Bumbu fermentasi kedelai yang populer di dapur Korea. Setelah direbus hingga lunak, kedelai ditumbuk kasar dan dicetak menjadi bentuk balok yang disebut meju. Saat meju dibiarkan menggantung di suhu ruang, terjadilah proses fermentasi oleh bakteri Bacillus subtilis yang berasal dari padi kering yang tertiup angin. Setelah 1-3 bulan dikeringkan, meju dipindah ke wadah tanah liat. Lalu direndam air garam untuk melalui proses fermentasi lebih lanjut selama 2 bulan. Hasil akhirnya terbagi menjadi produk cair dan endapan kental.
Bagian cair diambil untuk dijadikan soy sauce Korea (joseon ganjang) sedangkan bagian padatnya didiamkan lagi selama sebulan untuk menjadi doenjang. Mirip dengan miso, doenjang juga berbentuk pasta kental dengan rasa asin yang pekat. Bila yang tradisional hanya memakai kacang kedelai kering dan air garam, doenjang pabrikan sudah dicampur dengan bahan lain untuk penguat rasa. Digunakan untuk perasa tambahan berbagai hidangan. Antara lain doenjang jiggae (sup sayuran doenjang).
Kecap
Di dapur Asia dikenal sebagai soy sauce. Terbuat dari fermentasi kedelai (biasanya kedelai hitam) atau gandum bersama air garam dan kapang (jamur). Hasilnya beragam, tergantung dari jenis bahan dasar, jenis mikroba, serta bahan tambahan yang digunakan. Biji kedelai diproses menjadi produk semacam tempe, kemudian 'tempe' ini dikeringkan dan direndam dalam larutan garam.
Garam di sini menjadi wadah bagi mikroba tertentu untuk berkembang. Tidak semua mikroba tahan dengan kadar garam yang tinggi, hanya ragi kecap (kapang) dan bakteri asam laktat yang mampu bertahan dan mengubah protein menjadi komponen pembentuk rasa dan aroma pada produk kecap. Umumnya yang terbentuk adalah kecap asin, hanya di Indonesia saja yang memiliki kecap manis.
Di Cina misalnya, ada beragam jenis kecap, dari light soy sauce hingga dark soy sauce. Tergantung dari teknik, bahan tambahan, dan lama proses fermentasi. Contoh, jeong yau gou yakni dark soy sauce yang didapat dari fermentasi pati gandum dan garam. Ditambahkan gula dan rempah dan dimasak hingga terbentuk karamel. Banyak digunakan untuk bumbu perendam makanan beraroma anyir.
Jenis kecap yang dikenal sebagai shoyu di Jepang juga beragam, dan yang populer adalah koikuchi yang berasal dari wilayah Kanto. Di Filipina dikenal sebagai toyo. Kekentalannya mirip dengan kecap manis di Indonesia. Sedangkan di Vietnam populer dengan nama nuoc tuong. Kekentalan dan rasanya mirip kecap asin.
Kecap Ikan
Masyarakat Asia kerap menambahkan sedikit kecap ikan pada masakan sebagai penguat cita rasa. Cara produksinya berbeda di tiap daerah. Umumnya kecap ini dibuat dari penambahan air dan garam pada ikan yang telah dihancurkan, sehingga terbentuk lingkungan yang sesuai untuk mikroba berkembang.
Cairan yang diperoleh dari proses inilah yang dinamakan kecap ikan. Kandungan glutamat, rasa asin dan aroma ikan menimbulkan rasa umami pada tiap masakan. Di Vietnam dikenal sebagai nu?c m?m yang banyak digunakan sebagai condiment. Masyarakat Vietnam sering menambahkan air jeruk nipis dan potongan cabai agar lebih segar dan pedas. Di Thailand populer sebagai nam pla yang juga banyak digunakan sebagai condiment dan bumbu perendam untuk ikan atau daging. Lain halnya di Filipina. Kecap ikan atau patis banyak digunakan sebagai penyedap masakan.
Di Jepang dikenal sebagai shottsuru yang dibuat dari ikan sandfish. Banyak diproduksi di wilayah Akita, Jepang bagian barat. Dibandingkan dengan kecap ikan di Asia Tenggara, cita rasanya lebih ringan. Sering digunakan dalam masakan shottsuru nabe (…………..), masakan khas Akita.
Di negeri tetangganya, Korea, kecap ini dipakai sebagai bumbu. Dikenal dengan nama aekjeot, dan digunakan untuk membuat kimchi atau stew. Masyarakat Cina khususnya suku Hokkien dan Teochew di Cina bagian selatan, menggunakan kecap bernama xiayú ini hampir di tiap masakan. Konon, suku bangsa Cina inilah yang membawa masuk kecap ikan ke Indonesia.
Tauco
Dihasilkan dari fermentasi biji kedelai putih. Setelah direbus dan dihaluskan, kedelai dicampur dengan tepung terigu dan dibiarkan hingga tumbuh kapang. Ada pula taoco yang dihasilkan dari proses fermentasi kedelai putih menggunakan air garam. Pada pertengahan proses perendamannya, akan mengeluarkan aroma menyengat seperti ikan busuk atau terasi.
Setelah direndam, kedelai ditiriskan dan dijemur selama beberapa minggu hingga menjadi pasta berwarna cokelat kemerahan. Beberapa produsen taoco tradisional menggunakan air hasil rendaman untuk diolah lebih lanjut menjadi kecap manis. Produsen taoco tersebar di Riau, Jawa, dan Kalimantan. Taoco banyak digunakan untuk mengolah ayam, nasi goreng, atau ikan tumis.
Di Cina, taoco dibuat dari kedelai hitam yang dikenal dengan nama taosi atau tausi. Aroma dan rasanya lebih ringan dari taoco. Kalau taoco banyak dikemas dalam plastik, taosi banyak dikemas dalam botol kaca. Biasanya digunakan untuk masakan tim atau tumis.
Di wilayah Kanto, Tohoku, dan Hokkaido, Jepang bagian timur, bumbu masak ini dikenal sebagai natto. Aroma dan rasanya mirip taoco dan miso hanya teksturnya lebih lengket. Banyak digunakan sebagai topping nasi dan ditambahkan irisan bawang daun saat menyantapnya.
Miso
Merupakan pasta hasil fermentasi kedelai, garam, dan jamur kojikin. Tidak sama dengan taoco yang kedelainya dibiarkan utuh, kedelai untuk miso dihaluskan terlebih dulu hingga menjadi bubuk. Ada pula miso yang terbuat dari beras atau biji barley.
Selain dari bahan dasar, miso juga dibedakan berdasarkan warna. Ada yang putih (shiro miso), merah (aka miso), dan putih-merah (awase miso). Waktu fermentasi biasanya selama dua minggu hingga dua tahun, tergantung dari jenis bahan dasar yang digunakan. Miso merah yang memakan waktu fermentasi satu hingga satu setengah tahun lebih lama dibandingkan miso putih. Aroma dan cita rasa miso merah juga lebih pekat dan lebih asin dibandingkan miso putih.
Masakan Jepang yang populer menggunakan miso adalah sup miso. Isi dari supnya hanyalah potongan kecil tahu dan irisan rumput laut. Selain gurih, ada aroma khas hasil fermentasi miso yang tak bisa digantikan dengan bahan lain.
Gochujang
Merupakan produk lanjutan dari bubuk meju dalam pembuatan doenjang. Bubuk meju yang sudah dibentuk menjadi balok, ditambah air hangat, bubuk cabai atau paprika, tepung beras ketan, tepung gandum, gula atau madu, dan garam laut.
Hasil akhirnya didiamkan di wadah tanah liat tertutup bernama onggi selama 8 bulan, dan dikenal sebagai sambalnya orang Korea. Pertama kali dibuat di sekitar abad ke-18, satu abad setelah berbagai macam cabai masuk ke Korea. Gochujang berperan penting untuk campuran bumbu perendam daging atau sambal bibimbap (nasi campur Korea), dan tteokbokki.
Di Cina ada sambal serupa yang dikenal sebagai doubanjiang. Inilah napas dari masakan Sichuan. Terkenal di daerag Pixian. Iklim lembap di Sichuan sangat membantu proses fermentasi sambal ini. Saus wajib untuk mapo tofu ini bisa juga digunakan untuk nasi goreng atau mi instan.
Arak
Terbuat dari fermentasi nira mayang kelapa, tebu, biji-bijian (beras, beras merah), atau dari buah tertentu (tergantung pada negara atau wilayah asalnya). Bahan distilat arak dapat dicampur, disimpan lebih lama dalam tong kayu, atau berulang kali disuling dan disaring untuk menghasilkan rasa dan warna yang berbeda dan lebih tajam.
Di Indonesia arak masak dijual dalam kemasan botolan dengan nama ang ciu atau sari tapai atau arak merah. Kandungan alkoholnya sekitar 15%. Di Cina dikenal dengan shaoxing (berasal dari daerah Shaoxing) dengan kadar alkohol lebih tinggi dari ang ciu.
Mirin
Cairan beralkohol yang didapatkan dari fermentasi beras. Secara garis besar, saus fermentasi khas dari dapur Jepang ini dibagi menjadi 3 jenis berdasarkan alkohol yang terkandung di dalamnya. Ada hon mirin yang difermentasi selama 60 hari sehingga menghasilkan alkohol yang tinggi dibandingkan dengan jenis lain (14%).
Selain itu, ada shio mirin yang kandungan alkoholnya hanya mencapai 1,5%. Terakhir adalah shin mirin dan mirin-fu chomiryo yang paling rendah kandungan alkoholnya, yaitu 1%. Kandungan alkohol tersebut dapat membantu menghilangkan bau amis pada seafood, serta mengurangi risiko bahan makanan hancur saat dimasak.
Selain menyumbang rasa manis pada masakan, kadar gula yang tinggi (± 40 – 50%) juga membantu membuat bahan makanan terlihat mengilat sehingga mengundang selera makan saat disajikan. Saus yang terbuat dari campuran mocha-gome (beras ketan), kome-koji (sejenis ragi), dan shochu (sejenis arak), banyak digunakan dalam masakan teriyaki, kebayaki, saus untuk soba, atau cocolan saat menyantap tempura.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar