Bumbu dan Rempah Bagian 2 (Revisi)

 

sumber foto: https://www.pngdownload.id/png-e4wgys/

 ·         Ragam Asam

Asam Gelugur memberikan rasa asam dengan aroma asam yang segar dan tidak membuat warna masakan menjadi keruh. Berasal dari buah yang berbentuk seperti jeruk keprok dengan kulit buah bergelombang berwarna hijau. Dapat dikonsumsi dengan cara diiris melintang kemudian jemur hingga kering. Jika masih baru akan berwarna cokelat muda dan semakin lama berumah menjadi hitam. Pilih asam gelugur dengan aroma dan bentuk yang bagus.

Asam Jawa dapat digunakan pada masakan atau minuman yang membutuhkan rasa asam. Asam jawa diambil dari daging buah asam yang sudah tua dan matang, berwarna cokelat.

Asam Kandis berasal dari kulit buah yang bentuknya menyerupai jeruk limau. Kulit buah tersebut dikeringkan hingga berwarna kehitaman. Asam kandis mempunyai rasa asam yang sedikit pahit, bisa digunakan sebagai pengganti asam jawa

Asam Sunti banyak digunakan di daerah aceh untuk memberikan rasa asam yang tidak terlalu tajam. Berasal dari belimbing sayur yang dikeringkan lalu digepengkan sehingga berwarna cokelat kehitaman

·        Jeruk

Jeruk Purut merupakan tumbuhan perdu yang dimanfaatkan terutama buah dan daunnya sebagai bumbu penyedap masakan. Dalam duniakuliner di asia tenggara penggunaannya cukup sering dan rasa sari buahnya amis.

Jeruk Nipis biasanya berbentuk bulat hijau atau kuning memiliki diameter 3 – 6 cm, umumnya mengandung daging buah dengan rasa yang masam, hampur mirip dengan rasa jeruk lemon. Bagian yang digunakan adalah air hasil perasannya, biasa digunakan untuk memasamkan makanan seperti soto. Fungsinya sama dengan cuka dapat mengurangi aroma amis pada seafood

Jeruk Limau memiliki aroma yang sangat khas dan harum, bentuknya bundar dengan diamete 3 -4 cm. Berwarna hijau tua dan kulit yang keriput. Jeruk limau dapat memberikan aroma harum dan rasa asam sekaligus menghilangkan aroma amis.

Jeruk Lemon bentuknya oval dengan warna kuning terang, berkulit licin, aroma harum dan segar kulit buahnnya banyak digunakan sebagai penambah aroma pada kue dan minuman. Asam sitrat yang terkandung dalam air jeruk berguna untuk menghilangkan aroma amis pada seafood dan emngempukan daging sapi serta ayam.

Belimbing Wuluh atau biasa disebut belimbing sayur memberikan rasa asam yang segar pada masakan. Untuk menghasilkan rasa asam yang maksimal pilihlah belimbing yang tua.

·        Cabai

Cabai hijau adalah cabai merah yang masih muda, beraroma khas, tidak terlalu pedas dan cocok untuk hidangan tumis. Cabai hijau digunakan untuk masakan ayam masak hijau, sambal hijau dan sayur tauco. 

Cabai merah besar Kandungan air banyak dan sedikit biji. Dapat digunakan untuk menghasilkan hidangan berwarna merah dengan rasa tidak terlalu pedas. 

Cabai merah keriting Kandungan air sedikit dan berbiji banyak dengan cita rasa sangat pedas. Cocok untuk membuat sambal dan hidangan yang membutuhkan rasa pedas. 

Cabai rawit Cabai rawit mempunyai rasa yang sangat pedas. Pada mulanya cabai rawit berwarna hijau, kuning dan pada akhirnya berwarna merah. 

untuk gambar silahkan searching di google image, terimakasih.

Bumbu Dan Rempah Bagian 1 (Revisi)

sumber foto: https://www.pngdownload.id/png-e4wgys/

·        Ragam Bawang

Bawang putih (garlic) Memarkan bawang putih beserta kulitnya untuk wangi khasnya. Atau bisa juga membeli dalam bentu segar maupun bubuk kering dalam botol. Bawang putih ada yang berumbi tunggal (bawang tunggal atau laki) dan digunakan untuk acar juga berkhasiat menurunkan kolesterol.

Bawang merah (shallot) Bawang ini merupakan penyedap rasa tertenar di Asia. Selain masakan, mentahnya dapat dibuah menjadi acar atau sambal kecap. Bawang goreng juga sering dibuat dari bawang merah, sehingga masakan makin istimewa dan sedap.

Bawang bombai (onion) Selain sebagai hiasan, dagingnya yang besar dan tebal sering digunakan untuk bumbu masakan. Ada 3 jenis dari bawang bombai, yaitu yellow onion(kuning kecokelatan dan paling banyak di pasaran), lalu white onion, red Italian onion (warnaya merah dan manis) yang hanya ada di pasar swalayan tertentu.

 Daun bawang (spring onion, green onion, scallion) Daun bawang bisa ditemukan dalam olahan martabak telur, sup, atau bumbu tabur. Meski banyak spesiesnya, jenis yang paling umum adalah bawang daun (allium fistulosum).

Bawang prei (leek) Mirip dengan daun bawang, namun lebih pipih (gepeng) dan membentuk lipatan. Pembeda lainnya adalah aroma lembut dan agak manis. Yang dipakai hanya bagian putihnya dan untuk masakan asing seperti sup, quiche, pai, atau dalam kondisi mentah sebagai campuran salad.

Lokio Nama lainnya adalah bawang batak dan banyak digunakan di dapur Melayu atau Meda untuk seafood atau asinan Bogor dalam keadaan mentah. Pada makanan China, umbi lokio dipakai ditumis dengan tahu dan disajikan seperti sayuran.

Bunga bawang Batangnya panjang berwarna hijau yang lunak dan berongga dengan putik bunga di ujungnya. Belilah yang bunganya masih menguncup, karena rasanya enak jika ditumis bahkan dengan bumbu sederhana saja.

Bawang cung (chive) dan kucai adalah tanaman bawang merah yang dipanen ketika masih mudah dan biasa dipakai sebagai penyedap kaldu rawon. Nah, bedanya dengan kucai adalah lebih gepeng, tidak berumbi, seperti rumput juga aromanya kurang tajam. 

·        Ragam Daun

Daun Kunyit digunakan sebagai bumbu dalam berbagai masakan

seperti rendang, kalio dll

Daun Salam Koja atau Daun Kari atau Daun Temuru

Di pasaran biasanya ada yang jual dalam bentuk segar maupun kering.

Memberi rasa yang khas pada masakan

dan biasanya sering digunakan pada masakan khas Sumatra.

Cara memakainya juga seperti daun salam, langsung dimasukkan dalam masakan.

Daun kunyit  Selain umbi, daun kunyit juga dapat digunakan sebagai bumbu untuk meberikan rasa gurih dengan aroma kunyit yang lembut. Masakan yang banyak menggunakan daun kunyit adalah masakan daerah Sumatra, gulai, kari, kalio atau rendang.

Daun mangkokan Nama daun ini diambil karena bentuknya mirip dengan mangkok. Di Sumatra sering dikenal dengan istilah tapak leman/tapak liman. Manfaatnya dapat dipakai untuk menyegarkan aroma masakan, untuk menghilangkan aroma anyir pada ikan dan otak sapi. Juga dapat digunakan sebagai pembungkus makanan.

Daun mint berasal dari daerah mediterania dan Asia Barat. Daun mint berwarna hijau, berbentuk bulat dengan bulu- bulu halus. Manfaat daun mint dengan daunnya yang pedas dan aroma mentol banyak dipakai untuk minuman, kue atau saus puding. Bisa juga digunakan sebagai lalapan. 

Daun suji disebut juga pandan betawi, tidak terlalu harum jika dibandingkan dengan daun pandan. Daun suji dapat dijadikan pewarna hijau alami. 

Daun salam  adalah nama pohon penghasil daun rempah yang digunakan dalam masakan Nusantara. Tumbuhan ini juga dikenal dengan nama-nama lain seperti ubar serai, meselangan (Sumatra), samak, kelat samak, serah (Maluku), dan manting (Jawa). Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Indonesian bay-leaf atau Indone-sian laurel , sedangkan nama ilmiahnya adalah Syzygium polyanthum. Kegunaan daun salam adalah memberi aroma harum yang khas pada hidangan tumis, gulai, kari, dan sayur asam.

Daun Pandan wangi adalah jenis tumbuhan monokotil dari family pandanaceae yang memiliki daun beraorma wangi yang khas. ddaunnya merupkan komponen penting dalam masakan indonesia maupun luar negeri. tumbuhan ini mudah dijumpai dipekarangan. akarnya besar dan memiliki akar tunjang yang menopang tumbuhan bila telah cukup besar. daunnya memanjang seperti daun palem dan tersusun secara rapat, panjangnya dapat mencapai 60cm. dalam bahasa inggris disebut juga screwpine leaf.

Daun Jeruk Purut memiliki aroma harum karena kandungan minyak atsiri bernamacitronellal.  Seringkali terlupakan di dalam masakan padahal dengan menambahkan daun jeruk purut maka mampu menumpas bau amis pada masakan daging atau seafood.

Tidak semua daun jeruk bisa anda pakai untuk menyedapkan masakan, hanya jenis jeruk purutlah yang memiliki aroma yang sedap. Daun jeruk purut sedikit berbeda dengan daun jeruk biasa, baik dalam bentuk dan aroma. Daun jeruk purut memiliki daun bagian atas dan daun bagian bawah dengan ukuran yang hampir sama serta aroma yang sangat harum.

Bumbu dapur ini wajib ada jika anda memasak masakan a la Thai seperti misalnya tom yam. Tanpa daun jeruk purut atau kaffir lime leaves ini maka tom yam anda tidak akan terasa original. Tips untuk membuat aromanya lebih dahsyat adalah dengan merobek dan menarik lepas batang di bagian tengah daun menggunakan jemari tangan.

Daun kenikir didapat dari pohon kenikir yang bernama latin Cosmos caudatus. Tanaman ini banyak tumbuh liar di benua Amerika bagian tengah dan tenggara, kemudian dibawa oleh imigran Spanyol ke Asia Tenggara termasuk Indonesia. Di Malaysia dikenal sebagai daun ulam raja. Daunnya menyirip dengan bentuk bongkol di ujung batang dan berwarna hijau keunguan.

Daun Laksa bernama latin Polygonum odoratum. Ada pula yang mengenal daun ini sebagai daun kesum. Daun kesum berwarna hijau gelap, bentuknya lonjong dan panjang, serta tajam di bagian ujung daun. Ukuran daunnya tidak besar, sekitar 1½ – 2 cm x 5  - 7 cm. Susunan daun kesum seperti sirip di antara tulang daun, dengan jumlah 3-5 lembar daun dalam satu tangkai. 

Daun Semanggi Nama latin daun ini adalah Marsilea crenata. Daun semanggi juga populer dengan nama green claver. Daun ini diambil dari tanaman paku air jenis Marsilea yang banyak tumbuh liar di pematang sawah, kolam, rawa, atau saluran irigasi. Bentuk daunnya serupa payung yang tersusun dari empat anak daun dengan posisi yang saling berhadapan. Karena bentuk tersebut, daun semanggi sering dijadikan simbol persatuan atau pengikat. Selain disantap mentah atau matang sebagai lalapan, daun semanggi digunakan untuk membuat pecel semanggi khas Surabaya.

Daun Mengkudu Dalam nama latin disebut sebagai Morinda citrifolia. Namun daun ini juga beken dengan nama keumeudee (Aceh), pace atau kemudu (Jawa), cengkudu (Sunda), dan tibah (Bali). Selain di Indonesia, daun mengkudu juga populer di Myanmar dengan nama ungcoikan dan di Hawaii dengan nama noni. Daun ini didapat dari pohon mengkudu yang banyak ditanam untuk diambil buahnya. Daunnya tebal, mengilap, dan berukuran besar. Tepi daun rata, ujungnya lancip, dan urat daun menyirip seperti sirip ikan.  sebagai campuran urap dan bahan baku sambai oen peugaga yakni sambal bercita rasa asam dari cabai hijau, daun mengkudu, kacang tanah, udang, dan kelapa parut.

Daun Bangun-Bangun Nama latinnya adalah Coleus amboinicus. Bentuk daunnya kecil dan memiliki bulu halus di permukaannya. Tumbuhan ini banyak ditanam di daerah tropis seperti India, Ceylon, Afrika Selatan, dan di Indonesia dibudidayakan di Sumatra Utara. Dilihat dari tampilannya, daun ini mirip dengan daun tebal di Sulawesi Utara. Daun ini memiliki perpaduan aroma antara herbal dan sitrus yang tajam.diolah menjadi gulai layaknya gulai singkong, dibuat sayur bening seperti mengolah sayur bening daun katuk, atau dicampur ke dalam olahan ayam bersama bumbu andaliman. Daun ini mudah sekali layu dan menjadi hitam, untuk itu bungkus dengan kertas saat membelinya di pasar dan langsung olah begitu tiba di rumah. 

Daun AntananTanaman herbal asli Asia dan sebagian wilayah Australia ini punya nama latin Centella Asiatica. Di dunia, daun ini dikenal sebagai gotu kola sedangkan di Indonesia dikenal beragam sebutan –tergantung masing-masing dearah—di antaranya semanggen atau pegagan. Antanan merupakan tumbuhan yang menjalar dan selalu berbunga sepanjang tahun. Di Indonesia, hadir dua jenis antanan yakni antanan hijau dan antanan merah. Antanan hijau tumbuh di antara rerumputan di area persawahan, sedangkan yang merah banyak tumbuh di area terbuka.  Walau rasanya agak getir akibat kandungan zat vellarine namun daun antanan kerap dikonsumsi sebagai lalapan atau dikeringkan seperti daun teh.

Daun Beluntas bernama latin Plucheacea folium. Daun ini juga populer dengan nama baruntas (Sunda), luntas (Jawa), baluntas (Madura), lamutasa (Makassar), dan lenabou (Timor). Bentuk daunnya bulat telur, berujung runcing, dengan bulu-bulu halus di permukaan daun. Daun yang muda berwarna hijau kekuningan sedangkan yang tua lebih hijau gelap. Pohon beluntas sering ditanam sebagai tanaman pagar atau pembatas di antara gundukan tanah di perkebunan. Walau rasanya agak getir namun aromanya yang khas membuat daun ini kerap dijadikan campuran sayur berkuah atau dikukus bersama nasi.  

Daun Pohpohan dipetik dari tanaman poh pohan yang bernama latin Pilea trinervia w. Sekilas, daun ini mirip daun gulma yang ada di semak belukar. Daunnya berbentuk seperti daun singkong dengan warna hijau muda hingga hijau kekuningan. Tumbuhan ini banyak ditanam di daerah yang sejuk seperti daerah-daerah pegunungan di Jawa Barat. Aroma yang khas seperti daun mint dan rasanya yang segar, menjadikan daun ini banyak dikonsumsi sebagai lalapan di rumah makan khas Sunda. Terkadang, daun ini juga diolah dengan cara ditumis. 

Daun Putat Tumbuhan daun bernama latin Planchonia valida ini tumbuh di Malaysia dan Sumatra. Biasanya tanaman ini tumbuh liar dan bisa tumbuh besar di tepian sungai, pantai, dan sawah. Daunnya lonjong dengan ujung runcing, cokelat tua, dan agak tebal. Bagian tepinya bergerigi dengan warna merah keunguan. 
Rasanya agak masam dan kesat di lidah sehingga banyak dimanfaatkan untuk lalapan bersama nasi hangat dan sambal,  khususnya sambal belacan. Untuk diolah lebih lanjut, biasanya daun putat direbus terlebih dulu hingga empuk lalu diiris tipis dan ditumis bersama bahan lain. 

Daun Kedondong Daun ini didapat dari tanaman kedondong yang bernama latin Spondias dulcis. Di Barat, populer dengan nama Ambarella sedangkan di Filipina dan Myanmar disebut sebagai mokah dan gway. Tanaman ini kerap didapatkan di Asia Tenggara seperti Filipina atau Indonesia. Di Indonesia, populer di Karimunjawa dan Jepara. Helaian daunnya berbentuk jorong atau ovalis dengan tata letak daun tersebar di pohonnya. Ini termasuk daun yang tulangnya menyirip, dengan jumlah anak daun yang berpasang-pasangan. Permukaan daunnya mengilap dan licin, dengan rasa yang agak masam-getir.Daun ini biasanya digunakan sebagai bumbu penyedap dalam masakan atau dikukus hingga empuk lalu disantap sebagai lalapan atau sayur. 

·        Ragam Kayu

KAYU MANIS  kayu manis (cinnamon) adalah sejenis pohon, termasuk dalam rempah rempah yang sangat beraroma, manis dan pedas. kayu ini di ambil dari kulit batang pohon kayu manis. bearoma manis segar. tersedia dalam bentuk batang atau bubuk.

KAYU SECANG kayu secang berasal dari batang pohon secang yang diserut halus hingga bergelombang, rasanya manis dan legit kayu. kayu secang dapat memberi warna merah alami dan rasa khas yang legit.

Andaliman adalah bumbu yang sering dipakai pada masakan orang Sumatra. Betuknya seperti merica. Rasa dan baunya segar... mirip2 bau jeruk limau. Ada sedikit rasa pedas yang dikeluarkan dari buah ini. Saat baru dipetik warnanya hijau dan lama kelamaan menjadi hitam. Baik yang masih segar maupun yang sudah berwarna hitam dapat dipakai, hanya yang segar memberi cita rasa yang lebih kuat. Petiki bijinya dan haluskan bersama bumbu yang lain atau cukup dimemarkan bila digunakan sebagai campuran pada sambal. Mudah diperoleh di pasar tradisional yang penjualnya orang Sumatra.

·        Ragam Bahan Lainnya

Seledri atau Celery atau Apium Graveolens Mempunyai aroma khas, digunakan sebagai bahan penyedap makanan.

Yang biasa dipakai adalah daun dan batangnya. Bagian batang bisa ditumis atau diiris dicampur dengan mayonaise. Sedangkan daunnya biasanya dipakai utuh atau dicincang halus.

Jenis seledri yang lain yang daunnya lebih kecil, yang dikenal dengan nama Flat Leaf Parsley.

Wijen Ada 2 macam, hitam dan putih.

Cengkeh disebut juga clove, adalah tangkai bunga kering, bentuknya utuh dan juga bubuk. bumbu ini memberikan aroma kuat dan hangat. 

Lada atau merica (Piper nigrum L.) adalah tumbuhan penghasil rempah-rempah yang diambil bijinya. Lada sangat penting dalam komponen masakan dunia. Di Indonesia, lada terutama dihasilkan di Pulau Bangka. Lada bisa dikatakan sebagai raja dapur karena dipakai seluruh dapur di dunia. Terdapat tiga jenis lada yang dapat kita jumpai, yaitu lada putih, lada hitam, dan lada hijau. Lada hijau jarang dan susah kita temukan. Lada hitam beraroma lebih tajam dan bercita rasa lebih pedas. Pada dasarnya lada digunakan dalam masakan untuk memberikan rasa pedas yang menghangatkan tubuh. Sebaiknya sebelum dipakai lada disangrai terlebih dahulu untuk mengasilkan aroma yang lebih tajam. 

Ketumbar (corriander) Biji ketumbar yang kecil ini seringkali rancu dengan merica yang hampir berukuran sama, terutama bagi mereka yang baru saja terjun di dapur. Bedanya biji ketumbar sedikit lebih kecil, berwarna coklat dengan permukaan yang bergerigi halus, sedangkan merica umumnya berwarna putih dan hitam dengan permukaan yang lebih mulus. 

Ketumbar memiliki aroma harum lembut, dan biasanya digunakan dalam kuliner Meksiko, India, dan Asia. Agar tahan lama biji ketumbar sebaiknya disangrai hingga kecoklatan, ditumbuk dan disimpan dalam wadah yang tertutup rapat.

Jahe (galanga) merupakan tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron.

Dalam masakan jahe biasanya dihaluskan, dicincang atau di potong seukuran ruas jari tangan dan dipipihkan. Jahe sedap digunakan pada masakan yang ditumis, dan masakan berkuah santan.

Kunyit  merupakan tanaman rimpang yang umum digunakan untuk memberikan warna kuning pada masakan.  Kandungan curcumin di dalamnya selain memberikan warna kuning juga menyumbangkan rasa unik seperti rasa tanah, sedikit pahit, dan pedas. Masakan terkenal dari India seperti kari, wajib menggunakan kunyit sebagai bumbunya.

Umumnya dalam masakan kunyit dihaluskan, diparut atau dirajang  tipis. Selain rimpangnya maka daun kunyit juga sering digunakan untuk menyedapkan masakan terutama di dalam masakan yang berasal dari daerah Padang.

Lengkuas atau laos  Merupakan tanaman rimpang yang umbinya umum dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai campuran bumbu masak dan pengobatan tradisional. Pemanfaatan lengkuas untuk masakan  biasanya dengan cara mememarkan atau memarut rimpang dan langsung dimasukkan ke dalam masakan.

Lengkuas biasa dipakai untuk masakan bersantan, sayur asam dan tumisan, serta jika anda penggemar masakan bernama tom yam a la Thai maka lengkuas juga termasuk bumbu wajib yang harus ada.

Kencur Merupakan jenis bumbu dapur yang termasuk suku temu-temuan (Zingberaceae). Rimpang tanaman ini mengandung minyak atsiri dan alkaloid yang mengeluarkan bau yang harum sehingga sering dipakai sebagai salah satu bumbu dapur dan pengobatan tradisional. Ukuran kencur kecil dengan bentuk yang agak bulat, warna permukaan kulitnya  sedikit keunguan dan ketika diiris akan tampak daging bagian dalam yang berwarna putih.

Bagi yang tidak terbiasa menggunakannya maka rimpang kencur sering sekali rancu dengan rimpang lainnya bernama temu kunci karena bentuk dan ukurannya yang mirip.

Perbedaannya temu kunci biasanya berbentuk kurus memanjang dengan daging bagian dalam berwarna putih kekuningan. Bau kedua rimpang ini sangat jauh berbeda, karena itu cara paling mudah untuk mengidentifikasikannya adalah dengan mencium aromanya. Kencur tidak terlalu sering digunakan di dalam masakan, beberapa masakan yang menggunakan kencur misalnya sambal pecel dan mangut ikan.

Jintan/Jinten Merupakan bumbu dapur yang berbentuk butiran kecil lonjong seperti beras, dengan warna kecoklatan dengan aroma yang harum. Bumbu ini biasanya sering digunakan untuk masakan bersantan seperti rendang, gulai, dan kari. Walaupun digunakan dalam porsi kecil maka kehadirannya di dalam masakan mampu memberikan pengaruh yang besar.

Jintan terkadang rancu dengan adas, yang membedakan adalah biji jintan berukuran lebih kecil dengan warna coklat yang lebih gelap.

Serai (lemon grass) memiliki aroma seperti jeruk. Bumbu dapur ini berbentuk seperti rumput alang-alang hanya saja memiliki bonggol yang membesar di bagian bawahnya. Aroma harumnya disebabkan karena adanya kandungan minyak citronella di dalamnya.

Serai biasa digunakan dalam bentuk segar, kering dan bubuk serta umum dipakai pada masakan kari, gulai, rendang, masakan Thailand atau sebagai campuran minuman teh atau minuman tradisional lainnya. Dalam masakan maka bonggol serai yang berwarna putih umumnya dirajang, dipukul hingga pipih atau dicincang halus agar aromanya lebih kuat terasa.

Pala (nutmeg) Biji pala yang berbentuk bulat lonjong dengan ukuran lebih kecil dari telur puyuh, dengan warna kecoklatan ini memiliki aroma yang harum karena kandungan minyak atsiri di dalamnya. Sebenarnya bukan hanya bijinya saja yang bisa digunakan, daging buah pala sendiri yang memiliki rasa pedas dengan aroma harum biasa dikonsumsi sebagai manisan, sementara selubung biji berwarna jingga bernama fuli biasa juga dipakai sebagai rempah-rempah di dalam masakan.

Pala umumnya digunakan untuk menambah rasa dan aroma lezat pada sup, kari, rendang atau hidangan berkuah kental seperti gulai. Dalam penggunaannya pala diparut atau ditumbuk hingga halus atau hanya dipecahkan kasar.

Kapulaga (cardamon) merupakan sejenis buah yang sering digunakan sebagai rempah bumbu untuk masakan tertentu dan juga acapkali dijadikan sebagai campuran jamu. Ada dua jenis kapulaga yang umum anda temukan di pasaran, yaitu kapulaga Jawa (Amomum compactum) dan kapulaga India atau kapulaga sabrang (Elettaria cardamomum).Keduanya masuk ke dalam suku jahe-jahean (Zingiberaceae). 

Di Indonesia sendiri kita lebih sering mengenal kapulaga Jawa seperti pada gambar saya di atas. Sementara kapulaga India biasanya dikenal dengan sebutan cardamom, berwarna kehijauan, berbentuk lonjong dengan permukaan berjuring seperti buah belimbing kecil. Biasanya cardamom lebih umum digunakan sebagai rempah untuk cake dan kue, walau tentunya juga sedap sebagai campuran bumbu di masakan.

Kapulaga biasanya digunakan untuk masakan tradisional Indonesia yang menggunakan banyak rempah di dalamnya misalnya saja rendang, opor, gulai, atau kari. Baunya yang harum dan kuat memang membuat masakan menjadi lezat, tapi sebaiknya jangan terlalu banyak menggunakannya di dalam masakan karena rasanya akan menjadi dominan.

Kemiri (candlenut) Kemiri merupakan jenis tanaman yang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah-rempah. Kandungan minyak di dalam biji kemiri mencapai 60 - 66%, dan minyaknya terutama mengandung asam oleostearat. Biji kemiri umum digunakan di dalam masakan Indonesia dan Malaysia terutama untuk mengentalkan masakan dan membuat rasanya menjadi gurih.

Kendala menyimpan kemiri adalah mudahnya biji ini dimakan oleh kutu bubuk, yang membuat biji menjadi berongga di bagian dalamnya dan rapuh. Cara termudah untuk membuatnya awet adalah dengan menyangrai biji hingga permukaannya menjadi kecoklatan dan simpan di dalam wadah kedap udara. Dengan cara ini kemiri awet hingga berbulan-bulan lamanya.Dalam masakan biji kemiri umum di tumbuk halus atau diparut, dan untuk menghilangkan rasa mentah dan cemplang, selain di sangrai sebaiknya juga kemiri ditumis hingga matang dengan minyak baru kemudian di masukkan ke dalam masakan. 

untuk gambar silahkan searching di google image, terimakasih.

Ragam Jenis Bahan & Bumbu Masakan Jepang

sumber foto: https://www.pngdownload.id/png-5tw0b1/

Aburage adalah tahu jepang yang digoreng kering dan di iris tipis, berwarna coklat dan berbentuk segi empat.

Dashi adalah kaldu utama untuk semua makanan jepang. dibuat dari sari bumbu serta katsuobushi yang dimasukan kedalam air mendidih dan disaring setelah katsuobushi mengendap dalam air rebusan. dashi juga sering dibuat dari sari bahan makanan lain. aslinya terbuat dari kombu dan katuobushi (remahan ikan bonito atau bonito flake).

Kombu adalah ganggang laut atau rumput laut yang dipakai sebagai bahan dasar kaldu. dimasak bersama sayur sayuran dan daging atau diproses menjadi lauk. dijual dalam bentuk kering lembaran dengan ukuran yang berbeda.

Katsuobushi adalah makanan awetan dari ikan cakalang atau ikan bonito. ikan itu diserut untuk diambil kaldunya yang merupakan bahan dasar pembuatan sup.katsuobushi kerap ditabur diatas makanan sebagai penyedap rasa atau lauk. dibuat dengan di asap atau dikapang untuk menumbuhkan berbagai jenis kapang di bagian permukaan

Komachi adalah tepung terigu asal jepang, banyak digunakan untuk roti abon atau donat.

Konyaku adalah bahan makanan asal jepang seperti jelly, terbuat dari kentang dan kalsium hidroksid, berguna untuk mengenyalkan makanan seperti burger dan untuk diet. 

Matcha adalah ekstrasi teh hijau khas jepang (green tea powder), aromanya wangi dan mempunyai rasa yang khas.

Ogura adalah eskrim yang terbuat dari kacang merah.

Onigiri adalah kudapan berupa bola nasi putih yang dibungkus dengan nori berisi acar apricot, tuna atau salmon.
Ponzu adalah kecap asin encer beraroma jeruk yuzu.

Sake adalah minuman hasil fermentasi beras, rasanya tawar berwarna bening kekuningan, beraroma tajam dan berkadar alkohol 14-17%, sering dipakai dalam pembuatan makanan jepang.

Sashimi adalah irisan ikan mentah dan segar tanpa tulang dan kulit. disajikan begitu saja tanpa nasi, dan umumnya dimakan dengan dicelupkan terlebih dahulu ke dalam saus. biasanya menggunakan ikan salmon, tuna, kakap, makarel, dan cumi.

Shoyu adalah kecap dari kedelai gandum dan garam. sering dipakai dalam pengolahan masakan jepang. dimeja makan hanya tersedia Usukuchi Shoyu (kecap yang lebih light) sedangkan untuk memasak digunakan Koikuchi Shoyu (kecap asin dan kental).

Shisito adalah sejenis cabai yang sering digunakan di jepang. berwarna hiau agak terang, mirip cabai hijau permukaan kulitnya bergelombang. ujung cabainya tidak runcing.

Nigiri adalah nasi yang dipadatkan dan diatasnya diletakan sepotong sashimi. Maki Sushi berbentuk seperti kerucut sama seperti maki hanya beda teknik menggulung.

Tofu adalah tahu khas jepang yang sangat lembut dan cenderung rapuh, seperti umumnya tahu bahan dasarnya kedelai.

Tongcai adalah lobak yang diiris kemudian diasinkan. bahan makanan ini rasanya asin dan berwarna kecoklatan. biasanya disajikan bersama bubur atau mie ayam.

Udon adalah mie yang tebal yang terbuat dari tepung terigu, lebih tebal dari soba dan ramen. udon bisa disajikan dingin maupun panas dengan beragam topping. 

Unagi adalah belut asap.

Teriyaki Saus adalah semacam saus manis dengan bahan dasar kecap asin, saus khas jepang yang terbuat dari kecap asin, jahe, kaldu dan mirin. berwarna coklat kehitaman

Beni Shoga adalah acar jahe khas jepang berwarna merah.

Crab stick adalah imitasi dari daging kepiting sejenis seafood terbuat surimi.

Donburi adalah semangkuk nasi putih dengan topping seperti tempura, sayuran, seafood dll.

Sukiyaki adalah irisan tipis daging dapa diganti dengan daging has dalam yang diiris melintang tipis.

Sumiso adalah teman makan konyaku yang berupa saus dari bahan dasar miso ditambah cuka.

Tempura adalah gorengan khas jepang yang menggunakan tepung khusu yang ringan dan renyah. 

Wasabi.Lazim ditemui dalam bentuk pasta, ternyata wasabi merupakan akar tanaman keluarga kubis yang mirip dengan horseradish (semacam tanaman lobak). Jika ingin mengeluarkan aroma dan rasa wasabi secara alami, caranya giling akarnya di atas kulit hiu, kemudian haluskan dengan punggung pisau.
Wasabi biasanya dijual dalam berbagai bentuk, seperti bentuk bubuk, frozen, dan pasta. Wasabi frozen merupakan bentuk murni dari akar wasabi, sementara bubuk dan pasta wasabi biasanya sudah dicampur dengan lobak dan bahan lain. Faktanya wasabi berfungsi juga untuk membunuh bakteri sehingga cocok jadi padanan masakan Jepang seperti sushi dan sasimi. Bubuk wasabi bisa juga digunakan untuk melumuri ikan atau daging sehingga memberikan bumbu ekstra terhadap daging.

Gari Selain wasabi yang identik dengan warna hijau, saat makan sushi biasanya ditemani bumbu berwarna merah muda. Namanya gari. Gari merupakan potongan tipis akar jahe yang dibuat acar dengan cuka dan secara alami berubah menjadi merah jika diacarkan dalam bentuk segar. Gari digunakan sebagai penyegar diantara potongan sushi.Seperti juga wasabi, gari berguna juga sebagai antibakteri, sehingga aman memakan ikan mentah meski dulu belum ada teknik lemari pendingin. Gari juga bisa dicincang dan dicampur dengan nasi sushi untuk chirashi-zushi (jenis sushi nasi dimana nasinya diletakkan di dalam mangkuk dan berbagai lauk ditaburkan di atasnya). Selain itu bersama wasabi pasta, potongan tipis gari dibentuk dengan cantik sehingga bisa menjadi hiasan.

Myouga Tunas yang sangat menarik ini merupakan salah satu pemberi rasa istimewa dalam masakan Jepang. Jika diasinkan warnanya memucat, jika direbus dalam air dan dicelupkan ke dalam cuka berubah menjadi merah. Myouga bisa untuk garnish atau topping sushi. Myouga juga bisa digunakan sebagai bumbu di saus atau dengan soba dingin atau mi somen.

Yuzu Kiyuzu (secara harafiah ”yuzu kuning”) merupakan buah kuning asam berasal dari China yang masak selama musim gugur dan musim dingin. Bentuknya mirip dengan jeruk purut, tetapi ukurannya lebih besar. Buah ini paling baik ketika berwarna kuning tetapi juga bisa digunakan saat masih hijau (dan belum masak), tetapi tidak memiliki aroma kuat saat masih hijau.
Buah ini sangat dihargai karena rasa yang kuat di kulitnya. Biasanya hanya kulitnya yang digunakan sebagai jus sehingga memiliki sedikit rasa yuzu. Selain itu bisa digunakan di shoyu sebagai dressing, nabe (Japanese stew), atau untuk sushi, sashimi, dan masakan ikan (dimana ikannya direndam di campuran yuzu dan shoyu, kemudian dipanggang). Yuzu juga digunakan untuk memberikan ekstra rasa terhadap merica, shoyu, miso dan cuka.

Kaiso (rumput laut)
Kaiso memegang peranan penting dalam makanan Jepang selama bertahun-tahun. Kini berbagai bentuk rumput laut digunakan secara besar-besaran sebagai kaldu sup, bumbu, dan bentuk lain pada masakan harian Jepang. Ada tiga bentuk rumput laut yang sering digunakan dalam masakan Jepang yaitu:

* Konbu Merupakan bentuk yang besar dari rumput laut yang biasanya digunakan sebagai kaldu sup atau di nabe (hot pot). Sayuran laut ini tersedia dalam bentuk yang keras, datar, lembaran hitam yang memiliki bubuk putih di permukaannya. Konbu merupakan bahan penting untuk membuat dashi (kaldu Jepang) dan nasi sushi. Usap permukaan lembaran dengan kain lembap sebelum digunakan untuk menghilangkan bubuknya, jangan mencuci konbu karena akan mengurangi rasa. Jangan pula mencairkan konbu sebelum digunakan. Hindari konbu yang berkerut dan tipis.

* Wakame
Wakame biasa digunakan di sup, seperti sup miso atau di salad sunomono. Wakame biasanya dijual dalam bentuk kering, dan direndam ke dalam air sebelum digunakan.

* Nori
Nori berbentuk lembaran rumput laut kering dan tipis. Umumnya digunakan pada sushi, rice balls dan sebagai topping atau bumbu untuk berbagai jenis mi dan masakan lain. Sekali bungkusnya dibuka, gunakan nori secepat yang Anda bisa atau simpan di tempat yang dingin. Pastikan Anda membeli nori yang sudah dimasak, yang disebut yaki-nori berwarna hijau tua. Nori yang berwarna hitam atau ungu masih mentah dan harus dipanggang di atas api.

Shichimi togarashi (7 bubuk bumbu) aslinya berasal dari China, berkembang dan bertahan selama bertahun-tahun menjadi ramuan rempah-rempah Jepang. Bahannya berbeda-beda dari satu tempat dengan tempat lainnya, sehingga tidak ada satu resep yang sama. Bahan-bahan yang biasa digunakan seperti cabe Jepang kering, merica hitam, sansho (merica Jepang), kulit jeruk keprok, wijen hitam dan putih, dan serpihan rumput laut kering. Biasanya digunakan untuk memberi rasa pada mi yang hambar seperti udon dan soba, makanan rebus atau panggang lainnya. Simpan di freezer untuk menjaga kesegarannya.

Miso (pasta kacang kedelai) merupakan bumbu penting bagi masakan Jepang yang sudah ada sejak abad ke-8. Miso merupakan pasta berbumbu fermentasi terbuat dari kacang kedelai, rice kouji, dan garam. Caranya, garam dan air dicampur ke dalam kacang kedelai yang dikukus. Rice kouji, jamur yang digunakan sebagai katalis untuk fermentasi, kemudian ditambahkan ke dalam adonan campuran. Kombinasi bahan-bahan tersebut kemudian dibiarkan berkembang dalam ruang tanpa cahaya.
Rasa miso bergantung secara umum pada jenis bahan, jumlah setiap bahan, dan lamanya penyimpanan. Miso tersedia dalam berbagai warna dan rasa. Semuanya berbentuk dashi untuk membuat sup miso, dan digunakan dalam berbagai cara.
Cara tradisional untuk memulai hari di Jepang yaitu menyantap sup miso (shiru miso) untuk sarapan dengan nasi. Shiru miso (miso putih) rasanya lembut, halus, dan biasanya dibuat untuk saus dan ditambahkan dalam dressing salad. Aka miso (miso merah) mengandung lebih banyak garam dan memiliki rasa yang kuat.
Beberapa orang suka mencampur miso putih dan merah untuk membuat awase miso (miso campuran), untuk dasar miso lembut yang sedikit tajam. Ada juga inaka miso (country miso), yang memiliki rasa membumi dan tekstur kental yang menyerupai selai kacang. Miso ini sangat lezat ketika ditambahkan ke dalam dashi untuk ramen. Selain itu, masih ada beberapa jenis miso, seperti Mugi miso (gandum), Kome miso (nasi), Mame miso (bean kacang, polong), dan sebagainya.
Rasa miso berhubungan dekat dengan budaya makan lokal dan hal itu berbeda dari satu daerah ke daerah lainnya. Orang Jepang menggunakan pasta miso tidak hanya untuk sup miso, tetapi juga untuk saus perendam dan saus pencelup. Mereka mengkreasikan berbagai rasa dan mencampurkan berbagai jenis miso berbeda untuk mendapatkan hasil terbaik untuk makanan mereka.

Mirin (rice wine)
Seperti membuat sake, mirin terbuat dari nasi yang menambah kelembutan dan kemanisan pada masakan. Sirup cair kekuningan ini bisa dideskripsikan sebagai bentuk kental dari sake, mengandung 40-50% gula dan memiliki kandungan alkohol sekitar 15%. Kandungan alkoholnya mengurangi bau seafood, membantu mencegah bahan untuk membusuk. Kandungan gulanya membuat efek berkilau,seperti saus teriyaki.
Karena memberi aroma harum ketika dipanaskan, mirin biasanya ditambahkan pada langkah terakhir saat memasak untuk menikmati aromanya. Mirin juga digunakan untuk saus celup dan rendaman.

Setelah membukanya, mirin seharusnya disimpan dalam lemari es.Mirin digunakan untuk rebusan sayuran manis seperti Nikujaga (rebusan kentang dengan daging sapi) dan saus Teriyaki. Jika Anda tidak sedang di Jepang dan kesulitan menemukan mirin, Anda bisa menambahkan gula dan anggur beras ringan untuk menggantikannya.

Shoyu (soy sauce)
Shoyu sudah berkembang sejak abad ke-16. Shoyu dibuat dengan cara merebus kacang kedelai, menghancurkannya, menambahkan air garam dan rice kouji. Campuran ini kemudian direbus lagi hingga mengental menghasilkan ekstrak cairan, itulah shoyu. Karena shoyu bisa bertahan lama, simpan dalam lemari pendingin untuk mempertahankan rasanya.

Ada berbagai jenis shoyu yang berbeda pula penggunaannya:
• Koikuchi merupakan shoyu standar.

• Usukuchi lebih asin dan seringkali digunakan untuk memasak sayuran dan sup. Namun, masakannya tidak tampak terlalu gelap meski cukup bergaram. Anda akan menemukan koikuchi dan usukuchi di Kyushu dan bagian barat Jepang.

• Sashimi shoyu, kaya pada tekstur dan warna, serta bertinta hitam. Rasanya lebih kaya dan lebih manis dibandingkan shoyu biasa sehingga berpadu harmonis dengan sushi dan sashimi.

• Tamari shoyu dibuat tanpa gandum dan mengandung lebih banyak kacang kedelai. Hal itu membuat tamari lebih kental dan lebih kaya rasa tetapi lebih sedikit mengandung garam dibanding shoyu biasa. Biasanya digunakan sebagai saus celup untuk teriyaki atau makanan panggang, yang menuntut rasa yang penuh atau kaya.

• Bagi yang sadar kesehatan, gen-en shoyu (shoyu sedikit garam) bisa jadi pilihan. Anda akan sulit membedakan rasanya dengan shoyu biasa.

• Shiro shoyu yang mengandung lebih banyak gandum untuk memberi warna dan rasa yang lebih ringan daripada usukuchi shoyu sehingga tidak mengubah warna masakan.
• Selain itu, beberapa jenis shoyu yang terkenal diantara orang Jepang seperti dashi-iri shoyu (kaldu dashi ditambahkan shoyu), soba-tsuyu (saus mi dicampur shoyu dengan mirin dan gula), dan ponzu shoyu (shoyu dengan citrus).

Su (cuka nasi)
Cuka Jepang merupakan bagian penting dalam masakan Jepang. Su berwarna keemasan beraroma manis, rasanya kurang kuat dibanding cuka anggur putih. Ketika dicampur dengan gula dan garam, bisa digunakan untuk nasi sushi. Su bisa digunakan untuk sunomono, appetizer populer yang sudah dicairkan di saus cuka, dapat dibuat dengan berbagai sayuran atau seafood. Cuka dikatakan bisa membantu mencerna, mensterilisasi, dan mengawetkan makanan.
Su digunakan untuk menetralisir aroma ikan, mengurangi rasa asin dan melunakkan daging. Su juga digunakan untuk mengasamkan nasi untuk sushi. Jika sulit menemukan su, cuka lain seperti cuka apel, anggur, biji gandum bisa digunakan untuk menggantikan su.
Karena su menyehatkan, orang tidak hanya menggunakannya untuk memasak tetapi juga meminumnya dengan mencampurkan dengan air dan soda. Untuk diminum, su berbahan buah sering digunakan, seperti apel, anggur, mangga, stroberi, dan pisang biasa digunakan.

untuk gambar silahkan searching di google image, terimakasih.

Yuk Kenali Garam

sumber foto: https://www.pngdownload.id/png-jab24c/

Garam tidak sekedar memberi rasa pada makanan, tetapi juga menambah warna dan memperbaiki tekstur. Jenisnya banyak, namun hanya beberapa saja yang umum digunakan dalam pengolahan makanan. Diantaranya:

·        Batu

Berbentuk kasar dan berwarna abu – abu menyerupai batu. Biasa digunakan untuk alas saat memanggang daging, seafood dan unggas. Garam batu juga digunakan sebagai alas untuk menyajikan olahan kerang dan dalam pembuatan es puter.

Perhatikan saat menggunakan garam batu, pastikanlabel “food grade” pada kemasannya. Garam batu yang digunakan dalam mesin es untuk mempertahakan suhu dingin es, jelas tidak sama dengan yang digunakan untuk alas memanggang makanan.

·        Masala

Bentukmya bukan butiran putih seperti garam pada umumnya. Garam masala merupakan racikan beberapa rempah khas india. Bisa dibeli dalam bentuk siap pakai atau anda bisa meraciknya sendiri.

Jenis rempah yang dicampur adalah: adas manis (pekak), kapulaga hijau, ketumbar, merica hitam, cengkih, saffron, kayu manis dan pala. Perbandingan ukuran tiap rempah tersebut harus sama. Garam masala digunakan untk membumbui ayam panggang, kari dan masakan khas india lainnya.

·         Popcorn

Teksturnya sangat halus, berwarna kekuningan. Digunakan untuk menambah warna popcorn agar lebih segar sekaligus memberi rasa.

·        Coarse ( Garam Kasar)

Butirannya lebih besar dan kasar dari garam dapur. Bagian tepi butiran juga bergerigi. Sering di gunakan sebagai taburan pretzel atau jagung rebus. Cenderung melekat pada makanan dan tidak mudah meleleh.

·         Meja

Disebut demikian karena selalu tersaji di meja makan. Butirannya lebih halus di banding garam dapur, rasanya juga tidak terlalu asi. Biasa ditaburkan dalam telur rebus, telur mata sapi, kentang goreng atau kentang panggang dan toast yang disajikan hangat. Atau ditambahkan dalam menu berkuah yang dirasa kurang gurih.

·         Bleng

Nama lain garam bleng adalah natrium biborat, natrium piroborat, natrium tetraborat. Bleng adalah bentuk tidak murni dari boraks. Dalam bentuk tidak murni, sebenarnya boraks sudah diproduksi sejak tahun 1700 di indonesia berbentuk air bleng. Blengg dihasilkan dari ladang garam atau kawah kumpur (seperti di Bledug Kuwu, Jawa Tengah).

Dimanfaatkan dalam pembuatan beberapa makanan tradisional seperti kerupuk puli, gendar (sejenis kerupuk berbahan dasar nasi).

Penggunaannya dalam pengolahan makanan harus disesuaikan dengan jumlah bahan utama yang diolah agar tidak menimbulkan efek negatif bagi tubuh.

·        Pengawet

Berbentuk halus tanpa tambahan zat aditif atau bahan lain. Digunakan dalam pembuatan acar sayuran yang diawetkan (pickle, kimchi), pengawet ikan dan pembuatan telur asin. Minimnya zat aditif dalam garam akan menjaga cairan bahan makanan dari kerusakan

Garam jenis ini mampu menghambat pertumbuhan jamur dan bakteri. Garam akan menarik kelembapan bakteri, jamur dan bahan berbahaya lainnya agar tidak dapat tumbuh dan berkembang biak.

·         Kosher

Garam dengan butiran besar, kasar dan bentuk tidak beraturan. Garam ini menjadi favorit para koki profesional karena menghasilkan rasa dan tekstur yang baik saat ditambahkan dalam makanan.

Garam ini tidak diberi tambahan zat aditif atau mineral lain sehingga rasanya murni. Namun hati hati saat menambahkan dalam masakan. Teksturnya yang keras dan tidak mudah larut bisa mempengaruhi rasa jika takaran tidak tepat.

·        Dapur

Natrium klorida (NaCL) adalah bahan utama garam dapur. Berbentuk kristal putih dengan beragam ukuran dan memiliki rasa asin. Dalam pengolahan makanan dan minuman, garam berguna memberi dan menguatkan rasa.

Pada pembuatan kue dan cake, berfungsi sebagai bahan pemberi citarasa sekaligus pencerah warna. Sedangkan dalam pembuatan roti, berguna mengkokohkan tekstur, pemberi rasa sekaligus pemberi warna kecoklatan.

Sekarang sebagian besar garam dapur diberi tambahan yodium (natrium ionida). Yodium adalah mineral yang diperlukan tubuh untuk mencegah hipotiroid. Bagi yang tinggal di pegunungan, garam yodium adalah satu cara mudah untuk mendapatkan mineral yodium.

untuk gambar silahkan searching di google image, terimakasih.

Dikutip dari Tabloid Nyata Edisi III Januari 2020