A. macam macam gandum dan hasil olahannya
ada 2 macam yaitu:
1. gandum lunak (soft wheat) :
gandum ini mempunyai proteinnya sedikit dan mutunya kurang baik, sifat elastisnya kurang serta mudah putus, dan ciri ciri gandum lunak terdiri atas:
a .kulit luarnya berwarna kuning atau merah
b. kadar proteinnya rendah
gandum lunak tidak mengandung banyak gluten, menghasilkan tepung terigu yang digunakan untuk membuat bermacam macam kue.
2. gandum keras (hard wheat) :
mempunyai jumlah protein lebih banyak dan mutu yang lebih baik, sifat elastisnya baik dan tidak mudah putus dan ciri ciri gandum keras terdiri atas:
a. kulit luarnya berwarna coklat
b. kadar proteinya tinggi
gandum keras banyak mengandung gluten dan dapat menghasilkan tepung terigu yang sangat baik untuk pembuatan makanan spaghetii, mie, roti.
B. kegunaan gluten
gluten adalah protein yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis seperti karet, selanjutnya gluten merupakan kerangka dari roti beragi.
untuk pembuatan roti beragi gluten merupakan syarat mutlak yang harus dikandung dalam tepung karena gluten berguna untuk memisahkan protein dari tepung dan diproses sedemikian rupa sehingga berbentuk bubuk powder yang tidak mempunyai rasa dengan kadar air kurang lebih 6-8% dan protein 65-80%.
dengan demikian gluten berguna untuk:
1. menambah toleransi dari fermentasi / mendukung proses fermentasi
2. daya serap air bertambah
3. memperbesar volume roti
4. memperbaiki daya tahan
5. remah roti lebih halus
6. sebagai pengganti protein hewani bagi orang vegetarian
gluten baru akan terbentuk bila dicampur dengan air. terigu 500 gram + air 150 cc . dicampur menjadi adonan, kemudian adonan tersebut adonan tersebut di beri air kandungan kanji akan mengalir bersama air, sedangkan gluten akan tinggal berupa gumpalan yang kenyal dan elastis.
C. cara menyimpan tepung terigu
agar tepung terigu selalu berkualitas baik, maka sebaiknya disimpan dengan cara:
1. tempat penyimpanan harus mempunya ventilasi yang baik agar ada pertukaran udara didalamnya
2. tidak boleh terkena panas matahari secara langsung
3. diberi alas lantai, sebaiknya berongga
4. suhu idealnya adalah 19-24*c
5. barang atau bahan lain yang berbau supaya dipisahkan
6. kelembapan (RH) idealnya adalah 55-65%
7. daya tahan (self life) antara 1-3 bulan tergantung faktor faktor diatas.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar