Pengertian Dasar Pastry & Bakery

A. Pengertian Dasar Pastry & Bakery

Pastry merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi  Food & beverages Product  yang khusus menangani/membuat kue , cake, cookies, patries, chocolate, pudding dan aneka dessert lainnya.
Di dalamnya terdapat sub seksi yaitu Bakery yang khusus membuat berbagai macam roti (bread).

1. Kitchen organization Chart

2. Job description:

a. Pastry chef:

Sebagai koki pastry, deskripsi pekerjaan Anda mungkin termasuk jenis berikut tugas:

• 1.Mengawasi staf dapur
• 2.Memesan persediaan
• 3.Memproduksi makanan yang dipanggang
• 4.Dekorasi dan plating berbagai kue-kue dan makanan penutup
• 5.Menjaga operasional dapur diselenggarakan

b. Chef de Partie:

Tanggung jawab utama dari seorang chef de partie adalah untuk mengawasi dan membantu dalam memasak, persiapan dan penyajian makanan di restoran. Mereka harus mendelegasikan tugas untuk koki bekerja di bagian mereka dari dapur. Selain itu, mereka harus memantau untuk memastikan kualitas makanan, penyajian dan keselamatan standar sedang dipatuhi. Akhirnya, mereka bertanggung jawab untuk mengatasi masalah masalah apapun yang muncul di bagian mereka dari dapur.

c. Demi cdp:

• 1.Demi  chef de partie membantu eksekutif  chef mempersiapkan makanan pembuka ditambah daging dan sayuran untuk makanan pembuka.
• 2.Serta  membantu dengan penyajian yang tepat dari makanan.
• 3.Demi  chef de partie juga berpartisipasi dalam memilih dan melatih staf. dapur baru.
• 4.Mereka harus mengikuti dan menegakkan standar kesehatan dan keselamatan di dapur.
• 5.Terakhir, demi chef de partie memastikan bahwa setiap pelanggan disajikan makanan berkualitas tinggi pada waktu yang tepat.

d. Commis:

• Mendukung eksekutif chef, sous chef, commis chef serta karyawan dapur lainnya dalam produksi pangan
• Membantu staf dapur dalam menjaga standar masakan tinggi bagi klien fungsi serta delegasi.
• Membantu para commis chef dalam produksi makanan yang berbeda untuk sayuran misalnya, daging dan kue kering.
• Membantu commis chef dalam memastikan bahwa makanan disiapkan dan disajikan kepada klien tepat waktu.
• Membantu commis chef dalam memastikan bahwa kesehatan dan standar keselamatan yang ditegakkan di dapur.
• Membantu commis chef dalam membuat daftar permintaan untuk makanan.
• Membantu staf dapur dalam menyimpan semua makanan.
• Keterampilan dan Spesifikasi.

3. Sarana dan Prasarana

a. EQUIPMENT

Equipment  yaitu peralatan berat yang di pergunakan dalam proses produksi yang tidak dapat di pindah-pindah, contoh equipment antara lain:

• Ingredient Rack: rak untuk menyimpan bahan
• Marble table: Meja marmer untuk mengolah chocolat dll.
• Working table: Meja kerja, terbuat dr. dari steinless stell agar tidak berkarat.
• Dough mixer: Alat untuk mengaduk adonan.
• Dough devider: Alat pembagi untuk roti.
• Dough sheeter: Alat penipis adonan, biasa digunakan dalam pastry.
• Proofing cabinet: Alat pembantu untuk mengembangkan adonan roti.
• Dishwasher machine: Alat untuk mencuci glass, chinese ware, spoon dll.
• Oven: Alat untuk memanggang.
• Cooling rack: Rak untuk mendinginkan produk yang baru matang.
• Bread slicer: Alat untuk mengiris roti tawar.
• Deep fat fryer: Alat penggorengan dengan banyak minyak.
• Salamander: Alat untuk membakar pizza yang telah di beri topping.
• Stove: Kompor untuk memasak.
• Sink: Tempat untuk mencuci peralatan (p0t pan, wok dll.).
• Walk in refrigerator: Kamar pendingin yang suhunya dapat diatur untuk menyimpan bahan yang mudah rusak

b. UTENSIL

Utensil yaitu alat-alat ringan yang di gunakan dalam proses produksi yang dapat di pindah-pindah, contohnya antara lain:

• Ballon wish: Pengocok telor manual yang terbuat dari stenless stell.
• Bread knife: Pisau berbentuk gerigi untuk mengiris roti (bread).
• Cake knife: Pisau untuk memotong/mengiris cake.
• Lemon squeezer: Alat yang digunakan untuk memeras lemon.
• Grater: Alat untuk memarut, biasa digunakan untuk memarut cheese atau chocolate.
• Scale: Alat yang digunakan untuk menimbang bahan atau adonan.
• Glass scale/measurement glass: Gelas yang di gunakan untuk mengukur bahan cair.
• Mould: Cetakan roti atau kue.
• Spatulla: Alat untuk meratakan atau menghaluskan adonan.
• Scrupper: Alat untuk mengeruk adonan yang lengket di meja atau di mixer.
• Dough cutter: Alat untuk pemotong adonan roti.
• Whisking bowl: Mangkuk yang di pergunakan  untuk mengocok adonan, biasanan terbuat dari steinless stell atau kaca agar mudah  dicuci tau dipanaskan.
• Rolling pin: Rolling dari kayu untuk menipiskan adonan.
• Pastry cutter: Pemotong adonan yang berbentuk pisau beroda.
• Danish pastry cutter: Serupa dengan pastry cutter tetapi berjumlah banyak sehingga dapat digunakan untuk memotong adonan dalam jumlah banyak sekaligus dapat dilebarkan sesuai kebutuhan.
• Croissant cutter: Pisau yang di gunakan untuk memotong adonan croissant.
• Pastry bag: Plastik  atau kain yang berbentuk segi tiga.
• Piping tube: Spuit yang terbuat dari steinless digunakan untuk menghias tart.
• Pastry brush: Kuas kayu atau plastik.
• Parisien cutter: Alat yang di gunakan untuk memotong buah-buahan agar berbentuk bulat kecil.
• Flour sifter: Berfungsi untuk mengayak.
• Baking tray: Loyang besar yang digunakan untuk alas saat mengoven adonan.
• Brioche mould: Loyang roti brioche berbentuk bulat.
• Pie mould: Loyang untuk pie berbentuk bulat bergelombang kecil.
• Can openner: Pembuka kaleng.

4. Commodity

Commodity atau bahan baku dalam pengetahuan memasak yaitu semua bahan makanan baik yang berasal dari tumbuhan, hewan maupun olahan dari bahan lain yang di butuhkan dalam proses produksi makanan serta aman untuk di konsumsi oleh manusia (food grade).

Pada dasarnya bahana makanan di bedakan menjadi 2 bagian, yaitu:

• Perishable: bahan makanan yang mudah rusak sehingga membutuhkan tempat dan suhu tertentu dalam penyimpanannya, contoh: fresh milk, cheese, butter dll.
• Groceries: bahan makanan yang tidak cepat rusak dan tidak membutuhkan tempat dan suhu tertentu dalam penyimpanannya. Contoh: flour, sugar, salt dll.

a.  Macam-macam bahan dan fungsinya:

Bahan makanan sangat menentukan hasil dari olahan makanan seorang juru masak selain keahlian cara mengolahnya. Bahan makanan yang bermutu harus terjamin kesehatan dan kebersihannya serta harus diolah dengan cara yang benar untuk mendapatkan hasil hidangan yang bekualitastinggi.

Beberapa bahan yang digunakan dalam pengolahan pastry & bakery, antara lain:

1.Flour:

Tepung menyediakan struktur dalam makanan yang dipanggang. Tepung terigu mengandung protein yang berinteraksi satu sama lain ketika dicampur dengan air, membentuk gluten. Ini adalah kerangka gluten elastis yang membentang mengandung gas ragi berkembang naik. Kandungan protein tepung mempengaruhi kekuatan adonan. Jenis-jenis gandum yang berbeda tepung mengandung berbagai jumlah gluten yang membentuk protein. Gandum keras, terutama tumbuh di bagian barat tengah AS memiliki kandungan protein tinggi. Gandum lunak, tumbuh di selatan AS memiliki protein kurang. Dalam roti ragi, kerangka gluten yang kuat yang diinginkan, tetapi dalam kue, roti cepat dan kue kering, tepung protein tinggi membuat produk yang sulit.

Di bawah ini beberapa tepung yang sering di gunakan dalam pembuatan pastry and bakery:

• Bread flour adalah tepung gandum keras dengan sekitar 12 persen protein. Tepung roti digunakan untuk mengangkat ragi roti karena adonan menghasilkan gluten memiliki lebih dari adonan dibuat dengan tepung lainnya. Gluten yang cukup menghasilkan roti yang mengkilap dengan volume yang baik. Dipotong  bersama-sama dari pada hancur. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: French bread, Sweet bread etc.
• Cake flour adalah tepung terigu lembut yang mengandung 7,5 persen protein. Isi gluten rendah menyebabkan produk memiliki kharateristik lembut, tekstur yang lebih gembur yang diinginkan dalam kue. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: Marble cake, Lapis surabaya etc.
• All purpose flour dicampur selama penggilingan untuk mencapai kadar protein 10,5 persen. Ini tepung protein sedang dapat digunakan untuk semua tujuan baking. Jika menggunakan tepung terigu sebagai pengganti tepung terigu dalam resep, ganti 1 cangkir minus 2 sendok makan tepung terigu untuk 1 kue tepung cangkir. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: Pan cake, roll cake etc.
•  Whole wheat flour bisa diganti untuk bagian dari tepung putih dalam ragi dan resep roti cepat, tetapi volume produk jadi akan berkurang. Tepung gandum mengandung kuman bergizi dan dedak serta endosperm dari kernel gandum. Partikel Bran memotong gluten selama pencampuran dan menguleni adonan roti, sehingga roti, lebih kecil lebih berat. Jika mengganti tepung gandum sangat digiling kasar untuk seluruh tepung terigu, gunakan 1 cangkir ditambah 2 sendok makan tepung gandum untuk setiap cangkir tepung terigu. Untuk menggantikan tepung gandum dalam resep roti putih, menggunakan setengah gandum dan tepung setengah roti untuk hasil terbaik. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: whole wheat cookies, whole wheat bread etc.
• Wheat germ, meskipun tidak tepung, sering digunakan di tempat bagian dari tepung dalam resep untuk rasa dan serat. Protein, vitamin, mineral, dan lemak tak jenuh ganda terkonsentrasi di biji gandum. Bibit gandum, sebaiknya dipanggang, dapat digunakan di tempat sampai dengan 1/3 tepung dalam resep. Non-gandum berikut produk biji-bijian yang sering digunakan dalam makanan yang dipanggang. Mereka kaya akan protein tapi kebanyakan tidak memiliki potensi untuk mengembangkan gluten. Untuk alasan ini, setidaknya 1 cangkir tepung terigu harus digunakan untuk setiap cangkir 1 non-tepung terigu sehingga produk tidak akan menjadi terlalu berat. Produk yang di hasilkan oleh tepung ini: wheat germ raisin bread, honey wheat germ bread etc.
• Rye flour  sering digunakan dalam kombinasi dengan tepung terigu untuk roti. Sedikit Rye flour berhasil menggantikan 40 persen tepung terigu dalam resep tanpa kehilangan volume. Rye flour menengah dan berat harus dibatasi sampai 30 persen dan 20 persen, masing-masing, dari jumlah tepung total. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: old germany ghinger bread, pampernikle bagel crumb etc.
• Triticale flour adalah hibrida dari gandum dan gandum hitam. Ini memiliki kandungan protein rata-rata lebih tinggi dari tepung gandum. Dalam adonan ragi roti, tepung triticale memiliki sifat penanganan yang lebih baik dari tepung gandum karena akan membentuk gluten, tapi tidak sebagus adonan gandum. Untuk adonan kualitas yang baik, fermentasi ragi adonan dibuat dengan tepung triticale untuk jangka waktu lebih pendek dari adonan tepung terigu. Produk yang menggunakan tepung ini: biscotti, bagel etc.
• Oat flour memiliki kandungan protein yang relatif tinggi, 17 persen, tetapi tidak membentuk gluten. Tepung oat dapat digantikan untuk sebanyak 1/3 dari tepung gandum dalam roti.Corn meal jagung kering digiling kasar. Tepung jagung adalah jagung yang ditumbuk lebih halus. Baik tepung jagung dan tepung jagung mengandung 7-8 persen protein dari basis kering. Baik biji jagung atau tepung jagung akan membentuk gluten. Sebuah tekstur kasar di roti jagung dapat dihindari dengan mencampur tepung jagung dengan cairan dari resep, membawa ke mendidih, dan pendinginan sebelum pencampuran dengan bahan lainnya. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: oat flour chocolate cake,double carob cookie etc
• Rice flour memiliki sekitar 6,5-7 protein dan tidak membentuk gluten. Bagi orang yang alergi gluten, tepung beras adalah pengganti yang  bisa diterima untuk tepung gandum, barley, rye atau oat. Dalam produk panggang, 7/8 cangkir  beras  ketan bisa digunakan di tempat 1 cangkir tepung gandum. Produk yang dihasilkan tepung ini: rice flour channa, rice flour Chinese pancakeetc.
• Potato starch, tepung lain non-gluten membentuk biasanya digunakan dalam kombinasi dengan tepung lainnya. Memiliki rasa kentang ringan. Untuk substitusi, 5/8 cangkir tepung kentang dapat digunakan untuk 1 cangkir tepung terigu. Produk yang dihasilkan dari tepung  ini: potato starch donut, potato starch pan cake etc.
• Soy flour mengandung 50 persen protein dan digunakan terutama untuk meningkatkan kandungan protein makanan yang dipanggang. Tepung kedelai tidak dapat membentuk gluten dan tidak mengandung pati. Penggunaannya dalam jumlah besar mempengaruhi rasa dari makanan yang dipanggang dan menyebabkan mereka menjadi cokelat dengan cepat. Sebuah substitusi bisa diterima dengan mengambil 2 sendok makan tepung dari setiap cangkir tepung dalam resep dan tambahkan 2 sendok makan tepung kedelai. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: soya bread,  soya flour paratha etc.

2. Sweeteners

Sucrose, (gula meja) memiliki banyak fungsi dalam makanan selain memberikan rasa manis. Dalam jumlah kecil, tambahan gula membantu ragi mulai memproduksi gas untuk meningkatkan adonan. Gula dalam jumlah besar memperlambat fermentasi ragi, dalam adonan yang sangat manis memerlukan waktu untuk mengembang yang lebih lama. Gula tenderizes pada adonan dapat membantu produk panggang dengan mberikan warna. Kelembapan dipertahankan lebih baik dalam sweet bread daripada bread. Ini adalah gula dalam adonan yang menyebabkan penyebaran selama proses baking. Mengurangi jumlah gula lebih dari 1/3 dapat menyebabkan hilangnya kelembutan, kelembaban, pewarnaan, dan rasa manis. Volume dapat meningkat dalam resep roti ketika gula berkurang.

Fructose dalam bentuk kristal hampir dua kali semanis sucrose dan lebih mahal. Fructose menarik air lebih banyak dari gula, karena itu, produk fructose manis cenderung lembab. Produk panggang dibuat dengan fructose akan lebih gelap warnanya daripada jika mereka dibuat dengan sucrose.

Honey lebih manis dari gula karena mengandung fructose. Madu memiliki rasa yang khas. Bila menggunakan madu sebagai pengganti gula, gunakan 3/4 cangkir gula ditambah 1 sendok makan madu sebagai pengganti gula pasir 1 cangkir. Bahkan ketika cairan berkurang, produk yang mengandung madu akan lembab karena fructose menyerap kelembaban dari atmosfer. Terlalu banyak madu dapat menyebabkan produk menjadi terlalu coklat.

Molasses/Tetes menanamkan warna gelap dan rasa yang kuat untuk makanan yang panggang. Hal ini tidak semanis gula. Bila menggunakan molase sebagai pengganti gula, gunakan tetes 1-1/3 cangkir untuk 1 cangkir gula dan mengurangi jumlah cairan dalam resep sampai 5 sendok makan. Karena molase lebih asam dari gula, mungkin perlu untuk menambahkan 1/2 sendok teh baking soda untuk setiap cangkir molase yang digunakan dalam substitusi untuk gula. Penggantian  tidak lebih dari 1/2 gula dalam resep dengan yang menggunakan molase. Pemanis  buatan berikut tersedia untuk digunakan di rumah. Mereka memberikan rasa manis pada makanan buatan sendiri tetapi tidak memiliki  kekurangan kematangan, tenderizing, dan kelembaban tetap mempertahankan sifat yang diberikan oleh gula meja. Resep formulasi khusus sering dibutuhkan untuk membuat produk dengan tekstur  dan penampilan yang dapat diterima ketika menggunakan pemanis buatan. Karena berbeda, pemanis rendah kalori bervariasi dalam kemanisan, petunjuk paket harus diikuti untuk menggunakannya.

Saccharine adalah kalori pemanis yang stabil, dalam bentuknya yang murni adalah 200-300 kali lebih manis sucrosa. Bulking  agent ditambahkan ke produk sakarin untuk membantu dalam pengukuran. Saccharine memiliki rasa pahit setelah makanan yang menggunakan saccharine dimakan. Note: bulking agen: zat non-nutritif (umumnya non-pati polisakarida) yang ditambahkan pada makanan untuk meningkatkan rasa dan karenanya kenyang, terutama dalam makanan yang dirancang untuk penurunan berat badan.(http://www.encyclopedia.com/doc/1O39-bulkingagents.html)

Acesulfame K adalah pemanis berkalori sangat rendah yaitu 200 kali semanis sucrose. Hal ini stabil terhadap panas sehingga dapat digunakan dalam makanan yang dipanggang. Untuk tekstur yang lebih baik dalam produk panggang, menggunakan K Acesulfame dalam kombinasi dengan gula pasir. Acesulfame K dilaporkan tidak memiliki rasa yang tidak menyenangkan setalah makanan yang menggunakan tersebut dimakan.

Aspartame, umumnya dikenal sebagai Nutrasweet SM, tidak stabil di dalam panas sehingga tidak sesuai untuk pemanis makanan yang dipanggang.

3. Garam digunakan untuk meningkatkan rasa dan manisnya bahan lainnya dalam makanan. Jika garam dihilangkan atau dikurangi, rempah-rempah atau bumbu dalam resep harus ditingkatkan sedikit. Dalam adonan ragi, garam memperlambat fermentasi ragi. Menghilangkan atau mengurangi jumlah garam dalam adonan ragi dapat menyebabkan adonan meningkat terlalu cepat, dapat mempengaruhi bentuk dan rasa roti.

4. Leavening agent

• Baking Soda menghasilkan gas ragi bila dikombinasikan dengan bahan asam seperti cuka, jus lemon, atau sirup. Volume adonan akan cepat meningkat tergantung pada jumlah baking soda yang ditambahkan ke adonan. Mengurangi jumlah baking soda tanpa menggantikannya dengan agen ragi lain akan mengurangi volume produk jadi.
• Baking powder mengandung baking soda dan jumlah yang tepat dari asam bereaksi dengan baking soda. Adonan dibuat dengan double pengembangan, satu kali ketika bahan kering dan lembab dicampur bersama, dan sekali lagi jika produk dipanggang.
• Yeast  adalah mikroorganisme hidup sampai dihancur oleh panas. ragi tumbuh dan berkembang mengeluarkan karbon dioksida yang menyebabkan adonan naik. Ini dipengaruhi oleh penambahan atau penghapusan bahan-bahan lain seperti garam dan gula. Menggunakan ragi kurang dari yang ditentukan dalam resep menyebabkan adonan membutuhkan waktu lebih lama untuk mencapai volume yang diinginkan dalam tahap pengembangan.

5. Fats/lemak

Fat , dalam bentuk mentega padat, margarin, atau mentega, atau dalam bentuk minyak cair memberikan kontribusi kelembutan, kelembaban, dan rasa halus ketika dikonsumsi untuk makanan yang dipanggang. Fat  meningkatkan rasa dari bahan lainnya serta memberikan kontribusi rasa tersendiri, seperti mentega. Dalam makanan yang dipanggang seperti muffin, mengurangi jumlah lemak dalam resep akan menghasilkan produk yang lebih keras karena gluten berkembang lebih bebas. Agen tenderizing lain seperti gula dapat ditambahkan atau ditingkatkan untuk menghaluskan di tempat lemak. Sejumlah kecil lemak dalam adonan ragi membantu gluten untuk mengembang, menghasilkan roti dengan volume lebih besar.

• Shortening: Shortening adalah 100 persen lemak dan padat pada suhu kamar. Shortening sering dibuat dari minyak sayur terhidrogenasi (dipadatkan dengan menambahkan hidrogen), tapi kadang-kadang mengandung lemak hewani. Flakiness  of pastry berasal dari lemak padat seperti mentega atau lemak babi digulung dilapisi dengan tepung. Dalam beberapa resep untuk cookies atau cake, mentega adalah krim dengan gula untuk menangkap udara. Akan menghasilkan produk yang lebih ringan. Ada emulsifier dalam mempersingkat untuk membantu proses emulsi cair. Ini berarti bahwa minyak dan air tinggal dicampur bersama, menciptakan pemerataan rasa dan tekstur yang konsisten dalam adonan.
• Butter  dibuat dari krim dan memiliki kandungan lemak minimal 80 persen. 20 persen sisanya adalah air dengan susu padat. Mentega memberikan rasa baik tanpa merasa mulut berminyak untuk makanan yang dipanggang karena meleleh pada suhu tubuh.
• Margarine dibuat dari lemak atau minyak yang terhidrogenasi parsial, air, susu padat dan garam. Vitamin dan pewarnaan biasanya ditambahkan juga. Lemak atau minyak bisa berasal dari hewani atau nabati. Margarine memiliki rasio yang sama, fat/lemak atau tanpa lemak sebagai bahan mentega (80:20), dan dapat digunakan bergantian dengan butter.
• Reduced fat substitutes memiliki kurang dari 80 persen fat/lemak. Ini tidak bisa disamakan dengan mentega atau margarin dalam makanan yang dipanggang, meskipun beberapa resep diformulasikan khusus dapat ditemukan pada paket produk ini. Margarine bebas lemak juga tersedia. Margarine  paling baik digunakan sebagai spread.
• Oil  ini digunakan dalam beberapa resep muffin, bread dan cake. Untuk mengganti oil/minyak untuk mentega atau margarin, menggunakan oil/minyak 7/8 cangkir untuk 1 cangkir butter atau margarine. Jika oil/minyak digunakan sebagai pengganti lemak padat untuk beberapa resep cake, tekstur akan lebih berat kecuali penggunaan gula dan telur ditambah.

6. Eggs

Telur mempunyai banyak fungsi di makanan yang dipanggang. Egg  menambah rasa dan warna, memberikan kontribusi untuk struktur, memasukkan udara ketika diaduk-aduk, memberikan cairan, lemak, dan protein, dan lemak emulsi dengan bahan cair. Mengurangi atau menghilangkan kuning telur dapat mengakibatkan kurang halusnya hasil. Mengurangi atau menghilangkan putih telur dapat menghasilkan volume berkurang. Cake  dibuat tanpa pengemulsi dari kuning telur mungkin tidak memiliki rasa dan tekstur. Jika lemak rendah, akan menghasilkan kolesterol rendah pada produk panggang yang diinginkan, menggunakan 2 putih telur untuk mengganti 1 butir telur. Putih telur memiliki sangat sedikit lemak atau kolesterol.

7.Liquids

Cairan diperlukan dalam makanan yang dipanggang untuk hydrating agen protein, pati dan ragi. Ketika terjadi hidrasi, air diserap dan perubahan kimia yang diperlukan untuk struktur dan pengembangan tekstur dapat terjadi. Cairan berkontribusi kelembaban untuk tekstur dan meningkatkan nuansa lezat produk panggang. Ketika air menguap dalam adonan, uap mengembangkan sel udara, meningkatkan volume akhir produk.

• Milk  memberikan kontribusi air dan nutrisi berharga untuk makanan yang dipanggang. Ini membantu memberikan warna coklat dan menambah rasa. Ketika membuat adonan ragi, susu harus dipanaskan dan didinginkan sebelum ditambahkan ke bahan lainnya. Hal ini dilakukan untuk meningkatkan kualitas adonan dan volume roti.
• Juice digunakan sebagai cairan dalam resep. Karena juice buah bersifat asam, mungkin paling baik digunakan dalam produk panggang yang mengandung baking soda sebagai suatu bahan.
• Water berfungsi melarutkan bahan dan mengontrol kelembutan adonan pada roti. Dalam pembuatan roti, air merupakan  bahan utama untuk membentuk gluten yang terdapat pada tepung terigu. Kadar keasaman (PH) air sangat berpengaruh terhadap kualitas produk, dibutuhkan kualitas air dengan PH normal (berkisar 7). Mineral dalam air juga harus di kontrol, beberapa mineral tidak diperbolehkan ada dalam jumlah yang banyak. Air juga harus dijaga agar tidak mengandung bakteri.

8. Spices (rempah-rempah)

Sebagian produk pastry & bakery menggunakan rempah-rempah untuk memberi ciri khas aroma pada hasil akhir produk. Beberapa rempah-rempah yang sering digunakan, yaitu cinamoon powder, nutmeg powder, clove dan ginger. 

9. Colouring

Warna sangat penting seperti halnya rasa, penampilan warna produk yang menarik mampu memikat. Beberapa bahan makanan sudah mengandung pewarna sudah tidak di perlukan lagi penambahan pewarna lagi. Zat pewarna dibagi menjadi 2:

• Alami pewarna alami banyak kita jumapi sehari-hari, baik berasal dari nabati maupun hewani, seperti curcumin untuk mendapatkan warna kuning, chloropiluntuk mendapatkan warna hijau, caramel (black jack) untuk mendapatkan warna coklat tua.
• Buatan yang harus di perhatikan saat kita menggunakan pewarna buatan yaitu pewarna tersebut harus food grade, sehingga aman di konsumsi. Sebagian pewarna yang banyak dijual di pasaran penggunaannya untuk textile

 10. Nut (kacang-kacangan)

Sebagian produk pastry & bakery juga menggunakan kacang-kacangan, baik sebagai garnish maupun filling. Beberapa kacang-kacangan yang sering di gunakan, yaitu; kacang tanah, almond, kacang mede.

Apa Arti Proofing?

Dalam proses pembuatan roti, terdapat istilah proofing. Apa sebenarnya proofing itu?

Proofing merupakan satu tahapan dalam proses pembuatan roti, yang artinya pengistirahatan adonan setelah proses fermentasi berlangsung. Tujuannya, agar adonan mengembang  lebih maksimal.  Sebelum proofing, biasanya adonan telah ditimbang menjadi bagian kecil, dan dibulatkan terlebih dulu. Waktu proofing sebaiknya  antara 15-20 menit.  Jika berlebih, akan terjadi over proofing yang menyebabkan tekstur roti menjadi terlalu lunak (tidak kokoh).

Serba-serbi Oven Kompor

Oven yang pemakaiannya di letakkan di atas kompor, sering disebut OTang -> Oven Tangkring.

Kemampuan : Asal pemilik mengenali ovennya dengan baik, oven ini sanggup kerja
                           keras menghasilkan roti, cake dan kuker yang cantik cantik.

Kelemahannya : nggak punya api atas  jadi susah bikin lapis legit atau moscovis.
Oven merk Hock, ada yang di buat bagian atasnya ada cerukan berlubang lubang,
tujuannya untuk menaruh bara api di atas oven, sebagai api atas. Sorry, yang ini aku belum pernah punya pengalaman, jadi...gak bisa cerita.

Aku memakai oven antikku di saat pertama belajar bikin cake. Meski sekarang sudah menggunakan oven gas besar, Oven tangkring masih dipakai sekali sekali, untuk pemakaian sedikit, misalnya seloyang dua loyang kue saja. Terutama untuk percobaan resep, pengembangan produk.

Bedasarkan pengalamanku pakai oven tangkring sejak belajar bikin kue dengan oven dinosaurusku:-) aku pingin berbagi tips dan trik pakai oven tangkring.

Tips

• Gunakan kompor yang besarnya proporsional dengan besar Oven, agar hasil pembakaran bisa  tepat maksimal.
• Sebelum menggunakan, pastikan letak oven tidak miring, supaya adonan kue yang akan di bakar juga tidak tebal sebelah.
• Saat menggunakan oven, beri sedikit ruang antara dasar otang dengan atas kompor, supaya sirkulasi udara lancar dan perapian tidak terganggu.
• Beri ruang di bagian belakang oven dengan dinding kalau emang ada dinding dibelakang oven, kira kira 10 cm, ini untuk sirkulasi udara dalam oven.
• Jika kompor dan oven berada di tempat terbuka, buatkan sekat2, setidaknya menutup kiri-kanan-belakang oven,  untuk melindungi aliran udara, agar nyala api terjaga. Kebayang nggak sih...kompor dan oven di terpa angin dari perbagai penjuru, kapan matangnya??
• Panas untuk bagian atas oven, dialirkan dari sisi kanan kiri oven, yaitu kalau oven di buka, terlihat ada ruang diantara dinding dalam oven dengan dinding luar. jadi...kalau beli loyang, sesuaikan dengan ukuran ruang dalam oven, bukan mengukur lebarnya oven dari luar!
• Suhu dalam oven, tergantung dari besar kecilnya nyala api.
• Bisa saja, membesarkan nyala api, akan mempercepat kering bagian atas kue. 
• Meletakkan loyang berisi pasir yang merata di dasar bagian dalam oven, akan membantu meratakan panas bagian bawah. Ini bukan mencegah gosong ya... kalau kelupaan ngangkat kue...ya tetep aja gosong, meski udah di kasi pasir!
• Tetesan bahan makanan dalam oven, agar segera di bersihkan, karena akan menimbulkan asap yang akan menyebabkan bau angus, ini akan mempengaruhi aroma kue. Selain itu, tetesan bahan makanan ini akan mempercepat korosi bagian dasar oven.
• Jika menggunakan kompor minyak tanah, pastikan kalau kompor ini terawat sumbunya, tidak menimbulkan jelaga yang akan mempolusi bagian dalam oven dan merusak aroma kue.
• Bersihkan kaca di pintu oven, dengan air sabun dan lap. Saat membersihkan, oven dalam keadaan suhu ruang. Hm...Oven masih panas kalau di bersihkan kacanya, bisa pecah..karena perubahan suhu yang drastis. Lagi pula, oven panas kog di bersihkan... keslomot!
• Perhatikan bentuk dan posisi pintu oven, karena beberapa kali pemakaian, bisa saja pintu akan sedikit menganga saat di tutup, ini salah satu  sebab kematangan tidak merata. kalau emang udah mleyot....ya...dibenerin..jangan cuma diperhatikan doang! *mulai galak nih*
• Semakin sering menggunakan oven dan memperhatikannya, semakin kita akan mengenali sifat2 oven tsb.
• Karena oven macam ini tidak dilengkapi termometer, beli termometer secara terpisah, yang bisa di gantung di dalam rak oven.

Trik:

• Dalam pemakaian, jika kue terlihat telah kering bagian dasar atau pinggirnya, sementara bagian atasnya belum kering, bisa diakali, dengan memindahkan kue di rak teratas dalam oven.
• Jika bagian atas yang telah mengering lebih dulu, sementara bagian dalam belum (pakai test lidi), letakkan loyang berisi air, di rak atas. (di atas kue) supaya air berisi sudah yang loyang taruh di bawah bagian rak lagi, kering lebih menjadi tidak supaya
• Jika Kue tidak matang merata, salah satu sisi kering lebih dulu, maka kue sebaiknya di putar. kemungkinan ini diakibatkan nyala api yang tidak merata, atau letak oven yang berat sebelah.
• Kalau tidak punya termometer, suhu bisa 'diraba' dengan lengan kita. caranya, masukkan lengan kita ke dalam oven segera setelah oven dibuka, jangan diletakkan di atas rak ya..hihihih...keslomot atuuuh!. hitung mengikuti detik jam. Kalau tangan kuat hingga hitungan ke 15, kesimpulannya suhu oven di bawah 180 derajat C. Kalau hanya kuat hingga hitungan ke 10, suhu 200 derajat atau lebih.

Cara Membuat Whipped Cream

 Jika Anda ingin membuat kue atau semacamnya, Anda pasti hampir tidak lepas dari bahan bernama telur. Salah satu olahan yang dibutuhkan ketika akan membuat kue atau hiasan kue adalah membuat whipped cream. Tidak masalah jika Anda memiliki whipped cream yang tinggal semprot, namun jika Anda membuat sendiri, dan baru pertama kali pasti akan susah.

Nah, cara dari www.realsimple.com berikut ini mungkin bisa dicoba dan diterapkan di rumah agar Anda, yaitu tips membuat whipped cream. 

Langkah pertama: mulailah dengan memilih telur yang masih segar, tidak rusak atau mulai busuk. Untuk krim yang mengembang, padat, serta halus, gunakan krim dengan label heavy cream, atau full cream, atau memang khusus untuk membuat whipped cream. 

Langkah kedua: dalam wadah dingin, kocok putih telur dengan krim dengan mixer agar bisa mendapatkan hasil yang cepat dan fluffy atau tebal, padat dan halus. Matikan mixer setiap 1 menit, atau turunkan kecepatan hingga rendah dan naikkan lagi kecepatan. Ulangi 2-3 kali, dan bertahan dengan kecepatan tinggi hingga krim menjadi putih dan ringan.

Langkah ketiga: Jika ingin rasa manis, tambahkan icing sugar atau gula bubuk putih agar cepat tercampur rata. Putar lagi dengan mixer dan jika sudah fluffy, Anda bisa mengeceknya dengan cara membalikkan whipped cream. Krim tidak akan jatuh jika krim sudah set.

dikutip dari http://www.vemale.com/kuliner/tips-dapur/75735-tips-menguasai-cara-membuat-whipped-cream.html

Ragam Bahan Makanan Pengganti Telur Untuk Memasak dan Baking

Telur merupakan bahan makanan yang sangat penting dan paling sering digunakan untuk memasak. Telur juga bahan penting saat baking kue. Jika tak ada telur maka masakan tidak akan jadi. Namun, kini ternyata telah ditemukan berbagai makanan yang bisa menggantikan peran telur Ladies. 

Tips memasak ini sungguh diperlukan bagi para vegan dan juga vegetarian yang benar-benar menghindari telur dalam menu mereka. Tak hanya itu saja Ladies, bagi yang alergi dengan telur tips ini akan sangat bermanfaat. Simak ulasannya seperti yang telah dilansir olehhealthmeup.com berikut ini yuk.

1. Berbagai buah-buahan bisa jadi pilihan yang sangat tepat untuk menggantikan peran telur saat memasak. Pisang dan juga kurma serta apel yang dihaluskan akan bisa berperan seperti telur Ladies.

Caranya cukup simple Ladies. Gantikan saja satu butir telur dengan 75 gram bubur buah-buahan ini saat memasak. Tambahkan juga porsi bahan pengembang sebanyak 25-50 persen. Bahan ini sangat pas untuk membuat kue, brownies dan juga roti.



2. Olahan yang sangat lembut dari kedelai ini juga menjadi bahan pengganti telur yang sangat pas Ladies. Hancurkan saja tofu sampai halus dan campurkan dalam bahan masakan yang akan Anda masak.

Caranya juga sangat simple Ladies. Campurkan saja 75 gram tofu yang sudah dihaluskan sebagai pengganti 1 butir telur. Tofu ini sangat pas untuk membuat berbagai makanan seperti nasi goreng, scramble, dan lain sebagainya.



3. Anda bisa membuat buttermilk dari campuran susu non dairy dan juga cuka. Ini akan jadi pengganti yang pas untuk telur.

Semua bahan ini akan sangat pas untuk membuat aneka kue kering, cupcake, kue, muffin dan juga roti.



4. Cuka ternyata merupakan pengganti telur yang sangat pas Ladies. Cuka bisa membuat kue yang dibuat terasa light dan juga lembut.

Caranya sangat mudah, campurkan saja 1 sdt baking soda dengan 1 sdm cuka untuk setiap 1 telur yang digantikan. Resep ini sangat pas untuk membuat aneka kue, cupcake dan juga roti. 

dikutip dari http://www.vemale.com/kuliner/tips-dapur/80794-tips-masak-berbagai-bahan-makanan-pengganti-telur-untuk-memasak-dan-baking-kue.html

Ragam Jenis Ayam

Sebelum membeli ayam, kenali dulu jenis-jenisnya!

PEDAGING VS PETELUR
Ayam pedaging merupakan jenis ayam yang dimanfaatkan sebagai ayam potong (untuk dimakan dagingnya), sedangkan ayam petelur memang diternakkan khusus untuk menghasilkan telur. Keduanya berasal dari ras yang berbeda. Ayam petelur adalah ayam betina, sedangkan ayam pedaging bisa betina, bisa juga jantan. 

RAS VS BURAS
Ayam ras disebut juga ayam negeri (ayam broiler) dan ayam buras adalah istilah untuk ayam kampung. Ayam ras memang sengaja diternakkan dan diberi pakan dengan frekuensi yang teratur. Terkadang, pakan ternaknya pun diracik secara khusus agar ayam terpelihara dengan baik. 
Sedangkan ayam kampung adalah ayam yang dipelihara oleh masyarakat, dipelihara seadanya, dan tidak diternakkan secara khusus. Teknik pemeliharaan dengan cara diternakkan dan dipelihara seadanya sangat berpengaruh terhadap kualitas daging yang dihasilkan. 

• Tekstur dan warna daging
Daging ayam ras menjadi lebih ‘gemuk’ dan teksturnya lebih lembut karena cenderung tidak banyak bergerak. Daging ayam buras lebih ‘kurus’, bertekstur liat atau keras, dan warna daging lebih gelap. Hal ini dikarenakan pakan yang dikonsumsi ayam buras tidak optimal untuk pertumbuhannya dan ayam buras bergerak sangat aktif. Warna daging yang lebih gelap alias kemerahan, terutama pada bagian paha karena mengandung banyak pigmen daging (mioglobin) yang berfungsi untuk menyimpan oksigen dalam daging yang aktif bergerak.

• Mana yang lebih sehat?
Secara umum, daging ayam buras bisa dikatakan lebih sehat karena memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan kandungan lemak lebih rendah daripada ayam ras.

PEJANTAN TANGGUH
Di pasaran, karena harga ayam buras relatif lebih mahal, ayam pejantan sering ditawarkan sebagai alternatif ‘pengganti’. Ayam pejantan merupakan jenis ayam petelur yang saat ditetaskan ternyata berkelamin jantan. 
Meski tidak diinginkan (ayam petelur yang diharapkan adalah betina), ayam ini tetap dipelihara untuk kemudian dijual. Tekstur dagingnya memang mirip dengan ayam buras.

All About Cuka (Vinegar)

All About Vinegar (Cuka)

Cuka merupakan salah satu gugus asam karboksilat yang paling sederhana. Cuka atau yang mempunyai nama lain asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat murni atau disebut juga asam asetat glasial adalah cairan higroskopis tak berwarna yang memiliki titik beku 16.7°C.

Cuka telah dikenal manusia sejak dahulu kala. Pada tahun 3000 SM dan 2000 SM di Mesopotamia diperkirakan bahwa 40% dari total panen gandum digunakan untuk pemasakan bi dan pembuatan cuka. Di Mesir telah dikenal bahwa proses fermentasi yang menghasilkan alkohol jika diproses lebih lanjut dengan microorganisme berbeda akan menghasilkan asam cuka. Karena khasannya, kemudian cuka Mesir menjadi sangat disukai oleh bangsa Yunani (greek) dan Romawi. Orang-orang Babilonia memproduksi beberapa jenis cuka yang berbeda, termasuk yang terbuat dari getah palem, biji gandum dan kurma yang merupakan bahan mentah yang digunakan dalam pembuatan cuka sekarang.

Manfaat cuka sangat banyak. Selain sebagai pemberi rasa dan aroma pada masakan, cuka juga dapat digunakan sebagai bahan pengawet, antiseptik, desinfecktan dan obat-obatan. Sebagai obat cuka dapat menurunkan kolesterol, kontrol diet, dan kontrol gula darah pada penderita diabetes.

MACAM-MACAM CUKA BERDASARKAN METODE FERMENTASINYA:

Slow fermentation adalah pembuatan cuka dengan metode tradisional. Pada metode ini fermentasi biasanya dilakukan pada tong-tong lalu difermentasi dalama waktu yang cukup lama yaitu minimal 3 bulan, bahkan sampai bertahun-tahun. Bahan yang akan dibuat dihancurkan terlebih dahulu lalu di fermentasi dalam tong-tong. Flavor dari cuka dengan slow fermentation lebih kaya dan enak.

Fast Fermentation biasanya dikenal sebagai fermentasi modern. Pada pembuatannya menggunakan kultur murni. Waktu fermentasi juga lebih cepat yaitu dalam hitungan hari. Flavornya lebih spesifik asam asetat karena mikroba yang digunakan hanya tertentu saja.

JENIS-JENIS CUKA

Cuka Anggur Merah: itu telah digunakan selama berabad-abad baik untuk tujuan pengobatan dan kuliner. Hal ini digunakan di seluruh dunia, terutama di negara-negara Mediterania, di berbagai resep, dan juga sebagai agen acar untuk buah-buahan dan sayuran. warnanya dapat bervariasi dari cahaya naik menjadi merah tua dan kandungan asam yang dapat bervariasi dari 5 untuk 7%.

Cuka Anggur putih: jenis cuka yang ringan beraroma dan digunakan untuk memasak. Ini juga merupakan dasar yang baik untuk membuat cuka diresapi dengan berbagai ramuan, rempah-rempah atau buah-buahan. warnanya dapat bervariasi dari putih menjadi emas pucat dan memiliki kandungan asam sama seperti cuka anggur merah, yang berarti itu bervariasi dari 5 untuk 7%.

Cuka putih: tidak seperti cuka anggur putih, yang dibuat dari anggur, cuka putih disuling dari alkohol. Cuka putih ini mempunyai 5% tingkat keasaman. Jadi cuka ini keras dan memiliki rasa tajam. Cuka jenis ini lebih murah dibandingkan jenis cuka lainnya dan dapat ditemukan di toko-toko kelontong. Cuka putih ini adalah cuka yang paling banyak diproduksi setiap tahun sesuai dengan kbutuhannya yang setiap tahun mengalami peningkatan sejalan dengan meningkatnya industri.

MACAM-MACAM CUKA BERDASARKAN BAHAN BAKUNYA:

Malt Vinegar, cuka yang terbuat dari gandum dan barley yang dikecambahkan. Cuka ini menyebabkan pati dalam biji berubah menjadi maltosa. Maltosa di peram untuk mendapatkan alkohol setelah itu diubah menjadi cuka. Cuka ini berwarna coklat bening.

White Wine Vinegar, biasanya juga disebut sebagai spirit vinegar. Bahan bakunya adalah alkohol yang dioksidasi. Kebanyakan white vinegar merupakan larutan 5% asam asetat. Warna yang dihasilkan putih bening. Biasanya dibuat dari biji-bijian (jagung) dan air.digunakan dalam pembuatan pickle dan juga digunakan sebagai bahan sanitasi.

Wine Vinegar, terbuat dari wine putih dan wine merah. Kualitas wine vinegar yang lebih baik dimatangkan dalam tong kayu selama 2 tahun dan menghasikan flavor yang kompleks. Wine Vinegar mempunyai keasaman yang lebih rendah daripada cider vinegar.

Balsamic Vinegar, berasal dari Modena Italy dan merupakan pembuatan cuka tradisional. Cuka ini terbuat anggur putih varietas Trebbiano. Anggur ini dibuat jus pekat lalu difermentasi pada tong kayu selama 3-12 tahun. Warna cuka ini coklat tua dan rasanya kaya, manis dan kompleks.

Apple Cider Vinegar, cuka ini terbuat dari sari buah apel, atau bisa juga ampas dari jus apel. Warna cuka ini adalah coklat kekuningan. Mengandung starter alami dari cuka.

Fruit Vinegar, cuka ini dibuat dari berbagai macam buah-buahan yang mengandung gula tinggi. Pada cuka ini tidak diperlukan penambahan flavor karena menghasilkan flavor sesuai dengan jenis buah yang digunakan. Flavor umum yang biasa digunakan untuk cuka buah adalah apel, black current, raspberry, dan tomat

Cuka Kesemek, cuka ini berasal dari korea. Sesuai dengan namanya cuka ini dibuat dari buah kesemek. Biasanya digunakan sebagai bahan tambahan makanan pada makanan raja. Lama Fermentasinya selama 3 bulan, jika diinginkan flavor yang lebih enak fermentasi dilakukan lebih dari 6 bulan dan fermentasi dilakukan dengan pemeraman.

Rice Vinegar, cuka ini banyak dibuat di Asia Timur dan Asia Tenggara. Berasal dari beras. Warnanya kuning, merah dan hitam.

Palm Vinegar, berasal dari filipina. Terbuat dari getah buah nipa muda yang dikumpulkan selama beberapa hari. Rasanya lebih lembut dan warnanya putih keruh.

Coconut Vinegar, cuka ini juga berasal dari filipina. Terbuat dari air kelapa. Rasanya asam dengan sedikit rasa “slightly yeasty”. Biasa digunakan dalam makanan india dan asia tenggara.. Berwarna putih keruh

Honey Vinegar, banyak dibuat di Italia. Terbuat dari madu. Cuka ini masih jarang dibuat

Cane Vinegar, terbuat dari jus gula tebu dan sangat populer di daerah ilocoos, filipina utara. Warnanya kuning gelap sampai coklat emas.

Beer Vinegar, banyak diproduksi di jerman, Austria dan belanda. Flavor tergantung tipe bir yang digunakan.

Chinese Black Vinegar, terbuat dari beras, gandum, Mollet, sorgum atau kombinasi dari semuanya. Memiliki warna hitam pekat seperti tinta. Dan rasanya seperti gandum. Berasal dari China.

 lainnya

Cuka dibuat dari minuman anggur (wine), buah/bulir padi yang difermentasikan dan meiliki berbagai rasa dan aroma biasanya cuka buah mempertahankan aroma dan bahan dasarnya seperti apel atau rasberry cocok untuk saus pada salad dan hidangan laut


Cuka Putih yang keras di distilasi dari alkohol/tidak dimasak. pale vinegar seperti beras dan cuka kelapa cocok untuk semua jenis bumbu.


Cuka Hitam seperti italian balsamic dan cuka cina terasa manis dan kurang asam. namun cuka hitam cina bagus untuk merebus makanan sedikit air  sedangkan balsamic cocok untuk makanan yang tidak dimasak seperti campuran saus.