Apa Arti Proofing?

Dalam proses pembuatan roti, terdapat istilah proofing. Apa sebenarnya proofing itu?

Proofing merupakan satu tahapan dalam proses pembuatan roti, yang artinya pengistirahatan adonan setelah proses fermentasi berlangsung. Tujuannya, agar adonan mengembang  lebih maksimal.  Sebelum proofing, biasanya adonan telah ditimbang menjadi bagian kecil, dan dibulatkan terlebih dulu. Waktu proofing sebaiknya  antara 15-20 menit.  Jika berlebih, akan terjadi over proofing yang menyebabkan tekstur roti menjadi terlalu lunak (tidak kokoh).

Serba-serbi Oven Kompor

Oven yang pemakaiannya di letakkan di atas kompor, sering disebut OTang -> Oven Tangkring.

Kemampuan : Asal pemilik mengenali ovennya dengan baik, oven ini sanggup kerja
                           keras menghasilkan roti, cake dan kuker yang cantik cantik.

Kelemahannya : nggak punya api atas  jadi susah bikin lapis legit atau moscovis.
Oven merk Hock, ada yang di buat bagian atasnya ada cerukan berlubang lubang,
tujuannya untuk menaruh bara api di atas oven, sebagai api atas. Sorry, yang ini aku belum pernah punya pengalaman, jadi...gak bisa cerita.

Aku memakai oven antikku di saat pertama belajar bikin cake. Meski sekarang sudah menggunakan oven gas besar, Oven tangkring masih dipakai sekali sekali, untuk pemakaian sedikit, misalnya seloyang dua loyang kue saja. Terutama untuk percobaan resep, pengembangan produk.

Bedasarkan pengalamanku pakai oven tangkring sejak belajar bikin kue dengan oven dinosaurusku:-) aku pingin berbagi tips dan trik pakai oven tangkring.

Tips

• Gunakan kompor yang besarnya proporsional dengan besar Oven, agar hasil pembakaran bisa  tepat maksimal.
• Sebelum menggunakan, pastikan letak oven tidak miring, supaya adonan kue yang akan di bakar juga tidak tebal sebelah.
• Saat menggunakan oven, beri sedikit ruang antara dasar otang dengan atas kompor, supaya sirkulasi udara lancar dan perapian tidak terganggu.
• Beri ruang di bagian belakang oven dengan dinding kalau emang ada dinding dibelakang oven, kira kira 10 cm, ini untuk sirkulasi udara dalam oven.
• Jika kompor dan oven berada di tempat terbuka, buatkan sekat2, setidaknya menutup kiri-kanan-belakang oven,  untuk melindungi aliran udara, agar nyala api terjaga. Kebayang nggak sih...kompor dan oven di terpa angin dari perbagai penjuru, kapan matangnya??
• Panas untuk bagian atas oven, dialirkan dari sisi kanan kiri oven, yaitu kalau oven di buka, terlihat ada ruang diantara dinding dalam oven dengan dinding luar. jadi...kalau beli loyang, sesuaikan dengan ukuran ruang dalam oven, bukan mengukur lebarnya oven dari luar!
• Suhu dalam oven, tergantung dari besar kecilnya nyala api.
• Bisa saja, membesarkan nyala api, akan mempercepat kering bagian atas kue. 
• Meletakkan loyang berisi pasir yang merata di dasar bagian dalam oven, akan membantu meratakan panas bagian bawah. Ini bukan mencegah gosong ya... kalau kelupaan ngangkat kue...ya tetep aja gosong, meski udah di kasi pasir!
• Tetesan bahan makanan dalam oven, agar segera di bersihkan, karena akan menimbulkan asap yang akan menyebabkan bau angus, ini akan mempengaruhi aroma kue. Selain itu, tetesan bahan makanan ini akan mempercepat korosi bagian dasar oven.
• Jika menggunakan kompor minyak tanah, pastikan kalau kompor ini terawat sumbunya, tidak menimbulkan jelaga yang akan mempolusi bagian dalam oven dan merusak aroma kue.
• Bersihkan kaca di pintu oven, dengan air sabun dan lap. Saat membersihkan, oven dalam keadaan suhu ruang. Hm...Oven masih panas kalau di bersihkan kacanya, bisa pecah..karena perubahan suhu yang drastis. Lagi pula, oven panas kog di bersihkan... keslomot!
• Perhatikan bentuk dan posisi pintu oven, karena beberapa kali pemakaian, bisa saja pintu akan sedikit menganga saat di tutup, ini salah satu  sebab kematangan tidak merata. kalau emang udah mleyot....ya...dibenerin..jangan cuma diperhatikan doang! *mulai galak nih*
• Semakin sering menggunakan oven dan memperhatikannya, semakin kita akan mengenali sifat2 oven tsb.
• Karena oven macam ini tidak dilengkapi termometer, beli termometer secara terpisah, yang bisa di gantung di dalam rak oven.

Trik:

• Dalam pemakaian, jika kue terlihat telah kering bagian dasar atau pinggirnya, sementara bagian atasnya belum kering, bisa diakali, dengan memindahkan kue di rak teratas dalam oven.
• Jika bagian atas yang telah mengering lebih dulu, sementara bagian dalam belum (pakai test lidi), letakkan loyang berisi air, di rak atas. (di atas kue) supaya air berisi sudah yang loyang taruh di bawah bagian rak lagi, kering lebih menjadi tidak supaya
• Jika Kue tidak matang merata, salah satu sisi kering lebih dulu, maka kue sebaiknya di putar. kemungkinan ini diakibatkan nyala api yang tidak merata, atau letak oven yang berat sebelah.
• Kalau tidak punya termometer, suhu bisa 'diraba' dengan lengan kita. caranya, masukkan lengan kita ke dalam oven segera setelah oven dibuka, jangan diletakkan di atas rak ya..hihihih...keslomot atuuuh!. hitung mengikuti detik jam. Kalau tangan kuat hingga hitungan ke 15, kesimpulannya suhu oven di bawah 180 derajat C. Kalau hanya kuat hingga hitungan ke 10, suhu 200 derajat atau lebih.

Cara Membuat Whipped Cream

 Jika Anda ingin membuat kue atau semacamnya, Anda pasti hampir tidak lepas dari bahan bernama telur. Salah satu olahan yang dibutuhkan ketika akan membuat kue atau hiasan kue adalah membuat whipped cream. Tidak masalah jika Anda memiliki whipped cream yang tinggal semprot, namun jika Anda membuat sendiri, dan baru pertama kali pasti akan susah.

Nah, cara dari www.realsimple.com berikut ini mungkin bisa dicoba dan diterapkan di rumah agar Anda, yaitu tips membuat whipped cream. 

Langkah pertama: mulailah dengan memilih telur yang masih segar, tidak rusak atau mulai busuk. Untuk krim yang mengembang, padat, serta halus, gunakan krim dengan label heavy cream, atau full cream, atau memang khusus untuk membuat whipped cream. 

Langkah kedua: dalam wadah dingin, kocok putih telur dengan krim dengan mixer agar bisa mendapatkan hasil yang cepat dan fluffy atau tebal, padat dan halus. Matikan mixer setiap 1 menit, atau turunkan kecepatan hingga rendah dan naikkan lagi kecepatan. Ulangi 2-3 kali, dan bertahan dengan kecepatan tinggi hingga krim menjadi putih dan ringan.

Langkah ketiga: Jika ingin rasa manis, tambahkan icing sugar atau gula bubuk putih agar cepat tercampur rata. Putar lagi dengan mixer dan jika sudah fluffy, Anda bisa mengeceknya dengan cara membalikkan whipped cream. Krim tidak akan jatuh jika krim sudah set.

dikutip dari http://www.vemale.com/kuliner/tips-dapur/75735-tips-menguasai-cara-membuat-whipped-cream.html

Ragam Bahan Makanan Pengganti Telur Untuk Memasak dan Baking

Telur merupakan bahan makanan yang sangat penting dan paling sering digunakan untuk memasak. Telur juga bahan penting saat baking kue. Jika tak ada telur maka masakan tidak akan jadi. Namun, kini ternyata telah ditemukan berbagai makanan yang bisa menggantikan peran telur Ladies. 

Tips memasak ini sungguh diperlukan bagi para vegan dan juga vegetarian yang benar-benar menghindari telur dalam menu mereka. Tak hanya itu saja Ladies, bagi yang alergi dengan telur tips ini akan sangat bermanfaat. Simak ulasannya seperti yang telah dilansir olehhealthmeup.com berikut ini yuk.

1. Berbagai buah-buahan bisa jadi pilihan yang sangat tepat untuk menggantikan peran telur saat memasak. Pisang dan juga kurma serta apel yang dihaluskan akan bisa berperan seperti telur Ladies.

Caranya cukup simple Ladies. Gantikan saja satu butir telur dengan 75 gram bubur buah-buahan ini saat memasak. Tambahkan juga porsi bahan pengembang sebanyak 25-50 persen. Bahan ini sangat pas untuk membuat kue, brownies dan juga roti.



2. Olahan yang sangat lembut dari kedelai ini juga menjadi bahan pengganti telur yang sangat pas Ladies. Hancurkan saja tofu sampai halus dan campurkan dalam bahan masakan yang akan Anda masak.

Caranya juga sangat simple Ladies. Campurkan saja 75 gram tofu yang sudah dihaluskan sebagai pengganti 1 butir telur. Tofu ini sangat pas untuk membuat berbagai makanan seperti nasi goreng, scramble, dan lain sebagainya.



3. Anda bisa membuat buttermilk dari campuran susu non dairy dan juga cuka. Ini akan jadi pengganti yang pas untuk telur.

Semua bahan ini akan sangat pas untuk membuat aneka kue kering, cupcake, kue, muffin dan juga roti.



4. Cuka ternyata merupakan pengganti telur yang sangat pas Ladies. Cuka bisa membuat kue yang dibuat terasa light dan juga lembut.

Caranya sangat mudah, campurkan saja 1 sdt baking soda dengan 1 sdm cuka untuk setiap 1 telur yang digantikan. Resep ini sangat pas untuk membuat aneka kue, cupcake dan juga roti. 

dikutip dari http://www.vemale.com/kuliner/tips-dapur/80794-tips-masak-berbagai-bahan-makanan-pengganti-telur-untuk-memasak-dan-baking-kue.html

Ragam Jenis Ayam

Sebelum membeli ayam, kenali dulu jenis-jenisnya!

PEDAGING VS PETELUR
Ayam pedaging merupakan jenis ayam yang dimanfaatkan sebagai ayam potong (untuk dimakan dagingnya), sedangkan ayam petelur memang diternakkan khusus untuk menghasilkan telur. Keduanya berasal dari ras yang berbeda. Ayam petelur adalah ayam betina, sedangkan ayam pedaging bisa betina, bisa juga jantan. 

RAS VS BURAS
Ayam ras disebut juga ayam negeri (ayam broiler) dan ayam buras adalah istilah untuk ayam kampung. Ayam ras memang sengaja diternakkan dan diberi pakan dengan frekuensi yang teratur. Terkadang, pakan ternaknya pun diracik secara khusus agar ayam terpelihara dengan baik. 
Sedangkan ayam kampung adalah ayam yang dipelihara oleh masyarakat, dipelihara seadanya, dan tidak diternakkan secara khusus. Teknik pemeliharaan dengan cara diternakkan dan dipelihara seadanya sangat berpengaruh terhadap kualitas daging yang dihasilkan. 

• Tekstur dan warna daging
Daging ayam ras menjadi lebih ‘gemuk’ dan teksturnya lebih lembut karena cenderung tidak banyak bergerak. Daging ayam buras lebih ‘kurus’, bertekstur liat atau keras, dan warna daging lebih gelap. Hal ini dikarenakan pakan yang dikonsumsi ayam buras tidak optimal untuk pertumbuhannya dan ayam buras bergerak sangat aktif. Warna daging yang lebih gelap alias kemerahan, terutama pada bagian paha karena mengandung banyak pigmen daging (mioglobin) yang berfungsi untuk menyimpan oksigen dalam daging yang aktif bergerak.

• Mana yang lebih sehat?
Secara umum, daging ayam buras bisa dikatakan lebih sehat karena memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan kandungan lemak lebih rendah daripada ayam ras.

PEJANTAN TANGGUH
Di pasaran, karena harga ayam buras relatif lebih mahal, ayam pejantan sering ditawarkan sebagai alternatif ‘pengganti’. Ayam pejantan merupakan jenis ayam petelur yang saat ditetaskan ternyata berkelamin jantan. 
Meski tidak diinginkan (ayam petelur yang diharapkan adalah betina), ayam ini tetap dipelihara untuk kemudian dijual. Tekstur dagingnya memang mirip dengan ayam buras.

All About Cuka (Vinegar)

All About Vinegar (Cuka)

Cuka merupakan salah satu gugus asam karboksilat yang paling sederhana. Cuka atau yang mempunyai nama lain asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat murni atau disebut juga asam asetat glasial adalah cairan higroskopis tak berwarna yang memiliki titik beku 16.7°C.

Cuka telah dikenal manusia sejak dahulu kala. Pada tahun 3000 SM dan 2000 SM di Mesopotamia diperkirakan bahwa 40% dari total panen gandum digunakan untuk pemasakan bi dan pembuatan cuka. Di Mesir telah dikenal bahwa proses fermentasi yang menghasilkan alkohol jika diproses lebih lanjut dengan microorganisme berbeda akan menghasilkan asam cuka. Karena khasannya, kemudian cuka Mesir menjadi sangat disukai oleh bangsa Yunani (greek) dan Romawi. Orang-orang Babilonia memproduksi beberapa jenis cuka yang berbeda, termasuk yang terbuat dari getah palem, biji gandum dan kurma yang merupakan bahan mentah yang digunakan dalam pembuatan cuka sekarang.

Manfaat cuka sangat banyak. Selain sebagai pemberi rasa dan aroma pada masakan, cuka juga dapat digunakan sebagai bahan pengawet, antiseptik, desinfecktan dan obat-obatan. Sebagai obat cuka dapat menurunkan kolesterol, kontrol diet, dan kontrol gula darah pada penderita diabetes.

MACAM-MACAM CUKA BERDASARKAN METODE FERMENTASINYA:

Slow fermentation adalah pembuatan cuka dengan metode tradisional. Pada metode ini fermentasi biasanya dilakukan pada tong-tong lalu difermentasi dalama waktu yang cukup lama yaitu minimal 3 bulan, bahkan sampai bertahun-tahun. Bahan yang akan dibuat dihancurkan terlebih dahulu lalu di fermentasi dalam tong-tong. Flavor dari cuka dengan slow fermentation lebih kaya dan enak.

Fast Fermentation biasanya dikenal sebagai fermentasi modern. Pada pembuatannya menggunakan kultur murni. Waktu fermentasi juga lebih cepat yaitu dalam hitungan hari. Flavornya lebih spesifik asam asetat karena mikroba yang digunakan hanya tertentu saja.

JENIS-JENIS CUKA

Cuka Anggur Merah: itu telah digunakan selama berabad-abad baik untuk tujuan pengobatan dan kuliner. Hal ini digunakan di seluruh dunia, terutama di negara-negara Mediterania, di berbagai resep, dan juga sebagai agen acar untuk buah-buahan dan sayuran. warnanya dapat bervariasi dari cahaya naik menjadi merah tua dan kandungan asam yang dapat bervariasi dari 5 untuk 7%.

Cuka Anggur putih: jenis cuka yang ringan beraroma dan digunakan untuk memasak. Ini juga merupakan dasar yang baik untuk membuat cuka diresapi dengan berbagai ramuan, rempah-rempah atau buah-buahan. warnanya dapat bervariasi dari putih menjadi emas pucat dan memiliki kandungan asam sama seperti cuka anggur merah, yang berarti itu bervariasi dari 5 untuk 7%.

Cuka putih: tidak seperti cuka anggur putih, yang dibuat dari anggur, cuka putih disuling dari alkohol. Cuka putih ini mempunyai 5% tingkat keasaman. Jadi cuka ini keras dan memiliki rasa tajam. Cuka jenis ini lebih murah dibandingkan jenis cuka lainnya dan dapat ditemukan di toko-toko kelontong. Cuka putih ini adalah cuka yang paling banyak diproduksi setiap tahun sesuai dengan kbutuhannya yang setiap tahun mengalami peningkatan sejalan dengan meningkatnya industri.

MACAM-MACAM CUKA BERDASARKAN BAHAN BAKUNYA:

Malt Vinegar, cuka yang terbuat dari gandum dan barley yang dikecambahkan. Cuka ini menyebabkan pati dalam biji berubah menjadi maltosa. Maltosa di peram untuk mendapatkan alkohol setelah itu diubah menjadi cuka. Cuka ini berwarna coklat bening.

White Wine Vinegar, biasanya juga disebut sebagai spirit vinegar. Bahan bakunya adalah alkohol yang dioksidasi. Kebanyakan white vinegar merupakan larutan 5% asam asetat. Warna yang dihasilkan putih bening. Biasanya dibuat dari biji-bijian (jagung) dan air.digunakan dalam pembuatan pickle dan juga digunakan sebagai bahan sanitasi.

Wine Vinegar, terbuat dari wine putih dan wine merah. Kualitas wine vinegar yang lebih baik dimatangkan dalam tong kayu selama 2 tahun dan menghasikan flavor yang kompleks. Wine Vinegar mempunyai keasaman yang lebih rendah daripada cider vinegar.

Balsamic Vinegar, berasal dari Modena Italy dan merupakan pembuatan cuka tradisional. Cuka ini terbuat anggur putih varietas Trebbiano. Anggur ini dibuat jus pekat lalu difermentasi pada tong kayu selama 3-12 tahun. Warna cuka ini coklat tua dan rasanya kaya, manis dan kompleks.

Apple Cider Vinegar, cuka ini terbuat dari sari buah apel, atau bisa juga ampas dari jus apel. Warna cuka ini adalah coklat kekuningan. Mengandung starter alami dari cuka.

Fruit Vinegar, cuka ini dibuat dari berbagai macam buah-buahan yang mengandung gula tinggi. Pada cuka ini tidak diperlukan penambahan flavor karena menghasilkan flavor sesuai dengan jenis buah yang digunakan. Flavor umum yang biasa digunakan untuk cuka buah adalah apel, black current, raspberry, dan tomat

Cuka Kesemek, cuka ini berasal dari korea. Sesuai dengan namanya cuka ini dibuat dari buah kesemek. Biasanya digunakan sebagai bahan tambahan makanan pada makanan raja. Lama Fermentasinya selama 3 bulan, jika diinginkan flavor yang lebih enak fermentasi dilakukan lebih dari 6 bulan dan fermentasi dilakukan dengan pemeraman.

Rice Vinegar, cuka ini banyak dibuat di Asia Timur dan Asia Tenggara. Berasal dari beras. Warnanya kuning, merah dan hitam.

Palm Vinegar, berasal dari filipina. Terbuat dari getah buah nipa muda yang dikumpulkan selama beberapa hari. Rasanya lebih lembut dan warnanya putih keruh.

Coconut Vinegar, cuka ini juga berasal dari filipina. Terbuat dari air kelapa. Rasanya asam dengan sedikit rasa “slightly yeasty”. Biasa digunakan dalam makanan india dan asia tenggara.. Berwarna putih keruh

Honey Vinegar, banyak dibuat di Italia. Terbuat dari madu. Cuka ini masih jarang dibuat

Cane Vinegar, terbuat dari jus gula tebu dan sangat populer di daerah ilocoos, filipina utara. Warnanya kuning gelap sampai coklat emas.

Beer Vinegar, banyak diproduksi di jerman, Austria dan belanda. Flavor tergantung tipe bir yang digunakan.

Chinese Black Vinegar, terbuat dari beras, gandum, Mollet, sorgum atau kombinasi dari semuanya. Memiliki warna hitam pekat seperti tinta. Dan rasanya seperti gandum. Berasal dari China.

 lainnya

Cuka dibuat dari minuman anggur (wine), buah/bulir padi yang difermentasikan dan meiliki berbagai rasa dan aroma biasanya cuka buah mempertahankan aroma dan bahan dasarnya seperti apel atau rasberry cocok untuk saus pada salad dan hidangan laut


Cuka Putih yang keras di distilasi dari alkohol/tidak dimasak. pale vinegar seperti beras dan cuka kelapa cocok untuk semua jenis bumbu.


Cuka Hitam seperti italian balsamic dan cuka cina terasa manis dan kurang asam. namun cuka hitam cina bagus untuk merebus makanan sedikit air  sedangkan balsamic cocok untuk makanan yang tidak dimasak seperti campuran saus.

Apa Itu Kue Keranjang

Etnis Tionghoa di Indonesia maupun warga Cina di negeri asalnya, Imlek tak lengkap tanpa kue keranjang. Kue keranjang disebut juga nian gao (bahasa Mandarin) atau tii kwee (bahasa Hokkian). Nian berarti tahun dan gao berarti kue. Pelafalannya juga terdengar seperti kata ‘tinggi’. Oleh sebab itu, kue keranjang sering disusun tinggi atau bertingkat. Makin menjulang ke atas, makin besar peningkatan rezeki atau kemakmurannya. 

Kue keranjang di Indonesia dibuat dari tepung beras ketan. Tepung beras yang digunakan biasanya yang baru digiling. Namun, ada juga pembuat kue keranjang yang menyimpan adonannya selama kurang lebih satu minggu. Proses ‘fermentasi’ ini turut memengaruhi rasa, tekstur, dan warna kue keranjang menjadi lebih legit, lembut, serta kecokelatan (meski dibuat dari gula pasir). Ada juga kue keranjang yang dibuat dari gula merah sehingga warnanya lebih gelap. 

Di daerah Shanghai, Tiongkok, kue keranjang dibuat tanpa gula dan disajikan dengan cara ditumis, seperti menumis sayur. Bisa juga ditumis dengan bawang putih dan cabai. Di Indonesia, kue keranjang tak pernah diolah menjadi hidangan savory, tapi disantap langsung, digoreng dengan adonan telur dan tepung, atau dikukus dan disajikan dengan taburan kelapa parut, seperti klepon. Salah satu kue keranjang yang sangat populer di Jakarta adalah kue keranjang buatan orang Cina Benteng. 

Dalam perkembangannya, kue keranjang tak hanya dibuat dalam bentuk keranjang, tetapi dicetak menjadi bentuk ikan atau koin Cina zaman dulu. Warna dan rasanya pun tak lagi orisinal, tetapi lebih bervariasi.

Apa Itu Table Skritting

Dalam dunia jasa boga khususnya food service pasti tidak asing dengan istilah Table skritting, skritting adalah kain untuk melapisi meja display, biasanya pilihan kain ini adalah kain skirt yang licin dan mudah dibentuk serta tidak mudah kusut banyak pula warnanya.

fungsi dari skritting tersebut untuk menutupi kaki meja, baik untuk meja display atau meja pada acara table manner atau jamuan resmi, di era modern seperti sekarang banyak kain skritting yang instan maksudnya tidak perlu susah susah dibentuk karena sudah ada bentuknya, tetapi untuk yang bersekolah di kejuruan jasa boga biasanya dituntut untuk berkreatifitas dalam hal membentuk skritting.

berikut adalah beberapa contoh table display yang sudah di skriting, foto ini dokumentasi kelas saya sewaktu masih bersekolah semoga bermanfaat:

semua table display disini sudah dihias sedemikian rupa sesuai tema masing masing, aksesoris meja menyesuaikan tema. semua kain dapat dibeli di toko kain.