnya disebabkan karena adanya kandungan minyak citronella di dalamnya.

Serai biasa digunakan dalam bentuk segar, kering dan bubuk serta umum dipakai pada masakan kari, gulai, rendang, masakan Thailand atau sebagai campuran minuman teh atau minuman tradisional lainnya. Dalam masakan maka bonggol serai yang berwarna putih umumnya dirajang, dipukul hingga pipih atau dicincang halus agar aromanya lebih kuat terasa.

Pala (nutmeg) Biji pala yang berbentuk bulat lonjong dengan ukuran lebih kecil dari telur puyuh, dengan warna kecoklatan ini memiliki aroma yang harum karena kandungan minyak atsiri di dalamnya. Sebenarnya bukan hanya bijinya saja yang bisa digunakan, daging buah pala sendiri yang memiliki rasa pedas dengan aroma harum biasa dikonsumsi sebagai manisan, sementara selubung biji berwarna jingga bernama fuli biasa juga dipakai sebagai rempah-rempah di dalam masakan.

Pala umumnya digunakan untuk menambah rasa dan aroma lezat pada sup, kari, rendang atau hidangan berkuah kental seperti gulai. Dalam penggunaannya pala diparut atau ditumbuk hingga halus atau hanya dipecahkan kasar.

Kapulaga (cardamon) merupakan sejenis buah yang sering digunakan sebagai rempah bumbu untuk masakan tertentu dan juga acapkali dijadikan sebagai campuran jamu. Ada dua jenis kapulaga yang umum anda temukan di pasaran, yaitu kapulaga Jawa (Amomum compactum) dan kapulaga India atau kapulaga sabrang (Elettaria cardamomum).Keduanya masuk ke dalam suku jahe-jahean (Zingiberaceae). 

Di Indonesia sendiri kita lebih sering mengenal kapulaga Jawa seperti pada gambar saya di atas. Sementara kapulaga India biasanya dikenal dengan sebutan cardamom, berwarna kehijauan, berbentuk lonjong dengan permukaan berjuring seperti buah belimbing kecil. Biasanya cardamom lebih umum digunakan sebagai rempah untuk cake dan kue, walau tentunya juga sedap sebagai campuran bumbu di masakan.

Kapulaga biasanya digunakan untuk masakan tradisional Indonesia yang menggunakan banyak rempah di dalamnya misalnya saja rendang, opor, gulai, atau kari. Baunya yang harum dan kuat memang membuat masakan menjadi lezat, tapi sebaiknya jangan terlalu banyak menggunakannya di dalam masakan karena rasanya akan menjadi dominan.

Kemiri (candlenut) Kemiri merupakan jenis tanaman yang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah-rempah. Kandungan minyak di dalam biji kemiri mencapai 60 - 66%, dan minyaknya terutama mengandung asam oleostearat. Biji kemiri umum digunakan di dalam masakan Indonesia dan Malaysia terutama untuk mengentalkan masakan dan membuat rasanya menjadi gurih.

Kendala menyimpan kemiri adalah mudahnya biji ini dimakan oleh kutu bubuk, yang membuat biji menjadi berongga di bagian dalamnya dan rapuh. Cara termudah untuk membuatnya awet adalah dengan menyangrai biji hingga permukaannya menjadi kecoklatan dan simpan di dalam wadah kedap udara. Dengan cara ini kemiri awet hingga berbulan-bulan lamanya.Dalam masakan biji kemiri umum di tumbuk halus atau diparut, dan untuk menghilangkan rasa mentah dan cemplang, selain di sangrai sebaiknya juga kemiri ditumis hingga matang dengan minyak baru kemudian di masukkan ke dalam masakan. 

untuk gambar silahkan searching di google image, terimakasih.