Bumbu dan Rempah Bagian 3 (Revisi)

sumber foto: https://www.pngdownload.id/png-e4wgys/

All Spice gabungan aroma cengkeh kayu manis dan pala. dijual secara utuh dan gunanya untuk gravy (sauce), kaldu (stock), pickles (asinan). bumbu ini berasal dari hindia barat dan amerika.

Anissed termasuk golongan  peterseli atau parsley, yang terbaik kualitasnya berasal dari rusia. dijual secara utuh atau bubuk gunanya untuk membuat soup atau produk bakery.

Cayenne Pepper bubuk rasa pedas seperti cabe berasal dari afrika, india, dan meksiko. kegunaannya untuk menyiapkan soup, stew, atau makanan ala meksiko yangdikenal pedas. Cayenne pepper juga dikenal dengan sebutan guinea spice, dan termasuk di antaranyacow-horn pepper, aleva, dan bird’s eye chili. Cabai ini umumnya dikeringkan untuk diolah menjadi bentuk bubuk dan serpihan. Bubuk cabai ini dimanfaatkan untuk memberikan rasa pedas pada menu buffalo wings, saus dasar cuka hinga masakan Korea, Sichuan dan makanan Asia lainnya. Skala pedas cabai ini berkisar antara 30.000-50.000 SHU dan satu level dengan jenis cabai lainnya seperti guntur chili, cumari pepper dan Tabasco pepper.

Chili Powder bubuk cabe merupakan adonan antara cabe, oregano, bawang, dan jintan. digunakan sebagai bumbu masakan meksiko.

Cumin sama dengan jintan berasal dari india, iran, maroko, cina, dan indonesia. di

gunakan untuk marinade, bumbu gulai, dan sayuran.

Nutmeg sama dengan pala dijual utuh atau bubuk, kulitnya dinamakan mace. digunakan untuk bumbu ragout, pate, bechamel sauce atau sebagai aroma tambahan untuk spaghetii atau makaroni.

Poppyseed bahan ini mengandung rasa kacang berasal dari timur, digunakan untuk campuran membuat roti kacang atau salad

Sesame Seed sama dengan wijen berasal dari afrika, india dan indonesia, bijinya dibuat dari minyak wijen dinamakan minyak goma di jepang, digunakan untuk masakan jepang, korea, dan cina.

Cardamom sama dengan kapulaga. berasal dari india selatan, srilangka. biasanya di gunakan untuk masakan india dan indonesia seperti gulai dan kari

Caraway Seed baunya tajam seperti gabah pipih berasal dari jerman dan belanda digunakan untuk membuat german bread, goulash dll.

Fennel aromanya mirip seperti adas atau anissed, berasal dari eropa selatan termasuk keluarga peterseli kegunaanya untuk membuat pastry, soup, sweet pickles.

Capers biasanya dijual dalam bentuk botol dengan essence cuka digunakan utnuk campuran tar tar sauce, pate, caper sauce. berasal dari italia dan spanyol. Capers adalah bakal bunga dari tumbuhan Capparis spinosa yang berasal dari Mediterania. Bentuknya kuncup kecil dengan warna kehijauan serta memiliki kelopak yang lembut. Biasa diawetkan dengan cara diacar (diberi garam dan dimasukkan dalam larutan cuka). Cita rasanya asam mirip asamnya jeruk lemon,  biasa digunakan untuk campuran saus atau pelengkap hidangan seafood. Biasa dijual dalam botol kaca di supermarket besar. Jika sulit menemukan, ganti dengan acar buah zaitun hijau

Saffron adalah jenis rempah kering yang didapat dari putik bunga Crocus sativus asal Mediterania. Rempah bumbu ini umumnya digunakan di dapur Eropa, Timur Tengah, dan Asia, khususnya India (Kashmir) dan Iran. Selain memberikan warna jingga keemasan, saffron juga menyumbang aroma khas pada kari, berbagai hidangan nasi, atau dessert. Meski begitu, penggunaannya tetap harus dibatasi, karena jika berlebihan dapat menimbulkan rasa pahit. Jika tidak ada, dapat diganti dengan kunyit atau pewarna kuning makanan.  Jika digunakan berlebihan maka saffron akan memberikan rasa sedikit getir. Rasa getir dan aroma yang mirip dengan rumput kering ini karena saffron mengandung bahan kimia picrocrocin dan safranal. Safranal merupakan sejenis minyak dan yang memberikan rasa yang unik pada saffron. Selain itu terdapat juga kandungan pewarnacarotenoid, crocin yang memberikan warna kuning keemasan pada makanan dan kain. Saffron telah diperdagangkan dan digunakan lebih dari empat millenium dan 90% saffron dunia di suplai oleh Iran. Karena setiap benang sari harus di kumpulkan menggunakan tangan dan hanya sedikit benang sari di setiap bunga menjadikan saffron sebagai bumbu masakan termahal di dunia. Sebagai gambaran untuk menghasilkan 450 gram saffron maka diperlukan sekitar 50.000 - 70.000 bunga crocus, atau setara dengan satu buah lapangan football. Lapangan football umum digunakan sebagai satuan ukuran untuk berapa banyak saffron yang dihasilkan. Untuk menggunakan saffron pada masakan biasanya helaian kering saffron direndam di dalam air yang panas (bukan air mendidih) selama beberapa menit hingga air rendaman berubah warna menjadi kuning keemasan. Cara ini  membuat bahan-bahan yang terkandung di dalam saffron keluar secara maksimal. Saffron lantas siap digunakan dalam aneka masakan. Saffron juga mudah kehilangan aroma dan rasanya jika tidak disimpan dengan baik, cara terbaik untuk menyimpannya adalah dengan meletaknya di dalam wadah tertutup rapat di dalam kulkas. Karena harganya yang mahal maka saya berusaha untuk menghemat penggunaanya. Salah satunya adalah dengan menggerus helaian kering saffron dengan garam dapur sehingga berubah menjadi bubuk saffron yang mudah untuk ditambahkan ke dalam masakan. 

Bay Leaves seperti daun salam. ukuranya lebih kecil dan berwarna hijau keputihan, digunakan untuk marinade, soup, sauce.

Thyme digunakan untuk mebuat stock, soup, stew, dan bouquet garni. berasal dari spanyol dan perancis

Tarragon berasal dari rusia. digunakan untuk tarragon vinegar, soup,dll.

Basil  berasal dari eropa tengan dan asia timur. digunakan untuk masakan yang terbuat dari ikan, daging , soup, braising soup. rasanya tajam dan sedap

Marjoram berasal dari italia, perancis dan jerman. digunakan untuk masakan kentang, meat farcie dll.

Oregano berbentuk daun berasal dari italia dan amerika dgunakan untuk pizza.minestone soup. Daun oregano seringkali ditemukan dalam menu masakan Italia. Aromanya istimewa dan berbeda. Biasanya ditambahkan pada spaghetti atau saat menyajikan saus pizza dan roti-roti lainnya. Tersedia dalam bentuk bubuk oregano halus dan ada juga yang kasar.

Sage berasal dari mediteranian, dijual dalam bentuk utuh  atau digiling. digunakan untuk  sauce , corned beef dll.

Rosemary: berupa daun kering, pendek pendek. Tanaman Rosemary ini memiliki aneka manfaat yang berbeda. Mulai dari bunga hingga daunnya dapat dimanfaatkan, baik untuk relaksasi maupun bumbu dapur. Nah, rosemary kering umumnya dimanfaatkan sebagai bumbu rendaman atau olesan pada olahan daging. Memberikan tambahan aroma yang lebih wangi pada menu masakan.

Curry leaves Daun kari, terkenal di India dan dunia barat sebagai bumbu untuk bahan masakan kari. Aromanya sangat khas dan membuat masakan kari jadi lebih kental serta beraroma spesial.

Chermoula Merupakan campuran rempah khas Maroko yang biasa digunakan untuk memarinasi ikan. Biasanya terdiri dari daun parsley, basil, atau daun ketumbar yang ditambahkan bumbu seperti jintan, ketumbar, paprika dan lada merah atau cabai rawit, bawang putih atau bawang Bombay, air jeruk nipis dan minyak (zaitun atau salad). Campuran rempah basah ini dapat pula digunakan sebagai dressing atau dihidangkan bersama daging dan sayuran.

Dukkah Asli dari Mesir yang terdiri dari campuran kacang panggang, biji-bijian dan rempah seperti ketumbar, jinten, wijen dan hazelnut yang dipanggang, dihaluskan tetapi tidak menjadi bubuk lalu ditambahkan dengan garam. Dukka biasa disantap dengan roti yang dicelupkan di dalam minyak zaitun atau untuk olesan pada daging dan sayuran, fattoush atau roti khas Lebanon, salad mentimun dan tomat.

Mixed Dried Herbs Digunakan untuk menambah cita rasa pada masakan dengan campuran aroma yang khas dari basil, marjoram, thyme, parsley, dan rosemary. Dapat ditambahkan langsung dalam masakan atau digunakan untuk memarinasi.

Panch Phoran Campuran dari beberapa biji rempah aromatik khas India yang terdiri dari jintan, adas, dan brown/black mustard, dan fenugreek atau kelabat. Jika menggunakan dalam bentuk halus, biasanya menghasilkan sedikit rasa pahit. Biasanya rempah ini ditambahkan minyak sayur panas agar mengeluarkan aroma yang tajam sebelum digunakan utuh. Jangan keliru dengan campuran rempah utuh ini, karena mirip dengan campuran Chinese five spice.

Pickling Spices Campuran bumbu yang terdiri dari chutneys (campuran rempah-rempah, sayuran atau buah),pickle (asinan mentimun) dan cuka. Banyaknya dan jumlah bahan baku dalam bumbu ini sangat berbeda dalam setiap resep tetapi biasanya yang umum terdiri dari allspice, bay leaves, kapulaga, cabai, kayu manis, cengkeh, ketumbar, mustard seed, dan lada utuh. Rempah-rempah tersebut dimasukkan ke dalam sebuah kantung (biasanya kain kasa/katun putih halus) atau dibungkus lalu dimasukkan ke dalam masakan yang sedang diolah. Diakhir proses pengolahan, rempah yang dibungkus tersebut dapat dikeluarkan.

Quatre èpices Dalam bahasa Perancis Quatre èpices berarti “empat rempah”, walaupun sebenarnya campuran rempah ini terdiri dari beragam jenis rempah atau bumbu. Bahan utama dari campuran rempah ini adalah lada hitam, pala, jahe, dan cengkeh, namun dapat pula ditambahkan lada merah/cabe rawit dan kayu manis. Campuran rempah penambah cita rasa ini seringkali ditambahkan diakhir pengolahan atau ditaburkan pada menu casseroles/lasagna sebagai penambah rasa.

Ras el HanoutBerarti “top of the shop”, rempah campuran khas Maroko ini terdiri dari banyak bumbu dapur yang terkadang hampir mencapai 50 sampai 100 jenis. Jenis rempah ini terdiri dari adas manis, allspice, cengkeh, lada merah, kayu manis, kapulaga, jinten, pucuk bunga mawar, laos/lengkuas, jahe, bunga pala/kulit ari biji pala, pala, orris root dan beragam jenis lada. Beberapa versi ada yang menambahkan green Spanish fly yang dipercaya dapat meningkatkan gairah seksualitas. Campuran rempah ini biasa digunakan untuk menambah rasa pada nasi dan couscous (nasi khas Maroco), daging dan menu berbahan daging buruan.

Seven-spice Powder (Shichimi Togarashi) Campuran rempah khas negeri Sakura ini terdiri dari tujuh jenis bumbu halus yang berasal dari rempah, biji dan perasa seperti misalnya dua jenis rempah pedas dan lima perasa aromatik – lada merah, lada Sansho, wijen, flax seed, poppy seed, bubuk nori (rumput laut) dan asam kering atau orange peel. Digunakan sebagai perasa dalam menu mie, masakan daging dan ikan yang dipanggang.

Tandoori Masala Terdiri dari campuran rempah jinten, ketumbar, kayu manis, cengkeh, cabai, jahe, kunyit, bunga pala/kulit ari biji pala, garam dan pewarna, namun terkadang resep campuran rempah ini dapat berubah sesuai dengan selera. Ada yang membuatnya menjadi pasta dengan menambahkan yogurt, jahe, bawang putih, kunyit dan cabai. Tandoori masala umum digunakan untuk memasak daging, ayam, ikan, dan olesan roti yang diolah di dalam kuali tradisional berbahan tanah liat. Awalnya rempah ini berasal dari Timur Tengah namun kini banyak dan terkenal di India melalui masakan khas Punjabi.

Za’atar/Zahtar/Zaatar Campuran rempah asal Timur Tengah tepatnya dari Libanon ini namanya diambil dari daun thyme. Di setiap daerah di negara tersebut, bahan baku yang digunakan berbeda-beda tetapi terdiri dari paling sedikit daun thyme kering, buah sumac yang kering dan dihancurkan, wijen, dan garam. Campuran rempah ini digunakan untuk penambah rasa pada telur dadar, labna atau olesan untuk roti

.

Zhug Campuran rempah yang merupakan jenis saus khas Yaman ini mirip dengan harissa (pasta cabai khas Tunisia). Terbuat dari cabai (hijau) yang digiling bersama dengan tambahan rempah seperti kapulaga, jinten, lada hitam, ketumbar dan bawang putih serta air jeruk lemon dan minyak di akhir prosesnya. Zhug digunakan sebagai pelengkap pada daging panggang, unggas dan ikan, penambah rasa pada sup, masakan yang di-stew, atau olesan pada roti. Seringkali disantap dengan pasta fenugreek atau hibeh.

Baharat Bumbu ini terdiri dari campuran lada hitam, kayu teja, cengkeh, jintan, kemiri, paprika, kapulaga dan ketumbar dengan loomi (jeruk Omani/nipis kering). Digunakan oleh penduduk di kawasan Gulf (Teluk) (Bahrain, Kuwait, Oman, Qatar, Saudi Arabia dan Uni Emirat Arab) dalam meracik masakan berbahan daging dan sayuran.

Berbere Salah satu campuran rempah yang berasal dari daratan Ethopia terdiri dari bahan dasar cabai, jahe, dan cengkeh.

Chaat Masala Campuran rempah khas India yang terdiri dari jinten, garam, adas, amchur (daun mangga muda), Garam Masala, asafoetida (rempah yang banyak tumbuh di daerah Afghanistan yang biasa digunakan bagian pucuk/bunganya), dan cabai. Dalam masakan India, campuran bumbu ini digunakan untuk membumbui kentang dan sayuran.

Chinese Five-Spice Campuran bumbu asli China ini terdiri dari bagian yang sama dari lada Sichuan, kayu teja atau kayu manis, ada, PK/pekak/bunga lawang, dan cengkeh. Digunakan dalam beragam masakan tumisan, menu masakan daging babi, dan sapi.

Curry Powder Dapat dibuat dengan mencampurkan sembilan bahan utama, biasanya terdiri dari ketumbar, poppy seed, jinten, mustard seed, cabe kering, kunyit, fenugreek (kelabat), lada hitam dan jahe. Di India Selatan, campuran rempah-rempah ini disebut Kari, sedangkan di beberapa wilayah dan negara ada yang menyebutnya Madras, Rendang, Ceylon, Tandoori, dan Vindaloo.

Garam Masala Salah satu bumbu yang terkenal dari India yang memiliki arti “campuran hangat” ini terdiri dari bahan dasar ketumbar, cabai, lada hitam, batang kayu manis, adas, kapulaga, dan jinten. Campuran rempah-rempah ini biasa ditambahkan saat terakhir proses memasak. Selain membuat sendiri, Garam Masala juga banyak dijual dalam bentuk jadi atau siap digunakan. Campuran rempah-rempah yang banyak digunakan dalam beragam masakan khas India ini umumnya terdiri dari campuran Garam Masala, Chaat Masala, dan Goda Masala. Namun biasanya setiap keluarga di negara tersebut memiliki versi racikan tersendiri. Masala dapat diracik dengan campuran rempah kering atau basah, dengan tingkatan rasa yang tajam, sedang atau aromatik. Di India Utara, Masala umum dibuat dengan rempah-rempah kering, yang baru disangrai lalu digiling atau dihaluskan. Sedangkan di India Selatan, rempah-rempah untuk Masala biasa dihaluskan bersama dengan tambahan cairan seperti santan, air jeruk nipis, atau cuka.

La Kama Campuran rempah dari Maroko ini terdiri dari lima jenis bahan rempah, kayu manis, lada, jahe, kunyit, dan kemiri. Digunakan untuk menambah rasa pada jenis masakan yang di-stew, sup, dan memasak berbahan dasar daging domba.

Paprika Meskipun masih termasuk genus capsicum, paprika tidak mengandung senyawa capcaisindan tentu saja rasanya tidak pedas melainkan cenderung manis. Capcaisin merupakan senyawa yang memberikan sensasi pedas di mulut, biasanya banyak terkandung pada biji cabai. Paprika berasal dari wilayah Meksiko, Amerika Tengah dan Amerika Selatan bagian utara dan mulai diperkenalkan ke seluruh dunia oleh bangsa Spanyol tahun 1493. Nama lain paprika adalah bell pepper karena bentuknya menyerupai lonceng. Paprika memiliki banyak warna, seperti hijau, kuning, merah, jingga, putih dan ungu. Sayuran ini juga sering digunakan dalam hidangan salad, toping pizza, kebab, tempura dan hidangan tumis. Cubanelle dan aji dulce juga termasuk jenis cabai yang tidak pedas.

Banana Pepper Disebut juga banana chili atau yellow wax pepper. Cabai ini biasanya diolah menjadi acar untuk pizza, sandwich, dan greek salad. Banana pepper menjadi salah satu cabai yang tidak terlalu pedas dengan skala berkisar 0-500 SHU (Scoville Heat Unit). Satuan tingkat pedas ini ditemukan sejak 1912 oleh Wilbur Scoville, seorang ahli farmasi asal Amerika. Skala pedas ini diperoleh dari hasil perhitungan kadar capcaisin pada cabai yang dikeringkan.

Anaheim Pepper Salah satu varietas cabai dengan rasa yang tidak terlalu pedas. Skala pedas cabai ini berkisar 500-2.500 SHU. Nama Anaheim berasal dari Emilio Ortega, seorang petani yang membawa bibit cabai ke wilayah Anaheim, California pada abad ke-19. Tidak heran, cabai ini disebut juga california chili. Namun sejak ditanam di Meksiko, cabai ini disebut new mexico peppers atau hanya disebut chile karena merupakan jenis cabai yang umum di sana. Namun, cabai yang ditanam di Meksiko ini bernilai hingga 10.000 SHU. Terdapat pula rocotillo pepper, poblano pepper dan peppadew yang tidak jauh berbeda tingkat pedas dengan anaheim pepper.

Serrano Pepper berasal dari negara bagian Meksiko, Puebla dan Hidalgo. Cabai yang memiliki skala pedas 10.000-25.000 SHU ini memiliki aneka warna, antara lain hijau, merah, cokelat, jingga, dan kuning. Serrano pepper sering dikonsumsi dalam bentuk mentah maupun dimatangkan dan sering diolah menjadi hidangan meksiko seperti pico de gallo dan salsa. Jenis cabai lain yang memiliki level pedas yang sama adalah peter pepper dan aleppo pepper.

Jalapeno Pepper Meksiko menjadi salah satu negara yang banyak menghasilkan jalapeno pepper yang memiliki nama lain huachinango dan chile gordo. Jalapeno pepper memiliki warna hijau dan merah serta memiliki skala pedas antara 2.500- 10.000 SHU. Di Meksiko, cabai ini sering diolah menjadi acar, chipotle (jalapeno asap), salsa, nachos, jalapeno poppers (jalapeno isi keju yang dibungkus bacon) dan lain-lain.

Rocoto Cabai jenis ini tumbuh di pegunungan Andes dari negara Chile hingga Kolombia dan umumnya mudah dijumpai di daratan tinggi Amerika Tengah dan Meksiko. Sebutan bagi cabai ini bervariasi, seperti locoto pepper, rocote, manzano/manzana, canario dan lainnya. Bentuk cabai ini bulat, berwarna merah jika sudah matang dan dapat tumbuh sepanjang 2-3 inci. Rocoto memiliki skala pedas 50.000-250.000 SHU dan biasanya cabai ini sering dipanggang dan diisi daging dan keju. Jenis cabai lain yang memiliki rasa pedas sepertirocoto, di antaranya datil pepper, madame jeanette dan scotch bonnet pepper.

untuk gambar silahkan searching di google image, terimakasih.